우크라이나 요리

위키백과, 우리 모두의 백과사전.
이동: 둘러보기, 검색
우크라이나의 다홍색 보르시

우크라이나 요리우크라이나인의 전통적인 식생활 문화를 대표하는 동구 요리의 하나이다. 보르시바레이누크 등 세계적으로도 유명한 요리가 있어, 폴란드·리투아니아·루마니아·러시아·유태 등의 식생활 문화에도 큰 영향을 주었다.

특징[편집]

우크라이나의 바레이누크
코사크 마마이귀신과의 회식

역사[편집]

결혼식의 코로바이.

우크라이나 요리의 전통은 키예프 대공국 (9세기 - 13세기) 의 요리 문화에 거슬러 올라간다. 중세 시대의 우크라이나인곡물 ( · · 호밀 · 수수)나 야채 (양배추 · · 양상추 종류 · 마늘 등)을 재배해, ( · 거위 · 오리 · 비둘기 · 뇌조)나 동물 (돼지 · · 산양 · 등)을 축산해, 그것을 요리로 하고 있었다. 또, 야생 동물의 고기 (멧돼지 · 오록스 · · 등)과 민물고기 (잉어 종류 · 철갑상어 · · · 꼬치고기 등)과 그 도 먹을 수 있었다.

고대 이래 우크라이나인의 주식이었다. 키예프 대공국 시대의 일반적인 빵은, 소맥분이나 호밀가루 등으로 만든 산미가 있는 발효 빵이었지만, 그 외에, 케이크 · 카라치 · 코로바이 등의 종 없음 빵이나, 겨자의 열매와 벌꿀로 반죽한 감미가 있는 빵 등, 여러가지 빵의 종류가 존재하고 있었다.

빵 외에 잡곡의 (카샤)도 만들어져 부식의 역할을 이루어 있었다. 농가에서는 탈곡수수의 열매로부터 만들어져 죽은 일반적이었지만 , 귀족이나 마름의 가정에서는 '사라센의 수수'라고 불리는 수입찰로 만들어진 죽을 먹는 습관이 있었다. 그 외의 부식에는 요리 (완두 · 편두 등)이나 야채 요리 (양배추 · 비트 · 무 · 인삼 · 오이 · 호박 · 서양 고추냉이 · 양파 · 마늘 등) 등이 있었다.

조미료에는, 재래품의 향신료 (시나 · 당호 · 캐러웨이 · 아니스 · 박하 · 호두)와 수입품의 향신료 (후추 · 계수나무), 그리고 여러가지 기름 종류 (식물유 · 살로 · 우유 · 버터 · 스메타나)와 감미료로서의 야생벌꿀이 이용되었다. 디저트는 과일 (사과 · 서양배 · 벚나무 · · 산괴 · 태도 · 라스베리 · 크랜베리 등), 치즈, 크체 (밀, 호밀, 아리는 미를 벌꿀과 겨자의 열매와 합한 요리)가 중심이 되고 있어 음료는 유제품 (우유 · 케피어), 곡물주 (크바스 · 맥주), 봉밀주알코올의 과일주 등이 있었다.

중세 우크라이나의 요리는 긴 시간을 들여 큰 천화로 삶어지는 것이 일반적이었다. 라구 중에서 스프는 가장 인기가 있는 요리이며, 두 개의 종류로 나뉘어 있었다. 하나의 종류는 야채와 향신료를 맞추어 만든 '코우소우가 데쳐 것'( вариво□зз□ллям, 바르보)으로, 또 하나의 종류는 고기와 물고기로 만든 ''( юха, 유하. 후에 юшка, 유슈카. 국물 혹은 방어 욘에 상당한다.)이었다. 중세 말기에 '코우소우가 데쳐 것'에 남방계의 비트를 넣게 되면, '데쳐 것'은 '보르시' ( бърщъ)로 불리게 되었다.

13세기 반에 키예프 대공국이 몽골 제국멸해진 후, 우크라이나는 여러가지 이웃나라에 의해서 지배되게 되었다. 그에 따라 우크라이나의 요리 문화는 타국에 알려지게 되는 한편, 타국의 요리 문화가 우크라이나에 유입해 우크라이나의 요리를 풍부하게 했다.

식사 중인 코사크들.

14세기 이후에 아시아로부터 수입되고 있던 소바드니프르 우크라이나에서 재배되게 되었다. 그것이 계기로 우크라이나에서 소바의 경단 (후레챠누크), 소바의 빵, 소바의 죽, 소바의 교자나 케이크 등을 만드는 풍습이 퍼졌다. 또, 동년대에 중앙 아시아에서는 수박이 들어 오고, 남 우크라이나에서 재배되게 되었다.

16세기부터 19세기에 걸쳐 미국 대륙으로부터 옥수수 · 호박 · 강낭콩 · 딸기 · 고추 · 감자 · 해바라기 · 토마토 등의 수입에 의해, 우크라이나 요리의 양상은 크게 바뀌었다. 특히, 감자는 스프, 전채, 고기 요리에 불가결한 재료가 되어, 해바라기는 가장 중요한 유지 작물이 되었다. 17세기인도로부터 재배되어 온 시금치가 여름의 보르시로서 선호되는 '초록의 보르시'를 만들기 위해서 이용되게 되어, '이교도의 오이'라고 불리는 가지는 현대 우크라이나 요리를 대표하는 수많은 채우기 요리에 사용되게 되었다.

식품 재료[편집]

우크라이나의 솔얀카.

우크라이나 요리는 날 것 보다는 불로 익힌 게 많다. 삶기, 굽기, 데쳐 가열한 기름에 통해, 여러가지로 가열하는 것으로 식품 재료의 풍미를 늘려, 풍부한 조미료를 조합하는 것으로 식품 재료의 풍미를 높이려고 한다.

돼지고기가 주로 사용되며, 쇠고기는 별로 쓰이지 않는다. 돼지고기, 라드, 사워 크림(스메타나)을 많이 사용한다. 잉어 등 민물고기도 많이 먹는다. 달걀 등 알 종류, 소맥분도 과자 등을 중심으로 충분하게 사용된다. 밀에 이어 사용되는 것은 소바로, 소바의 카샤는 넓게 사랑받고 있었다.

야채류 중에서는, 비트가 인기로 대략 30종류 있다고 한다. 보르시에는 빠뜨릴 수 없는 야채다(일본의 '보르시'라고 칭하는 요리와 같이 비트를 생략하고 토마토를 더하는 것은, 우크라이나에서는 토마토 스프로 보일 것이다.). 계속 되어 고대 루스인과 같이 콩류도 선호된다. 외래의 야채면서 토마토, 감자, 호박, 옥수수도 큰 역할을 이루어 있다. 버섯은 몹시 선호되어 버섯 사냥은 주요한 레저의 하나이기도 하다.

체리, 자두, 스그리 등은 과일 그 자체로도 소비되지만, 과자 재료나 조미료로도 사용된다. 말려서 많이 사용한다.

마늘, 양귀비, , 캐러웨이 등도 맛을 낼 때 많이 사용된다. 설탕과 벌꿀로 맛을 낸다. 설탕을 충분히 더한 잼은 과자 만이 아니라 홍차의 단맛부에 빠뜨릴 수 없다. 식초와 초타해바라기의 종으로부터 짠 독특한 풍미가 있는 기름은, 전채를 맛봐 깊게 하기 위해서 이용된다.

조리 기구[편집]

코사크풍의 불고기.

다채로운 가열 방법을 이용하는 우크라이나 요리에는 여러가지 조리 기구가 이용된다. 프라이팬이나 냄비는 물론, 다른 나라에서는 친숙하지 않은 것도 많다.

  • 카잔키
  • 그레치카
  • 미스카
  • 챠슈카
  • 마키트라

대표적인 요리[편집]

살로로 한 권스시와 흑빵.
크로브얀카. 피의 소시지.

스프 요리[편집]

  • 보르시: 테이블 비트 (브랴크)를 중심으로 한 보라색의 야채 스프. 러시아 · 폴란드 · 리투아니아 · 유태인 등의 요리에 영향을 내려 세계적으로 인정되고 있는 우크라이나의 대표적 요리의 하나. 우크라이나의 각각의 지역에 따라 만드는 방법이 다르다. 우크라이나 중부에서는 50 종류 이상의 레시피가 존재한다 ('빨강의 보르시'·'초록의 보르시', '헤이치만의 보르시', '차가운 보르시', '버섯의 보르시' 등).
  • 솔얀카: 쓰케모노, 향신료를 중심으로 한 오렌지색의 스프. 의역하면, '짠 국'또는 '시골의 국'. 러시아의 시티라는 시큼한 스프와 우크라이나의 보르시를 융합한 것.
  • 유슈카: 국물로 만든 물고기 스프. 유하, 우하라고도 한다.

고기 요리[편집]

빵 요리[편집]

그 외[편집]

속담[편집]

  • 빵은 모든 것의 요점- Хл□б — усьомуголова
  • 빵을 뺀 밥은 밥은 아니다— Безхл□ба — немаоб□ду
  • 빵과 물만 있으면, 아사하는 것 없다— Хл□бтавода — тонемаголода

관련 항목[편집]

참고 문헌[편집]

  • (우크라이나어) Укра□нськ□страви. - Ки□в: Державневидавництвотехн□чно□л□тературиУРСР, 1961.
  • (우크라이나어) АбельмасН.В. Укра□нськакухня: Улюблен□стравинасвятковомустол□. - Ки□в, 2007.
  • (영어) Best of Ukrainian Cuisine (Hippocrene International Cookbook Series). 1998.

외부 링크[편집]