쇠고기 부위

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한국의 쇠고기 부위: 1 목심 2 등심 3 채끝 4 우둔 5 안심 6 앞다리 7 갈비 8 양지 9 설도 10 사태

쇠고기 부위는 보통 소 분할육(sub-primal cuts)을 의미한다. 소를 도축하여 머리 제거, 우족 제거, 박피, 내장 적출을 하고 난 상태를 지육(carcass)이라고 하며, 이 지육을 좌우대칭으로 이등분한 상태를 이분체(half carcasses)라 한다. 이분체를 위 아래로 절단하면 전사분체(forquarter)와 후사분체(hindquarter)가 된다. 그러나 큼직한 덩어리 형태로 분할하면 몇 개의 대분할육(Primal cuts)이 생산된다. 윗등심(chuck), 윗양지(brisket), 등심(rib) 등이 미국이나 캐나다에서의 대분할육 명칭이며 이 대분할육에서 아래와 같은 소 분할육(sub-primal cuts)들이 나온다.

이 소분할육 상태로 보통 대형 마트나 외식업체들은 공급을 받으며, 이들 업체에서 이 소분할육들을 추가 절단하여 소비자에게 판매 가능한 상태로 만든다.

아래의 대분할 및 소분할 부위들은 미국이나 캐나다산 규격을 기준으로 한 것이다. 한국식 분할은 북미산 규격과 약간의 차이를 보인다.

아래 언급된 부위별 용도는 한국에서의 용도를 기준으로 한 것이다.

북미식 쇠고기 부위

정육 부위[편집]

대분할 윗등심(CHUCK) 부위 유래 소분할육[편집]

대분할 윗양지(BRISKET) 부위 유래 소분할육[편집]

대분할 아래양지(PLATE) 부위 유래 소분할육[편집]

대분할 아래등심(RIB) 부위 유래 소분할육[편집]

  • 꽃등심(Ribeye Roll): 스테이크, 불고기, 로스구이, 샤부샤부용
  • 등갈비(Back Rib): 탕갈비 용
  • 갈비(Short Ribs): 탕, 찜, 구이용
  • 갈비살(Intercostal): 구이용

대분할 로인(Loin)[1] 부위 유래 소분할육[편집]

Short Loin 부위 유래[편집]
  • 채끝살(striploin): 스테이크, 구이용.
  • 안심(tenderloin): 스테이크, 구이용(안심의 일부는 Sirloin쪽에 위치함)
Sirlioin 부위 유래[편집]
  • 안심머리(Butt tenderloin): 안심 부위에서 Sirloin쪽에 위치한 근육을별도 분리한 부위
  • 보섭살(top sirloing butt): 스테이크용

Sirloin에서 보섭살을 제외한 나머지 부위는 Bottom Sirloin으로서 여기서는 아래와 같은 부위가 나온다.

Round(대분할 우둔)부위 유래 소분할육[편집]

Shank(대분할 사태)부위 유래 소분할육[편집]

부산물[편집]

적색 부산물[편집]

위를 구성하는 백색 부산물[편집]

  • (tripe)
    • /양곱창(blanket tripe): 소의 제1 위
    • 벌집양(honeycomb tripe): 소의 제 2위
    • 처녑(leaf tripe): 소위 제 3위
    • 막창/홍창(reed tripe): 소의 제 4위
  • 기타

창자류(백색)부산물[편집]

  • 곱창(small intestine): 구이, 전골 등에 사용된다.
  • 대창(large intestine)
  • 막창(rectum)

기타 부산물[편집]

  • 머리(head meat): 곰국, 편육에 사용된다.
  • 뇌수(brain)
  • 선지(blood): 국에 사용된다.
  • 꼬리(tail): 곰국에 사용된다.
  • 쇠족(beef feet): 장족과 단족이 있음
  • 우설(beef tongue)

뼈 제품[편집]

  • 마구리 뼈: 양지머리 쪽에서 나오는 뼈로서 우거지 해장국용 등에 활용됨
  • 사골: 곰국에 사용된다. 왕사골과 쪽사골이 있음
  • 잡뼈: 보통 국물을 내는 데 사용된다. 사골 처럼 특정 부위 뼈를 제외한 부위이기 때문에 비교적 가격이 저렴한 것으로 알려져 있다.

각주[편집]

  1. Loin은 보통 Short Loin(윗로인)과 Sirloin(아래로인)부위로 양분된다.