쇠고기

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요리하기 전의 쇠고기

쇠고기 또는 소고기의 고기이다. 소의 거의 대부분은 식용으로 쓰이며, 기생충의 염려가 적어 덜 익혀 먹거나 날로 먹는 경우도 많다. 도살된 이후에는 저온에서 숙성시킨 것이 맛이 좋다. 힌두교 신자들은 소를 신성하게 여기기 때문에 먹지 않는다. 한때는 광우병의 논란이 있었다. 힌두교를 믿는 인구가 92%를 차지하는 인도네시아 발리에서는 소고기를 팔지 않는다.

쇠고기의 품질[편집]

품종에 따른 품질 차이[편집]

  • Bos Taurus : 겨울이 있는 지역에서 주로 사육되는 앵거스, 헤어포드, 리무진, 사롤레이 등의 품종 소들로서 이들 소에서 유래한 고기는 연도가 뛰어난 것으로 알려져 있다.
  • Bos Indicus: 열대, 건조 지역에서 주로 사육되는 브라만 품종 소들로서 육질이 떨어지는 것으로 알려져 있다.

비육 방식에 따른 품질 차이[편집]

  • 곡물 비육 쇠고기: 일정기간 방목 후 옥수수나 보리를 급여 후 도축된 소에서 유래한 쇠고기로서 비육 정도에 따라 마블링(근내 지방) 정도의 차이가 난다. 미국과 캐나다 쇠고기 경우 생산되는 쇠고기의 약 90%가 곡물비육 쇠고기이며 호주의 경우는 약 20~30% 정도로 알려져 있다. 한우도 곡물비육 쇠고기에 속한다고 할 수 있다.
  • 목초 사육 쇠고기: 곡물 비육 과정 없이 목초만으로 사육된 쇠고기이다. 마블링이 거의 없어 연한 정도가 떨어진다. 호주와 뉴질랜드가 이러한 부류의 쇠고기 생산지 및 수출국가로 잘 알려져 있으나, 2008년 8월 한 달 동안 한국으로 수입된 호주산 쇠고기의 경우 풀로 생산된 것과 곡물 사료로 생산된 것의 비율이 약 2:1로 한국으로 수입되는 호주산 쇠고기의 상당량은 곡물 사료로 생산된 것이다.[1]

성과 연령에 따른 품질 차이[편집]

  • 월령이 많을수록 육질이 떨어진다 : 후기비육을 많이 시킨 소일 수록 근내 지방도가 높아져 육질이 좋아진다. 국내 한우는 28~30개월 일본의 화우는 30개월 이상 사육하여 높은 등급의 고기를 생산한다. 미국은 쇠고기내 지방함량이 높은 것을 선호하지 않으면서 20개월 내외로 사육하고 있다.
  • 여성적일수록 육질이 뛰어나다 : 수소는 암소보다 육질이 떨어지기 때문에 거세를 하여 여성화시켜 육질을 향상시킨다.
  • 송아지 출산 경험이 없는 어린 미경산우 (heifer)와 거세한 어린 수소 (steer)가 보통 고급육의 원천이 된다. steer와 heifer에서 유래한 쇠고기 육질은 거의 동일하나, steer의 경우가 지방이 heifer보다 약간 적고 육량이 더 풍부한 편이라고 할 수 있다.
  • 성숙우 (경산우 및 늙은 수소)에서 난 쇠고기는 보통 어린 소 유래 쇠고기보다 육질이 질긴 편이므로 북미에서는 주로 분쇄육(ground beef)으로, 영국에서는 다짐육(minced beef)으로 활용된다.

쇠고기의 부위[편집]

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쇠고기 부위는 보통 소 분할육(sub-primal cuts)을 의미한다. 소를 도축하여 머리 제거, 우족 제거, 박피, 내장 적출을 하고 난 상태를 지육(carcass)이라고 하며, 이 지육을 좌우대칭으로 이등분한 상태를 이분체(half carcasses)라 한다. 이분체를 위 아래로 절단하면 전사분체(forquarter)와 후사분체(hindquarter)가 된다. 그러고 나서 큼직한 덩어리 형태로 분할하면 몇 개의 대분할육(Primal cuts)이 생산된다. 윗등심(chuck), 윗양지(brisket), 등심(rib) 등이 미국이나 캐나다에서의 대분할육 명칭이며 이 대분할육에서 아래와 같은 소 분할육(sub-primal cuts)들이 나온다.

이 소분할육 상태로 보통 대형 마트나 외식업체들은 공급을 받으며, 이들 업체에서 이 소분할육들을 추가 절단하여 소비자에게 판매 가능한 상태로 만든다.

아래의 대분할 및 소분할 부위들은 미국이나 캐나다산 규격을 기준으로 한 것이다. 한국식 분할은 북미산 규격과 약간의 차이를 보인다.

아래 언급된 부위별 용도는 한국에서의 용도를 기준으로 한 것이다.

북미식 쇠고기 부위

정육 부위[편집]

대분할 윗등심(CHUCK) 부위 유래 소분할육[편집]

대분할 윗양지(BRISKET) 부위 유래 소분할육[편집]

대분할 아래양지(PLATE) 부위 유래 소분할육[편집]

대분할 아래등심(RIB) 부위 유래 소분할육[편집]

  • 꽃등심(Ribeye Roll): 스테이크, 불고기, 로스구이, 샤부샤부용
  • 등갈비(Back Rib): 탕갈비 용
  • 갈비(Short Ribs): 탕, 찜, 구이용
  • 갈비살(Intercostal): 구이용

대분할 로인(Loin)[2] 부위 유래 소분할육[편집]

Short Loin 부위 유래[편집]
  • 채끝살(striploin): 스테이크, 구이용.
  • 안심(tenderloin) : 스테이크, 구이용(안심의 일부는 Sirloin쪽에 위치함)
Sirlioin 부위 유래[편집]
  • 안심머리(Butt tenderloin): 안심 부위에서 Sirloin쪽에 위치한 근육을별도 분리한 부위
  • 보섭살(top sirloing butt): 스테이크용

Sirloin에서 보섭살을 제외한 나머지 부위는 Bottom Sirloin으로서 여기서는 아래와 같은 부위가 나온다.

Round(대분할 우둔)부위 유래 소분할육[편집]

Shank(대분할 사태)부위 유래 소분할육[편집]

부산물[편집]

적색 부산물[편집]

위를 구성하는 백색 부산물[편집]

창자류(백색)부산물[편집]

  • 곱창(small intestine) : 구이, 전골 등에 사용된다.
  • 대창(large intestine)
  • 막창(rectum)

기타 부산물[편집]

  • 머리(head meat) : 곰국, 편육에 사용된다.
  • 뇌수(brain)
  • 선지(blood): 국에 사용된다.
  • 꼬리(tail) : 곰국에 사용된다.
  • 우족(beef feet) :장족과 단족이 있음

뼈 제품[편집]

  • 마구리 뼈 : 양지머리 쪽에서 나오는 뼈로서 우거지 해장국용 등에 활용됨
  • 사골 : 곰국에 사용된다. 왕사골과 쪽사골이 있음
  • 잡뼈 : 보통 국물을 내는 데 사용된다. 사골 처럼 특정 부위 뼈를 제외한 부위이기 때문에 비교적 가격이 저렴한 것으로 알려져 있다.

영양과 건강[편집]

쇠고기는 (특히 목과 어깨, 정강이뼈에) 아연이 많다.[3]

광우병[편집]

소 먹이로 육골분을 사용함으로써 일어나는 소해면상뇌증은 1984년에 영국에서 처음 발병하였다.[4] 소해면상뇌증이 걸린 소의 고기를 먹으면 새로운 변종의 크로이츠펠트-야코프병을 일으킨다고 여겨져 왔다. (영국에서 2003년 6월 자료로 131건, 프랑스에서 몇 건) 소는 잠재적으로 영국 쇠고기 산업에 치명적인 해를 미치는 것으로 여겨진다.

그 뒤로 다른 국가에서도 소해면상뇌증이 발병한 바 있다:

  • 2003년 5월에 캐나다 앨버타 주에서 소해면상뇌증이 걸린 소가 발견되었다.[5]
  • 대한민국을 비롯한 수많은 국가에서는 미국산 쇠고기의 광우병 논란 파동으로 미국산 쇠고기 수입을 전면 금지하기도 했다. 2006년 7월 27일일본은 수입을 재개하였다.
  • 대한민국은 2008년 6월 미국산 (30개월 미만 뼈포함 및 뼈제거 쇠고기)쇠고기 수입을 재개하였다. 반면 캐나다 쇠고기 수입 금지는 유지하였는데, 이에 대해 캐나다 측은 차별적 조치라 주장하며 한국을 2009년 5월 WTO에 제소하였다. 사실 소해면뇌상증이 우려되는 소는 미국산, 캐나다산과 잉글랜드산이다. 전 세계에서 잉글랜드산 쇠고기가 가장 광우병의 위험이 크고 그 다음으로 미국산 또는 캐나다산의 쇠고기가 광우병의 위험이 큰 것으로 알려졌다.

쇠고기 배양육[편집]

2012년 2월 네덜란드마스트리히트대학 연구진이 소의 줄기세포를 이용해 시험관에서 인조고기를 배양하는 실험에 성공했다. 소의 줄기세포를 채취해서 이를 배양해내는데 성공했으나 문제는 현재 개발된 인조쇠고기가 햄버거 1개 분량밖에 안되는 아주 적은 양이라는 점이다. 하지만 문제점을 개선하고 보완하여 2012년 말에 인조쇠고기 상용화를 목표로 계속 연구를 거듭하고 있다. 이에 동물보호단체에서 크게 환영하고 있다.[6]

대한민국의 쇠고기[편집]

등급 구분[편집]

대한민국의 쇠고기 등급 기준은 다음과 같다. 이 기준에서 보다시피, 대한민국은 쇠고기 등급 기준에 마블링(근내지방도)이 있는데, 해롤드 맥기의 '음식과 요리'라는 책에 따르면, 마블링(근내지방도)으로 쇠고기 등급을 매기는 나라는 미국, 일본, 한국 뿐이다.[7][8]

쇠고기 등급 구분[9]
구분 육질등급
1++등급 1+등급 1등급 2등급 3등급
육량등급 A등급 1++A 1+A 1A 2A 3A
B등급 1++B 1+B 1B 2B 3B
C등급 1++C 1+C 1C 2C 3C

쇠고기 이력제[편집]

대한민국에서 의 출생, 도축, 가공, 판매의 정보를 기록, 관리하여 위생, 안전에 문제가 발생할 경우 해당 이력을 추적하여 신속하게 대처하기 위한 제도이다. 유럽, 일본, 호주 등에서 실시하고 있으며, 대한민국은 2008년부터 시작했다.[10]

연도(軟度)관리시스템(맛 예측 시스템) 개발[편집]

  • 농촌진흥청에서는 기존의 쇠고기 등급제를 보완하면서 소비자에게 한우 맛 정보를 미리 알려주는 새로운 시스템을 개발했다.[11][12]
  • 농촌진흥청한우의 차별화와 소비자가 균일한 품질의 쇠고기를 구매할 수 있도록 개발해 시범적용하고 있는 한우 연도관리시스템의 소비자 반응이 좋아 3개소로 확대 추진한다고 밝혔다.[13]

쇠고기 등급 기준에서 마블링(근내 지방도) 논란[편집]

  • 민연태 농림수산식품부 식량원예정책관은 "축산업자들이 고기 등급의 기준인 마블링을 좋게 하기 위해 사용하는 곡물사료 대신 풀사료를 늘리기 위해 고기 등급제 기준을 바꾸는 조치도 검토하고 있다"고 덧붙였다.[14]
  • 서규용 농림수산식품부 장관은 "마블링을 만들기 위해 너무 많은 곡물을 쓰고 있고 마블링이 국민 건강에도 좋지 않다"며 "쇠고기 등급제 개선방안을 검토해 보겠다"고 말했다.[15]
  • 21일 관가에 따르면 소고기 관련 정책을 담당하는 농림수산식품부 실무자들은 난데없는 고민에 빠졌다. 지난 18일 서규용 농식품부 장관이 “마블링이 좋다는 것은 지방이 많다는 의미로 국민건강에 좋지 않은 만큼 소고기 등급 기준에서 마블링을 빼는 방안을 검토하겠다.”고 공개적으로 밝혔기 때문이다.[16]
  • 그러나, 정부는 “소고기 등급기준에서 마블링을 빼는 방안을 검토‘ 한 바 없다고 밝혔다. 다만, 축산농가의 생산비 부담을 완화하기 위해 곡물사료를 덜 먹이고 우리 소비자들의 입맛에 맞는 소고기를 생산해 낼 수 있는 방안을 검토할 계획이라고 말했다. 이에는 한우개량, 소고기 근내지방도 등급기준 조정․변경 등이 포함될 수 있다고 말했다.[17]

수입 관련 사건[편집]

  • 2001년 : 한국 쇠고기 시장 자유화됨[18]
  • 2003년 5월 : 캐나다 쇠고기 수입금지
  • 2003년 12월 : 미국 쇠고기 수입금지
  • 2006년 : 아르헨티나 쇠고기 수출 제한
  • 2008년 : 대한민국 미국산 쇠고기 수입 협상 논란
  • 2008년 : 대한민국의 미국산 쇠고기 수입 반대 시위
  • 2008년 6월 : 대한민국 정부 미국산(30개월 미만) 쇠고기 수입 재개
  • 2008년 일본 미국산 쇠고기 수입 논란
  • 2009년 4월 : 캐나다 정부, 한국의 캐나다 쇠고기 수입 금지 WTO제소
  • 2009년 9월: 한국 · 캐나다 쇠고기 분쟁처리를 위한 분쟁해소패널(DSP) 설치됨

같이 보기[편집]

각주[편집]

  1. 호주축산공사.
  2. Loin은 보통 Short Loin(윗로인)과 Sirloin(아래로인)부위로 양분된다.
  3. Untitled Document
  4. Timeline: BSE and vCJD - health - 04 September 2006 - New Scientist
  5. Canadian beef industry loses patience over border dispute
  6. 세계 최초 인조고기로 만든 '시험관 햄버거' 10월 출시 예정
  7. "마블링 촘촘하면 좋은 소고기?…글쎄"
  8. '마블링'이 육질 좌우? 과학은 아니랍니다
  9. 좋은 고기 고르는 요령. 축산물품질평가원.
  10. 농림수산식품부 쇠고기 이력시스템
  11. "한우고기 맛, 미리 알 수 있다"
  12. "원플, 투플 차이 없어"…쇠고기 맛도 등급 매겨
  13. 소비자 88% “한우 연도관리시스템 만족”
  14. 식량 자급률 낮은 한국, A공포 현실화 할까 (A=애그플레이션)
  15. 마블링 좋아야 높은 등급, '쇠고기등급제' 변경 검토
  16. 경제프리즘 소고기 등급기준 ‘마블링’ 엇박자
  17. 소고기 등급기준‘마블링’엇박자 난 적 없어
  18. 쿼터 제도 폐지됨

바깥 고리[편집]