절이기
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절이기는 채소나 생선 등의 음식을 소금이나 식초, 설탕 등에 담가 간이 배어들게 하는 것이다. 소금절임, 당절임, 초절임 등이 있다.
김치를 담그는 배추와 같이 수분이 많은 채소를 염장할 때는 마른 소금을 뿌리는 소금절임 방식을 이용하며, 채소 피클(pickle)을 만들 때는 주로 소금물에 담가 산소를 차단하여 무산소 발효하여 보존하는 소금물절임 또는 식초액에 담가 절이는 초절임 방식을 사용한다.
젓갈을 담그거나 염장고기 등을 만들 때는 마른 소금을 이용하는 섭간법과 소금물을 이용하는 물간법이 둘 다 사용된다. 고기나 생선 등을 염지할 때도 건염법과 습염법이 사용된다.
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각주[편집]
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