막걸리

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막걸리
Makgeolri.jpg
종류탁주
알코올 도수6
원산지대한민국의 기 대한민국
색깔상아색
관련 음료소주, 청주
막걸리를 따르고 있는 모습
평창 오대산 옥수수 막걸리

막걸리한국전통주로, 탁주(濁酒)나 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒), 백주(白酒)라고도 한다. 보통 이나 에 누룩을 첨가하여 발효시켜 만든다.

발효할 때에 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 이루어진다. 막걸리의 알코올 도수는 6 ~ 18% 정도이다. 찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 등을 쪄서 식힌 다음 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시켜 술 지게미를 걸러 만든다. 이때 술지게미를 거르지 않고 밥풀을 띄운 것을 동동주라고 한다.

이름[편집]

막걸리라는 이름은 ‘막+거르-+-이’의 합성으로[1], ‘지금 막(금방) 거른 술’이라는 뜻과 ‘마구(박하게) 거른 술’이라는 뜻이라는 두 가지 설이 있다.[2] 막걸리는 흐린 모습 때문에 청주와 달리 '탁주'나 '탁배기'라고도 불리며[3], 농가에서 농사 지을 때 마셨다고 하여 '농주'라고도 불린다.[4]

상세[편집]

막걸리는 다른 주류에 비해 함유하고 있는 영양성분이 상대적으로 많은 편이다. 필수아미노산인 라이신·트립토판·페닐알라닌·메티오닌, 비타민 B군(비타민 B1·B2·B6·나이아신·엽산)과 비타민 C, 젖산·주석산·사과산·구연산·알코올·에스테르··알데히드 등등이 함유되어 있다.

막걸리를 빚는 데 있어 발효를 돕기 위해 첨가되는 것이 누룩인데, 국(麴누룩 국)이라고도 한다. 곡물의 반죽에 누룩곰팡이를 띄운 것을 일컫는다. 6~70년대 이 누룩의 획일화와 대량생산으로 인하여 현재에 이르러 막걸리는 보통 특유의 신맛과 단맛이 나는 것으로 인식되지만, 과거에는 그렇지 않았다. 또한 누룩의 종류에 따라 약간씩 막걸리 차이가 생긴다.

유통의 경우, 과거에는 효모균발효가 계속되어 신맛이 더해지기 때문에 양조장에서 일정거리 이상 유통이 어려웠다. 물론 영세한 양조장의 경우 현재에도 비슷한 상황이지만, 대형 양조장의 경우 현재에는 어디에서나 같은 맛을 볼 수 있는 막걸리를 생산·유통하고 있다. 과거 생(生)막걸리 위주의 유통에서 벗어나 효모 및 기타 미생물을 살균 처리하는 살균 과정의 도입이 막걸리의 전국 유통에 많은 도움을 주었다. 다만 살균 막걸리의 경우 생막걸리에 비해 맛과 향이 떨어진다는 지적이 있으며 막걸리의 주요 장점으로 부각되는 유산균이 모두 사멸된 상태이다.

막걸리와 빈대떡.

최근 막걸리는 현대인들의 입맛에 맞춰 인삼이나 과일 등 다양한 재료를 첨가하거나, 신맛을 줄이는 연구 등 다양한 소비계층에 다가서기 위해 노력하고 있다. 또한 2009년 막걸리 열풍과 함께 더욱 다양한 제품이 출시되었으며, 매출도 상당히 증가되었다. 하지만 한편으로 이에 편승한 일부 불량한 제조·유통 업자에 관한 문제가 지적되기도 하였다.[5] 아시아나항공의 경우 기내에서 막걸리도 판다.

역사[편집]

막걸리는 한국에서 가장 오래된 술이다.[6] 막걸리는 삼국 시대부터 양조되어 왔으며[7], 13세기 고려 시대 서적인 제왕운기에는 유화해모수가 준 술에 취해 결국 주몽을 잉태하였다는 이야기가 있는데 이 술이 막걸리로 여겨진다.[8]

한반도에는 청주를 언급한 다른 초기 기록들이 많이 있다. 고려서 삼국유사(삼국유사)는 가락국기(가락국기)란 제목으로 661년 가야 수로를 위해 신라에서 17대 세습한 요리의 양조(醪醴, 청주)를 가리킨다.[9] 진나라의 역사서 삼국지 위서 동이 편에는 고구려인은 막걸리, 된장, 소금에 절인 생선 등 발효식품을 만드는 데 능숙하다는 관측이 나온다.[10] 일본 아스카 시대 고사기오진 천황 장에는 백제의 인번(仁番)이라는 사람이 양조법을 전파하였다는 언급이 있다.[11] 당나라 시인 이상은이 쓴 공자시(公子時)에는 신라주(新羅酒)가 멥쌀로 빚어졌다는 내용도 있다.[4]

고려시대에 막걸리는 배꽃이 피었을 때 만들어졌기 때문에 이화주라고 불렸다.[12] 이것은 그 무렵 한국의 많은 지역사회에서 특별한 의식에서 밤새도록 술과 춤을 추는 전통과 관련이 있었다. 막걸리는 수세기 동안 집에서 양조되었고, 시골 노동자 계층의 음료로 여겨졌다.[6][9]

1960년대와 1970년대에 한국에서 가장 많이 소비된 알코올 음료인 막걸리는 1970년대에 수입 알코올 음료의 증가로 인기를 잃기 시작했다.[7] 국가 식량 부족으로 인해 이 기간 동안 정부가 시행한 쌀 배급제는 막걸리를 쌀 대신 보리와 밀로 만들어 판매량의 급격한 감소를 초래했다.[4] 막걸리가 값싸고 구식이기 때문에, 많은 막걸리 회사들이 대량생산에 나서면서, 판매자들은 품질보다는 양산에 중점을 두었다. 이 과정에서, 청주는 보통 전통 누룩 대신에 비전통적으로 제조된 발효 시트로 양조된다. 그것은 또한 물로 희석된다.[7]

21세기에 막걸리는 도시 지역과 젊은 세대 사이에서 부활을 즐겼다.[6][4][9] 막걸리의 건강상의 이점과 저 알코올 중독, 그리고 최근 수십 년 동안 문화 전통에 대한 관심이 커지는 것이 부활에 기여했다.[7] 이 제품은 여전히 가격이 저렴한 플라스틱 음료 스타일 750ml(26 floz, 25 floz)의 제품이며 가격은 약 1,200원(1.06달러)이다.[6][4] 오늘날에는 인공 첨가제가 없는 전통적인 방법을 사용하여 새로운 고급 막걸리가 생산되고 있다. 2017년 국내에는 최소 700개의 소규모 양조장이 생산됐다.[7]

해외[편집]

일본[편집]

한국에서는 막걸리가 싼 서민의 술이지만, 일본에서 막걸리 이미지는 다르다. 저가의 술이 아니라 건강에 좋은 고급 술로 알려져 있다. 음식점에서도 한 병에 1800엔(한국 돈으로 2만 원 정도)정도에 판매하고 있다. 일본인들은 막걸리를 김치나 찌개 같은 매운 음식과 궁합이 맞다 생각하고 즐겨 마신다. 일본에 진출한 한 유명 막걸리 업체는 최근 기업 로고와 라벨을 세련되게 바꾸고 공중파 방송에 광고를 하고, 새로운 상품 개발에도 힘쓰고 있다.[13] 경기도일본 내 막걸리 시장의 80%를 점유하고 있는 (주)이동JAPAN, 국내 유력 막걸리 제조업체인 (주)이동주조와 경기미 막걸리를 일본으로 수출하는 협약을 했다.[14]

영어권[편집]

막걸리 역시 다른 한국 음식과 마찬가지로 Makgeolli, Makuly 등 다양한 영문표기가 혼용되고 있다. 막걸리를 일본식 탁주인 "니고리자케 (にごり酒)"로 영문 표기, 브랜드화 하여 미국에 수출하고 있는 업체도 있다. 그리고 Pure Unfiltered Sake(거르지 않은 사케)라는 설명을 담고 korea rice wine 으로 표기하기도 한다.

공식 표기가 정해지지 않은 다른 음식과 마찬가지로, 공식 표기를 정하여 소모적 논쟁을 줄일 필요가 있다고도 한다.[15]

농림수산식품부는 막걸리를 외국인에게 가장 쉽게 설명할 수 있는 문안으로 ‘코리안 라이스 와인(Korean Rice Wine)’을 발표하였고, 막걸리에 대한 세계화를 촉진하기 위해 실시한 "막걸리 영문 애칭 공모"에서는 '드렁큰 라이스(Drunken Rice, 술에 취한 쌀)'라는 표기가 외국인 입장에서는 ‘쌀로 만든 술’이라는 것을 쉽게 이해할 수 있다는 점에서 1위로 선정되었다.[16] 그러나 '술에 취한 쌀'이라는 우스꽝스런 표현 때문에 한식 세계화라는 당초 취지에 역행하고, 결국 국제적 망신거리가 될 수도 있다는 목소리가 크다.[17]

상업적 생산[편집]

대량 생산되는 막걸리는 전통적인 누룩 대신 공장제 발효제로 양조되며, 물에 희석되고 아스파탐 등의 첨가물도 첨가된다. 이렇게 하면 누룩을 넣지 않고도 알코올을 달콤하게 만들 수 있고, 유통기한도 길어진다.[7] 과일이나 인삼 향이 첨가되는 경우도 있다.

한국의 막걸리 생산
년도 판매량
2005 166,319 kL (5,873,500 cu ft)
2006 170,165 kL (6,009,300 cu ft)
2007 172,342 kL (6,086,200 cu ft)
2008 176,398 kL (6,229,400 cu ft)
2009 260,694 kL (9,206,300 cu ft)
2010 412,269 kL (14,559,100 cu ft)
2011 458,198 kL (16,181,100 cu ft)
2012 448,046 kL (15,822,600 cu ft)
2013 426,216 kL (15,051,700 cu ft)
2014 430,896 kL (15,216,900 cu ft)
2015 416,046 kL (14,692,500 cu ft)

소비[편집]

막걸리는 보통 차갑게 해서, 병에 담긴 채로 제공되거나 국자와 함께 사발에 제공된다.[18] 마시기 전에 국자로 젓거나, 뚜껑을 열지 않은 상태에서 병을 여러 번 부드럽게 뒤집어서 침전물을 섞는다.[18] 이후 컵이 아닌 작은 그릇에 부어 마신다.[18] 이는 막걸리를 가만히 놔두면 바닥으로 내려가는 흐린 흰색 부분과 위로 올라가는 맑고 옅은 노란색 액체로 분리되는 경향이 있기 때문이다.

막걸리는 파전, 해물파전, 빈대떡부침개와 함께 나오는 경우가 많다.[6][19] 한국인은 보통 막걸리를 부침개와 함께 먹는다.[18] 과일 칵테일을 만들기 위해 막걸리를 망고, 파인애플과 같은 과일과 얼음과 섞기도 하고, 사이다와 막걸리를 섞어 ‘막사’라는 간단한 칵테일을 만들기도 한다.[18] 막걸리와 꿀을 섞은 것을 꿀막걸리라고 한다.

발효 과정에서 존재하는 미생물로 인해 막걸리는 유익균을 함유한다. 막걸리는 비타민, 아미노산, 섬유질뿐만 아니라 락토바실루스 같은 높은 수준의 젖산균을 함유하고 있다.[4] 1.9%의 단백질 함량을 가진 막걸리는 신진대사를 늘리고, 피로를 완화하며, 안색을 개선시킨다고 알려져 있다.[19]

비슷한 음료[편집]

동동주는 막걸리와 매우 비슷한 음료로, 약간 더 크림같고, 쌀알을 거르지 않아 쌀알이 떠다닌다. ‘동동’은 떠다니는 작은 물체의 의태어이다. 이화주는 배꽃이 피는 계절에 누룩으로 빚은 술로, 되직해서 숟가락으로 떠먹기도 한다. 단술은 발효가 덜 된 막걸리와 비슷한 음료로, 단맛이 강하다.

중국의 추주(稠酒)와 일본의 니고리자케는 막걸리와 비슷한 청주다.

같이 보기[편집]

각주[편집]

  1. “막걸리”. 《표준국어대사전》. 국립국어원. 2020년 7월 27일에 확인함. 
  2. 한미숙 (2018년 11월 8일). 이주영, 편집. “내가 직접 내린 막걸리... 와 이게 진짜다”. 오마이뉴스. 2020년 7월 27일에 확인함. 
  3. 이종호 (2004년 12월 10일). “우리 여건에 맞는 술-막걸리”. 정책브리핑. 2020년 7월 27일에 확인함. 
  4. “막걸리”. 
  5. 노승혁 기자 (2010년 9월 8일). “충주 예성여고생들 오곡 막걸리로 특허”. 연합뉴스. 2020년 7월 27일에 확인함. 
  6. “Best Korean drinks -- from banana milk to hangover juice”. 
  7. “Makgeolli in Seoul”. 
  8. 강혜란 (2015년 10월 1일). “[뉴스클립] Special Knowledge <592> 전통술 상차림”. 중앙일보. 2020년 7월 27일에 확인함. 
  9. “삼국유사”. 
  10. “三國志”. 《위키문헌》. 
  11. “古事記”. 《위키문헌》. 
  12. “History of Traditional Korean Alcoholic Drinks”. 
  13. 대학내일. “막걸리, 새롭게 태어나다”. 
  14. ‘乾杯(간빠이)’ 경기米 막걸리 일본 점령나선다
  15. 막걸리, 꼭 "니고리 자케"로 수출해야 하나요?
  16. 막걸리 영문애칭은 ‘드렁큰 라이스’
  17. 막걸리 영문애칭에 '부글부글'
  18. “Makgeolli, a Korean rice wine, is an unfiltered joy”. 
  19. “Say hello to the latest Korean fervor - makgeolli the rice wine”. 
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