냉면

위키백과, 우리 모두의 백과사전.
이동: 둘러보기, 검색
냉면
KOCIS Mul-naengmyeon, Chilled Buckwheat Noodle Soup (4594756202).jpg
KOCIS Bibim-naengmyeon Spicy Mixed Buckwheat Noodles (4594769120).jpg
물냉면 (위)
비빔냉면 (아래)
원산지 한국
지역이나 주 평안도, 함경도, 경상남도
주 재료 오이, , 달걀, 메밀, 쇠고기
비슷한 음식 냉국수, 잔치국수, 막국수 등.

냉면(冷麵, 문화어: 랭면, 찬국수)은 한국 고유의 면요리 중 하나이다. 특히 차가운 겨울에 인기가 가장 높다. 냉면은 , 메밀, 감자, 고구마 등의 다양한 가루를 이용하여 만든 면(麵)과, 썬 오이등의 생야채와 한 조각, 그리고 고기와 삶은 달걀로 이루어진 음식이다.

역사[편집]

현재 남아있는 조선시대 문헌에서는 17세기(1600년대) 초 조선 인조 때 활동한 문인인 장유(張維)의 <계곡집(谿谷集, 1635년 편찬)>에 냉면(冷麵)이라는 단어가 처음 등장한다. 이로 보아 조선에서 냉면을 먹기 시작한 것은 조선 중기에 해당하는 16~17세기 무렵인 것으로 보인다.

1849년에 쓰인 《동국세시기(東國歲時記)》에는 "겨울철 제철 음식으로 메밀국수에 무김치, 배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 얹어 먹는 냉면이 있다."고 하였으며, 1896년연세대에 의해 쓰인 《규곤요람》은 냉면에 대해 "싱거운 무 김치국에다 화청(和淸)해서 국수를 말고 돼지고기를 잘 삶아 넣고 배, 밤과 복숭아를 얇게 저며 넣고 잣을 떨어 나니라."라고 기록 되었다. 또한 1800년대 말의 《시의전서》 냉면 편에는 "청신한 나박 김치나 좋은 동치미국물에 말아 화청하고 위에는 양지머리, 배와 배추통김치를 다져서 얹고 고춧가루와 잣을 얹어 먹는다."라고 기록되어는데 고기장국을 차게 식혀 국수를 말아 먹는 장국냉면에 대해서도 설명하고 있다.[1] 특히 고종 황제는 냉면을 좋아한 것으로 전해지는데 대한문 밖의 국숫집에서 배달하여 편육과 , 을 얹어 먹었다고 한다.[2]

종류[편집]

냉면은 육수에 따라 물냉면과 비빔냉면으로 분류된다.

물냉면은 보통 위의 재료가 차가운 육수(보통 소고기 육수)에 담겨 나오는 형태이다. 물냉면은 육수 제조법이나, 들어가는 고기나 야채의 종류에 따라 그 종류가 세분화되기도 한다. 전통적으로 대표적인 냉면이 〈평양 냉면〉과 〈진주 냉면〉이다.

비빔냉면[편집]

비빔냉면은 고추장과 기타 재료로 만들어진 빨갛고 매운 양념에 비벼먹는 형태이다. 함경도 계통의 비빔냉면으로는 면을 감자 등으로 만든 함흥냉면, 회를 넣어 매콤하거나 시원하게 만든 회냉면 등이 있으며, 물냉면에 열무를 추가한 열무냉면 등의 변형도 있다.

또한 재료에 따라서, 감자/고구마분을 이용한 냉면, 칡냉면, 또는 메밀 냉면 등으로 분류하기도 하며, 메밀국수도 면을 차게 먹지만 전통적인 비빔 냉면의 범주에 넣지는 않는다.

평양랭면[편집]

평양에서 유래 또는 발전된 것으로 알려져 있다. 평양랭면메밀을 주 재료로 만들기 때문에 잘 끊어질 수밖에 없고, 거친 편이다. 그래서 비빔면에는 잘 어울리지 않아 주로 물냉면이 많다.

그러나 지금 대한민국에서는 메밀이 건강음식이라는 인식이 있어, 위치나 기후, 재료를 따지지 않고 전국적으로 만들어지기 때문에 메밀을 사용한 비빔냉면도 많이 먹을 수 있다.

함흥냉면[편집]

원래 함흥시일대에 감자녹말을 사용한 국수 요리가 발달해, 생선회와 고추장 양념으로 이루어진 회국수'라는 이름의 랭면과 물냉면인 농마국수가 있었다. (원래 관북 지역에서 랭면이라는 말이 잘 쓰이지 않아 국수로 불린 것일 뿐, 이 음식들도 엄연히 냉면이다) 한국 전쟁 이후 함흥의 회국수가 남한에 들어와 함흥냉면이라는 이름으로 팔리기 시작했다. 남한의 함흥냉면은 보통 국수 재료로 고구마의 녹말을 사용한다. 이북에서 내려온 실향민이 만든 유명 함흥냉면 전문점들에서는 원래 함흥에서 먹던 형태의 회국수를 '회냉면'이라는 이름으로 남한에서 현지화된 '함흥냉면'과 구별해서 팔고 있다.

한편 회국수는 북한에서 명맥이 끊겼다. 북한 함흥시의 유명 식당인 신흥관에서는 북에서 먹는 함흥식 물냉면을 맛볼 수 있다.

모리오카 냉면[편집]

재일동포 1세이던 양용철(일본명: 아오키 데루토)이 1954년 일본 모리오카 시에서 고향의 《함흥 냉면》을 모태로 하는 《식도원》을 연 이후, 《삼천리》, 《명월관》 등 여러 재일동포들이 냉면집 운영을 시작하였고, 모리오카 냉면은 인기를 얻어 도쿄에까지 인기 있는 음식이 되었다.[3] 이 냉면은 남한에서 인기있는 함흥의 물냉면을 모태로 한 음식이다.

진주냉면[편집]

경상남도 진주에서 유래 또는 발전된 냉면이다. 조선시대의 권번가에서 야참으로 즐겨먹던 음식이라는 이야기가 전해진다.[4] 60년대 이후로 사라졌다가 1994년 북한에서 발행된 《조선의 민속전통》식생활풍습 부분에 "랭면 중 제일로 여기는 것은 평양랭면과 진주랭면이다" 라는 기록으로 인해 2000년대 재탄생한 음식이다.[5]

진주냉면을 재현하는 과정에서 쇠고기육수에 멸치바지락, 마른 홍합, 마른 명태, 문어, 표고버섯 등으로 해물 육수를 만들어 뜨겁게 달군 무쇠를 육수에 반복해서 담가 육수의 비린 맛을 제거한 후 보름 정도 숙성시킨 것을 섞었으나 현재는 이 방법을 쓰지 않는다고 한다. 또, 평양냉면이나 함흥냉면은 무를 얄게 썰어 절인 것을 고명으로 얹는 데 반해, 진주냉면은 잘 익은 배추김치를 다져 넣고 쇠고기육전과 지단 등 여러가지 고명이 얹어져 모양새가 매우 화려하다는 데에도 차이점이 있다.[6]

2000년대 들어 경상남도 진주시는 지방관광산업 육성을 위해 향토음식의 필요성을 인식하고 진주냉면을 집중적으로 홍보하기 시작한다, 진주시에서 개최한 '참진주 참음식 페스티벌'에서 진주 고유의 음식으로 소개되기도 하었다. 60년대 이후로 명맥이 끊긴 점과 맛의 깊이, 특히 면의 수준이 낮은 점을 비판하는 사람들이 많다. 현재는 체인점이 많이 등장해 진주 뿐 아니라 전국 각지에서 맛볼 수 있다. [4]

식습관[편집]

평양 시의 옥류관

현대에는 냉면 면이 길고 잘 넘어가지 않아 그대로 먹기 힘들기 때문에, 가위로 면을 적당한 길이로 자르는 풍습이 생겼다. 그러나 전통적으로 한반도뿐만 아니라 아시아에서 긴 면발은 긴 수명을 상징하기 때문에 예전에는 면을 함부로 자르지 않았다. 중국에서도 자르지 않고 냉면을 먹으며, 보통 냉면집에서도 자르기 전에 자를지 여부를 꼭 물어본다.[7]

평양의 《옥류관》과 함흥의 《신흥관》은 대표적인 북한의 전통 랭면집이다.

신속형 냉면[편집]

청수냉면, 농심 둥지냉면, 농심 태풍냉면 등이 있다.

같이 보기[편집]

각주[편집]

  1. 조선시대 食文化 원형
  2. ::: 약한 자의 힘 경남도민일보 :::
  3. 문주영 기자 (2008년 8월 21일). “MBC스페셜, 냉면에 녹여낸 재일동포의 애환”. 경향신문. 
  4. 전국규모 ‘참진주 참음식’ 페스티벌 개최 (2008년 5월 14일자 CNB뉴스)
  5. <맛 '北 평양, 南 진주'라고 들어보셨나요?> (2008년 5월 14일자 연합뉴스)
  6. 논개 여행 어떻게 가볼까 -진주에서 맛볼 것들- (2007년 9월 12일자 문화일보)
  7. 태국 국립 씨나카린위롯 대학교 객원교수 (2008년 12월 19일). “캄보디아(7)-평양랭면 소회”. 경남연합일보.