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티본

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티본

티본(영어: T-bone) 및 포터하우스(영어: porterhouse)는 서양식 쇠고기 부위이다. 쇼트로인의 하위 정형이다.

조리법

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티본(T-bone) 스테이크를 굽는 모습

티본 스테이크(T-bone steak)는 소의 안심등심 사이에 T자 모양의 뼈부분의 부위를 이용하여 구운 스테이크 요리이다. 티본 스테이크란 이름도 T자 모양의 뼈가 보인다는 뜻에서 유래하였다.

T자 모양의 뼈는 척추뼈를 가로로 잘라 생긴 형태이다. 이 양 옆으로 안심(tenderloin)과 채끝 등심(striploin)이 붙어있다. 이 살은 통틀어서 척추세움근이라 하여 몸을 지탱하는 역할을 하는 근육이다.

등심과 안심은 구워지는 정도가 다른데, 등심이 안심보다 좀 더 빨리 익는다. 그래서 티본 스테이크를 익힐 때 서로 다르게 익히는 경우가 많다. 티본 스테이크의 이상적인 조리방법은 양쪽을 거의 같은 정도의 굽기로 굽는 것이며 이 굽기 조절이 매우 힘들어서 요리사의 기량을 시험하는 요리로 쓰이기도 한다. 티본 스테이크는 350g 이상의 많은 양으로 내놓는 것이 보통이며, 일부 식당은 여럿이 먹을 수 있게 내놓는 경우도 있다.

티본 스테이크로 유명한 것은 이탈리아 토스카나주 피렌체 지방의 비스테까 알라 피오렌티나(bistecca alla fiorentina)가 있다.

2000년대에는 유럽에서 광우병이 번졌을 때 광우병 유발인자가 척수를 타고 전이되는 것이 알려지면서 2001년 유럽 연합에서는 소의 뼈와 등뼈를 모두 제거한 후 쇠고기를 유통할 것을 결정하면서 티본 스테이크를 한동안 유통할 수 없었던 적이 있다.

같이 보기

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