어장 (음식)

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어장(魚醬) 또는 어간장생선바닷소금에 절여 발효시켜 만드는 액체 장이다. 피시소스(영어: fish sauce)라고도 부른다. 이 용어는 수많은 국가와 문화권, 역사에 따라 다양하게 사용된다. 어장은 베트남, 라오스, 캄보디아, 타이, 필리핀동남아시아 국가의 요리에서 주로 사용되며, 음식에 간을 맞추기 위해 사용된다. 한국에서는 제주도에서 어간장을 담가 먹는다.[1][2] 동남아시아에서 어장은 생선, 새우, 돼지고기, 닭고기 요리를 위한 찍어먹는 소스로도 사용되며, 중국 남부 지방에서는 조리용 기름이나 국물 요리, 찜요리를 위한 재료로 사용되기도 한다.

종류[편집]

어떤 어장은 날 생선에서 만들어지며, 혹은 말린 생선, 오직 한가지 종을 이용해서 어장을 만들기도 한다.

한국[편집]

까나리액젓이나 멸치액젓 같은 한국액젓도 어장으로 볼 수 있다. 한국의 액젓은 주로 까나리멸치로 만들고, 김치를 담글 때 쓰인다.

제주도[편집]

제주도어간장은 주로 고도리(고등어 새끼)와 전갱이같은 등 푸른 생선으로 만든다.[1][2]

동남아시아[편집]

동남아시아의 어장은 종종 멸치와 소금, 물을 사용하여 만들어지며, 이 어장이 강한 향을 가지고 있기 때문에 중화된 것을 사용하기도 한다. 멸치와 소금은 발효를 위해 나무 상자안에 놓여져서 서서히 눌려서 짠맛의 생선액이흘러나오게 된다. 동남아시아인들은 일반적으로 어장을 요리 양념으로 사용하며, 때때로 찍어먹기용 소스로 사용되기도 한다.

베트남[편집]

베트남식 어장은 느억 맘(베트남어: nước mắm)이라 불리며, 주로 바닷물고기(멸치, 고등어, 전갱이 등)를 사용해 만든다. 푸꾸옥 지역과 판티엣 지역의 어장이 유명하다.

어장을 이용한 양념인 느억 짬은 짭짤하고 약간 달다. 주로 찍어먹는 소스로 사용한다. 주 재료는 어장과 설탕인데, 라임이나 고추가 들어가면 신 맛과 매운 맛도 난다.

건더기 없이 국물만 쓰는 느억 맘과 달리, (베트남어: mắm)은 건더기를 함께 먹는 음식인데, 느억 맘액젓과 비슷하다면 육젓과 비슷하다.

미얀마[편집]

미얀마에서 어장은 응안뺘얘(버마어: ငံပြာရည်)라고 불린다.

인도네시아·말레이시아[편집]

어장을 인도네시아에서는 케찹이칸(인도네시아어: kecap ikan)으로, 말레이시아에서는 소스이칸(말레이어: sos ikan)으로 부른다. 인도네시아말레이시아에 사는 화교들도 어장을 사용해 요리한다. 어장을 중국어로는 위루(중국어: 鱼露), 광둥어로는 위로우(광둥어: 魚露)라고 부르며, 민어로는 하유(중국어: 蝦油)라고 부른다.

반고체 어장은 인도네시아에서는 테라시(인도네시아어: terasi)라고 부르며, 주로 젓새우생선으로 만든다. 말레이시아의 반고체 어장인 블라찬(말레이어: belacan)은 크릴로 만든다.

캄보디아[편집]

캄보디아에서 어장은 뜩뜨러이(크메르어: ទឹកត្រី)라고 부른다. 반고체 어장은 쁘라혹(크메르어: ប្រហុក)이라 부른다.

타이·라오스[편집]

어장은 타이에서는 남쁠라(태국어: น้ำปลา)로, 타이의 이산 지역과 라오스에서는 남빠(라오어: ນໍ້າປາ)로 불린다. 주로 멸치로 만들고, 그 외에도 정어리, 태국고등어 등으로도 만든다. 호박색 액체로, 베트남 식 어장보다 짜고 향이 강하다.

남쁠라는 태국식 소스인 남프릭(태국어: น้ำพริก)의 재료로 쓰인다. 남프릭에는 어장, 라임즙, 새눈 고추가 들어가는 것이 기본이지만, 편마늘이 들어가기도 하고, 그 외에도 여러가지 재료를 넣어 다양한 남프릭을 만들 수 있다.

맑은 국물인 남쁠라와 달리, 쁠라라(태국어: ปลาร้า)는 생선을 밀기울이나 쌀겨와 함께 염장 발효시킨 것이다. 베트남과 비슷하다. 타이이산 지역과 라오스에서 주로 먹는 비슷한 음식은 빠댁(라오어: ປາແດກ, 이산어: ปาแดก)이라 부른다.

필리핀[편집]

필리핀에서 어장은 파티스(타갈로그어: patis)라고 불린다. 반고체 어장인 바구옹(타갈로그어: bagoong)과 함께 만들어지며, 재료로 멸치, 갈고등어, 양초선홍치, 주둥치, 양쥐돔, 망둑어, 청어, 페르카 등이 쓰인다.

같이 보기[편집]

각주[편집]

  1. 박미향 (2012년 10월 10일). “한국식 피시소스 제주어간장 아시나요”. 한겨레. 2016년 11월 4일에 확인함. 
  2. 김봉현 (2010년 8월 9일). "제주에는 생선으로 만든 '천연간장(?)'이 있다". 제주의 소리. 2016년 11월 4일에 확인함.