순대

위키백과, 우리 모두의 백과사전.
이동: 둘러보기, 검색
순대

순대는 돼지 곱창채소당면을 비롯한 각종 속을 채우고 선지로 맛과 색깔을 내어 수증기에 쪄낸 한국의 음식이다.

유래[편집]

춘추 시대 쓰인 《시경》의 〈대아〉 편에는 ‘갹(臄)’이라는 단어가 나오는데, 대의 운서집운(集韻)》에 의하면 이것은 양의 창자에 고기와 내장을 채운 뒤 구운 음식이다.[1] 또 500년대 북위의 농서 《제민요술》에는 양의 선지, 기름, 밀가루, 쌀밥을 섞은 뒤 갖은 양념을 하여 양의 대창에 넣고 삶아서 썰어 먹는 ‘양반장자해(羊盤腸雌解)’라는 음식이 기록되어 있다.[2] 순대가 한국에 전파된 유래에는 크게 두 가지 설이 있다. 첫째로는 삼국 시대에 중국과 교류하면서 ‘양반장자해’가 전파되었고, 이를 먹었다는 설이다.[3] 둘째로는 고려 말기에 몽골군이 침략하면서 피순대가 한국에 전파되었다는 설이다.[4][5]

일각에서는 순대는 돼지 창자에 채소와 쌀 따위를 넣어 먹는 칭기즈 칸 시대 원나라 군대의 전투식량인 ‘게데스(гэдэс)’가 전래된 것이라고도 한다.[6] 그러나 게데스는 그러한 음식이 아니라 단지 몽골의 내장 요리의 총칭이며[7], 실제 원나라 군대의 전투식량은 동물의 내장을 말려 만든 주머니에 건조시킨 고기를 가루 내어 최대 2년 동안 먹을 수 있는 음식으로[8], 이 음식은 ‘보르츠(борц)’라고 하는 순대와 무관한 음식이다.[7]

순대라는 말은 만주어로 순대를 뜻하는 ‘셍지 두하(senggi-duha)’에서 유래하였는데, ‘셍지’는 피를 뜻하며, ‘두하’는 창자를 뜻한다.[9] 1800년대 후반의 요리책 《시의전서》에는 ‘슌ᄃᆡ’라는 말이 최초로 등장하며, 이는 ‘셍지 두하’가 축약된 말이다.[10]

조리법[편집]

순대의 껍질은 돼지고기 창자를 소금과 밀가루로 문질러 잡내를 없애서 만든다. 손질한 돼지 창자를 뒤집으면 깨끗한 면이 바깥으로 노출된다. 이 안에 두부, 숙주나물, 찹쌀과 각종 향신료와 함께 돼지피를 넣는다. 이렇게 만든 순대를 가마솥에 쪄낸다.[11]

지역별 특색[편집]

부산, 울산경상남도 일부지역에서는 막장에, 다른 지역에서는 주로 양념 소금에 찍어먹으며, 돼지 이나 허파 등의 부산물과 함께 팔기도 한다. 제주도에서는 순대를 간장에 찍어 먹는다.[11] 재료에 따라 오징어 순대, 찹쌀 순대 등이 있으며, 만든 지역에 따라 병천 순대, 아바이 순대 등이 있다.

종류[편집]

겉 재료에 따른 종류[편집]

돼지 내장[편집]

1830년의 《농정회요(農政會要)》에는 ‘도저장(饀猪腸)’이라 하여 돼지의 창자에 선지, 참기름, 콩나물, 후추 등을 섞은 것을 넣어 채운 뒤 삶아 썰어 먹는 요리가 나와 있으며, 이때 설탕[砂糖]으로 창자를 씻으면 누린내가 나지 않는다고 하였다.[12] 이는 돼지 창자로 만든 순대를 다룬 조선 시대 최초의 기록이다.[13] 1800년대 말의 《시의전서》에는 ‘도야지슌ᄃᆡ’라 하여 숙주, 미나리, 무, 배추김치, 두부, 생강, 마늘, 깨소금, 기름, 고춧가루, 후추 등을 돼지 선지와 섞은 것을 창자에 넣어 삶은 뒤 식혀 썰어 먹는 음식이 등장하였다.[14][15] 오늘날 대부분의 순대는 돼지 내장에 속을 채워 만들며, 주로 소창을 사용하지만 지역에 따라 대창을 사용하기도 한다.

소 내장[편집]

1600년대 말의 《주방문(酒方文)》에는 ‘팽우육법(烹牛肉法)’이라 하여 의 대창에 선지, 밀가루, 매운 양념을 섞어 채운 뒤 삶아 썰어 먹는 음식의 조리법이 기록되어 있다.[16] 1766년의 《증보산림경제》에는 ‘우장증방(牛腸蒸方)’이라 하여 소의 창자에 소고기, 갖은 양념, 유장을 섞어 채운 뒤 솥에 삶아 식히고 썰어서 초장에 찍어 먹는 음식이 나와 있다.[17] 1809년의 《규합총서》에는 소의 곱창에 소고기, 닭고기, 꿩고기, 갖은 양념을 섞어 채운 뒤 솥에 삶아 식힌 뒤 마찬가지 방법으로 먹는 음식이 기록되어 있다.[18] 1800년대 중반의 《역주방문(曆酒方文)》에는 ‘우장증(牛腸蒸)’이라 하여 갖은 양념을 한 소의 살코기를 창자에 넣어 솥에 삶은 뒤 생강을 넣은 초장에 찍어 먹는 요리가 적혀 있다.[19][20]

양 내장[편집]

1800년대 중반의 《임원경제지》에는 ‘관장방’이라 하여 의 창자에 양념과 유장을 섞은 선지를 넣어 찐 음식이 기록되어 있다.[13]

개 내장[편집]

1670년경의 《음식디미방》에는 의 창자에 개의 살코기, 후추, 천초, 생강, 참기름, 진간장을 섞어 채운 뒤 시루에 삶아서 초와 겨자를 곁들여 먹는 요리가 적혀 있다.[21]

어류[편집]

1700년대의 《소문사설(謏聞事說)》에는 ‘어장증(魚腸蒸)’이라 하여 대구의 창자에 대구살을 넣고 찐 뒤 썰어 먹는 요리가 기록되어 있다.[22][23] 1800년대 말의 《시의전서》에는 ‘어교슌ᄃᆡ’라 하여 삶은 숙주와 미나리를 소고기와 함께 다진 뒤 두부를 섞어 갖은 양념을 하고, 이것을 잘 씻은 민어의 부레에 넣고 삶은 뒤 썰어 먹는 요리가 나와 있다.[22][24] 함경도의 명태순대가 유명하다.

속 재료에 따른 종류[편집]

당면순대[편집]

당면순대는 당면이 주 재료인 순대이다. 해방 이후 순대는 고가의 음식이었으나, 1960년대 초반부터 대한민국 정부가 양돈 사업을 육성함에 따라 1960년대 후반에 들어서는 돼지 부속물과 창자의 가격이 많이 내렸고, 여기에 저렴한 당면을 주 재료로 사용하게 되면서 1970년대 초반부터 당면순대가 대중화하였다.[25] 1970년대 초반부터 내장을 제거한 돼지고기의 일본 수출이 본격화하면서 돼지 부속물이 많이 유통되었고, 이에 당면순대의 보급이 뒤따랐다는 주장도 있다.[26] 현재 당면순대의 90% 가량은 공장에서 제조되고 있다.[27]

찹쌀순대[편집]

찹쌀순대는 찰순대라고도 한다. 찹쌀로 만든 당면을 사용한 순대, 또는 찹쌀밥을 속으로 사용한 순대를 뜻한다.

피순대[편집]

피순대는 선지가 주 재료인 순대이다. 당면은 넣지 않으며, 선지, 채소, 다진 고기 등이 들어간다.[28] 전라북도 전주시의 피순대가 유명하다.

지역에 따른 종류[편집]

백암순대[편집]

백암순대는 경기도 용인시 처인구 백암면 일대의 순대이다. 돼지의 내장에 두부, 숙주와 콩나물 등의 채소를 넣어 만들며[6], 조선 시대에는 죽산군에서 주로 먹던 것이 우시장이 유명하던 백암 5일장으로 옮겨왔다.[29]

병천순대[편집]

병천순대는 충청남도 천안시 병천면 일대의 순대이다. 돼지의 소창에 선지, 들깨, 배추, 파, 고추, 찹쌀 등을 넣어 만들며, 1960년대 초반 병천 일대에 햄 공장이 생기면서 육가공 과정에서 발생하는 돼지 부산물을 처리하기 위하여 순대를 파는 가게가 들어선 것이 시초이다.[30][6]

아바이순대[편집]

아바이순대는 함경도식 순대를 변형하여 돼지의 대창에 선지, 찹쌀, 우거지, 숙주, 배춧잎 등이 들어가는 순대로, 강원도 속초시 청호동 아바이마을의 특산물이다.[31] 청호동은 본래 모래 해변에 불과하였으나, 한국 전쟁 중 1.4 후퇴 이후 함경남도의 실향민들이 집을 짓고 정착하여 살면서 마을이 형성되었다.[32] 흔히 1960년대 초반부터 아바이순대가 판매되었다고 알려져 있으나, 실제로는 그 시기를 1990년대 초반으로 보는 것이 타당하다.[33]

오징어순대[편집]

오징어 순대

오징어순대는 오징어의 속을 채워 만드는 강원도 속초시의 특산물이다. 한국 전쟁 이전의 함경도에서는 식은 밥과 시래기 등 남은 식재료를 오징어에 채워 넣고 찐 뒤 썰어 먹었으나, 1960년대 전후 속초에서는 당면, 찹쌀, 각종 채소 등을 오징어에 채워 넣고 찐 뒤 썰어 먹는 방식으로 바뀌었다.[34]

명태순대[편집]

명태순대는 명태의 내장과 알, 채소, 두부, 쌀 등을 다진 것을 명태의 입을 통해 집어넣고 찐 뒤 썰어 먹는 함경도의 순대이다.[34]

암뽕순대[편집]

암뽕순대는 돼지 막창으로 만든 순대와 새끼보(자궁, 암뽕)를 함께 내놓는 음식이다.[35] 암뽕순대라는 말은 담양에서 순댓집을 운영하는 배서운이 암퇘지의 자궁이 봉우리와 모양이 비슷한 점에서 착안하여 ‘암퇘지 봉우리’의 두문자어인 ‘암봉’으로 부르던 것이 경음화로 ‘암뽕’이 되었고, 1990년대 초반 〈고향의 아침〉이라는 TV 프로그램에 ‘암뽕과 순대’가 ‘암뽕순대’로 소개되면서 전국에 퍼지게 된 이름이다.[36]

용궁순대[편집]

용궁순대는 경상북도 예천군 용궁면 일대의 순대이다. 돼지의 막창으로 만들며, 5일장인 용궁시장 인근에 많이 있던 돼지 도축장에서 나오는 부산물을 이용하여 탄생하였다.[37]

수애[편집]

수애(수웨) 또는 돗수애(돝수웨)는 제주도의 순대이다. 선지에 메밀가루를 섞어 만들며, 원나라의 고려 침략기 때 몽골의 영향으로 탄생한 것으로 보인다.[38] 선지에 밀가루나 메밀가루를 섞은 뒤 양의 내장에 채워 만드는 몽골식 피순대인 게데스 초스(гэдэс цус)와 유사하다.[8] 관혼상제를 치르기 위하여 만드는 특별한 음식으로서, 퍽퍽하고 건조한 맛이 특징이다.[39]

순대를 응용한 음식[편집]

순대와 유사한 음식[편집]

각주[편집]

  1. 육경희 2017, 27쪽.
  2. 육경희 2017, 28쪽.
  3. 육경희 2017, 30쪽.
  4. 육경희 2017, 31쪽.
  5. 디지털미디어본부 (2012년 6월 21일). “미처 알지 못했던 삼다도의 맛, 여기서 제대로 즐겨볼까요?”. 부산일보. 2017년 8월 13일에 확인함. 
  6. 김갑영 (2015년 8월 19일). “영양학자 김갑영의 우리 음식 이야기-순대”. 문화일보. 2017년 8월 13일에 확인함. 
  7. 육경희 2017, 339-340쪽.
  8. 육경희 2017, 325-333쪽.
  9. 김학민 (2003년 3월 26일). “부시는 순대를 좋아할까”. 한겨레21. 2017년 8월 13일에 확인함. 
  10. 육경희 2017, 24쪽.
  11. 김경운 (2016년 4월 2일). “[김경운 기자의 맛있는 스토리텔링] 피부 미인 그녀 순대 마니아?”. 서울신문. 2016년 4월 2일에 확인함. 
  12. 한국전통지식포탈 - 도저장(饀猪膓)
  13. 육경희 2017, 35쪽.
  14. 孫禎佑 1998, 289쪽; 이성우 (1992). 《韓國古食文獻集成 4》. 서울: 수학사. 1417-1422쪽. 에서 재인용함.
  15. 한국전통지식포탈 - 돼지순대
  16. 육경희 2017, 34쪽.
  17. 孫禎佑 1998, 289쪽; 이성우 (1992). 《韓國古食文獻集成 2》. 서울: 수학사. 404-458쪽. 에서 재인용함.
  18. 孫禎佑 1998, 289쪽; 빙허각 이씨 (1975). 《규합총서》. 서울: 보진제. 168쪽.  에서 재인용함.
  19. 孫禎佑 1998, 289쪽; 이성우 (1992). 《韓國古食文獻集成 4》. 서울: 수학사. 1291-1307쪽. 에서 재인용함.
  20. 한국전통지식포탈 - 소 순대
  21. 孫禎佑 1998, 289쪽; 안동 장씨 (1980). 《규곤시의방 해설본》. 서울: 한국인서출판사. 27쪽.  에서 재인용함.
  22. 육경희 2017, 36쪽.
  23. 한국전통지식포탈 - 대구순대
  24. 한국전통지식포탈 - 어교순대
  25. 주영하 (2011년 8월 8일). “[주영하의 음식 100년](23) 돼지순대”. 경향신문. 2017년 8월 13일에 확인함. 
  26. 육경희 2017, 61쪽.
  27. 천지현 (2016년 2월 17일). “[예능리뷰] ‘수요미식회’ 홍신애, “당면 순대의 90퍼센트는 공장산””. 톱스타뉴스. 2017년 8월 13일에 확인함. 
  28. 최갑수 (2017년 3월 7일). “한국의 찬란한 무형 문화유산과 만나다, 전주 국립무형유산원”. 트래블조선. 2017년 8월 13일에 확인함. 
  29. 육경희 2017, 43쪽.
  30. 육경희 2017, 164쪽.
  31. 김양희 (2010년 5월 27일). “실향민의 아픔 가진 '아바이순대'. 통일뉴스. 2017년 8월 13일에 확인함. 
  32. 최흥수 (2017년 7월 25일). “삼삼한 여름 속초…3가지 먹거리 3가지 즐길거리”. 한국일보. 2017년 8월 13일에 확인함. 
  33. 육경희 2017, 76-77쪽.
  34. 육경희 2017, 79-80쪽.
  35. 김철현 (2017년 3월 19일). “[테이스티워드]순대가 몽골에서 왔다고?”. 아시아경제. 2017년 8월 13일에 확인함. 
  36. 육경희 2017, 132-135쪽.
  37. 임현동; 백종현 (2015년 8월 28일). “토끼간빵·용푸치노·용궁순대 … 먹거리도 용의 전설을 품다”. 중앙일보. 2017년 8월 13일에 확인함. 
  38. 육경희 2017, 95쪽.
  39. 양용진 (2009년 11월 17일). “미모의 영화배우 수애도 제주에선 ‘순대’!”. 제주의소리. 2017년 8월 13일에 확인함. 

참고 문헌[편집]