양념장

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마리네이드에 담근 닭고기

양념장 혹은 마리네이드(영어: marination)은 식재료를 향료나 술 따위를 넣은 장에 담갔다가 먹는 액체를 말한다. 서양에서 그 단어의 기원은 바닷물의 사용에서 기인한 것으로 고대에는 바닷물로 생선 따위를 절였던 데서 착안할 수 있다. 소금에 절임으로서 물에 담가 오래 보관했던 것이다. 서구 사회에서 양념장으로 볼 수 있는 marinade는 식초나 레몬주스, 포도주를 넣어 실 수도 있고 파인애플이나 파파야와 같은 과일 효소를 첨가해 달짝지근할 수도 있다.[1] 액체에 담구면서 기름이나 향신료, 다른 야채를 넣어서 양념장으로 쓰기도 한다.

양념장은 고기의 냄새를 없애어 맛을 돋우는 역할도 하며[2] 삼겹살에 포도주를 첨가하여 발효하는 것은 맛을 부드럽고 연하게 하는 효과가 있어 식감을 높여준다. 일단 식재료를 양념장에 넣고 몇 시간에서 몇 일동안 저장해 두었다 쓰기도 한다. 인도 요리에서는 보통 향신료를 첨가하여 양념장으로 쓴다.

조직 연화작용[편집]

육류에 양념장을 써 저장을 하면 뻣뻣하던 고기의 육질이 부드러워져 수분이 많이 함유되고 육즙이 풍부해지기에 식감도 좋아지는 효과가 생긴다.[2] 그러나 양념장이나 그 재료에 산이 너무 많이 첨가되면 최종 음식물에 악영향이 될 수도 있다. 따라서 기름과 향신료, 술이나 식초 등 산의 첨가가 적절한 배합을 이루어야 한다. 보통 양념장과 함께 보관할 경우에는 고기의 표면이 곤죽처럼 변할 수 있기 때문에 냉동 상태로 보관하는 것은 바람직하지 않다.[3]

건강[편집]

미국 암염구소는 사용한 양념장은 버릴 것을 권고한다. 붉은 고기나 해산물 닭고기 등의 육고기에 있던 건강에 해로운 물질이나 유기물이 양념장으로 옮겨갈 수 있다고 보건전문가들이 밝힌 바 있다. 이들 유해 물질은 조리 과정 중에 없어질 수 있지만 남은 양념장을 소스로 다시 쓰면 위험도가 높아진다. 다른 양념장으로 맛을 첨가해야 한다면 다른 냄비에 끓이거나 준비를 해서 새 식재료에 쓰는 것이 바람직하다.[4]

같이 보기[편집]

주석[편집]