젓갈

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새우젓, 토화젓, 액젓, 멸치젓 등 여러가지 젓갈들이 경동시장의 어느 가게에 쌓여 있다.

젓갈 또는 은 각종 어패류의 살, 알, 창자 등을 소금기있는 양념에 절여 삭힌 저장 식품이다. 일부는 육류를 이용해 만들기도 한다. 만드는 방법에 따라 여러가지 종류가 있으며, 반찬 또는 조미용으로 사용된다. 식해는 소금으로 절인 생선을 토막을 쳐서 쌀밥이나 조밥과 고춧가루를 넣어 버무린 뒤 삭힌 것으로 '생선젓'이라고도 한다.

젓갈의 기원[편집]

젓갈의 기원은 음식의 발효의 역사와 깊은 연관을 지닌다. 음식을 발효시키는 것은 인도, 베트남, 타이 등 더운 지방에서 처음으로 시작되었다고 전해진다.[출처 필요] 이 지역의 무더운 기후로 인해서 채집, 수렵 등을 통해 얻어진 음식 중 남은 것은 쉽게 상하여 버려졌다. 그러나 일부 사람들은 그 상한 듯 보이는 음식이 자연적으로 발효가 되어, 새로운 맛을 지닌 음식이 되는 것을 발견하였다. 농업 지역에서는 콩을 이용한 발효 음식이 발전하였고, 어업 지역에서는 해산물을 이용한 발효 식품이 점차 나타나게 되었다.

젓갈에 관한 현존하는 기록 중 가장 오래된 것은 중국 최고의 자서(字書) 중의 하나인 《이아(爾雅)》로 기원전 3세기에서 5세기 경에 기록되었다. 이 문헌에서는 생선으로 만든 젓갈을 '지(鮨)', 육류로 만든 젓갈을 '해(醢)'라고 부르며, 이것이 젓갈의 기원으로 여겨진다.

한국의 젓갈[편집]

한국의 젓갈은 신석기 시대에 기원하는 것으로 추정되고 있다.[1] 문헌상으로는 《삼국사기》〈신라본기〉의 신문왕 3년(683년)의 기록에 왕후를 맞이하는 폐백 음식으로 등장한다.[2] 고려시대를 거쳐[3] 조선 시대에는 그 종류가 다양해졌다.[4]

젓갈을 담는 시기[편집]

젓 담는 시기는 어패류의 수확시기에 따라 다르며, 계절 별로 분류해 보면 다음과 같다. [5]

젓갈의 종류[편집]

생선을 이용한 젓갈류[편집]

생선의 내장이나 기관을 이용한 젓갈류[편집]

  • 명란젓 - 명태의 알인 명란을 담근 젓, 주로 고춧가루로 매운 맛을 낸다.
  • 창난젓 - 명태의 창자를 이용하여 담근 젓, 주로 고춧가루로 매운 맛을 낸다
  • 대구아가미젓
  • 갈치내장젓(갈치속젓)- 전라도 특산물. 소설 태백산맥에서 몰락한 소지주인 신씨가 몸살이 나자,불교 신자인 신씨의 너그러움에 감사하던 소작인 방씨 아저씨가 부인 가실댁이 만들어준 과 갈치속젓으로 맛을 낸 배추속을 만들어온다.
  • 전어밤젓
  • 전복내장젓
  • 성게알젓
  • 청어알젓
  • 연어알젓

갑각류를 이용한 젓갈류[편집]

  • 새우젓 - 가장 일반적으로 사용되는 젓으로, 작은 새우로 젓을 담근다
육젓 - 6월에 수확하여 담근 새우젓을 일컫는다. 새우젓 중 가장 상등품으로 치며, 김장용 김치를 담글 때 가장 많이 소비된다.
오젓 - 5월에 수확하여 담근 새우젓을 일컫는다
  • 토하젓 - 전라도 지방의 민물새우인 토하로 담근 젓.조정래 선생이 전라남도 보성군 벌교읍을 배경으로 쓴 대하소설 《태백산맥》에 빨치산으로 활동하는 남편을 대신하여 집안살림을 돌보게 된 아줌마가 토하젓 장사를 하려고 토하를 잡는 이야기가 나온다.
  • 게장 - 간장에 담궈서 먹거나, 고춧가루로 담궈서 먹는다. 소설 태백산맥에 염상진의 딸과 아들인 광순이와 광조가 몸살이 나서 몸져누운 엄마 죽산댁의 건강을 위해 민물게를 잡으러 다니는 이야기가 나온다.

조개를 이용한 젓갈류[편집]

  • 조개젓 - 조개로 담근 젓
  • 어리젓 -굴로 담근 젓.충남 서산시에서 나며,매콤한 맛의 젓갈이다.
  • 소라

젓갈을 이용한 음식[편집]

  • 김치 - 젓갈의 종류에 따라 다양한 김치의 맛을 낸다.
  • 새우젓국 - 야채와 새우젓으로 만든 음식으로 시원한 맛이 나는 국이다.
  • 알탕 - 주로 명란젓을 넣고 끊인 탕요리이다.

유사한 생선 발효음식[편집]

특산지[편집]

  • 충청남도 논산시 강경읍: 강경포구 [7]

주석[편집]

  1. 〈조개젓〉, 《한국민족문화대백과》, 한국학중앙연구원
  2. '醯'자로, 젓갈을 의미한다.
  3. 향약구급방》에는 자세한 제조방법이 설명되었다. 〈젓갈·식해류〉, 농촌자원개발연구소
  4. 〈식생활〉, 《한국민족문화대백과》, 한국학중앙연구원
  5. 제4장 찬류〉. 국립문화재연구소. 8~10p쪽. (pdf). 2007년 11월 20일에 읽어봄.
  6. 북한의 음식문화. KBS, 아름다운 통일. 2007년 11월 17일에 확인.
  7. 최명애 기자 (2007년 10월 11일). [트래블]100년전으로 거슬러 올라간 강경 근대여행. 경향신문사. 2007년 12월 5일에 확인.

참고 출처[편집]