절임은 소금물 아래에서 음식을 담가 산소를 차단하여 무산소 발효하여 보존하는 방식이다. 식초에 절이는 것은 초절임이라 부른다.[1] 김치와 같이 수분이 많은 음식은 단순히 소금을 뿌리는 것으로 절인다.
