양지머리

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양지머리

양지머리의 가슴살을 가리킨다. 소에게는 쇄골이 없기 때문에, 이 부위가 소가 이동하거나 서있을 때의 무게의 약 60%를 지탱한다.[1] 때문에 양지머리에는 질긴 결합조직의 비중이 높으며, 오랜 시간에 걸쳐 연하게 만드는 것이 좋다. 주로 구이, 전골, 조림, 편육, 탕용으로 사용하며, 떡국 국물을 내는 데에 사용한다.

조리방법[편집]

양지머리는 굽기, 삶기 등 다양한 방법으로 조리 가능하다. 미국에서 가장 대중적인 방식은, 표면에 양념을 비비거나 양념장에 재운 뒤, 간접적으로 열을 가해 천천히 조리하는 것이다. 주로 훈연 시에 이와 같은 방법이 자주 사용된다.

전통적인 유대교식 방식은 솥을 이용해 양지머리를 푹 삶는 것으로, 주로 나팔절, 유월절, 안식일과 같은 공휴일에 차린다. 이는 경제적 이유나 코셔와 같은 식사 규율 때문에, 아슈케나지 유태인들에게 있어 소고기 부위 중 가장 보편적인 방식이었다.

홍콩에서는 양념과 함께 저온에서 부드러워질 때까지 조리한 뒤 면 요리나 커리류와 함께 제공된다.

한국에서는 전통적으로 장조림의 형태로 조리해 먹었으며, 육개장의 주요 재료로 사용되었다.

뉴질랜드에서는 주로 끓이는 방식으로 조리된다. 간을 한 육수에 녹색 채소와 감자를 넣어 끓여 먹는데, 마오리인들에게 있어 보편적인 방식이다.

이탈리아에서는 볼리토 미스토로 주로 사용되는데, 이는 전통적인 북부 이탈리아 조리법이다.

파키스탄에서는 니하리라고 하는 국가적 요리에 사용된다.

독일에서는 독일 흑맥주에 삶아 샐러리, 당근, 양파, 월계수 잎, 타임과 함께 조리한다.

정형방법[편집]

첫 번째 경추에서 마지막 늑골사이의 목심 및 갈비 아래쪽 근육으로서 목심, 갈비를 분리후 정형한다.

참고자료[편집]

  • 《축산용어사전》. 농림부, 한국축산학회. 1998년 12월.  |공저자=|저자=를 필요로 함 (도움말)
  1. “Brisket” (영어). 2018년 2월 26일.