소시지

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폴란드의 소시지들. 왼쪽부터 킬바사 블라 (흰 소시지), Szynkowa (구운 소시지), ŚląskaPodhalańska.
독일의 Tucher 맥주, 자우어크라우트를 곁들인 Nuremberger 돼지고기 소시지

소시지(sausage, 문화어: 칼파스,꼴바사, 고기순대, 양순대)는 대표적으로 다진 고기소금허브나 돼지 기름을 첨가하고 외피(동물의 창자 또는 인공케이싱(casing))에 싸서 하루 동안 쟁여두었다가 끓는물에 삶아 먹는 음식을 가리킨다.

영어 소시지(sausage)의 어원은 프랑스어의 saucisse며 이것은 '소금에 절인다'는 라틴어 salsus에서 비롯되었다. 문화어의 "꼴바싸“는 러시아어인 колбаса(깔바싸)에서 키릴 문자 표기 그대로 발음한 것이며, 러시아어를 그대로 반영해 “칼파스”라고 부르기도 한다.

소시지 제조는 매우 오래된 음식 보존 기술로 과거 도축업자들이 내장과 머릿고기, 고기를 가공하고 남은 부산물 등을 처리하기 위해 만들어진 음식으로 과거 고기를 제대로 먹지 못했던 가난한 사람들이 대용으로 먹었던 음식이었다. 오늘날에는 지방과 내장 등의 부산물을 거의 쓰지 않고 살점 부위 위주로 가공하고 있다. 내장 위주의 소시지로는 피를 굳혀 만든 블랙 푸딩이 있다.

완전히 동일한 방법으로 만들었음에도 재료를 돼지고기로 하면 소시지이지만 생선으로 할 경우 어묵이 된다.

역사[편집]

소시지를 만드는 헝가리인.

소시지의 역사는 매우 오래되었는데 소시지에 관한 기록중 가장 오래된 것으로 BC 9세기에 썼다고 하는 호메로스의 《오디세이아》에서 병사들이 피와 섞은 고기반죽을 만들어 창자에 채운 것을 큰 불 앞에서 돌리고 먹었다고 하는 기록이 있다. 기원전 5세기에서도 키프로스 섬 내의 도시인 살라미스(Salamis)에서 소시지를 만들었다는 이야기가 있으며, 이탈리아의 건조 소시지인 살라미가 이 도시에서 따온 이름이라는 설이 있다.

이후 그리스·로마 시대를 거치면서 유럽 남부 전역에 고루 퍼지게 되었으며 이 시대의 문학 작품에서도 소시지에 관한 기록이 나온다. 4세기에 콘스탄티누스 대제는 일반 서민이 이렇게 맛있는 것을 먹는다는 것은 사치이므로 소시지를 먹는 것을 금지하는 령을 내리기도 했다.

한 동안은 유럽 남부에 머물렀으나 유럽 전역으로 퍼지게 된 것은 십자군 전쟁에 참전한 병사들이 보석, 직물과 함께 소시지를 가지고 돌아오면서부터 였다. 이후 신항로 개척 시기에 유럽에서 많은 종류의 향신료가 들어오면서 이것이 소시지를 비롯한 육류에 다양하게 활용하면서 소시지 요리의 다양화가 이루어지게 되었다.

제조법[편집]

러시아의 한 공장에서 소지지를 만드는 모습

소시지는 종류에 따라 다양한 조리법을 가지고 있으나, 기본적으로 아래의 과정으로 진행된다.

  • 고기 준비 (Meat Preparation) : 소시지 원료의 핵심이 되는 고기를 준비하는 과정이다. 가장 널리 쓰이는 고기로 돼지고기가 있으며, 이 외에 쇠고기, 닭고기 등의 재료가 사용되기도 한다. 블랙 푸딩이나 순대처럼 고기 외의 다른 재료를 사용하기도 한다.
  • 염지 (Curing) : 고기를 소금에 절이는 과정이다. 소시지에서 발생하기 쉬운 보툴리누스균이 들어오는 것을 방지하고 오래 보존하기 위한 중요한 과정이다. 더불어 고기색이 선명한 선홍빛으로 발색되고, 보존성을 높이고, 풍미를 유지시키는 역할을 한다. 일반적인 소금 외에 아질산염, 인산염 등을 미량으로 추가해 넣기도 한다. 염지는 고기를 소금에 직접 바르는 건염법(Dry Curing)과 소금을 포함한 염지제를 녹인 염지액을 만들어 고기를 담그는 습염범(Wet Curing, brining)등이 있다. 오늘날에는 고기에 주사기를 통해 염지액을 주사하는 주사법(Brine Injecting Curing)이란 염지범도 나와있는데, 빠르게 염지를 할수 있어 대량생산에 유용하게 쓰인다.
  • 분쇄, 세절 (Grinding, Cutting) : 엄지를 마친 고기를 향신료와 섞고 케이싱에 넣기 위해 분쇄기(Grinder)에 넣어 분쇄하는 과정이다.
  • 향신료 준비 (Spice Preparation) : 갈아낸 고기를 향신료와 섞는 과정이다. 향신료는 소시지의 종류에 따라 다양한 향신료가 있으며, 추가적으로 장기 보존을 위해 발색제염지촉진제, 보존제 등의 첨가물을 미량으로 넣기도 한다.
  • 케이싱 충전 (Casing Stuffing) : 향신료 첨가까지 마친 고기를 케이싱에 넣는 과정이다. 케이싱은 천연케이싱과 인조케이싱으로 나뉜다. 천연케이싱은 가장 널리 쓰이는 돼지창자가 있고, 양창자를 사용하기도 한다. 인조케이싱은 동물의 단백질이나 식물의 섬유질을 추출하여 인공적으로 만든 케이싱이다.
  • 훈연, 가열 (Smoking, Cooking) : 케이싱 충전을 마친 소시지를 훈연기(smoking chamber)에 넣고 가열과 훈제 단계를 거치면서 소지지를 완성하는 과정이다. 훈연 과정을 통해 살균효과와 미생물의 침투를 막는 효과를 얻게 되며, 훈연시 나오는 연기의 페놀 등 성분이 소시지 특유의 향미를 생성시킨다. 일부 소시지는 훈연 과정 대신 물에 삶아내는 과정을 사용하기도 하거나, 건조를 시키는 과정을 사용하기도 한다.

분류[편집]

레위니옹 소시지
Szynkowa (폴란드)
순록 소시지

소시지는 지역별로 원료육의 배합비율, 크기, 향신료의 배합, 케이싱의 종류, 형태에 따라 수천가지 종류의 소시지가 있다. 영어권에서의 분류에서는 제법에 따라 아래와 같이 나뉜다.

  • Cooked sausages : 생고기로 만든 후 완전히 조리한 소시지. 바로 먹을 수 있으며 냉장 보관해야한다.
  • Cooked smoked sausages : 완전히 조리한 후 훈연한 소시지. 마찬가지로 바로 먹을 수 있으며 냉장 보관해야한다.
  • Fresh sausages : 조리되지 않은 소시지로 냉장 보관해야하며, 조리를 한 후 섭취하여야 한다.
  • Fresh smoked sausages : 훈연처리만을 거친 소시지이다. 냉장보관이 필요없으며 먹기 전에 조리할 필요도 없다.
  • Dry sausages : 소시지를 건조 처리한 것이다. 공정 과정에서 훈연되기도 한다. 오랫동안 보관할 수 있다.
  • Bulk sausages : 원료육을 케이싱 없이 만든 것이다.
  • Vegetarian sausages : 고기 없이 콩 단백질 등을 통해 만든 채식 소시지. 일부 계란 등의 성분을 포함하기도 한다.

독일에서는 1200개 이상의 종류를 생산하며 크게 3가지로 구분 된다.

  • Rohwurst : 조리 과정을 거치지 않은 소시지. 건조하거나 훈연하기도 한다.
  • Brühwurst : 조리 과정을 거친 소시지로 오래 보관되지 않는다.
  • Kochwurst : 조리후 오래 보관하기 위해 만들어진 소시지.

이탈리아에서는 아래와 같이 나뉜다.

  • salciccia : 조리 과정을 거치지 않은 소시지
  • salsiccia stagionata, salsiccia secca : 오래 보관하기 위한 소시지
  • wuerstel : 조리 과정을 거친 소시지
  • sanguinaccio, boudin : 피가 들어간 소시지
  • salsiccia di fegato : 간이 들어간 소시지
  • Salami : 살라미. 공기 중에 건조시킨 소시지
  • casalsiccia : 치즈를 넣은 소시지

나라별 소시지[편집]

아프리카[편집]

북아프리카[편집]

모로코, 알제리, 튀니지, 리비아북아프리카에서는 en:Merguez라 부르는 붉은 색의 매운맛 소시지를 먹는다. 이 Merguez는 양고기 및 쇠고기, 또는 이 두 고기를 섞은 형태로 되어 있다. 파프리카, 고추 등의 향신료를 사용하여 붉고 매운 맛이 난다. 케이싱은 양 내장보다 돼지 내장을 사용하는 경우가 많다.

남아프리카[편집]

남아프리카 지역에서는 en:Boerewors라는 소시지를 먹으며, 일반적으로 쇠고기가 쓰이나, 돼지고기, 양고기를 섞기도 한다. 추가 조미료로 고수식초 등이 있다.

Boerewors와 유사한 소시지로 건조 경화 과정을 거쳐 만든 en:Droë wors가 있다.

아시아[편집]

중국[편집]

하얼빈 훈제 소시지

중국의 하얼빈 일대에서는 홍장(红肠)이라 부르는 중국식으로 변형된 소시지가 생산되고 있다.[1] 1909년 하얼빈 일대에 러시아 소시지 공장이 세워진 후, 하얼빈 식의 입맛에 맞게 변형되고 이후 중국 북부 지역에서 인기를 끌고 있다.[1]

이 외에 중국 남부에서는 전통적인 중국식 소시지 가 있으며 광둥어로 랍청(또는 랍총, 정체자: 臘腸; 간체자: 腊肠)이라고 부른다. 건조 과정을 거쳐 만들며 페퍼로니와 유사한 생김새를 가지나 패퍼로니에 비해 단맛을 가지고 있다.

일본[편집]

일본에서는 전통적인 소시지 종류가 알려져 있지 않으며, 대신 소시지와 유사한 요리로 생선을 이용한 어묵이 있다. 이후 서구화와 함께 다양한 종류의 소시지들이 나오기 시작하였는데, 이 과정에서 제2차 세계대전 패전 후 식량이 부족해지자 생선을 이용한 어육소시지(魚肉ソーセージ)가 등장하기도 하였다. 현재 일본에서 소시지는 각종 샐러드나 도시락 등으로 사용되는 등 인기가 높다.

한국[편집]

한국에서는 소시지와 유사한 식품인 순대가 있다. 돼지 창자에 내용물을 담는다는 점이 소시지와 유사한 점이 많다. 특히 피가 들어간 소시지인 블랙 푸딩과 많은 공통점을 가지고 있다.

이와는 별도로 서구식 소시지가 알려지기도 하였는데, 경제가 좋지 못하였던 시절에는 일본에서 건너온 어육소시지에서 밀가루를 중심으로 각종 육류 및 어육과 첨가물을 혼합한 저급 소시지인 혼합소시지가 한국 내 소시지의 주류를 이끌었다. 가격이 저렴한 이점도 있어서 80년대까지 학생 도시락의 인기 메뉴로 자리잡았다. 오늘날에도 소시지하면 이 혼합소시지를 떠올리는 경우가 많다.

이후 돼지고기 함량을 80% 이상으로 높인 소시지들이 등장하기 시작하였고, 직접 케이싱에 고기를 주입한 전통방식의 수제 소지지들도 대형 마트 등에서 유통되고 있다. 이런 정통 소시지들은 DLG(독일농업협회)품평회에서도 수상을 받을 만큼 품질이 좋다.[2][3][4]

한국에서 알려진 수제 소지지로 경상북도 칠곡군 왜관읍성 베네딕토회 왜관 수도원에서 생산되는 독일식 수제 소시지가 있다. 이 소시지는 독일 베네딕토회에서 파견 나온 수사들이 한국내 현지에서 소시지를 만들어 먹는 것으로 시작하였다. 이것을 인근 주민들에게 나누어 주면서 인기를 얻게 되자 작은 공장으로 확대된 것이 현재에 이르고 있다. 베네딕토를 음차하여 '분도소시지'라고도 부른다.

유럽[편집]

영국, 아일랜드[편집]

영국 옥스퍼드 Covered Market에 진열된 소시지들

영국에서 소시지는 뱅어스(Bangers)라는 명칭도 붙여져있다. 이 명칭의 유래는 다음과 같다. 영국이 세계 대전을 거치면서 전비를 많이 소비하여 경제가 좋지 않게 되었는데 점차 소시지에서도 고기 보다 수분 함량이 많아지게 되었다. 이런 소시지를 기름에 구울때 자칫하여 터져버리는 경우가 빈번하였는데 터진다는 의태어인 뱅(Bang)에 er가 더해져 뱅어스(Banger)란 의미가 부여되었다.

이런 수분 함량이 많은 소시지외의 다른 영국 소시지들도 다른 소시지에 비해 쉽게 터지는 경우가 많은데 이것은 영국의 소시지가 생고기를 바로 갈아 향신료와 섞어 케이싱에 집어넣는 것으로 끝내며, 쪄내거나 훈제하지 않기 때문이다. 그러므로 영국의 소시지를 조리할 때는 반드시 구워내는 것이 좋으며, 잘 굴려가면서 균일하게 구워야 터지지 않는다.

이 뱅어스를 응용한 요리로 스코티시 에그가 있다. 뱅어스의 케이싱을 벗긴 후 남은 속살에 계란을 입혀 익혀낸 요리이다.

이 외에 컴버랜드 소시지(Cumberland Sausage)라 불리는 가늘고 매우 긴 형태의 소지기가 있으며 한국에서도 롤 소시지(Roll Sausage)란 이름으로 소개되고 있다.

스코틀랜드에서는 하기스가 불리는 순대 비슷한 요리가 있는데 양과 송아지의 내장과 오트밀, 향신료를 섞어 양과 송아지 위장에 채워넣어 삶아 만든다.

불가리아[편집]

Lukanka (Луканка)라는 불가리식 살라미 소시지가 있다. 수죽(sujuk)과 유사하나, 맵고 자극적인 맛이 강하다.

러시아[편집]

러시아식 소시지인 칼바싸(колбаса)는 매운 향신료를 추가하여 반건조 상태로 만든 소시지이다.

프랑스, 벨기에[편집]

프랑스식 소시지인 앙두이(Andouille)는 고추, 후추, 마늘, 양파 등의 향신료를 넣어 매콤한 맛을 낸다.

이 앙두이는 프랑스 이민자를 통해 미국의 루이지애나에 전해지고, 이후 케이준 요리에 사용되고 있다. 대표적인 것으로 루이지애나의 볶음밥 요리인 잠발라야에 이 앙두이를 사용한다.

독일, 오스트리아[편집]

불에 구워진 프랑크푸르터

독일에서는 전세계적으로도 매우 다양한 부어스트(Wurst)를 가지고 있다.

대부분 독일인들은 소시지와 맥주를 곁들이는 것을 선호한다. 소시지 특유의 기름진 맛을 알코올 함량 4% 정도의 맥주의 탄산에서 나오는 청량감과 홉에서 나오는 쌉쌀한 맛으로 중화시켜주기 때문이다.

독일에서는 소시지와 함께 매시드 포테이토자우어크라우트를 곁들여 먹는다.

한국에서도 알려진 비엔나 소시지는 명칭 자체는 오스트리아에서 유래되었지만, 실제 의 특산 소시지는 엄지손가락 만한 굵기에 15~20cm의 매우 긴 형태의 소시지이다. 이런 형태를 띈 계기는 (한국에서 프랑크 소시지로 알려진)프랑크푸르터의 영향이 컸다.

이 외에 스프레드 처럼 발라먹는 소시지로 Braunschweiger라는 돼지 간으로 만든 소시지가 있다.

이탈리아[편집]

이탈리아의 소시지로 대표적인 것은 살라미, 페퍼로니, 볼로냐 등이 있다.

살라미(Salami)는 반건조 소시지의 일종으로, 마늘이 첨가되어 있다. 보통 얇게 썰어 샌드위치피자 등에 올려 먹는다.

페퍼로니(Pepperoni)도 반건조 소시지의 일종으로, 고추가 첨가되어 매운맛을 지니고 있다. 피자 토핑에 보편적으로 사용한다.

볼로냐(Bologna)는 매우 굵게 만들어 훈제한 소시지로, 이것을 얇게 저민 것을 끼워넣는 볼로냐 샌드위치는 가장 널리 알려진 이탈리아식 샌드위치로 꼽고 있다.

폴란드[편집]

폴란드에서는 폴란드식 소시지인 킬바사가 있으며 돼지 고기 함량이 높은 것이 특징이다.

포르투갈, 브라질[편집]

Embutidos (또는 enchidos)와 linguiça는 일반적으로 고기와 함께 아로마 허브향신료(고추, 붉은 고추, 파프리카, 마늘, 로즈마리, 백리향, 정향, 생강, 육두구 등)이 포함되어 있다.

스페인[편집]

스페인식 소시지인 초리소(Chorizo)는 파프리카, 후추, 마늘을 많이 넣어 매콤한 맛을 가지고 있다.

스위스[편집]

Cervelat

스위스 전역으로 널리 이용되는 소시지로 en:cervelat가 있으며, 지역별로 다양한 종류의 소시지를 사용하기도 한다.

북아메리카[편집]

미국에서는 길쭉한 형태의 소시지를 ‘위너(Wiener)’라고 부른다. 이것은 독일어 빈의 사람을 뜻하는 ‘비너(Wiener)’를 영어식으로 읽은 것이다.

미국에서는 소시지를 다진 고기를 눌러 패티 형태로 만든 것을 가리키며, 이것의 원래 이름은 컨트리 소시지(Counrty Sausage)이다. 이 컨트리 소시지는 미국식 피자의 토핑에서 사용되기도 한다.

뉴질랜드[편집]

뉴질랜드에서는 Saveloys와 현지화된 Cadanossi를 이용한 소시지 롤이 간식이나 파티로서 인기가 높다. 영국식 소시지인 뱅어스(Bangers)는 약간의 쇠고기와 양고기를 첨가하기도 한다.[5]

채식주의자용 소시지[편집]

채식주의자를 위한 소시지도 있다.[6] 고기 대신 두부, en:seitan, 견과류, 대두, 야채를 조합하여 만들며, 고기의 색과 질감, 맛을 흡사하게 구현해 놓았다.[7]

이와 별도로 콩을 이용한 소시지가 독일에서 1916년에 발명된 적이 있다. 이것이 독일의 총리 콘라트 아데나워에 의해 쾰른 소시지(쾰르너 부어스트, Kölner Wurst)로 알려지기도 하였다.

사진첩[편집]

같이 보기[편집]

각주[편집]

  1. “31 dishes: A guide to China's regional specialties”. CNN Travel. 2014년 3월 3일에 확인함. 
  2. 안순자 (2013년 4월 11일 오후 5:03:25). “농협목우촌 햄 DLG 국제품평회서 '금상'. 충북일보. 
  3. 이광호 (2013.04.11 10:37). “선진FS, 소시지 본고장 독일에서 8개 부문 금메달 수상”. 아시아경제. 
  4. 박수진 (2014년 3월 26일 14:19). “에쓰푸드, 2014 DLG 국제 품평회서 7년 연속 수상”. 뉴스웨이. 
  5. “Hellers' Family Range of Sausages”. Hellers.co.nz. 18 January 2010에 확인함. 
  6. Peery, Susan Mahnke; Reavis, Charles G. (2002). 〈Vegetarian Sausages〉. 《Home Sausage Making》 3판. North Adams, Mass.: Storey Books. 201–212쪽. ISBN 978-1-58017-471-8. 
  7. Lapidos, Juliet (8 June 2011). “Vegetarian Sausage: Which imitation pig-scrap-product is best?”. 《Slate》. 

바깥 고리[편집]