참기름

참기름

참기름 또는 진유(眞油)는 참깨로 짠 기름이다. 한국 요리를 비롯한 중화요리, 일본 요리 등 아시아의 요리에 흔히 쓰인다.

성분

참기름에 들어 있는 지방산의 분포는 아래의 표와 같다.

지방산	학술명	최소치	최대치
팔미트산	C16:0	7.0 %	12.0 %
팔미토레익산	C16:1	trace	0.5 %
스테아르산	C18:0	3.5 %	6.0 %
올레산	C18:1	35.0 %	50.0 %
리놀레산	C18:2	35.0 %	50.0 %
리놀렌산	C18:3	trace	1.0 %
에이코세노산	C20:1	trace	1.0 %

만드는 법

한국의 참기름은 참깨를 섭씨 210도보다 높은 온도에서 볶아 유지를 활성화 시킨 뒤 압착하여 만든다. 예전에는 볶은 참깨를 명주 천 등에 싸서 무거운 돌 따위로 눌러 압착하였으나 요즘에는 압착기를 사용하여 압착한다. 다른 나라에서는 볶지 않고 압착하는 방법을 쓰기도 한다. 볶지 않고 압착하는 방법은 산패도 및 명도 등 품질이 매우 우수하나 추출량이 매우 적은 단점이 있다.

쓰임새

참기름은 고소한 맛이 나며 특유의 강한 냄새가 난다. 이 때문에 한국 요리에서 조미료로 두루 쓰인다. 콩기름과 같이 음식을 만드는 식용유로 사용되기도 한다.