쇠고기

위키백과 ― 우리 모두의 백과사전.

요리하기 전의 쇠고기

쇠고기 또는 소고기는 소의 고기이다. 소의 거의 모든 부분은 식용으로 쓰이며, 기생충의 염려가 적어 덜 익혀 먹거나 날로 먹는 경우도 많다. 도살된 이후에는 저온에서 숙성시킨 것이 맛이 좋다. 힌두교 신자들은 소를 신성하게 여기기 때문에 먹지 않는다. 최근에는 광우병의 논란에 휩싸여 있다.

[편집] 쇠고기의 품질

<소 품종에 따른 품질 차이>

Bos Taurus : 겨울이 있는 지역에서 주로 사육되는 앵거스,헤어포드, 리무진, 사롤레이등의 품종 소들로서 이들 소에서 유래한 고기는 연도가 뛰어난 것으로 알려져 있다.
Bos Indicus: 열대, 건조 지역에서 주로 사육되는 브라만 품종 소들로서 육질이 떨어지는 것으로 알여져 있다.

<비육방식에 따른 품질 차이>

곡물비육 쇠고기 : 일정기간 방목 후 옥수수나 보리를 급여 후 도축된 소에서 유래한 쇠고기로서 비육 정도에 따라 마블링(근내 지방)정도의 차이가 난다. 미국과 캐나다 쇠고기 경우 생산되는 쇠고기의 약 90%가 곡물비육 쇠고기이며 호주의 경우는 약 20-30%정도로 알려져 있다. 한우도 곡물비육 쇠고기에 속한다고 할 수 있다.
목초사육 쇠고기 : 곡물비육과정없이 목초만으로 사육된 쇠고기이다. 마블링이 거의 없어 연도가 떨어진다. 호주와 뉴질랜드가 이러한 부류의 쇠고기 생산지 및 수출국가로 잘 알려져 있다.

<성과 연령에 따른 품질 차이>

월령이 많을 수록 육질이 떨어진다 : 보통 30개월 이상된 소들은 성숙우 (mature cattle)로 분류되는데 30개월 이하의 어린 (young)소들에 비해 육질이 떨어진다.
여성적일 수록 육질이 뛰어나다 : 숫소는 암소보다 육질이 떨어지기 때문에 거세를 하여 여성화시켜 육질을 향상시킨다.
송아지 출산 경험이 없는 어린 미경산우 (heifer)와 거세한 어린 수소 (steer)가 보통 고급육의 원천이 된다. Steer와 Heifer 유래 쇠고기 육질은 거의 동일하나, Steer경우가 지방이 heifer보다 약간 적고 육량이 더 풍부한 편이라고 하겠다.
성숙우 (경산우 및 늙은 숫소)유래 쇠고기는 보통 어린 소 유래 쇠고기보다 육질이 질긴 편이므로 북미에서는 주로 분쇄육 (ground beef)으로 영국에서는 다짐육(minced beef)으로 활용된다.

[편집] 쇠고기의 부위

북미식 쇠고기 부위

쇠고기 부위는 보통 소분할육 (sub-primal cuts)을 의미한다. 소를 도축하여 머리제거, 우족제거, 박피, 내장적출을 하고 난 상태를 지육(carcass)이라하며, 이 지육을 좌우대칭으로 이등분한 상태를 이분체 (half carcasses)라 한다. 이분체를 위 아래로 절단하면 전사분체 (forquarter)와 후사분체(hindquarter)가 된다. 그리고 나서 큼직한 덩어리 형태로 분할하면 몇개의 대분할육(Primal cuts)이 생산된다. Chuck, Brisket, Rib등이 미국이나 캐나다에서의 대분할육 명칭이며 이 대분할육에서 아래와 같은 소분할육(sub-primal cuts)들이 나온다.

이 소분할육 상태로 보통 대형 마트나 외식업체들은 공급을 받으며, 이들 업체에서 이 소분할육들을 추가 절단하여 소비자에게 판매 가능한 상태로 만든다고 하겠다.

아래 대분할 및 소분할 부위들은 미국이나 캐나다산 규격을 기준으로 한 것이다. 한국식 분할은 북미산 규격과 약간의 차이를 보인다.

아래 언급된 부위별 용도는 한국에서의 용도를 기준으로 한 것이다.

<정육부위 >

전사분체 유래 대분할육 : Chuck(윗등심)Brisket(윗양지) Plate(아래양지) Rib (등심)
후사분체 유래 대분할육 : Loin (로인)Round(우둔)Shank (사태)Flank (옆양지)

CHUCK (대분할 윗등심) 부위 유래 소분할육

윗등심살(Chuck Roll): 구이용, 불고기용
알목심살(Chuck eye Roll): 구이용
살치살 (Chuck Flap Tail): 구이용
부채살 (Top Blade Muscle): 샤브샤브용, 구이용
꾸리살 (Chuck Tender):

BRISKET(대분할 윗양지) 부위 유래 소분할육

양지머리 (Brisket) : 장조림, 육개장용
차돌박이 f(Deckle): 구이용

PLATE(대분할 아래양지) 부위 유래 소분할육

업진살(Short Plate):삼겹양지라고도 함, 우삼겹용
업진안살 (Inside Skirt):구이용
안창살 (Outside Skirt):구이용

RIB(대분할 아래등심) 부위 유래 소분할육

꽃등심 (Ribeye Roll): 스테이크, 불고기, 로스구이, 샤브샤브용
등갈비 (Back Rib): 탕갈비 용
갈비 (Short Ribs): 탕,찜, 구이용
갈비살 (Intercostal): 구이용

Loin(대분할 로인)부위 유래 소분할육 (Loin은 보통 Short Loin(윗로인)과 Sirloin(아래로인)부위로 양분된다.

- Short Loin부위 유래

채끝살 (striploin): 스테이크, 구이용.
안심 (tenderloin) : 스테이크, 구이용(안심의 일부는 Sirloin쪽에 위치함)

- Sirlioin 부위 유래

안심머리(Butt tenderloin): 안심 부위에서 Sirloin쪽에 위치한 근육을별도 분리한 부위
보섭살(top sirloing butt): 스테이크용

Sirloin에서 보섭살을 제외한 나머지 부위는 Bottom Sirloin으로서 여기서는 아래와 같은 부위가 나온다.

치마살 (Flap Meat): 구이용
윗도가니살 (Ball Tip): 구이용
삼각살 (Tri Tip):구이용

Round(대분할 우둔)부위 유래 소분할육

도가니살 (Knuckle):
우둔살(Inside round):육포, 육회용
설기살 (Outside Flat):
뭉치사태 (Heel Muscle):
아롱사태 (Super Digital Muscle)
홍두깨살 (Eye of round): 육포, 장조림용

Shank(대분할 사태)부위 유래 소분할육

앞사태 (Foreshank): 찜,국, 육회용
뒷사태 (Hindshank): 찜,국, 육회용

쐬악지, 대접살, 장정육, 낙엽살 등은 한국 정부 (농림수산식품부)의 공식 쇠고기 부위명이 아님.

<부산물>

- 적색 부산물

혀 (tongue)
볼살(cheek meat)
간(Liver)
토시살 (Hanging Tender)

- 위를 구성하는 백색 부산물

깐양 (tripe): 소의 제 1위
양깃머리 (Mountain chain trip) (호주: rumen pillar)
벌집위 (honeycomb): 소의 제 2위
천엽 (omasum): 소위 제 3위
홍창 (abomasum) :소의 제 4위

- 창자류(백색)부산물

곱창 (small intestine) : 구이, 전골 등에 사용된다.
대창 (large intestine)
막창 (rectum)

<기타 부산물>

머리(head meat) : 곰국, 편육에 사용된다.
뇌수 (brain)
선지 (blood): 국에 사용된다.
꼬리 (tail) : 곰국에 사용된다.
우족 (beef feet) :장족과 단족이 있음

<뼈 제품>

마구리 뼈 : 양지머리 쪽에서 나오는 뼈로서 우거지해장국용 등에 활용됨
사골 : 곰국에 사용된다. 왕사골과 쪽사골이 있음
잡뼈 : 보통 국물을 내는 데 사용된다. 사골 처럼 특정 부위 뼈를 제외한 부위이기 때문에 비교적 가격이 저렴한 것으로 알려져 있다.

[편집] 영양과 건강

쇠고기는 (특히 목과 어깨, 정강이뼈에) 아연이 많다.^[1]

[편집] 광우병

이 부분의 본문은 소해면상뇌증입니다.

소 먹이로 육골분을 사용함으로써 일어나는 소해면상뇌증은 1984년에 영국에서 처음 발병하였다.^[2] 소해면상뇌증이 걸린 소의 고기를 먹으면 새로운 변종의 크로이츠펠트-야코프병을 일으킨다고 여겨져 왔다. (영국에서 2003년 6월 자료로 131건, 프랑스에서 몇 건) 소는 잠재적으로 영국 쇠고기 산업에 치명적인 해를 미치는 것으로 여겨진다.

그 뒤로 다른 국가에서도 소해면상뇌증이 발병한 바 있다:

2003년 5월에 캐나다 앨버타 주에서 소해면상뇌증이 걸린 소가 발견되었다.^[3]
대한민국을 비롯한 수많은 국가에서는 미국산 쇠고기의 광우병 논란 파동으로 미국산 쇠고기 수입을 전면 금지하기도 했다. 2006년 7월 27일에 일본은 수입을 재개하였다.
대한민국은 2008년 6월 미국산 (30개월 미만 뼈포함 및 뼈제거 쇠고기)쇠고기 수입을 재개하였다. 반면 캐나다 쇠고기 수입 금지는 유지하였는데, 이에 대해 캐나다 측은 차별적 조치라 주장하며 한국을 2009년 5월 WTO에 제소하였다.

[편집] 같이 보기

[편집] 관련 사건

2001년 한국 쇠고기 시장 자유화됨 (쿼타 제도 폐지됨)
2003년 5월 캐나다 쇠고기 수입금지
2003년 12월 미국 쇠고기 수입금지
2006년 아르헨티나 쇠고기 수출 제한
2008년 대한민국 미국산 쇠고기 수입 협상 논란
2008년 대한민국의 미국산 쇠고기 수입 반대 시위]
2008년 6월 대한민국 정부 미국산 (30개월 미만)쇠고기 수입 재개
일본 미국산 쇠고기 수입 논란
2009년 4월 캐나다 정부, 한국의 캐나다 쇠고기 수입 금지 WTO제소
2009년 6월 캐나다 정부, 한국과 양자협의 결렬로 분쟁해소패널(DSP) 설치 요구예정

[편집] 일반

육포

[편집] 참조

[편집] 바깥고리

이 글은 음식에 관한 토막글입니다. 서로의 지식을 모아 알차게 문서를 완성해 갑시다.

[0] Untitled Document

[1] Timeline: BSE and vCJD - health - 04 September 2006 - New Scientist

[2] Canadian beef industry loses patience over border dispute

[1]

[2]

[3]

쇠고기