어장 (음식)

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타이 산 어장 제품

어장(魚醬) 또는 액젓생선발효시켜 얻어진 장이다. 이 용어는 수많은 국가와 문화권, 역사에 따라 다양하게 사용된다. 어장은 베트남, 타이, 라오스, 필리핀동남아시아 국가의 요리에서 주로 사용되며, 음식에 간을 맞추기 위해 사용된다. 한국에서는 김치를 담글 때 쓰인다. 동남아시아 음식에서 어장은 생선, 새우, 돼지고기, 닭고기 요리를 위한 찍어먹는 소스로도 사용된다. 중국 남부 지방에서는 어장은 조리용 기름이나 국물 요리, 찜요리를 위한 재료로 사용되기도 한다.

종류[편집]

어떤 어장은 날 생선에서 만들어지며, 혹은 말린 생선, 오직 한가지 종을 이용해서 어장을 만들기도 한다. 한국의 액젓은 주로 까나리와 멸치가 많다.

동남아시아[편집]

동남아시아의 어장은 종종 멸치와 소금, 물을 사용하여 만들어지며, 이 어장이 강한 향을 가지고 있기 때문에 중화된 것을 사용하기도 한다. 멸치와 소금은 발효를 위해 나무 상자안에 놓여져서 서서히 눌려서 짠맛의 생선액이흘러나오게 된다. 베트남식 어장은 일반적으로 느억 맘이라 불리며, 유명한 전통적인 브랜드 이름으로는 느억 맘 푸 꾸옥(베트남어: nước mắm Phú Quốc), 느억 맘 판 티엣(베트남어: nước mắm Phan Thiết)이 있다. 타이미얀마에서 이와 비슷한 장은 각각 남 쁠라(타이어: น้ำปลา)와 응안 뱌르 야이(ngan byar yay)로 불린다. 라오스와 이싼 지역에서는 어장은 남 쁠라로 불리지만, 더 걸죽하고, 향이 강한 어장은 빠댁(이산어: ปาแดก)으로 불린다.

동남아시아인들은 일반적으로 어장을 요리 양념으로 사용하며, 때때로 찍어먹기용 소스로 사용되기도 한다. 어장을 이용한 베트남 찍어먹기용 소스로 느억 짬이 있다.