돈가스

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돈가스 정식

돈가스(일본어: 豚カツ (とんかつ) 돈카쓰[*])는 독일슈니첼(독일어: schnitzel)을 원형으로, 서양커틀릿에서 유래한 일본 요리이다. 돼지 등심을 2~3cm 두께로 넓적하게 썰어 빵가루를 묻힌 뒤, 기름에 튀겨 일본식 우스터셔 소스(Worcestershire sauce), 밥, 야채 샐러드(주로 양배추 채)를 곁들여 먹는다. 쇠고기를 넣어 튀긴 것은 비프 커틀릿(beef cutlet)이라고 한다.

역사[편집]

일본[편집]

도쿄의 돈가스

1872년 가나가키 로분에 의해 ‘홀커틀릿’을 만드는 법이 일본에 소개되었다. 홀커틀릿이란 뼈가 붙어 있는 돼지고기빵가루가 아닌 밀가루만 묻힌 뒤 소량의 기름으로 프라이팬에서 지져내는 것을 말한다.[1] 일본인들은 홀커틀릿의 조리법을 응용하여 뼈가 붙어 있는 쇠고기, 양고기, 닭고기로 비프가스, 뷔르가스, 치킨가스를 탄생시켰으나, 여전히 기름에 지지는 음식이었다.[2]

1895년 기타 겐지로(木田元次郞)가 양배추 채를 곁들인 돈가스의 전신인 ‘돼지고기 가쓰레쓰’를 팔기 시작하였다. 이는 앞서 말한 대로 서양의 프라이팬에 기름을 이용해 만드는 것이 아니라, 튀김처럼 많은 양의 기름 속에 넣어 튀기는 방식이었으며, 고기의 뼈는 발라냈다. 돼지고기 가쓰레쓰는 간장과 향신료를 섞은 독특한 소스를 얹고 채를 친 양배추를 곁들여서 칼로 썰어 먹었다.[3] 양배추를 곁들인 이유는 영양상의 조화 때문이라는 주장이 있으나, 실제로는 적당히 싼값에 양이 많아 보이는 야채를 곁들일 수 있는 가장 좋은 재료가 양배추였기 때문이다.[출처 필요]

1929년 도쿄의 요리사 시마다 신지로(島田信二郎)가 얇은 돼지고기가 아니라 2~3cm 두께로 두툼한 돼지고기를 튀긴 돈가스를 팔기 시작했다. 나이프와 포크를 사용하지 않고도 먹도록 칼로 미리 썰어 놓았으므로, 종래의 일식처럼 젓가락으로 먹을 수 있었다.[4] ‘포크(pork) 가쓰레쓰’, ‘돼지고기 가쓰레쓰’, 돈가스 등으로 혼용되어 불리다가, 1959년 이후에 돈가스라는 이름이 정착하였다.[5]

서양요리와의 차이점은 다음과 같다.[6]

  1. 홀커틀릿이 얇은 고기를 사용했다면 돈가스는 두꺼운 고기를 사용하였다.
  2. 유럽식의 고운 빵가루 대신 일본식의 알갱이가 큰 빵가루를 사용하였다.
  3. 기름을 두르고 부치는 셸로 프라이(shallow fry) 대신 기름 속에 넣고 튀기는 딥 프라이(deep fry) 조리법을 이용하였다.
  4. 튀긴 고기를 통째로 내놓는 대신 미리 썰어서 접시에 담았다. 따라서 나이프나 포크가 아니라 젓가락을 써서 먹게 되었다.
  5. 걸쭉하면서 새콤한 일본식 우스터 소스를 곁들였다.
  6. 일본인에게 친숙하게 다가갈 수 있도록, 밥과 같이 판매하였다.

현재 한국의 경양식집에서 빵과 밥을 선택할 수 있게 된 것은 일본식 양식의 영향이 크다.

한국[편집]

돈가스

돈가스가 한반도에 처음 들어온 것은 일제 강점기인 1930~1940년대로 추정된다. 하지만 그 시대에 돼지고기로 된 튀김이 대중적인 음식으로 자리 잡지는 못했을 것으로 보인다. 본격적으로 알려지기 시작한 것은 경양식집이 널리 생기기 시작한 1960년대로 여긴다.[7]

일본을 거쳐 들어왔지만 경양식집의 돈가스는 포크 커틀릿의 조리법을 따라 얇게 튀겨졌다. 기름을 많이 써야 하고 조리 시간도 긴 일본식 돈가스보다 포크커틀릿이 더 만들기 용이했다는 점도 영향을 미쳤다. 게다가 고기를 두드려 넓게 펴면 큰 접시를 가득 채워 푸짐해 보이는 효과가 있었다. 여기에 밥을 곁들이고 김치도 제공하면서 한국식 돈가스가 만들어졌다.[7]

현재는 경양식집이 많이 사라졌고, 원조 한국식 돈가스의 명맥은 기사식당이 잇고 있다. 바쁜 기사들을 위해 빨리 조리할 수 있도록 돈가스는 더욱 얇아졌고 밥과 국, 그리고 고추를 곁들이는 모양을 갖춰갔다.[7] 다만 소수의 경양식집들이 남아 아직 '왕돈가스'라는 이름으로 판매하고 있다. 일반적인 분식집에서도 돈가스를 파는 경우가 많으며, 21세기 들어서는 앞에서 설명한 일본식 돈가스도 대한민국에 들어와 널리 유행하고 있다.

한국식 돈가스는 일본식 돈가스와 몇 가지 차이가 있다. 대한민국에서는 돈가스를 미리 자르지 않고 나이프·포크와 함께 내놓는 경우가 많으며, 소스도 따로 두지 않고 돈가스 위에 뿌려 놓는다. 소스도 우스터 소스와는 차이가 있다. 고기가 일본식 돈가스와 비교할때 두껍지 않고 얇고 넓다. 또한 한국식 돈가스는 국보다는 스프와 함께 먹는 것이 일반적이다.

관련 문화[편집]

원래 돈가스라는 것도 커틀릿의 일종이기 때문에, 일본에서는 일반적으로 영어 'cutlet'의 일본식 발음인 카츠레츠(カツレツ)라고도 부른다. 음식명의 '카츠'(カツ)가 '이기다'라는 뜻의 일본어 동사 카츠(일본어: 勝つ (かつ) katsu[*])와 발음이 동일하기 때문에 일본에서는 수험생들이 시험 전에 먹는 필수 음식이 되었다.[8]

같이 보기[편집]

각주[편집]

  1. 오카다 데쓰 2006, 172-174쪽.
  2. 오카다 데쓰 2006, 196쪽.
  3. 오카다 데쓰 2006, 194-196쪽.
  4. 오카다 데쓰 2006, 201-202쪽.
  5. 오카다 데쓰 2006, 217-218쪽.
  6. 오카다 데쓰 2006, 170, 181쪽.
  7. 김철현 (2016년 12월 11일). “[테이스티워드]포크커틀릿은 어떻게 돈가스가 됐나”. 아시아경제. 2017년 6월 11일에 확인함. 
  8. 오카다 데쓰 2006, 207쪽.

참고 문헌[편집]

  • 모로 미야 (2006). 《에도 일본》. 서울: 일빛. ISBN 9788956451190. 
  • 오카다 데쓰 (2006). 《돈가스의 탄생 - 튀김옷을 입은 일본 근대사》. 서울: 뿌리와 이파리. ISBN 9788990024541. 
  • 유모토 고이치 (2004). 《일본 근대의 풍경》. 서울: 그린비. ISBN 9788976829337. 
  • 이배용 외 (1999). 《우리나라 여성들은 어떻게 살았을까 2》. 서울: 청년사. ISBN 9788972783367. 
  • 정하미 (2005). 《일본의 서양문화 수용사》. 서울: 살림. ISBN 9788952204004.