간장

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한국의 전통 간장

간장(간醬)은 을 발효시켜 만든 짜고 특유의 맛을 내는 액체장으로, 흑갈색의 빛을 띤다. 이외에도 볶은 곡식, 이 들어간다. 간장은 중국에 기원을 두고 있는데 기원전 8세기 주나라의 예법을 기록한 고문헌 <주례(周禮)>에 간장, 된장 등의 소스를 뜻하는 글자인 '醤(장)'이라는 한자가 처음 사용되었다. 동아시아동남아시아에 요리에서 널리 쓰이며 때로는 서양 요리 특히 우스터셔 소스의 재료로 쓰이기도 한다. 간장을 담글 때 고추을 띄우는데, 이는 숯이 지닌 살균력과 흡착효과, 고추의 붉은 색으로 잡귀를 쫓으려는 데 목적이 있었다.

역사[편집]

한국 외, 중국일본 등의 동남아시아에서 사용하는 조미료로, 삼국시대부터 담갔다고 한다. 그 당시엔 12월 쯤에 으로 메주를 쑤어서 자연적으로 발효하고 메주를 소금물에 담가 15~90일간 숙성하여, 메주를 떠서 간장을 달여 맛과 수분을 전체적으로 조정해서 만들었다. 중국의 《삼국지 (三國志)》〈위서(魏書)〉동이전(東夷傳)에 "고구려에서 장양(藏釀)을 생산한다."라는 내용이 있는데, 여기에서 장양이란 술 빚기, 장 담그기 등 발효 과정을 통한 숙성된 음식을 만드는 과정을 말한다.[1] 삼국시대 이전부터 된장, 간장이 섞인 걸쭉한 장류를 담가먹다가 시간이 흐르면서 삼국시대에 와서 간장과 된장을 분리하는 기술이 생긴 것으로 보인다.[2]

683년 신문왕(神文王) 3년 2월 봄 《삼국사기》에는 왕이 내물왕 8세손인 일길찬 김흠운(金欽運)의 딸을 맞아들이는 절차에 관한 기록 속에 폐백 음식류로 장(醬)과 메주(鼓), 해(醢, 젓갈)가 등장하고 있어, 장류가 이용되었다는 것은 분명해진다.[3]

제조법[편집]

오늘날에는 누룩곰팡이를 배양하여서 이것을 삶은 콩에 발효시켜서 메주를 만들어 낸 후, 건조시켜서 만든다. 이것은 개량메주로, 재래식 방법이다. 소금 농도는 평균 20%가 가장 적당하다고 한다.

색깔[편집]

색깔은 갈색이다. 갈색은 아미노산분해산물, 즉 멜라닌멜라노이딘이라는 성분 때문이다.[4]

효능[편집]

  • 염분과 아미노산 및 단백질의 공급
  • 간장의 메티오닌 성분이 유해물질 제거에 도움을 줌

한국 간장[편집]

조선간장(재래식 간장)[편집]

한국의 전통 방법으로 일반 가정에서 만드는 간장으로 비교적 색이 연하고 짠맛이 강하다. 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시켜 만든다. 담은지 1년 이내의 간장을 햇간장(淸醬, 청장), 3-4년 묵은 간장은 중간장, 5년 정도 묵은 간장은 《진장》(陳醬) 혹은 《진간장》이라 한다. 청장은 국, 찌개, 나물의 간을 맞출 때 사용했고 조림, 포, 육류의 양념 등에는 진장을 사용한다. 현재 대량생산된 제품도 있다.

왜간장(개량간장)[편집]

개화기 이후 들어온 일본식 간장을 이야기하며 조선간장에 비해 짠맛이 약하고 색이 진하다. 최근에는 묵은 조선간장 대용으로 쓰이며, 요리책의 진간장은 왜간장을 말하는 경우가 많다. 염산을 이용해 분해해서 만드는 방법은 주로 공장에서 대량으로 만들어내고 있다.

세부적인 제법에 따라서 재래식 간장과 양조간장, 산분해간장(아미노산 간장), 혼합간장 등으로 나누기도 한다.[5]

양조 간장[편집]

대두(큰 콩), 탈지대두(기름을 짜낸 콩) 또는 곡류 등을 갈아서 식염수 등을 섞어 발효와 숙성시킨 후 그곳에서 나온 액체를 가공한 것을 말한다. 이때 탈지대두는 7.0% 이상이어야 하며, 대두 또는 탈지대두를 섞어서 사용하는 경우에는 9.0% 이상이어야 한다.

혼합 간장[편집]

혼합 간장은 다음과 같은 방법으로 만들 수 있다. 재래식 간장 또는 양조 간장에 산분해 간장 또는 효소분해 간장을 적절한 비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다. 또한 산분해 간장의 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 첨가하여 발효, 숙성시킨 액체를 가공한 것도 혼합 간장이다. 그 외에 이 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 적정 비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다.

산분해 간장[편집]

단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 콩, 쌀 등을 염산 등으로 녹여서 분해한 후 그 액체를 가공한 것을 말한다.

효소분해 간장[편집]

단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 녹여서 분해한 후 그 나머지 액체를 가공한 것을 말한다.

나라별 간장[편집]

일본[편집]

일본의 간장은 발전을 거듭하여 메이지 시대 중기에 완성을 보았다. 일본의 간장은 콩, 밀, 소금을 원료로 하여 맥균, 유산균, 효모에 의한 복잡한 발효 과정을 거쳐 생성되고, 그 과정에서 알코올 및 바닐린 등의 성분의 향기, 간장 고유의 아미노산의 맛과 밀에서 나온 설탕의 단맛을 가지고 있다. 또한 간장의 적갈색의 색조는 주로 메일라드 반응(Maillard reaction)에 의한 것이다.[6]

대체조미료[편집]

  • 어간장 (fish sauce) - 어패류를 소금에 절여 1년 이상 발효, 숙성시킨 액체조미료이다. 필리핀, 태국, 미얀마, 말레이시아, 중국의 해안지방 , 일본 등에서 널리 쓰인다. 한국의 제주도[7] 및 남해안 일부 지역에서도 어간장을 만들었으며, 경남의 삼미식품[8] 및 제주의 해어림에서 이를 상품화하기도 했다. (참고 : 어장 (음식) )
  • 참치액 - 훈연한 참치를 발효,농축한 액체조미료이다.

쓰임새[편집]

  • 궁중 떡볶이는 간장 양념을 재워둔 쇠고기를 가래떡과 같이 볶아서 만든다.
  • 불고기 양념장에 간장이 들어간다.
  • 는 간장에 찍어 먹는다.
  • 낫토는 간장을 넣고 비벼서 먹는다.
  • 달걀 장조림의 조림장에 간장이 들어간다.
  • 간장 게장은 끓여서 식힌 간장에 를 넣어 만든 밑반찬이다.

관련 서적[편집]

조선 시대 간장에 관련된 서적은 다음과 같은 것들이 있다.

같이 보기[편집]

주석[편집]

  1. 이경숙. "콩 먹고 당뇨·신종플루 이기는 법", 《머니투데이》, 2011년 3월 5일 작성. 2012년 6월 1일 확인.
  2. 강명기. "항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장", 《데일리안》, 2006년 10월 20일 작성. 2012년 6월 1일 확인.
  3. 김부식 (683-2-1). 김흠운의 딸을 부인으로 맞기 위해 납채하다. 삼국사기. 683-2-1에 보존된 문서. “米酒油蜜醬鼓脯醢一百三十五轝 - 장(醬), 메주, 포(脯),식초(또는 메주)”
  4. 강명기. "단백질과 아미노산이 풍부한 간장!", 《데일리안》, 2006년 10월 23일 작성. 2011년 5월 20일 확인.
  5. 양조간장과 혼합간장의 차이는 무엇가요?. 몽고식품주식회사. 2010년 6월 25일에 확인. “FAQ”
  6. 일본어 위키백과의 개요 참조
  7. "제주에는 생선으로 만든 '천연간장(?)'이 있다"
  8. 천연조미료 연구 30년 서은수 삼미식품 대표

바깥 고리[편집]

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