선지 소시지

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독일식 선지 소시지의 단면. 왼쪽은 훈제식이고 오른쪽은 건조식.

선지 소시지(blood sausages)는 동물의 피를 익히거나 건조시킨 것을 재료로 삼아 만든 소시지이다. 유럽의 블랙푸딩에서 한국의 순대에 이르기까지 전세계적으로 발견되는 요리다. 재료로 사용되는 선지는 돼지, 소, 양, 오리, 염소 등 다양한 동물에게서 뽑아낼 수 있다.

서양에서는 선지와 함께 고기, 지방, 옥분, 양파, 밤, 보리, 귀리 따위를 죄다 섞어 소시지를 채운다. 동양에서는 쌀이 사용되고, 아프리카 케냐에서는 갈아놓은 염소고기 또는 소고기, 지방, 붉은양파 등을 쓴다.