소바

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소바

소바(蕎麦, そば)는 메밀가루로 만든 국수를 뜨거운 국물이나 차가운 간장··고추냉이를 넣고 찍어 먹는 일본 요리이다. 메밀을 면으로 만들기 시작한 것은 16세기 말에서 17세기 초이다.

소바 (메밀 국수)는 곡물인 메밀의 열매를 원료로 하는 메밀가루를 사용하여 가공한 일본의 면류 및 그것을 이용한 요리이다. 요즘은 간단하게 "소바"라고 부르는 경우 일반적으로 메밀국수를 가리킨다. 중화 소바 등과 구별하여 일본 소바 라고도 불린다.

역사는 오래 되어서 초밥, 튀김과 함께 대표적인 일본 요리이다. 이 소바의 양념으로 사용되어지는「쯔유(소바국물)」은 지역에 따라 색, 농도, 맛에 등에 분명한 차이가 있고, 그 성분도 각지마다 취향이 나뉜다. 소바를 제공하는 경우에는 접시(대나무 발이 깔린 전용의 메밀 국수 그릇 등)나 , 체(소바국수용), 메밀 찜통 등이 사용된다. 소바 국물을 제공하는 경우에는 술병(소바용 술병)과 작은 사기잔(소바용 잔)이 이용되는 경우가 많다. 또한 국물을 친 사발에 메밀 국수를 넣어 제공하는 것도 있다. 소바는 소바 전문점뿐만 아니라, 외식 체인 등의 메뉴도 실려 있으며, 소매점 등에서도 면이 건면 또는 삶은 국수의 상태로 판매되고 컵라면으로도 판매되고 있다.

재료, 제법[편집]

"메밀 가루", "결합제", "물"을 이용하여 만들어진다 (제법은 메밀 가루 참조). 결합제를 사용하지 않는 경우도 있고, 맛 부재료를 추가 할 수도 있다. 결합제는 일반적으로 밀가루가 사용되고, 밀가루에 메밀 가루의 배합 비율에 따라 명칭이 달라진다. 다른 결합제로 사용되는 것은 계란 (계란 소바 라고 칭한다), 참마 ,마, 풀가사리 (헤기소바 라고 함), 곤약이나 수리취 등이 있으며, 그것들을 첨가하여 독특한 식감이나 탄력이 발생한다

자세한 내용은 "# 메밀 가루 비율에 의한 분류"를 참조

또 풍미를 위해 더해지는 소재에 의해, 참깨소바(검은 깨를 사용), 김소바 (김을 사용), 차 소바 (녹차를 사용) 등의 종류가 있다. 가게에 따라서는 모로헤이야(molokheiya), 산초, 죽순, 머위, 신선초, 대엽, 유자, 미역, 매화 등 계절의 식물을 넣어 반죽하여 내는 곳도 있다.

메밀은 인력에 의한 수타, 제면기에 의한 제조에 관계없이 일반적으로 다음 공정으로 만들어진다.  1. 「물 돌리기」내지 「믹싱」- 메밀 가루와 결합제를 혼합하고, 물을 부으면서 휘저어서한데 섞고 둥근 메밀구슬을 만든다. 수타의 경우 "반죽 그릇"라는 나무 그릇을 사용한다.  2. 「나무대접」내지 「압력」- 메밀 구슬을 반복하여 분쇄하고 반죽하여, 접착성을 높인다.  3.「펴서 넓힘」내지 「롤」-반죽이 달라붙지 않도록 치고 가루를 뿌린 다음, 얇고 납작하고 늘린다. 얇고 평평한 직사각형화 한다. 수타의 경우 나무의 국수 대에 실어 "밀대"라는 나무 막대기를 이용하여 압연한다.  4.「끊는다」내지「컷」-압연한 원단을 폭 1-2mm정도의 선상으로 절단하고 면 형태로 한다. 수타의 경우는 도마에 여러 겹으로 접어 올린뒤「작은판자(구판)라고 불리는 자를 대며 메밀 국수용 칼로 절단한다.

이상에 의해 낸 메밀 국수를 삶아 올리면 소바가 완성된다.

일반적으로 메밀은 충분히 큰 냄비에 물을 넣어 데친다. 삶아진 면을 꺼낼 경우에는 금속제 또는 대나무 자루 모양으로 된 메밀건지기 소쿠리가 사용되는 경우도 많다. 메밀을 삶은 물은 극히 얇은 죽이 된다. 이를 소바탕 이라고 한다. (자세한 내용은 후술).

먹는 방법[편집]

일반적으로 다음의 먹는 방법이 있다.

모리소바 · 자루 소바 - 삶은 후 점액을 빼기위해 차게 하면서 소바를 씻고 목제 또는 대나무 사각형의 그릇의 바닥에 대발을 깐 찜통 바구니와 조리(바구니)에 담는다. "메밀사기잔' 이라는 다른 작은 그릇에 국물을 넣고 젓가락으로 한입 분을 취해서 국물에 적시면서 먹는다. 걸쳐먹는 메밀 보다 옛날의 먹는 방법이다. 쯔유의 양념으로서 갈아내린 고추냉이와 다진 파가 가장 많이 이용된다. 모두 국물과는 별도로 되어 취향에 따라 양을 취할 수 있도록 되어 있다. 와사비는 쯔유에 녹거나 풍미를 해치지 않도록 소바에 올려 놓거나 한다. 가케소바는 찬물이나 얼음물에 넣어서 점액을 빼고 뜨거운 물에 다시 데워서 사발에 들어간 뜨거운 쯔유 속에 넣어 먹는다. 양념으로 작게 썰은 대파와 시치미(고춧가루, 후춧가루, 검은깨, 산초, 겨자, 대마씨, 진피 등 7가지 향신료를 섞어 만든 것) 양념이 잘 사용된다. 잘게 다진 감귤류의 껍질이나 산초 껍질을 넣으면 맛이 살아난다. 뿌린메밀 - 삶은 후 점액을 빼기위해 차게 하면서 소바를 씻어 그릇에 넣고 먹을 때는 다른 그릇에 들어간 쯔유를 적셔서 국수를 담근 상태에서 먹는다. 그릇은 사발형 또는 더 큰 구의 그릇이 사용되고, 깊이 가 얕은 그릇도 사용된다. 또한 출수 소바나 이즈모 소바처럼 작은 접시에 나누어져 있는 것도 있다. 메인이 되는 재료를 소바 위에 예쁘게 담는다. 담아내는 방법은 냉 중화면에 가깝다.

모리 소바 · 자루 소바와 붓가케 소바는 차가운 쯔유를 이용하고 가케 소바는 따뜻한 국물을 이용한다. 차가운 국물은 辛汁 (카라지루) [3] 따뜻한 국물은 甘汁 (아마지루) [4]라고 부른다. 각각 "차가운 소바」 「따뜻한 소바」에 이용되지만, 그러나 따뜻한 쯔유에 찍어먹는 쯔케 소바나 차가운 쯔유에 먹는 가케 소바도 있어서 이러한 단어가 유일한 것은 아니다. 고원근처에서는 된장 맛의 소바쯔유를 "가라쯔유" 간장 맛의 소바 쯔유를 "아마쯔유 '라고 부른다.

새로운 소바의 시기에 볼 수 있는 드문 먹는 방법으로 메밀의 향기 치아 촉감 · 목 넘김을 즐길 요량으로 쯔유를 붙이지 않고 물과 소금을 붙이는 방법이 있다. 그것은 소바가 맛뿐만 아니라 향기를 중요시하기 때문이다. 그러한 향기를 마음껏 만끽하기 위해서는, 공기를 함께 들여 마시고 소리를 내며 빨아들이는 것으로 인해 충분히 음식을 음미하면서 즐길수 있다고 한다는데[5] 예를 들어 "씹지 않고 단번에 삼키는 것이 도리 '라는 속설은 생 가루 치기에 가까운 소바의 쫄깃함과 씹는 것으로 퍼지는 향기를 즐길 수 없게 되기 때문에 역효과인데 [6] 법도에 맞는 절차처럼 작법의 야담을 좋아하는 것은 반대로 촌스러운 것으로 알려졌다. 원래 작법에 구애받지 않고 향기와 목 넘김을 즐길 것이며, 소리를 내는 것이 매너 상으로도 허용되는 점에서 우동과 중화면 등과 함께 세계적으로 희귀 한 요리이다.

소바를 좋아하는 사람 중에는 소바라는 것은 향기와 치아의 촉감을 즐겨야만 하는 것이다라고 하며 "소바는 모리소바에 한정 한다"는 조건을 가지는 사람도 있다. 미식가로 유명한 문호 ‘아케나미 쇼타로’의 서생을 맡아 자신도 소바를 좋아한다고 자처하는 르포라이터 ‘사토 류우스케’는 저서에서 “국수 국물에 계란을 넣으려고 했는데, 계란 따위 넣지 말라고 ‘아케 나미’씨에게 나무람을 받았다”는 에피소드나 자루소바조차 제공하지 않는 이름있는 가게와 같은 예를 들어, 소바 본래의 깊은 맛을 맛 보려면 모리소바가 제일이라고 말했다. 사토는 김이 올려져 있어서는 소바의 향기가 손상되기 때문 것이라고 쓰고 있다 [7].

더욱 세분화 된 메밀 요리에 대해서는 소바요리의 종류를 참조

영양 성분[편집]

실제 영양가는 메밀작물이 재배된 토양, 수확시기, 품종 등 여러가지 요인으로 변동한다. 메밀은 비타민 B1을 풍부하게 포함하고 각기 등의 비타민 B1 결핍증의 예방에 효과가 있다. 에도중기 시대로부터 백미에 의한 에도 염려(각기)가 유행하기 시작, 그 무렵부터 에도에서 소바가 유행했다[10] (메밀 # 도쿄도 참조). 메밀가루 단계의 단백질 함유량은 대두에 비하면 그리 많지 않지만, 그 단백질은 1985년 FAO / WHO / UNU 필수 아미노산 기준치에서 아미노산 점수가 100점으로 되어 있으며, 곡물로서도 균형 잡힌 아미노산 조성을 가지고 있다. 그러나 메밀가루에 밀가루를 섞어 국수를 만들 때 라이신이 부족한 밀가루의 아미노산 조성의 영향을 받아 라이신을 제일 제한 아미노산으로서 메밀 국수의 아미노산 점수는 감소 하게 된다.

소바 (메밀가루)에 포함된 특징적인 기능성 성분으로 루틴을 들 수 있다. 메밀에 들어있는 루틴은 모세 혈관 강화[11] 고혈압 예방[12], 산화 방지[13][14] 등의 생리 활성을 갖는다 [15].

스스로 소바를 치고 소바를 먹을 기회가 많은 메밀 센터 직원의 혈압은 메밀을 자주 먹는 네팔의 산악 부족과 마찬가지로 낮았다. 이 메밀의 효용은 그 속에 함유 된 다량의 칼륨이 체내에서 나트륨을 배설시키는 것에 의한 것 이다.



메밀 질소 1g당 필수 아미노산 비교


아미노산 곡류 / 소바 / 메밀 / 가루 곡류 / 소바 / 소바 / 생 곡류 / 소바 / 말린메밀 / 건 1985년 기준치 (mg) 1973년 기준치 (mg) (참고) 이소로이신 230 210 210 180 250 로이신 410 410 410 410 410 라이신 370 190 180 360 340 함유아미노산 (메티오닌 + 시스틴) 280 220 220 160 220 방향족 아미노산 (페닐알라닌 + 티로신) 440 460 470 390 380 트레오닌 240 180 180 210 250 트립토판 100 78 76 70 60 발린 320 260 260 220 310 히스티딘 170 140 140 120 -


건강 붐이 왕성한 현대에서는 건강한 조식으로 간주되고 있지만 전통적으로는 『 본초강목 』권 22에 "위장을 충실하게 하고 기력을 돕고 정과 신을 연결해 준다, 능히 오장의 찌꺼기를 제거한다"라고 하는 것 처럼 오히려 높은 영양가에 의한 자양 강장 효과가 편의로 여겨졌었다










말린 메밀 건조 [8] 100g 당 영양가

에너지 1,439 kJ (344 kcal)

탄수화물 66.7 g

 당질 (단당류 당량)  (72.4) g
 식이 섬유          3.7 g

지방 2.3 g

 포화 지방산         (0.49) g

  불포화 지방산 (0.50) g

 고도 불포화 지방산  (0.97) g

단백질 14.0 g

비타민

 티아민 (B1)         0.37 mg  (32 %)
 리보플라빈 (B2)     0.08 mg  (7 %)

  니아신 (B3) 3.2 mg (21 %)   판토텐산 (B5)  1.15 mg (23 %)   비타민 B6   0.24 mg (18 %)

 엽산 (B9)              25 μg  (6 %)
 비타민 E              0.3 mg  (2 %)

미네랄

 나트륨                       850 mg (57 %)
  칼륨                    260 mg (6 %)
  칼슘                     24 mg (2 %)
 마그네슘                   100 mg (28 %)
   린                  230 mg (33 %)
  철분                 2.6 mg (20 %)
  아연                 1.5 mg (16 %)

다른 성분

 수분                   14.0 g
 수용성 식이섬유         1.6 g
 불용성 식이섬유         2.1 g

비타민 E는 α─ 토코페롤만을 보였다 [9]. 원재료 배합 비율 : 밀가루 65, 메밀 35  단위: μg = 마이크로 그램 • mg = 밀리그램IU = 국제 단위

 %는 미국에서 성인 영양 섭취 목표 (RDI)의 비율.

종류[편집]