고추장

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시판되는 고추장

고추장(-醬)은 고춧가루를 주원료로 하여 찹쌀과 메주등을 섞어 만드는 대한민국전통음식이다. 된장, 간장과 함께 대한민국의 대표적인 전통 양념 중 하나로, 한국요리에서 고추장의 쓰임새는 매우 다양하다. 담글 때, 무, 더덕, 도라지, 매실 등을 박아 넣어 장아찌를 만들기도 한다. 고추장은 섬진강에 인접한 전라북도 순창군이 유명하다. 이밖에 원주시 정지뜰 지역 등에 토속적인 고추장이 있다.

역사[편집]

고추장을 최초로 담가먹기 시작한것은 조선에 고추가 전래된 16세기말~17세기초로 추정된다. 고추의 전래시기및 경로에 대한 최초의 기록은 1614년 이수광이 쓴 《지봉유설》에 근거한 것으로 "〈만초〉(蠻椒)는 일본을 거쳐 온 것으로서 ‘왜겨자’라고도 한다."고 나와 있다. 1760년 이익이 정리한 것을 조카들이 출간한 백과사전 《성호사설》, 이규경의 방대한 60권 백과사전인 《오주연문장전산고》 등에도 〈번초〉(蕃椒)가 일본에서 도입되었고, 그 시기가 선조 임진왜란 이후라고 하였다.[1]

그러나 한국식품연구원 권대영 박사팀과 한국학중앙연구원 정경란 책임연구원은 한국과 중국의 고문헌을 공동 연구해 고추장에 대한 기록을 통해 15세기 초의 문헌에서 관련 기록을 찾아냈다고 밝혔다. 그는 1433년 세종 15년 발간된 《향약집성방》과 1460년 세조 6년에 발간된 《식료찬요》에 등장하는 ‘초장’(椒醬)이라는 표현이 고추장이라고 주장하였다. 그는 고추가 임진왜란 때 들어왔다면 100년 안에 발효식품을 탄생시켜 임금님이 즐겨 먹을 정도로 전국적으로 유명해졌다는 말이지만, 그 당시의 정보 교류의 시대적 배경으로 보면 불가능하다고 주장했다. [2]

조선시대 어의 이시필(1657년1724년)의 《소문사설》(소聞事說)에는 순창고추장의 제조법이 최초로 기록돼 있다.

1740년 영조 때 이표가 쓴 《수문사설》의 〈순창 고추장 조법〉에는 곡창 지대인 순창 지방의 유명한 고추장 제조법이 기록되어 있는데 전복, 큰 새우(대하), 홍합, 생강 등을 첨가하여 만들든다고 기록되어 있다.[3]

1766년 영조 42년 유학자 유중림이 홍만선의 《산림경제》를 늘리고 보충하여(증보) 간행한 농업서적인 《증보산림경제》에도 고추장을 담그는 법에 관한 기록이 등장한다.[4]

제조법[편집]

고춧가루를 주원료로 찹쌀가루와 메주가루, 소금, 등을 섞은 후, 옹기에 담아 뚜껑을 밀봉한 뒤에 서늘한 곳에서 발효시켜 만든다. 고추장을 만들 때 일반적으로 쓰이는 찹쌀가루 대신에 , , 또는 보리를 빻은 가루를 쓸 수도 있다. 단맛을 내기 위해 엿기름, , 설탕 등을 첨가하기도 하며, 식초를 첨가하면 초고추장이 된다.

매운 맛[편집]

효능[편집]

고추에서 매운 맛을 내는 성분은 〈캡사이신〉(Capsaicin)으로 위염 등 각종 위 질환의 원인균으로 알려진 헬리코박터 파일로리에 감염된 위 점막 세포의 염증을 억제한다는 사실이 세포실험에서 확인됐다. 연세대 의대 소화기내과 이용찬 교수는 2009년 9월 2일 캡사이신이 헬리코박터 파일로리에 감염된 사람 위 상피세포의 염증반응에 미치는 영향을 세포실험으로 조사한 결과 캡사이신을 많이 투여할수록 염증 억제효과가 강하게 나타났다고 밝혔다.[5]

또한 캡사이신은 지방축적을 줄이면서 지방연소를 촉진, 체중을 줄이는 효과가 있는 것으로 나타났다. 2010년Journal of Proteome Research》지 6월호에 실린 대구대 김동현씨의 논문에서 동물실험을 통해 이같은 사실을 검증, 해외 <del[[]]]]]]]]]]저명 학술지에 연구논문 2편을 발표했다고 밝혔다.[6]

표준화[편집]

고추장 매운 맛의 등급화는 고추장 제조 기업들 간에 여러 번 시도가 되었지만, 각 업체의 이해관계로 인해 번번이 무산되었다가 KS 규격안으로 2010년 5월 1일 최종 고시되었다. 여기에 따르는 매운 맛은 다음과 같이 분류된다. [7]

단계 한글명 영문명 GHU
1 매우 매운맛 Extremely hot 100이상
2 매운맛 Very hot 75-100
3 보통 매운맛 Medium hot 45-75
4 덜 매운맛 Slightly hot 30-45
5 순한 매운맛 Mildly hot 30미만

괄호 안의 숫자는 매운 맛을 수치화시킨 것이며, GHU(Gochujang Hot taste Unit)은 고추장의 매운 맛의 단위를 의미한다. 이것은 2011년 1월 1일부터 인증을 받은 고추장에 의무적으로 적용된다.

음식[편집]

고추장을 사용하여 요리한 대표적인 음식에는 떡볶이, 불닭, 안동찜닭, 닭갈비 등이 있으며, 특히 볶음 음식에는 매운 고추장이 많이 들어간다.

같이 보기[편집]

주석[편집]

  1. 이진항. 한국인의 정체성을 대표하는 매운 맛, 고추장 이야기. 월간 외식경영. 2005년 10월 1일에 보존된 문서.
  2. 정성호 기자. 고추장 역사 1천년前까지 올라가. 연합뉴스. 2010년 4월 1일에 보존된 문서.
  3. 이컬처 (2010년 6월 22일). 고추장의 역사와 유래. 이컬처. 2010년 6월 22일에 보존된 문서. 2010년 6월 22일에 확인.
  4. 이컬처. 고추장의 역사와 유래. 인터넷방송(주) 이컬처.
  5. 고추의 매운 맛 성분, 위 염증 억제 작용. 동아일보. 2009년 9월 26일에 보존된 문서.
  6. 파이낸셜뉴스. 대구대, 고추 성분, 캡사이신 비만억제 규명. 파이낸셜뉴스. 2010년 6월 10일에 보존된 문서.
  7. 고추장 매운 맛, 5단계로 구분된다. 노컷뉴스. 2010년 4월 29일에 보존된 문서.

바깥고리[편집]