불고기

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불고기

그릴 위의 불고기

불고기 또는 너비아니는 한국 요리에서 소고기를 양념에 재우고 야채를 넣고 자작하게 만든 음식이다. 돼지고기로 만든 것은 따로 돼지불고기라 한다. 구이에는 결합조직이 적고 지방질이 조금씩 산재해 있는 고기가 맛이 있고 연하기 때문에 안심이나 등심 등의 부위가 가장 많이 사용된다.

연한 고기를 얇게 섬유를 끊어 저며서 가로세로로 잔칼질을 한 다음 배즙이나 청주·설탕 등에 버무려서 잠시 놓아 둔다. 이렇게 하면 효소작용이 활발해져서 고기가 연해진다. 양조간장에 다진 파·마늘·깨소금·생강즙·후춧가루·참기름 등을 넣고 잘 주물러 약 30분간 쟁여 두었다가(30분 이상 경과되면 맛이 없어진다)먹을 때 중불에서 천천히 굽는다.

고기의 단백질인 미오신(myosin)과 미오겐(myogen)은 40℃ 전후에서 응고하는데, 이러한 단백질의 응고점 전후가 가장 맛이 좋기 때문이다. 불고기판을 먼저 불에 올려놓고 육수를 부은 다음 고기를 고루 펴놓고 익기 시작하면 1번만 뒤집어서 익힌 후 먹도록 한다.

석쇠로 구울 때는 먼저 석쇠를 불에 얹어서 달군 다음에 고기를 펴놓고 센불에서 겉만 재빨리 익힌 후 중불에서 속까지 익히면 고기국물이 빠지는 것을 방지할 수 있다. 고기를 양념할 때 참기름을 처음부터 치면 양념의 맛이 배어들지 못할 뿐만 아니라 효소작용이 억제되어 고기가 질겨지므로 마지막에 넣도록 한다. 염통·콩팥·간 등도 같은 방법으로 구워낼 수 있다.

인기

불고기는 김치와 더불어 외국 사람들에게 가장 인기를 끄는 음식 가운데 하나이다. 2007년에 외국 응답자의 4분의 1이 가장 좋아하는 한국 음식으로 불고기를 선정하였다.

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  불고기와 반찬

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  불고기

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  뚝배기 불고기

종류

지역별로 다른 불고기가 있다.

• 쇠고기
  • 소불고기
    • 맥적(貊炙) : 선사시대에 불을 익히면서 사용하게 된, 가장 기본적인 불고기이다.
    • 설야멱(雪夜覓) : 대나무에 꿰어서 구워 먹는 불고기이다. 통바베큐와 비슷하다.
    • 너비아니 : 양념구이의 한 종류이다. 소고기를 너붓너붓 썰은 불고기를 올린다.
    • 방자구이 : 소금구이인데, 고을의 수령과 관련이 있는 유래가 있다.
    • 주물럭 : 얇게 저민 불고기를 즉석에서 양념하여 올리는 고기이다.
    • 서울 불고기 : 달콤한 맛이 특징이다.
    • 광양 불고기 : 석쇠에 얇게 저민 후 양념한 고기를 올리는 것이 특징이다.
    • 언양 불고기 : 석쇠에 통으로 양념한 불고기를 굽는 것이 특징이다.
    • 사리원 불고기 : 과일로 양념해 만든 불고기이다.
• 돼지고기
  • 돼지불고기
    • 오삼불고기 : 오징어와 삼겹살을 이용해 만든 불고기이다.

조리법

• 쇠고기는 등심이나 안심 고기로 선택하여 고기결의 반대 방향으로 얇게 썬다.
• 설탕과 청주, 배즙을 넣어 30분 정도 재어 놓는다.
• 간장에 설탕, 물, 다진 마늘, 다진 파, 깨소금, 후추, 참기름을 넣어 불고기 양념장을 만들어 놓는다.

역사

불고기는 고구려 사람들이 먹던 맥적이라는 음식에서 유래한다는 견해가 있다. 맥적은 된장 양념을 한 고기를 일컬었다. 맥적은 된장과 부추를 사용했으며 철에 따라 달래를 사용했다.

200여년전의 풍속을 기록한 동국세시기에 서울 지역에서 화로에 숯불을 피워 놓고 번철에다 조미한 쇠고기를 구우면서 화롯가에 둘러앉아 먹는다는 기록이 있다. 산림경제에는 너비아니에 대한 설명이 있는데, 우육을 썰어서 편을 만들고 이것을 칼등으로 두들겨 연하게 한 것을 대나무 꼬챙이에 꿰어서 간장으로 조미해서 충분히 스며들면 숯불에 구워서 먹는 음식으로 기술되어 있다. 19세기에 철사가 도입되어 석쇠를 이용하여 숯불구이가 탄생하였다.

육식을 하지 않던 일본에 너비아니가 1945년 전에 '똥창구이'라는 음식으로 전해졌다. 이후 재일 교포들이 생계를 해결하고자 식당을 하면서 야키니쿠를 팔기 시작하였다. 일본에서 불고기의 양념이 발달하여 '타레'(垂れ)라는 이름으로 판매되어 가정에서도 불고기를 먹을 수 있게 되었다. 일본의 불고기 양념이 한국으로 다시 돌아와서 '불고기 양념'으로 팔리고 있다.

조선시대 풍속도 8첩 병풍 중 하나인 김홍도의 <설후야연> (雪後夜宴)에서는 양반가 집안에서 불고기를 먹는 모습이 나온다.