라멘

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라멘
Soy ramen.jpg
간장 라멘
다른 이름 지나 소바
종류 국물국수
원산지 일본의 기 일본[1][2][3]
서빙 온도 뜨거움
주 재료 국수, 고기나 생선 기반의 브로스, 채소, 고기[1][2]

라멘(일본어: ラーメン)은 면과 국물로 이뤄진 일본의 대중 음식이다.

납면을 이용한 중국의 국수 요리인 라몐을 기원으로 한 면요리로서 면과 국물, 그 위에 돼지고기(챠슈), , 삶은 달걀 등의 여러 토핑을 얹는데, 지역이나 점포에 따라 다양한 종류가 있다. 일본에는 국민 음식이라 할 만큼 인기가 있으며, 일본 외에도 지명도가 높은 일식이다. 일본에서는 중국 요리로 분류하기도 한다.

'지나소바(支那そば)', '주카소바(中華そば)' 또는 '남경(南京)소바'라고 불리다가, 1958년에 사업가 안도 모모후쿠(安藤百福)가 개발한 인스턴트 라멘인 '닛신(日淸) 치킨 라멘'이 일본 전역에서 인기를 끌면서 '라멘'이라는 이름이 대중적으로 정착되었다.[4] 대개는 가타가나로 'ラーメン'이라고 표기하는 것이 보통이다. 일반적으로 일본식 된장으로 맛을 낸 '미소 라멘', 간장으로 맛을 낸 '쇼유 라멘', 소금으로 맛을 낸 '시오 라멘', 돼지뼈로 맛을 낸 '돈코츠 라멘' 등이 대표적이다.

역사[편집]

일본에서 최초로 라멘을 먹은 사람은 도쿠가와 미쓰쿠니라는 설이 있다. 명나라에서 망명해 온 유학자 주순수가 미토번에 초대 받았을 때에 중국의 국물면을 헌상했다는 기록이 있고, 이것이 라멘이었다고 하는 것이다.

그러나, 지금의 라멘은 메이지 시대에 개항과 함께 요코하마 차이나타운을 중심으로 밀려든 중국인들이 1870년대부터 노점에서 팔기 시작한 국수가 그 기원이라는 설이 유력하다.[4]

일본에서의 라멘의 보급에는 크게 두 개의 흐름이 존재한다.

첫 번째로, 중국으로부터 이주한 사람들이 영업하는 중화요리 가게나 제2차 세계 대전 이후 대륙으로부터 귀환한 사람들을 중심으로 운영된 일본풍 중화요리점의 메뉴로서의 라멘이다. 여기에서는 중국식 면요리에 대한 조리법을 주안으로 해 메뉴가 구별되고 있다. 된장이나 시오라멘도 메뉴에 있는 점포도 많다. 그 밖에 볶음밥, 야채 볶음, 마파두부, 교자 등 라멘류 외의 메뉴도 제공되고 있어 일반적으로 중화 요리점 쪽이 라멘의 종류가 다양하다.

두 번째로, 밤에 포장마차에서 판매하던 흐름을 잇는 것이 수많은 라멘 전문점의 판매 방식이다. 최근 들어 줄어들고 있지만, 심야 시간대를 중심으로 야타이라고 하는 포장마차에서 판매된다. 포장마차는 옛날에는 에도 시대부터의 요나키 국수가게의 풍습에 따라 리어카의 뒤로 조리 기구를 쌓아 시중을 돌면서 판 것이었다. 차르멜라로 불리는 일종의 피리를 불며 영업한 것으로 유래되어 포장마차의 속칭을 차르멜라라고 한다. 근년은 경자동차에 조리 기구를 쌓아 의자를 늘어놓고 주로 번화가 등에서 고정 판매를 행하고 있다.

포장마차에서 평판을 얻은 가게 중에는 후에 고정 점포를 개설하는 경우가 많다. 전문점의 점포 형태로서는 카운터만 있거나, 테이블과 카운터로 구성된 것이 많다. 전문점에서는 된장이나 시오 그리고 돈코츠 등 소스의 맛에 의해서 메뉴가 구별되는 경우가 많다. 특정 소스 맛만의 전문점도 많다. 또, 지역별로 라멘 소스의 특색을 구분하기도 하는데, 후쿠오카(하카타) 등지에서는 돈코츠 라멘이, 삿포로 등 홋카이도 지방에서는 미소 라멘이, 도쿄 일대에서는 쇼유 라멘이 잘 알려져 있다.

특히 라멘 전문점의 라멘은 소스 만드는 방법에 대해 독자적인 연구를 거듭하여 여러가지 개성을 만들고 발달을 이루었다. 많은 경우 스프의 레시피는 외부에 알려지지 않고 내부적으로 전승된다.

면·수프·고명[편집]

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생면

밀가루를 원재료로 하여 염수는 알칼리염 수용액을 첨가하는 것이 큰 특징이다. 따라서 같은 밀가루로 만든면에서도 한국의 국수 요리, 일본의 우동, 중국의 많은면 요리와 다른 독특한 색감과 식감을 갖는다.

이 밀가루에 물을 넣어 가늘고 얇은 면으로 만든다. 많은 경우 "제면기"로 뽑아내거나, 제면 회사가 제조하는 면을 사용하는 가게도 많지만, 1990년대 이후 소형 압연기 등이 유통되고, 라면 전문점에서 수제로 면을 뽑는 가게가 늘고있다.

또한 면의 굵기에 따라, "세면(細麺, 얇은 면)", "중세면(中細麺)", "중태면(中太麺)", "태면(太麺, 굵은 면)"등으로도 구분된다. 또한 면의 꼬불꼬불한 상황도 고려한다. 이것을 조합하여, 마니아가 라멘의 면을 평가하는데 "중세 스트레이트 면(中細ストレート麺)"이라고 칭하기도 하만, 어디까지나 감각적인 호칭이다. 하카타 라면의 얇은 면에서 우동보다 굵은 면까지 다양하다.

대체로 칼로 썰어내는 횟수(키리바반테(切刃番手)라고 부른다.)에 따라 면의 굵기가 결정되기도 하며, 18번, 20번, 22번, 24번 면이 주로 사용된다.[5][6][7] 또한, 삿포로 라멘은 태면 22번이 주로 사용된다.[5]

보통 물은 끓는 물에 삶아준다.

수프[편집]

일본에서 라멘 국물은 "수프(スープ)"라고 부른다. 그릇에 넣은 소스와 육수(다시)를 조합하여 수프를 만든다.(국물,육수를 "수프"라고 부르기도 하지만, 여기에서는 혼동을 피하기 위해 구분하여 작성).

수프는 라멘의 맛을 결정하는 매우 중요한 요소이며, 수고를 들여 연구한 수프를 사용하는 가게가 대부분이다. 따라서 육수와 소스는 따로 조리한다.

육수
수프의 기본이 된다. 육수는 여러 소재에서 많이 취하며, 일본의 라멘 원점이 되기도 하는 쇼유 라멘은 닭뼈를 기본으로 하여 야채와 가다랭이포, 멸치로 맛을 정돈하는 것이 주류이다. 또한 "옛날풍(昔風)"을 표방하고 있는 라면도 동일하게 사용하는 경우가 많다.
닭뼈, 돼지뼈, 소뼈, 가다랭이포, 다시마 등 다양한 재료가 육수의 소재로 사용되고있다. 냄새를 없애기 위해 양파, 대파, 생강, 마늘 등의 향미야채를 사용한다. 돼지뼈를 기본으로 한 가게도 많고, 이외에 소뼈와 가다랭이포·멸치·날치 등의 해산물을 기반으로 하는 가게도 있다. 다시마와 가다랭이포를 결합하여 맛의 협력작용이 나타나는 것은 잘 알려져있다.[8]
화학조미료는 복수의 육수를 조합할 때 맛을 정돈하기 위해 큰 역할을 한다.
소스
소스를 육수와 조합하여 수프를 완성시킨다.
일본에서는 보통 다레(タレ)라는 용어를 쓰며, 가에시(かえし)라고도 부른다. 미소(된장)의 경우는 페이스트, 소금의 경우 분말 형태로 하는 등 반드시 액체로 구성되지 않을수도 있다.
향미유
감칠맛을 강조한다. 아사히카와사카타, 쓰바메 등에 주로 사용된다.
2000년 전후에는 쇼유 라멘 수프에 돼지 등 지방 덩어리를 띄우는 "세아부라차차 계(背脂チャッチャ系)"가 유행했다.

자체적으로 수프를 조리하지 않고, 공장제 수프를 이용하고 있는 가게도 있다. 물로 희석하는 방식의 농축 수프와 냉동한 것을 중탕하는 방식의 스트레이트 수프 등이 있다.

고명[편집]

소유라멘차슈(구운 돼지고기)와 멘마(죽순절임)와 파가 주로 사용되고, 돈코츠라멘은 구운 파와 부추, 목이버섯이 주로 사용된다. 고명은 기본으로 제공되거나 혹은 추가되는 재료에 따라 "야채라멘(野菜ラーメン)", "파라멘(ネギラーメン)" 등의 별도의 메뉴가 있다. 고명을 넣지 않는 라멘도 있다.

차슈(叉焼, チャーシュー
대부분 삶아서 사용한다. 가게에서 기본적으로 얹는 차슈 이상으로 더 많이 얹은 것은 차슈멘(チャーシューメン)이라고 부른다.
달걀
삶은 달걀을 조미액에 담가 맛을 낸 "아지타마(味玉卵)"나 훈제액에 담근 "쿤타마(薫玉)"가 주로 사용된다. 반으로 썰거나, 얇게 썬 형태로 내놓는 경우가 많다. 또한 날달걀을 제공하는 쓰키미(月見)식으로도 할 수 있으며, 지역에 따라 일반적으로 제공하기도 한다.(도쿠시마 라멘 등).
주로 양념으로 사용된다. 동일본에서는 얇게 다진 대파를 많이 쓰고, 이외에 채썬 대파인 "백발 파(白髪ネギ)"도 사용한다. 또한 두반장고추장 등으로 버무린 "매운 파(辛ネギ)"도 있다. 하카타 라멘 등 서일본에서는 고네기(小ねぎ), 구조네기(九条葱) 등의 작은 파를 이용하는 경우가 많다. 지역에 관계없이 국물 등에 의해 파의 종류를 바꿀 수도 있다. 타케오카 라멘 등 일부 지역에서는 양파도 이용한다.
멘마(メンマ) (支那竹/シナチク)
마죽(麻竹) 같은 종류의 죽순발효 시킨 것이다.
야채류
소유 라멘에 자주 사용된다. 시금치미역 등. 향기와 촉감을 곁들인다. 최근에는 두반장 등에 담근 부추를 넣을 수도 있다.
나루토마키(鳴門巻き)
소용돌이 모양의 어묵으로, 색채를 더하는 데 사용된다.
파리김가루인 아오노리(青海苔)와 얇게 펴서 말린 이타노리(板海苔)로 독특한 풍미를 더한다.
나물(野菜)
미소라멘에 자주 사용된다. 숙주나물, 양배추, 당근, 양파 등의 야채 볶음이 사용되는 것 외에 삶은 숙주나물이 단독으로 사용되는 경우도 있다. 녹말로 걸쭉하게 될수도 있다.
목이버섯초생강(紅しょうが)・참깨(高菜)
모두 큐슈계의 돈코츠 라멘 (특히 하카타 라면)에서 주로 사용된다. 목이 버섯은 토핑에 올려놓는데 사용된다. 초생강은 신맛이 돼지 기름의 끈기를 중화시킨다. 참깨는 고명으로 사용된다 (소유라멘 등의 후추에 해당). 다카나(갓)는 절여서 만든 "다카나쓰케(高菜漬け)"를 잘게 썰어 기름에 볶은 것을 사용한 것 외에, 고추를 함께 담그고, 볶는 동안에 고추를 더한 "가라시타카나(辛子高菜)"를 이용할 수도 있다.
마늘
마늘을 쥐어짜서 으깬것, 조각 낸것, 다진 것, 튀긴 것이 사용된다.

이외에, 점포나 가정 등의 기호에 따라 다양하다.

분류[편집]

면에 준하여 중요시되고 있는 국물(육수)에 따라 다양한 종류가 있다. 또한 면 이외에 다양한 속재료(고명)을 면 위에 나란히 얹는(토핑) 것이 정평이며, 고명 재료의 종류는 매우 많다.

각 라멘은 일본의 지방 특유의 식재료가 들어있거나, 지방에서 선호하는 특징이 있는 등, 지역 차이가 크다.

각 지방 특산물이나 취향에 맞게 발전하였으며, 비슷한 라멘도 지역 이름이나 특산물을 명칭으로 하거나, 상표등록 된 라멘도 있는 등 종류는 많다.

소스의 종류에 따른 분류[편집]

쇼유라멘(醤油ラーメン) 醤油ラーメン 간장(醤油)으로 간을 낸 국물의 라멘. 가장 대중적인 라멘 소스. 국물에 따라 맑은 색상과 깔끔한 맛의 수프에서 탁하고 진한 맛까지 다양한 종류로 나뉜다. 생선계의 육수와 간장을 미림 등과 함께 익히는 것도 있고, 지역성을 반영하고 있는 라멘이 많이있다.
시오라멘(塩ラーメン) 塩ラーメン 소금으로 간을 낸 국물의 라멘. 쇼유보다 더 국물의 특징이 나타나지만, 소스 자체의 맛이 다른 것보다 깔끔하기 때문에, 전체적으로 담백한 맛이 많다.
미소라멘(味噌ラーメン) 味噌ラーメン 일본식 된장미소(味噌)로 간을 낸 국물의 라멘. 미소의 향기와 깊은 맛이 특징. 미소의 종류에 따라 다르지만, 진한 맛으로 된 것이 많다.

국물의 종류에 따른 분류[편집]

흰국물 (白湯, 파이탄)

희고 탁한 육수가 특징. 주로 동물이나 생선뼈, 야채 등을 고온에서 장시간 끓여 진한 맛과 풍미를 가진다.

  • 돼지 흰국물(豚白湯, 부타파이탄), (일명 돈코츠 육수, トンコツ出汁)
센불에서 끓여내며, 국물에 우러 나온 골수내의 지질과 콜라겐에서 유래하는 진한 맛이 특징. 지질로 인해 희고 탁하게 보인다. 여러 설이 있지만, 후쿠오카 현 구루메 시를 발상으로 북부 규슈 각지에 전파했다고 여겨지어, 지금도 규슈에서 가장 인기있는 라면이다.
  • 닭 흰국물(鶏白湯, 도리파이탄)
닭뼈 나 가슴살 등을 고온에서 장시간 끓여서 만드는 희고 탁한 국물. 진하지만, 돈코츠 국물과 비교하면 뒷맛이 깔끔하다.
돈코츠 라멘(豚骨ラーメン
돈코츠 쇼유라멘(豚骨醤油ラーメン
도리파이탄 라멘(鶏白湯ラーメン
맑은 국물 (清湯, 찬탄)

불투명하지 않고 맑은 육수. 흰국물 계통에 비해 깔끔한 맛을 가진 것이 많다.

  • 닭뼈 육수
닭뼈나 멸치, 야채를 삶아내어 만든 육수. 흰색에 가까운 무색에서 약간 노란색을 띄는 맑은 육수. 간장, 소금, 된장의 모든 소스와 맞춘다.
  • 해산물 육수
생선을 얇게 깎은 가다랭이 포를 비롯한 해산물을 베이스로 한 육수. 가다랭이 포의 독특한 풍미를 가진다.
카레 육수

양신료를 사용하여 카레의 풍미를 가진 육수를 사용한 것.

재료에 따른 분류[편집]

재료의 유형에 따라 다음과 같은 명칭이 사용된다.

차슈멘(チャーシュー麺) チャーシュー麺 차슈 양을 많이 늘린 라멘.
완탄멘(ワンタン麺) ワンタン麺 완탄을 고명으로 한 라멘.
간토멘(広東麺) 広東麺 갈분을 물에 풀고 술 또는 간장으로 조미해서 끓인 구즈앙(くずあん)을 얹은 요리를 고명으로 한 라멘.
고모쿠멘(五目麺) 고기·야채·생선·계란 등 여러 재료를 이용한 라멘으로, 간토 지역에 많이 볼수 있다.「고모쿠소바(五目そば)」라고도 한다.
덴신멘(天津麺) 가니타마(カニ玉)라는 게와 야채를 넣은 달걀 부침 요리를 고명으로 한 라멘.
파코멘(パーコー麺) パーコー麺 튀긴 안심살 또는 그 고기에 옷을 입혀 튀긴 것을 고명으로 한 라멘.
찬폰멘(チャンポン麺) 고기 및 야채 볶음에 계란을 푼 것을 고명으로 한 라멘. 잔폰(チャンポン)이라고 표기되지만 나가사키 짬뽕(잔폰)과는 전혀 다른 종류이다.

기타[편집]

탄멘(タンメン) タンメン 탄멘은 삶은 면 위에 볶은 고기 야채를 넣은 수프를 쓴, 소금간의 국물 면류이다. 수프는 닭을 우려낸 국물에 소금 간을 한 것이다. 소금으로 국물 맛을 낸 일본의 시오라멘과 조리법이 다르고, 면과 고명도 나가사키 짬뽕과는 다르다. 또 중국의 탕몐(湯麺)과는 의미가 다르다.
인스턴트 라면(インスタントラーメン) 日清チキンラーメン 끓는 물에 익혀서 먹는 즉석 인스턴트 식품. 원래 라멘이 주로 음식점에서 제공되고, 가정 요리로도 이용되고 있지만, 인스턴트 라면은 일식의 가정 요리로 널리 보급되어 있으며, 일본뿐만 아니라, 중국과 한국 등 아시아 지역에서도 가정 요리로 보급하고 있다. 과자를 대체하여 그대로 먹을 수 있는 것도 있다.
컵라면(カップ麺) カップラーメン 인스턴트라면을 그대로 식기가 될 용기에 넣은 것, 스프 건더기가 다른 봉지에 담은 것, 재료를 건조하거나 찌는 등 다양한 연구를 한 것이 있다. 간편한 식사로서, 가정이나 사무실에, 또한 기내식, 휴대 식량으로도 널리 이용되고 있다.

각주[편집]

  1. “Ramen”. 《Dictionary.com》. 랜덤하우스. 2013년 9월 26일에 확인함. 
  2. “Definition of "ramen"” ["라멘"의 정의]. 《The Collins American English Dictionary》. 하퍼콜린스. 2013년 9월 26일에 확인함. 
  3. Cwiertka, Katarzyna Joanna (2006). 《Modern Japanese cuisine: food, power and national identity》. Reaktion Books. 144쪽. ISBN 1-86189-298-5. However, Shina soba acquired the status of 'national' dish in Japan under a different name - rāmen. The change of name from Shina soba to rāmen took place during the 1950s and '60s. The word Shina, used historically in reference to China, acquired a pejorative connotation through its association with Japanese imperialist association in Asia and was replaced with the word Chūka, which derived from the Chinese name for the People's Republic. For a while, the term Chūka soba was used, but ultimately the name rāmen caught on, inspired by the chicken-flavoured instant version of the dish that went on sale in 1958 and spread nationwide in no time. 
  4. 홍승완 (2013년 1월 11일). “라면 한그릇이 곧 日문화”. 헤럴드경제. 
  5. ラーメン用語辞典 - 西山製麺株式会社
  6. 切刃 - 菅野製麺所
  7. 切刃について - 金子製作所
  8. 国中明 (1960). “核酸関連化合物の呈味作用に関する研究”. 《日本農芸化学会誌》 (日本農芸化学会) 34 (6): 489–492.  ONLINE ISSN 1883-6844, PRINT ISSN 0002-1407

같이 보기[편집]