들기름

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들기름

들기름(문화어: 들깨기름, 영어: perilla oil)은 들깨를 짜서 얻는 기름이다. 볶은 들깨로 짠 들기름은 특유의 고소한 맛이 있어, 한국 요리에서 풍미를 돋우는 역할을 하거나 요리용 식용유로 쓰인다. 볶지 않은 들깨로 짠 식용유는 먹지 않고 등잔 등에 쓰거나 물건을 겯는 데에 쓴다.[1]

생산[편집]

들깨

들깨에는 기름이 38~45% 정도 함유되어 있는데, 볶거나 볶지 않은 들깨를 눌러 짜서 들기름을 얻는다.[2][3][4]

영양가[편집]

100 g (3.5 oz)당 영양가
에너지3,699 kJ (884 kcal)
100g
포화지방6~10g
단일불포화지방12~22g
다불포화지방65~86g
52~64g
14g
백분율은 대략적으로 성인 기준 권고안을 사용한 추정치임.

들기름에는 지방산이 풍부하다. 포화 지방산은 주로 팔미트산(5-7%)과 스테아르산(1-3%)으로 구성되어 있으며, 단일 불포화 지방산으로는 올레산(12-22%)이, 다가 불포화 지방산으로는 리놀레산(13-20%), 감마리놀레산(0-1%), 알파리놀레산(54-64%), 아라키드산(0-1%) 등이 들어있다.

오메가-3 지방산 비율이 54-64%로, 다른 식물성 기름에 비해 아주 높다.[5] 오메가-6 지방산 비율은 약 14%다. 오메가-6 대비 오메가-3 비율이 이례적으로 높아, 다른 식용유보다 건강에 좋고 심혈관계 질환, , 염증성 관절염이나 류머티스 관절염 같은 다양한 질병 예방에 효과가 있다.[6][7]

쓰임새[편집]

요리[편집]

깻잎들기름볶음

볶은 들깨로 짠 들기름은 특유의 고소한 맛이 있어, 한국 요리에서 참기름과 함께 중요한 역할을 한다. 음식의 풍미를 돋우는 데 쓰거나 요리용 식용유로 쓰는데, 들깨가 따뜻한 지역에서 잘 자라, 주로 삼남지방(충청도, 전라도, 경상도)에서 재배하고 사용된다.[8]

나물을 무치는 데도 쓰고, 에 발라 굽기도 한다. 들기름에 을 부치기도 하며, 양념장에도 넣는다. 현대에 와서는 퓨전 요리에서도 들기름이 쓰이는데, 샐러드 드레싱 등에 넣거나 아이스크림에 넣기도 한다.[9]

의료[편집]

전통 의학에서는 들깨 달인 것을 호흡기 질환이나 소화불량에 처방하기도 했다.< 들깨는 심혈관계 질환, , 염증성 관절염이나 류머티스 관절염 같은 다양한 질병 예방에 효과가 있다.[6][7]

공업[편집]

볶지 않은 들깨로 짠 들기름은 페인트, 바니시, 인쇄용 잉크나 장판용 리놀륨을 만들 때 쓰이기도 한다.[5]

한국에서는 등잔 등에 쓰거나, 장판지의 콩댐을 할 때 등 물건을 겯는 데에 썼다.[1]

속성[편집]

식물성 기름의 성분[10][11]
유형 가공
처리[12]
포화
지방산
단일불포화
지방산
고도불포화
지방산
발연점
전체[10] 올레

(ω-9)
전체[10] α-리놀렌

(ω-3)
리놀레

(ω-6)
ω-6:3
비율
아몬드
아보카도[13] 11.6 70.6 52-66[14] 13.5 1 12.5 12.5:1 250 °C (482 °F)[15]
브라질너트[16] 24.8 32.7 31.3 42.0 0.1 41.9 419:1 208 °C (406 °F)[17]
카놀라[18] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 2:1 238 °C (460 °F)[17]
캐슈나무
치아씨
카카오 버터 기름
코코넛[19] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C (347 °F)[17]
옥수수[20] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58 58:1 232 °C (450 °F)[21]
면실[22] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 54:1 216 °C (420 °F)[21]
아마씨[23] 9.0 18.4 18 67.8 53 13 0.2:1 107 °C (225 °F)
포도씨   10.5 14.3 14.3   74.7 - 74.7 매우 높음 216 °C (421 °F)[24]
삼씨[25] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0 2.5:1 166 °C (330 °F)[26]
우라드콩
겨자기름
올리브[27] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 14:1 193 °C (380 °F)[17]
[28] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 45.5:1 235 °C (455 °F)
땅콩[29] 20.3 48.1 46.5 31.5 0 31.4 매우 높음 232 °C (450 °F)[21]
피칸 기름
들기름
겨기름
잇꽃[30] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 매우 높음 212 °C (414 °F)[17]
참깨[31] ? 14.2 39.7 39.3 41.7 0.3 41.3 138:1
[32] 부분 경화 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9 13.4:1
[33] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 7.3:1 238 °C (460 °F)[21]
호두기름
해바라기씨 (표준)[34] 10.3 19.5 19.5 65.7 0 65.7 매우 높음 227 °C (440 °F)[21]
해바라기씨 (< 60% linoleic)[35] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8 199:1
해바라기씨 (> 70% oleic)[36] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6 18:1 232 °C (450 °F)[37]
면실[38] 경화 93.6 1.5 0.6 0.2 0.3 1.5:1
[39] 경화 88.2 5.7 0
영양 수치는 총 지방 무게 당 백분율(%)로 표현된다.


같이 보기[편집]

각주[편집]

  1. “들기름”. 《표준국어대사전》. 국립국어원. 2016년 12월 16일에 확인함. 
  2. Shin, Hyo-Sun (1997). 〈Lipid Composition and Nutritional and Physiological Roles of Perilla Seed and its Oil〉. Yu, He-ci. 《Perilla: The Genus Perilla》 (영어). 런던: CRC Press. 93쪽. ISBN 9789057021718. 
  3. Sonntag, N. O. V. (1979). “Fat splitting”. 《Journal of the American Oil Chemists' Society》 (영어) 56 (11): 729A-732A. doi:10.1007/BF02667430. 
  4. Vaughan, John G. (1970). 《The Structure and Utilization of Oil Seeds》 (영어). 런던: Chapman and Hall. 120-121쪽. ISBN 9780412097904. 
  5. Vaughan, John G.; Geissler, Catherine A. (2009). 《The New Oxford Book of Food Plants》 (PDF) (영어) 2판. 뉴욕: 옥스퍼드 대학교 출판부. 157쪽. ISBN 978-0-19-954946-7. 2016년 12월 20일에 원본 문서 (PDF)에서 보존된 문서. 2017년 5월 23일에 확인함. 
  6. Asif, Mohammad (2011). “Health effects of omega-3,6,9 fatty acids: Perilla frutescens is a good example of plant oils”. 《Oriental Pharmacy & Experimental Medicine》 (영어) 11 (1): 51-59. doi:10.1007/s13596-011-0002-x. 
  7. Lands, William E. M. (2005). 《Fish, Omega-3 and Human Health》 (PDF) (영어) 2판. 일리노이 섐페인: AOCS Press. ISBN 1-893997-81-2. 
  8. Pettid, Michael J. (2008). 《Korean Cuisine: An Illustrated History》 (영어). 런던: Reaktion Books. 45쪽. ISBN 9781861893482. 
  9. 글 쓰는 가지 (2016년 11월 30일). “요리사는 예술을 내놓고 식객은 충격에 휩싸인다”. 《매일경제신문. 2016년 12월 5일에 확인함. 
  10. “US National Nutrient Database, Release 28”. United States Department of Agriculture. May 2016.  All values in this table are from this database unless otherwise cited.
  11. “Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils).”. Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. 2017년 9월 7일에 확인함.  Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
  12. “USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996” (PDF). 
  13. “Avocado oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  14. Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (May 2003). “Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period” (PDF). Elsevier. 2020년 1월 15일에 확인함. 
  15. Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (April 2010). “What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?”. 《Aocs.org》. The American Oil Chemists’ Society. 2019년 12월 26일에 확인함. 
  16. “Brazil nut oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  17. Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). “Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils”. 《Food Chemistry》 120: 59–65. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070. 
  18. “Canola oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  19. “Coconut oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  20. “Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  21. Wolke, Robert L. (2007년 5월 16일). “Where There's Smoke, There's a Fryer”. 《The Washington Post》. 2011년 3월 5일에 확인함. 
  22. “Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  23. “Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  24. Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). “Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health”. 《Nutrition and Metabolic Insights》 9: 59–64. doi:10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299. 
  25. Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (April 2005). “Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis”. 《The Journal of Dermatological Treatment》 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID 16019622. 
  26. “Smoke points of oils” (PDF). 
  27. “Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  28. “Palm oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  29. Vegetable Oils in Food Technology (2011), 61쪽.
  30. “Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  31. “Soybean oil”. FoodData Central. 《fdc.nal.usda.gov》. 
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  33. “Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
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  35. “Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  36. “Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  37. “Smoke Point of Oils”. 《Baseline of Health》. Jonbarron.org. 2012년 4월 17일. 2016년 5월 28일에 확인함. 
  38. “Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  39. “Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함.