굴
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굴은 해양이나 기수역 서식지에 사는 굴상과, 특히 굴과의 연체동물 가운데 먹는 것의 총칭이다. 고도로 석회화된 패각을 가지고 있으며, 다소 불규칙한 모양을 띤다. 조개껍데기 속에는 부드러운 몸체가 있다. 여러 지역에서 진미로 여겨지며 흔히 식용으로 소비된다.
한편, 영어권에서 굴을 번역할 때 쓰이는 단어인 오이스터(Oyster)는 참굴류뿐만 아니라 진주를 얻기 위해 채취하는 진주조개나 껍데기를 얻기 위해 채취하는 창유리굴 등 생물학적으로 굴이 아닌 다른 과의 조개류까지 광범위하게 일컫는 향명으로 사용된다.
어원
[편집]한국어 '굴'
[편집]한국어 '굴'은 한자어가 아닌 순우리말(고유어)이다. 한자어로는 주로 모려(牡蠣)라고 불렸으며, 바위에 붙어 자라는 모습이 마치 바위 위에 핀 하얀 꽃 같다고 하여 석화(石花) 또는 석굴(石蚵)이라고도 불렀다.
조선 시대의 여러 문헌에서도 이러한 명칭이 확인된다. 허준의 《동의보감》에는 굴 껍데기를 '모려'라 하여 약재로 사용한 기록이 있으며, 정약전의 《자산어보》에는 '석굴'로, 이익의 《성호사설》 등에는 '석화'로 소개되어 한국인과 오랜 시간 함께해 온 식문화와 생태를 보여준다. 현대 대한민국 수산시장에서는 껍데기를 완전히 제거한 알맹이를 주로 '굴', 껍데기가 붙어 있는 상태를 주로 '석화'라 부르며 구별하기도 한다.
영어 'Oyster'
[편집]영어 단어 'oyster'는 14세기경 고대 프랑스어 oistre에서 유래하여 영어에 처음 등장했다.[1] 이 프랑스어 단어는 라틴어 ostrea(ostreum의 여성형)에서 파생되었으며,[2] 이는 '굴'을 뜻하는 고대 그리스어 ὄστρεον (ostreon)을 라틴어화한 것이다.[3] 이 단어는 '뼈'를 뜻하는 고대 그리스어 ὀστέον (osteon)과도 어원적으로 연관이 있는 것으로 본다.[4]
분류 및 종류
[편집]굴과 (Ostreidae)
[편집]분류학적 의미의 굴은 굴과(Ostreidae)에 속하는 종들을 말한다. 이 과에는 주로 식용으로 쓰이는 굴들이 포함되며, 대표적으로 토굴속(Ostrea), 굴속(Crassostrea), 태평양굴속(Magallana), 남방굴속(Saccostrea) 속이 있다. 우리가 흔히 먹는 참굴(태평양굴)을 비롯해 유럽굴, 아메리카굴, 올림피아굴, 호주굴 등이 여기에 속한다.
영양 성분과 효능
[편집]굴에는 비타민과 미네랄이 풍부하다. 비타민A, B1, B2, B12, 철분, 동, 망간, 요오드, 인, 칼슘, 아연 등이 많다. 참굴의 경우 먹을 수 있는 부분 기준 100g 당 인이 115mg, 철분이 75mg이다. 굴의 당질의 대부분은 글리코겐인데, 이 성분은 소화 흡수가 잘 되어서 어린이나 노약자, 환자 등에게 부담을 주지 않는 식품으로 권장된다.
옛날부터 빈혈과 간장병 후의 체력회복에 좋은 강장식품으로 여겨져 왔다. 한방에서는 땀을 흘리지 않게 하고 신경쇠약에 효과가 있는 것으로 여기며, 뇌일혈과 불면증에 좋다고 한다. 굴껍질은 간장 및 장질환과 두통에 가루내어 달여 먹으면 특효가 있다고 한다.[5]
신체 구조
[편집]굴의 신체 구조는 바위나 고형물에 몸을 완전히 고정하고 물을 여과하는 생태적 특성에 맞게 최적화되어 있다.
굴은 두 개의 패각을 가진 쌍각류이지만 구조적으로 비대칭이다. 주로 왼쪽 패각이 더 크고 오목하며 이 부분이 바위 등 자라나는 표면에 단단히 부착된다. 반면 오른쪽 패각은 비교적 평평하여 뚜껑 역할을 한다. 이 패각은 몸 전체를 감싸고 있는 두꺼운 세포막인 외투막(Mantle)에서 분비되는 탄산칼슘 물질로 이루어져 있으며, 성장함에 따라 층을 이루며 두꺼워진다.
땅을 파거나 이동하는 다른 조개류와 달리, 성체가 된 굴은 이동용 기관인 '발(Foot)'이 완전히 퇴화하여 없다. 대신 패각 중심부에 강력한 하나의 폐각근이 발달해 있다. 굴은 이 폐각근을 이용해 포식자의 공격이나 건조한 환경으로부터 몸을 지키기 위해 패각을 단단히 닫는다.
심장은 하나이며, 무색의 혈림프를 세포 사이로 순환시키는 개방 혈관계를 가지고 있다. 호흡은 몸의 상당 부분을 차지하는 넓은 아가미를 통해 이루어지며, 이 아가미는 산소 공급뿐만 아니라 먹이를 걸러내는 일차적인 여과 장치 역할도 겸한다.
섭식 방식
[편집]굴은 바닷물 속의 미세한 유기물을 걸러 먹는 대표적인 여과 섭식자이다.
굴은 아가미를 통해 주변의 바닷물을 끊임없이 통과시킨다. 건강한 성체 굴 한 마리는 기온과 수질에 따라 하루에 최대 100~150리터에 달하는 바닷물을 여과할 수 있다. 이 과정에서 물속에 섞인 부유물과 과도한 영양 물질을 걸러내기 때문에, 해양 생태계의 탁도를 낮추고 수질을 깨끗하게 유지하는 데 결정적인 역할을 한다.
아가미 표면에 돋아 있는 미세한 섬모들이 물 흐름을 만들어 유기물을 포획한 뒤 입 쪽으로 이동시킨다. 이때 굴은 소화할 수 있는 식물성 플랑크톤이나 박테리아를 소화할 수 없는 진흙, 모래 입자와 구별해 내는 뛰어난 선별 능력을 지니고 있다. 먹지 못하는 입자는 소화관을 거치지 않고 점액질로 뭉쳐 외투막 밖으로 배출하는데, 이를 의분(Pseudofeces, 위분)이라고 한다.
선별되어 입으로 들어간 플랑크톤은 위로 이동한다. 위의 내부에는 '간정(Crystalline style)'이라는 회전하는 구조물이 있어 먹이를 물리적으로 부수고 소화 효소를 분비하며, 이후 소화선과 장을 거치며 영양분이 체내로 흡수된다.
영양염류 순환
[편집]굴은 연안 생태계에서 영양염류, 특히 질소와 인의 순환을 촉진하는 데 핵심적인 역할을 담당한다.[6] 굴은 바닷물을 여과하는 과정에서 수중에 떠다니는 유기물과 플랑크톤을 섭취하여 체내에 질소와 인을 흡수하고 축적한다. 소화 과정을 거친 후 고형 배설물이나 소화되지 않은 의분(Pseudofeces)의 형태로 많은 양의 유기물을 바닥 퇴적층으로 침전시키는데, 이 현상을 생물 퇴적(Biodeposition)이라고 부른다. 이렇게 바닥에 쌓인 유기물은 퇴적층에 서식하는 다양한 미생물들의 먹이가 되며, 이는 해양 저서 생태계의 에너지 흐름을 활성화하는 기반이 된다.
특히 굴의 생물 퇴적 활동은 미생물에 의한 탈질 작용(Denitrification)을 크게 활성화한다.[7] 탈질 작용이란 물속에 녹아 있는 유해한 암모니아나 질산염 같은 질소 화합물을 무해한 질소 가스로 전환하여 대기 중으로 방출시키는 과정이다. 연안 지역에 질소와 인이 과도하게 유입되면 녹조나 적조, 그리고 산소 결핍 현상을 유발하는 부영양화가 발생하게 된다. 굴은 강력한 여과 섭식과 탈질 작용 촉진을 통해 이러한 과잉 영양염류를 효과적으로 제거함으로써 해양 생태계의 건강성을 유지하고 부영양화를 억제하는 조절자 역할을 한다.[8]
양식
[편집]식용에 이용되는 굴의 종류에는 참굴·아메리카굴·포르투갈굴·호주굴·봄베이굴·갓굴·토굴·유럽굴·올림피아굴 등이다. 굴양식은 옛날부터 중국에서 이루어져 왔으며, 기원전 1세기에 나폴리에서 양식되었다는 기록이 남아 있다.
성숙한 굴은 내만의 수온이 2-5 °C로 되는 5-8월이 산란기이다. 수중을 부유하고 있는 유생은 0.4mm 정도로 자라면 바위에 부착하기 시작하는데, 이 시기를 보아 굴껍데기나 큰가리비의 조가비를 연결한 부착기를 바닷속에 넣어 치패(稚貝)를 부착시켜 채묘(採苗)한다. 부착된 치패는 4~5일 정도 경과하면 깨알 정도로 커지는데, 이것을 종(種)굴이라고 한다.
수하식 양식은 종굴이 언제나 바닷속에 잠겨 있으므로 간조시에 노출되는 바위의 굴보다 성장이 빠르다. 굴의 부착성을 이용하여 조개껍데기 등의 부착기에 붙인 다음, 이 부착기를 다시 긴 줄에 꿰어 뗏목·뜸에 매달아 수하시켜 양식한다. 양식생물을 부착시키기 위해 부착기를 꿴 줄을 수하련(垂下連)이라 하며, 현대식 양식은 대부분 이 방법을 쓴다. 수하식 양식에는 말목식·뗏목식·로프(밧줄)식 등이 있다.
말목식(또는 간이 수하식)은 물이 얕은 연안에 말목을 박고, 그 위에 나무를 걸쳐서 수하연을 매달아 양식하는 방법인데 시설이 간단하여 굴의 종묘생산에 많이 이용된다. 뗏목식은 대나무·쇠파이프 등으로 뗏목을 만들고 그 아래에 합성수지로 만든 뜸통을 달아서 부력을 크게 한 것에다 수하연을 매단 것인데, 이 방법은 시설비가 많이 들기 때문에 굴 양식이 시작된 초기에는 많이 쓰였으나 현재는 거의 쓰이지 않는다. 로프식은 연승식(連繩式)이라고도 하는데, 수면에 로프를 뻗쳐 뜸통을 달아 뜨게 하고, 양끝을 닻으로 고정시킨 다음, 이 로프에 수하연을 매단 것이다. 파도에 견디는 힘이 크기 때문에 내만(內灣)뿐 아니라 비교적 외해에도 설치할 수가 있다.
비가 많이 와서 바다에 민물이 많이 유입되면 산소가 모자라 굴이 말라죽는 현상(빈산소수괴)이 홍합, 멍게, 미더덕 양식장 뿐 아니라 굴 양식장에서 발생한다.
생산과 유통
[편집]한국에서 통영은 전체 생산량의 70%를 차지하고 있으며 마른굴, 훈제굴의 형태로 미국과 일본 등으로 매년 수출된다. 중국에서 인기를 끌어 통영굴의 중국수출이 증가하고 있다.[9]
인류와 역사
[편집]굴은 선사시대부터 인류의 가장 중요한 해양 단백질 공급원 중 하나였다. 전 세계 연안 지역에서 발견되는 선사시대 인류의 생활 유적인 패총에서는 대량의 굴 패각이 공통적으로 출토된다. 한반도의 경우 신석기 시대를 대표하는 동삼동 패총을 비롯하여 서해안과 남해안의 주요 패총 유적지에서 굴 패각이 무더기로 발견되어, 아주 오래전부터 굴이 주요 식량 자원으로 활용되었음을 보여준다. 고대 로마 시대에는 자연 채취를 넘어 본격적인 인공 양식이 시도되었는데, 기원전 1세기경 세르기우스 오라타(Sergius Orata)가 오늘날 수하식 양식의 원형인 인공 수로와 침전 시설을 이용해 굴을 양식하는 기술을 최초로 고안하여 보급하기도 했다.
한국의 전통 의학서와 고문헌을 살펴보면 굴은 단순한 해산물을 넘어 귀한 약재이자 보양식으로 대접받았다. 조선시대 허준이 집필한 《동의보감》에서는 굴을 가리켜 "바다에서 나는 어물 중 가장 귀한 것"이라고 극찬했다. 특히 동의보감 탕액편에는 굴의 살을 먹으면 향기롭고 사람의 몸을 보익하며, 피부를 아름답게 하고 안색을 좋게 만든다는 기록이 남아 있다. 이 때문에 예로부터 굴은 여성들의 피부 미용은 물론 남성들의 기력을 보충하는 훌륭한 강장제로 널리 사랑받았다. 한방에서는 굴의 껍데기조차 모려(牡蠣)라는 이름의 약재로 삼아 마음을 진정시키고 식은땀을 멎게 하는 데 사용했을 정도로 굴을 버릴 것이 없는 완벽한 식재료로 여겼다.
조선 후기의 실학자 정약전이 지은 《자산어보》에서도 굴의 탁월한 맛과 효능을 찾아볼 수 있다. 정약전은 굴을 '지본리'(芝[본]履)라는 명칭으로 소개하며, 껍데기 속에 든 살은 맛이 달고 아늑하며 사람의 몸을 보익하는 데 매우 좋다고 기록했다. 이는 서양의 굴에 비해 크기는 작아도 맛이 응축되어 있고 향이 진한 한국 연안 굴의 특징을 정확하게 묘사한 것이다.
서양에서 굴은 시대와 계급에 따라 극명하게 다른 위상을 가졌다. 고대 로마 제국에서 굴은 부와 권력의 상징이었다. 로마 귀족들은 굴을 탐닉하여 오늘날의 수하식 양식의 원형을 만들었으며, 제국의 영토 확장에 따라 멀리 영국 연안의 굴까지 로마로 공수할 정도로 그 가치를 높게 평가했다.
그러나 18~19세기의 영국과 미국에서는 굴이 누구나 즐길 수 있는 흔하고 값싼 음식이었다. 당시 런던의 거리나 뉴욕 항구에서는 굴이 하층민들을 위한 저렴한 길거리 간식으로 판매되었으며, 선술집에서는 맥주를 주문하면 안주로 굴을 제공하는 것이 일상적이었다. 찰스 디킨스의 소설 《픽윅 문서》(The Pickwick Papers)에는 "가난과 굴은 항상 같이 다닌다"라는 구절이 등장할 정도로, 당시 서구 사회에서 굴은 가난한 자들의 주된 단백질 공급원이었다.
이러한 인식이 바뀐 것은 19세기 말 이후이다. 급격한 산업화와 수질 오염, 그리고 무분별한 남획으로 인해 굴의 개체수가 급감하면서 가격이 폭등했다. 이 시기를 기점으로 굴은 대중적인 먹거리의 지위를 잃고, 소수 상류층만이 즐기는 귀족적이고 고급스러운 미식의 상징으로 변모했다. 이러한 사회적 변화의 결과로 오늘날 서구권에서는 굴을 샴페인이나 와인과 함께 즐기는 파인 다이닝 요리로 인식하게 되었다.
식재료
[편집]굴은 영양가가 풍부해 '바다의 우유'라고도 불린다.[10] 가을부터 겨울 동안에 영양가가 높고 맛이 좋다.
걸리버 여행기의 작가 조나단 스위프트는 "굴을 처음 먹어본 사람은 매우 용감한 사람이었을 것이다."라고 말했다. 선사시대부터 굴을 먹었다는 흔적은 굴 무덤이 세계 곳곳에서 발견된다는 것으로 알 수 있다.
서양에서는 굴은 특이하게도 각 달의 영어 이름에 R 자가 들어갈 때만 먹는다. 9월부터 이듬해 4월까지가 이에 해당한다. R 자가 들어가지 않은 5월부터 8월까지는 먹지 않았다. 한국에서도 옛날부터 굴은 보리가 패면 먹어서는 안 된다고 했다. 수온이 오르면 맛이 없고, 특히 7~8월은 굴의 산란기로 독소가 나오기 때문이다. 날이 추워지는 11월부터 1월까지는 굴 맛의 절정기다.
한식
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한국에서는 생굴로 많이 먹는다. 물에 살짝 헹구어 초장에 찍어먹는 것이 일반적이다. 이 밖에 굴국밥으로 만들어 먹기도 하며, 굴구이, 굴튀김, 굴전, 굴무침 등도 인기 있는 안주이다. 젓갈로 무쳐먹기도 하는데 이를 어리굴젓이라고 부른다. 어리굴젓은 특히 충청도 서산과 간월도 일대에서 채취한 굴을 매콤하게 발효시켜 만든 어리굴젓은 무학대사가 조선 태조에게 진상했다는 일화가 전해질 만큼 왕실과 사대부들의 입맛을 사로잡은 고급 찬거리였다.
같이 보기
[편집]각주
[편집]- ↑ Oysters in Cynee, Recipe for Oysters in Bread Sauce (Oysters in Cynee) from the 1390 English text, The Forme of Cury, from Celtnet Recipes
- ↑ ostrea, ostreum, Charlton T. Lewis, Charles Short, A Latin Dictionary, on Perseus
- ↑ Henry George Liddell; Robert Scott (1940). 〈ὄστρεον〉. Henry Stuart Jones; Roderick McKenzie (편집). 《A Greek-English Lexicon》. Oxford: Clarendon Press – perseus.tufts.edu 경유.
- ↑ Henry George Liddell; Robert Scott (1940). 〈ὀστέον〉. Henry Stuart Jones; Roderick McKenzie (편집). 《A Greek-English Lexicon》. Oxford: Clarendon Press – perseus.tufts.edu 경유.
- ↑ 유태종, 식품보감, 서우, 1993. 60쪽
- ↑ Newell, Roger I.E. (2004). “Ecosystem influences of natural and cultivated populations of suspension-feeding bivalve molluscs”. 《Journal of Shellfish Research》 23 (2): 325–361.
- ↑ Kellogg, M. Lisa; Howard, Jeffrey C.; DeMeo, S. Mae; Humphries, Austin T. (2013). “Denitrification and nutrient assimilation on a restored oyster reef”. 《Marine Ecology Progress Series》 475: 1–19. doi:10.3354/meps10135.
- ↑ Piehler, Michael F.; Smyth, Ashley R. (2011). “Oyster reef habitats enhance denitrification in shallow coastal ecosystems”. 《PLOS ONE》 6 (8): e23218. doi:10.1371/journal.pone.0023218. PMC 3150371. PMID 21829718.
- ↑ ‘통영굴’ 중국인 입맛 사로잡는다, 경남신문
- ↑ http://www.munhwa.com/news/view.html?no=2011013101034933169004
참고 문헌
[편집]
외부 링크
[편집]
위키미디어 공용에 굴 관련 미디어 분류가 있습니다.- 네이버 캐스트 - 굴, 석화
- 〈석굴〉. 《두산세계대백과사전》. (주)두산.
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