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미국 요리

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햄버거와 어니언 링

미국 요리(美國料理, 영어: American cuisine 어메리컨 퀴진[*])는 미국에서 준비되는 요리 스타일과 다양한 음식들로 구성된다. 이는 주로 유럽 요리, 아메리카 원주민 및 알래스카 원주민 요리, 그리고 소울 푸드로 알려진 아프리카계 미국인 요리가 혼합되어 기원했다.[1] 북동부, 중서부, 미드애틀랜틱, 남부, 서부, 남서부 및 도서 지역은 모두 지역 식재료, 인구 통계 및 지역적 혁신을 반영하는 독특한 요소를 가지고 있다. 이러한 발전은 일부 주와 도시에 뚜렷한 특징을 부여하기도 했다. 하와이 요리는 토착 폴리네시아 요리와 동아시아 요리의 상당한 영향을 반영하는 반면, 루이지애나 크리올은 프랑스 요리, 서아프리카 요리, 아메리카 원주민 요리의 요소를 통합하고 있다. 지리적 인접성과 영토 확장으로 인해 텍스멕스 및 뉴멕시코 요리와 같은 새로운 형태를 포함하여 라틴아메리카 요리로부터도 상당한 영향을 받았다. 틀링깃 요리와 같은 아메리카 원주민 요리도 지속되고 있다. 현대 대중 매체와 글로벌 이민은 다른 많은 문화의 영향을 가져왔으며, 미국 음식 문화의 일부 요소는 전 세계적으로 수출되었다. 일부 전통은 케이준 요리나 펜실베이니아 네덜란드 요리와 같이 특정 민족 집단과 관련된 지역적 유산이다. 일부 이민자 집단의 요리는 독특한 전통으로 진화했는데, 대표적으로 미국식 중국 요리, 독일계 미국인 요리, 이탈리아계 미국인 요리, 그리스계 미국인 요리, 영국계 미국인 요리, 유대계 미국인 요리, 멕시코계 미국인 요리 등이 있다.

미국 요리의 역사는 대륙 전역에 걸쳐 농경과 사냥이 혼합된 식단을 가졌던 미국 원주민의 전통으로 거슬러 올라간다. 식민지 시대에는 신대륙과 구대륙의 조리법이 혼합되었으며, 새로운 작물과 가축이 도입되었다. 19세기 초의 요리는 주로 농경 인구가 자신의 땅에서 재배하거나 사냥하거나 기를 수 있는 것들에 기반했다. 이민자의 유입이 증가하고 도시 생활로 이동함에 따라 19세기 후반 미국 음식은 더욱 다양해졌다. 20세기는 새로운 기술, 세계 대전, 음식에 대한 과학적 이해, 그리고 지속적인 이민이 결합하여 광범위한 새로운 음식을 만들어내면서 요리의 혁명을 맞이했다. 이는 오늘날 미국 전역의 풍부하고 다양한 요리를 가능하게 했다.[2][3][4][5][6] 20세기 자동차의 보급은 드라이브인 및 드라이브스루 레스토랑의 형태로 미국의 식습관에 영향을 미쳤다.

미국 요리에는 밀크셰이크, 바비큐, 그리고 다양한 튀김 음식이 포함된다. 많은 전형적인 미국 음식들은 원래 다른 요리 전통에서 유래한 음식을 독특하게 재해석한 것인데, 햄버거, 피자, 핫도그, 텍스멕스 등이 이에 해당한다. 지역 요리로는 연안 주들의 다양한 생선 요리, 검보, 치즈스테이크 등이 있다. 미국 요리에는 추수감사절 만찬이나 크리스마스 만찬의 칠면조와 같이 명절에 먹는 특정한 음식들이 있다. 현대 미국 요리는 패스트 푸드뿐만 아니라 종종 이국적인 포장 음식에도 중점을 둔다. 또한 텔레비전에 출연하는 셀러브리티 셰프, 소셜 미디어, 그리고 미식가 문화와 관련된 활기찬 요리 문화가 존재한다.

역사

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아메리카 원주민의 기원: 1600년 이전의 미국 요리

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이로쿼이족이 세자매 작물인 호박, 옥수수, 덩굴콩을 심는 모습을 재현한 디오라마

아메리카 원주민들은 초기 미국 요리에서 유럽 초기 정착민들의 방식과 혼합되어 현재 미국 요리의 기초를 형성한 여러 가지 조리법을 활용했다. 오늘날 요리의 거의 모든 지역과 하위 지역은 수천 명에 달하는 부족 단위로 생활했던 아메리카 원주민의 식문화에 뿌리를 두고 있다. 1600년 이전까지 원주민들은 매우 다양한 생물 군계의 땅에서 수천 년 동안 살아왔으며, 종종 계절에 따라 식단이 바뀌는 유목 생활을 했다.

많은 이들이 식단의 주식인 콩, 옥수수, 호박을 돌려짓는 세자매 농법을 중심으로 한 농경을 실천했다. 동부에서는 이것이 1620년대 초 《플리머스 정착기에 관하여》(Of Plimoth Plantation)에 기록되었는데, 윌리엄 브래드퍼드가 스콴토에 대해 쓴 페이지에 따르면, 그는 토양을 개선하기 위해 옥수수 씨앗과 함께 물고기나 장어를 언덕에 묻는 전통적인 지역 방식을 그들에게 보여주었다. 이것 자체가 널리 행해진 혼식 현상의 일부이기도 하다.[7][8]

야생 사냥감 역시 거의 모든 부족의 주식이었다. 일반적으로 사슴, 와피티사슴, 들소가 주식이었으며 토끼류도 마찬가지였다. 남부 애팔래치아의 체로키족은 토착 대나무로 만든 바람총을 사용해 다람쥐를 사냥했다.[9]

오늘날의 미시간주 지역인 오지브웨이족이나 메인주 지역의 와바나키 연맹과 같은 북부 부족들은 말코손바닥사슴을 추적하여 사냥했다. 반면 촉토족이나 카토바족과 같은 남부 부족들은 루이지애나와 사우스캐롤라이나의 아열대 습지에서 늑대거북 및 다른 거북류,[10][11] 버지니아주머니쥐,[12][13] 그리고 어린 미시시피악어[14]를 사냥했다.

많은 부족은 긴 여정이나 혹독한 겨울을 나기 위해 필요한 고기를 페미컨 형태로 보존했다.

생선 및 갑각류

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오늘날 미국 본토의 동부 및 남부 해안에서 사용되었던 꽃게(Blue crab).

사냥감과 마찬가지로, 거주하는 생물 군계는 종종 무엇을 잡을 수 있는지를 결정했다. 예를 들어, 애리조나주와 뉴멕시코주를 영토로 포함했던 남서부의 아파치족과 나바호족은 일반적으로 생선을 먹지 않는데, 이는 두 문화 모두에서 금기시될 뿐만 아니라 구하기가 불편했기 때문이다. 나바호족은 물고기가 창조 이야기의 일부를 담당한다고 믿으며,[15] 아파치족은 일반적으로 물을 천둥과 연관시켜 두려워했고,[16] 건조한 사막 기후로 인해 생선은 희귀했다.[17]

하지만 뉴저지주, 델라웨어강, 그리고 현재의 뉴욕시를 포함하는 지역에 살았던 레나페족 문화에서 생선과 조개류는 식단의 주식이었으며, 문화적으로 매우 존경받는 부분이어서 '물고기 춤'(Fish Dance)이라 불리는 기록된 수확 춤이 지금까지도 전해진다.[18] 원래 이 춤은 델라웨어강이나 라리탄강, 또는 맨해튼섬 주변의 하구에서 가져온 물고기와 다가올 겨울을 위한 식량원으로 훈제 작업을 완료한 것을 축하하기 위해 행해졌다.[19]

동부 부족들은 대구를 먹었으며,[20][21] 특히 뉴잉글랜드의 알곤킨어파 사용 집단들은 남쪽으로 현재의 코네티컷주 지역까지 살며 겨울가자미[22]와 기타 가자미목 생선,[23] 알와이프(alewife)와 같은 청어류,[24] 아메리카사포어(American shad),[25] 대서양청어, 그리고 대서양맨헤이든을 먹었다.[26][27] 그들은 또한 철갑상어[28]와 민어류를 섭취했다.

서부 태평양 연안에서는 흰철갑상어[29]와 초록철갑상어 같은 여러 철갑상어 종, 울라켄(olachen),[30] 그리고 무지개송어,[31] 컷스로트송어,[32] 은연어,[33][34][35] 코카니 연어(kokanee salmon),[36] 왕연어를 포함한 연어속의 여러 토착 생선을 잡았다. 왕연어는 컬럼비아강 유역에서 낚시를 하던 루이스와 클라크의 기록에 등장하며, 이 종의 이름은 태평양 북서부의 한 부족 집단에서 따온 것으로, 해당 식문화에서의 중요한 역할을 보여준다.

북극고래와 혹등고래는 북서부 해안의 미국 인디언들, 특히 마카족(Makah)에 의해 사냥되어 고기와 기름으로 사용되었다.[37] 메기 또한 지형을 불문하고 전역의 원주민들 사이에서 인기가 있었다.

갑각류에는 북서부의 새우, 바닷가재, 가재, 던지네스게와 동부의 새우, 바닷가재, 꽃게가 포함되었다. 다른 조개류로는 서해안의 전복과 코끼리조개, 동해안의 명주조개(surf clam), 대합(quahog), 우럭조개가 있다. 굴은 양쪽 해안 모두에서 먹었으며, 홍합과 고둥류도 마찬가지였다.[38]

조리 방법

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초기 아메리카 원주민들은 오늘날 미국 요리의 기초를 형성하기 위해 초기 유럽 조리법과 혼합된 여러 가지 조리 방법을 사용했다. 고기를 직화구이하는 것이 일반적이었으며, 구덩이 불 위에 꼬치구이를 하는 것도 흔했다. 채소, 특히 뿌리채소는 종종 불의 재 속에서 직접 익혔다.

초기 아메리카 원주민들은 불 위에 직접 사용할 수 있는 도자기가 부족했기 때문에 많은 인류학자들이 "스톤 보일링"(stone boiling, 돌 끓이기)이라고 부르는 기술을 개발했다. 불 속에서 돌을 가열한 다음, 고기나 채소를 익히기 위해 물이 담긴 솥에 돌을 넣어 끓게 했다. 현재의 미국 남서부 지역에서는 어도비 가마를 만들었는데, 이는 스페인 정복자들에 의해 오르노(horno)라고 불렸으며 옥수수 가루 빵과 같은 제품을 굽는 데 사용되었다. 미국의 다른 지역에서는 땅을 파서 만든 땅속 화덕을 사용했는데, 가열된 돌이나 숯을 넣어 음식을 찌는 데에도 사용되었다. 뉴잉글랜드 부족들이 광범위하게 사용한 한 가지 기술은 층층이 쌓인 돌 위에 해초나 옥수수 껍질을 얹어 생선, 조개류, 채소를 찌는 것이었다. 나중에 추가된 것은 18세기 뉴잉글랜드에 들어온 정원 식물인 감자였는데, 껍질을 벗기지 않은 채로 껍질이 있는 옥수수와 함께 넣어 익혔으며, 나중에 정착민들에 의해 클램베이크라고 불리게 되었다.[39]

식민지 시대

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그레이비, 크랜베리 소스, 으깬 감자, 줄콩, 달콤 새콤한 대구, 찐 쌀, 아차라(절인 그린 파파야 레리시), 레체 플란, 피그 인 어 블랭킷, 애플 크리스프를 곁들인 칠면조 구이
1775년의 13개 식민지 지도

유럽의 아메리카 식민화를 통해 수많은 식재료, 향신료, 허브 및 조리 스타일이 대륙에 도입되었다.

유럽 정착민들이 버지니아주, 펜실베이니아주, 매사추세츠주 및 북아메리카 동부 해안의 다른 영국 식민지에 왔을 때, 생존을 위한 초기 시도에는 영국 고향에서 익숙했던 작물을 심는 것이 포함되었다. 마찬가지로 의류와 고기를 얻기 위해 동물을 길렀다. 고난과 영국, 서인도 제도 및 기타 지역과의 무역 확립을 통해 정착민들은 이전에 영국과 아일랜드에서 섭취했던 것과 유사한 요리를 이끌어내는 동시에 지역의 동물과 식물을 식단에 도입할 수 있었다.

1796년 첫 번째 미국 요리책이 출판되었고 다른 책들이 뒤를 이었다.[40] 사우스캐롤라이나주의 프랑스 위그노 정착민과 미국의 프랑스계 캐나다인 이민자들이 있었음에도 불구하고 프랑스 요리에 대한 일반적인 경멸이 있었다. 식민지에서 널리 퍼진 요리책 중 하나는 한나 글래스의 영국 요리책 《간편하고 쉬운 요리 예술》(The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747)이었는데, 그녀는 "훌륭한 영국 요리사에게 격려를 보내기보다 프랑스 멍청이에게 속는 것을 택하는 이 시대의 눈먼 어리석음!"을 언급했다. 본문에 제시된 프랑스 레시피에 대해 그녀는 그 요리들이 "... 쓰레기의 이상한 뒤섞임이라고 생각한다"며 노골적으로 반대 목소리를 냈다.[41]

노예 제도의 도입과 함께 아프리카인들이 식민지로 끌려왔다. 그들과 함께 바나나, 땅콩, 고구마, 마, 커피와 같은 음식과 재료가 들어왔으며, 서아프리카 요리를 연상시키는 조리 스타일은 여전히 많은 요리, 특히 남부 요리에서 발견된다.

아카디아에서 아카디아 퇴거를 당한 많은 이들은 루이지애나로 향했고, 그곳에서 루이지애나 정착민들의 식단에 프랑스의 영향을 남겼다. 또한 같은 시기에 뉴브런즈윅을 식민지화하면서 메인주 동부와 현재의 버몬트주 북부 일부에 정착한 아카디아 프랑스어 사용자들 사이에도 영향을 미쳤다.[42]

15세기에 다른 세파르딤과 함께 이단심문소를 피해 도망친 일부 유대인들은 이전에 브라질의 레시피와 서인도 제도에 정착했었는데, 그곳에서 그들의 요리는 당밀, 럼, 설탕, 바닐라, 초콜릿, 고추, 옥수수, 토마토, 강낭콩, 줄콩, 칠면조와 같은 새로운 지역 식재료의 영향을 받았다. 1654년, 23명의 세파르딤 유대인이 니우암스테르담에 도착하여 초기 식민지 시대의 미국에 이 요리를 들여왔다. 초기 미국 유대인 요리는 이 세파르딤 요리의 분파로부터 큰 영향을 받았다. 많은 레시피가 전통 축제 준수와 결부되어 그 기원에 충실하게 유지되었다. 여기에는 올리브유에 튀긴 생선과 스튜, 소고기와 콩 스튜, 아몬드 푸딩, 달걀 커스터드 같은 요리가 포함되었다. 미국 최초의 코셔 요리책은 1871년 필라델피아에서 에스더 레비가 출판한 《유대인 요리책》(Jewish Cookery Book)이며 많은 전통 레시피를 포함하고 있다.[43]

일반적인 식재료

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뉴잉글랜드의 클램베이크는 다양한 찐 개류로 구성된다.

미국 식민지 시대의 식단은 정착한 지역에 따라 달랐다. 지역 요리 패턴은 18세기 중반까지 확립되었다. 뉴잉글랜드 식민지는 많은 이들이 영국에서 가져온 식습관과 매우 유사했다. 뉴잉글랜드인의 상당수가 원래 영국 출신이었기에 신대륙으로 이주했을 때 사냥이 유용했다. 많은 북부 정착민들은 사냥 능력에 의존하거나 사냥감을 살 수 있는 다른 사람들에게 의존했다. 기르는 동물을 습격으로부터 지키는 데 훨씬 더 많은 노력이 필요한 축산보다는 사냥이 선호되는 단백질 획득 방법이었다.[44]

뉴잉글랜드 정착민들이 다른 지역과 비교해 보인 두드러진 차이점은 계절성이었다.[45] 남부 식민지에서는 거의 일년 내내 농사를 지을 수 있었던 반면, 북부 식민지에서는 재배 기간이 매우 제한적이었다. 또한 북부 정착민들은 바다와 가깝기 때문에 식단에 추가할 신선한 생선이 풍부했다.

영국에서 빵을 굽는 데 사용되던 곡물인 밀은 재배가 거의 불가능했고, 밀 수입은 비용 효율적이지 못했다.[46] 이러한 경우의 대체품에는 옥수수 가루가 포함되었다. 조니케이크는 밀가루 빵의 부족한 대체품이었지만, 북부와 남부 식민지 모두에서 받아들여진 것으로 보인다.[47]

가축 및 사냥감

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흔히 사냥되는 동물은 사슴, 곰, 아메리카들소, 야생 칠면조였다. 동물의 큰 근육 부위는 구워져 커런트 소스와 함께 제공되었고, 다른 작은 부위는 수프, 스튜, 소시지, 파이, 페이스트리에 들어갔다.[48] 사냥감 외에도 정착민들의 단백질 섭취는 양고기로 보충되었다.

플로리다주의 스페인인들이 원래 신대륙에 양을 도입했지만, 이 발전은 북부까지 미치지 못했고 그곳에서는 네덜란드인과 영국인에 의해 도입되었다. 양을 기르는 것은 영국식 축산의 영향을 받지 않은 결과였다.[49] 동물은 어릴 때는 양모를 제공했고, 양모 생산이 더 이상 바람직하지 않은 성숙기에 도달하면 양고기를 제공했다.[50] 식민지에 널리 퍼진 사료 기반의 양 식단은 특징적으로 강하고 노린내가 나는 풍미와 더 질긴 질감을 만들어냈으며, 이를 부드럽게 하기 위해 숙성과 느린 조리가 필요했다.[51]

지방 및 기름

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오늘날에도 여전히 먹는, 돼지고기와 옥수수 가루로 만든 델라웨어 밸리 지역의 전통 음식인 스크래플 한 접시

동물로 만든 지방과 기름은 많은 식민지 음식을 요리하는 데 사용되었다. 많은 집에는 요리용 곰 기름을 채운 사슴 가죽 주머니가 있었으며, 굳은 곰 지방은 쇼트닝과 비슷했다.

정제된 돼지고기 지방, 특히 베이컨을 요리할 때 나오는 지방이 가장 인기 있는 조리 매체였다. 스페인이 남부에 돼지를 일찍 도입했기 때문에 돼지 지방은 북부보다 남부 식민지에서 더 자주 사용되었다. 정착민들은 요리에 버터도 즐겼지만, 소가 아직 풍부하지 않았던 미국 독립 혁명 이전에는 드문 일이었다.[52]

알코올 음료

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미국 독립 혁명 이전의 뉴잉글랜드인들은 해상 무역을 통해 제품 생산에 필요한 물품에 비교적 쉽게 접근할 수 있었기 때문에 대량의 럼과 맥주를 소비했다. 럼은 서인도 제도와의 무역으로 주요 성분인 당밀을 쉽게 구할 수 있었기 때문에 선택된 증류주였다.

그러나 내륙으로 더 들어가면 사탕수수에 대한 접근성이 떨어졌기 때문에 위스키를 소비하는 정착민들을 종종 볼 수 있었다. 그들은 위스키를 생산하는 데 사용하는 옥수수와 호밀에 쉽게 접근할 수 있었다.[53]

혁명 전까지 많은 이들은 위스키가 가난한 사람들을 소란스럽고 단정치 못한 주정뱅이로 만든다고 믿었기 때문에 인간이 섭취하기에 부적합한 거친 술로 여겼다.[54] 미국에서 생산된 이러한 알코올 제품 외에도 포도주와 브랜디를 포함한 수입품들이 상인들의 선반에서 보였다.[55]

남부의 변형

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북부 식민지에 비해 남부 식민지는 농업 식단이 꽤 다양했다. 피드몬트 대지와 대서양 연안 평야 지역이 남부 식민지의 두 주요 부분을 구성했다.

고지대 지역의 식단에는 야생 사냥감, 양배추, 줄콩, 옥수수, 호박, 흰 감자가 종종 포함되었다. 사람들은 아침 식사의 일부로 돼지고기와 함께 비스킷을 먹었다.[56] 루이지애나 저지대 지역은 프랑스, 스페인, 아카디아인, 독일인, 아메리카 원주민, 아프리카인 및 카리브해의 영향을 많이 받은 다양한 식단을 포함했다. 쌀은 루이지애나 식단에서 큰 역할을 했다. 또한 고지대와 달리 저지대의 단백질 공급원은 주로 해안 해산물에서 나왔다. 오늘날까지도 그렇듯이 식단의 상당 부분에 고추의 사용이 포함되었다.[57][58]

포스트 식민지 요리

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18세기와 19세기 동안 미국인들은 많은 새로운 음식을 개발했다. 로키산맥 오이스터처럼 지역적으로 남은 것도 있고, 피넛 버터 앤드 젤리 샌드위치의 핵심 재료인 땅콩버터처럼 전국적으로 퍼졌으나 국제적 호응은 적은 것도 있었다. 팝콘, 콜라, 콘브레드, 머핀과 같은 퀵브레드, 브라우니처럼 전 세계로 퍼진 것도 있다.

19세기 미국 농가

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1800년대 동안 미국의 농장은 대개 자급자족했지만, 소금, 커피, 설탕, 베이킹소다와 같은 특정 생필품은 마을의 잡화점에서 구입하곤 했다. 가족이 밀을 재배하지 않는다면 밀가루도 구입했다. 또 다른 사치품은 통조림 연어였는데, 가끔 일요일 저녁 식사로 먹었다. 잡화점에서 구입한 물건은 달걀, 버터 또는 농장의 다른 음식으로 지불했다. 여성들은 갓 짠 우유를 거르거나, 버터를 휘젓거나, 수수로 당밀을 만들거나, 옥수수를 옥수수 가루로 갈거나, 닭을 손질하는 것과 같은 많은 음식 가공 과정을 책임졌다. 갓 딴 사과는 착즙되어 사이더가 되었고, 이를 발효시켜 사과식초를 만들 수 있었다. 과일과 채소는 통조림, 건조 또는 절임과 같은 다양한 수단으로 보존되었다.

미시간주의 한 현대 작가는 10월을 애플 버터를 만드는 사이더 시즌으로 묘사했다. 그녀의 글에는 조니케이크가 언급되며, 겨울 음식으로는 메밀 케이크가 언급된다.[59]

전형적인 농가 요리에는 프라이드치킨, 푹 삶은 줄콩, 삶은 옥수수, 치킨 앤드 덤플링, 구운 햄, 삶은 콩과 비트, 스튜로 만든 토마토, 감자, 채 썬 양배추로 만든 콜슬로가 포함되었다. 펜실베이니아 독일인의 스크래플과 유사한 폰 하우스(Pon haus)는 19세기 인디애나주에 정착한 독일인들 사이에서 전형적인 아침 식사였다.

돼지고기 자투리와 옥수수 가루를 걸쭉한 포리지처럼 끓여 식빵 틀에 넣어 굳혔다. 굳으면 혼합물을 잘라서 튀겼다. 가을철에는 돼지고기 대신 사과 튀김이나 감자를 사용할 수도 있었다. 버터를 바른 비스킷, 잼, 젤리, 밀크 그레이비 또는 수수 시럽과 함께 제공되었다. 식사에 곁들이기 위해 사과, 자두 또는 복숭아로 과일 버터를 만들기도 했다.[59]

"서두르고, 걱정하고, 은밀하고, 굶주린 표정을 짓는 완전히 새로운 도시 거주자 계층이 간이 부엌의 여파로 생겨났으며, 어떤 현대적 영향도 이 잘못 모양 잡히고 잘못 계획된 현대 생활의 부속물만큼 세대의 도덕, 건강 및 영적 안녕에 큰 영향을 미치지 못했다."

제인 프라이드, 뉴욕 헤럴드

20세기

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20세기는 많은 신기술의 출현과 독특한 음식 전통을 가진 이민자들의 지속적인 유입으로 미국 요리를 혁신시켰다.

제1차 세계 대전 이전

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대학에서는 영양학자와 가사 경제학자들이 음식에 대한 새로운 과학적 접근 방식을 가르쳤다. 1900년대 초 추문 폭로 기자들은 안전성이 확인되지 않은 다양한 보존제와 불순물을 포함한 산업화된 식품의 건강성에 대해 대중의 우려를 불러일으켰다. 1902년부터 1912년까지 미국 농무부의 화학자인 하비 워싱턴 와일리는 식품 첨가물과 보존제의 안전성을 테스트하기 위해 "위생 테이블 시업"을 감독했다. 그의 연구는 1906년 순수 식품 및 의약품법의 제정에 기여했다. 그는 FDA의 초대 국장이 되었고 나중에 《굿 하우스키핑 매거진》의 연구소를 이끌었다.[60]

제1차 세계 대전 동안 식품 보존에 관한 진보주의자들의 도덕적 조언은 주부들을 교육하기 위해 고안된 대규모 주 및 연방 프로그램에서 강조되었다. 전쟁 중과 전쟁 후의 대규모 해외 원조는 미국의 표준을 유럽에 가져왔다.[61]

1912년부터 1930년대 말까지 연구자들은 인체 건강에서 다양한 비타민과 미네랄의 역할을 발견하고 대중화했다. 1924년 요오드 첨가염을 시작으로 상업적으로 유통되는 식품에 비타민과 미네랄이 식품 강화되기 시작했다. 1932년에 우유는 정제된 비타민 D2 제품인 비오스테롤로 강화되기 시작했다. 합성 티아민(비타민 B1)은 1936년 이후 처음으로 사용 가능해졌으며 제빵사들은 1930년대 후반에 고비타민 효모나 합성 비타민으로 빵을 강화하기 시작했다.

당시의 조리 기구는 무쇠로 만들어졌으며 돼지 지방으로 철저히 길들여졌다. 그레이비를 곁들인 염장 돼지고기 튀김은 삶은 감자와 함께 자주 제공되는 지방이 가득한 음식이었다. 애팔래치아 지역에서는 "킬드 레터스"(killed lettuce)라는 요리가 자리공, 민들레 및 각종 야생 나물에 뜨거운 베이컨 기름을 뿌려 시들게 하거나 "죽여서" 만들어졌다.[59]

파이는 하루에 세 번까지 제공될 수 있었고 계절에 따라 다양한 종류가 준비되었다. 봄철에는 루바브와 딸기로 파이를 만들었고, 여름에는 복숭아, 버찌, 블랙베리, 블루베리, 엘더베리, 포도로, 가을에는 사과로 만들었다.[59]

도시 식단의 주식은 빵, 유제품, 통조림 제품이었다. 저녁 식사는 캔에서 꺼낸 토마토 수프에 크림을 얹은 것이나 캔에 든 줄콩과 마요네즈로 만든 샐러드가 될 수 있었다. 많은 이들은 비좁은 간이 부엌에서 식사를 준비하려 하기보다 델리카테슨에서 음식을 사는 것을 선호했다.

뉴욕과 밀워키 같은 도시의 독일 델리카테슨은 수입 콜드 컷, 감자 샐러드, 슈미어카제(schmierkase), 비너부르스트(wienerwurst), 북해 청어, 각종 절임(오이 피클) 및 기타 조리된 음식을 판매했다. 독일 출신 유대인 이민자들도 곧 그 뒤를 이어 돼지고기 요리 대신 콘드 비프(소금에 절인 소고기)와 파스트라미를 선보였다. 아이스크림 소다는 가든 사스 선데(루바브)나 오오신디 선데(딸기 아이스크림에 초콜릿 시럽, 다진 견과류, 휘핑 크림, 설탕에 절인 체리를 얹은 것)와 같은 다양한 초기 "소다수" 레시피와 함께 소다 분수기에서 제공되었다.[59]

같은 시기에 목초지가 적은 달 동안 소에게 곡물을 먹이게 되면서 우유를 연중 내내 점점 더 많이 이용할 수 있게 되었다. 자동 착유기의 발명은 생산 비용을 낮췄다. 저온 살균법, 균질화, 증발, 응축, 냉장 기술과 함께 유리 우유병, 왁스 종이 팩, 그리고 플라스틱 병은 도시 소비자들이 우유를 점점 더 안전하고 쉽게 이용할 수 있게 만들었다.[62] 우유는 주요 식품 아이템이자 미국 요리에서 점점 더 중요한 재료가 되었다. 루트 비어 플로트와 밀크셰이크가 그 예이다.

돼지고기는 미국 남부와 중서부 전역의 농촌 식단에서 주식이었다. 라드는 베이킹, 튀김, 심지어 조미료로도 사용되었다.

각각 휘저은 크림, 스프링클, 마라스키노 체리를 얹은 딸기 셰이크와 초콜릿 셰이크

주요 철도 회사들은 식당차에서 고급 요리를 선보였다.[63] 표준화된 장식과 메뉴를 가진 레스토랑 체인이 등장했는데, 남서부의 애치슨, 토피카 앤드 산타페 철도 노선을 따라 있는 프레드 하비 컴퍼니 레스토랑이 포함된다.[64]

제2차 세계 대전 및 그 이후

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국립과학아카데미의 식품영양위원회는 1941년에 최초의 "권장 식이 허용량"(RDA)을 수립했다. 1943년 미국 전쟁식량청은 강화 빵을 국가의 일시적 법으로 정하는 전쟁 식량 명령 제1호를 발행했다.[65]

1945년 조지 스티글러는 "생존 비용"에 관한 기사를 발표했는데, 이는 최소 비용으로 RDA를 충족하는 식단을 제공하는 문제에 대한 그의 해결책인 이른바 스티글러 식단을 설명했다.

제2차 세계 대전과 6.25 전쟁 동안 미군의 군수 요구 사항은 미국 내 가공식품 산업의 발전과 성장을 촉진했다.[66] 이러한 전쟁은 광대한 산업 규모로 가공된 유통기한이 긴 식재료의 생산을 장려했다. 예로는 분유, 달걀가루, 감자 후레이크, 냉동 농축 오렌지 주스 등이 있다.

전쟁 후 저비용의 고가공 식품은 대중 번영 시대의 기초 요소 중 하나가 되었다.[67] 많은 미국 식품산업 회사들은 냉동 앙트레와 같이 최소한의 준비가 필요한 새로운 제품을 개발했다.[68] 한 가지 예로 TV 디너가 있는데, 식품 공장에서 여러 코스 요리를 알루미늄 포장에 담아 급속 냉동한 다음, 집에서 오븐에 데워 TV를 보면서 먹을 수 있도록 한 것이다.[69] 당시의 간편식은 가정에서의 준비 과정을 단순화하기 위해 고안되었다.

한 예로 맥앤치즈가 있는데, 신선한 우유로 집에서 환원시켜 만드는 가루 형태의 인공 치즈 제품을 사용하여 만들어졌다. 신문과 잡지는 제너럴 밀스, 캠벨 수프 컴퍼니, 크래프트 푸즈와 같은 주요 식품 제조업체의 기업 주방 연구를 바탕으로 레시피 칼럼을 연재했다. 예를 들어 1950년에 처음 출판된 제너럴 밀스의 《베티 크로커 요리책》(Betty Crocker's Cookbook)은 미국 가정에서 인기 있는 책이었다.[70][71]

20세기 중반의 고가공 식품에는 다양한 화학 착색제를 사용한 다채로운 젤로(Jell-O), 다량의 설탕과 인공 색소를 곁들여 어린이들에게 마케팅된 조리된 시리얼(예: 프루트 룹스)과 같은 참신한 요소들이 포함되었다.[72] 또한 인공 과일 향으로 만든 과일 향 펀치(예: 탱, Hi-C)도 있었다. 20세기 중반 식품에는 에어로졸 캔에 든 스프레이 치즈, 피망을 채운 올리브, 음료 파우치와 같은 참신한 포장 요소도 추가되었다.

전자레인지의 발달은 그 기술의 기회를 활용하고 독특한 과제를 극복하기 위해 의도된 산업용 식품과 포장의 탄생으로 이어졌다.[73] 전자레인지용 팝콘이 그러한 제품의 예이다.

20세기 후반 내내 미국의 상업용 식품 체계는 가축 사료와 액상과당과 같은 인체 식품 재료를 공급하기 위해 보조금을 받는 옥수수 생산에 점점 더 의존하게 되었다.[74] 전형적인 미국인은 탄소 섭취량의 70%를 옥수수 소스에서 얻는 것으로 추정된다.[75]

20세기 후반에는 식품 조사, 유전자 변형 생물, 항생제나 호르몬을 투여한 가축, 그리고 집약적 가축 사육 시설 등 상업 식품의 비용을 낮추거나 안전성을 높이기 위한 논란의 여지가 있는 기술 혁신이 이루어졌다. 활동가들은 이러한 혁신의 건전성, 안전성 또는 인도성에 대한 우려를 제기하고 유기농 농산물, 비거니즘/채식주의, 로컬 푸드 식단과 같은 대안을 권장했다.

표준화된 제품과 프랜차이즈 서비스 모델을 갖춘 패스트 푸드 레스토랑이 고속도로 시스템의 발달과 함께 나타나고 확산되기 시작했다. 화이트 캐슬(1916)[76]이 최초의 사례 중 하나였다. 프랜차이즈는 1921년 루트 비어 브랜드인 A&W에 의해 도입되었다. 맥도날드 형제는 1948년에 그들의 "스피디 서비스 시스템"(Speedee Service System)을 만들었다. 다른 예로는 버거킹, 웬디스, 피자헛, 도미노피자, 써브웨이, 아비스, KFC, 파이파이스 및 타코벨이 있다.

민족적 영향

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감자튀김과 콜슬로를 곁들인 치즈버거

미국 요리의 한 가지 특징은 여러 민족적 또는 지역적 접근 방식을 완전히 새로운 요리 스타일로 융합한 퓨전 요리라는 점이다. 예를 들어, 스파게티는 이탈리아 요리이고 핫도그는 독일 요리이지만, 어린 아이들 사이에서 인기 있는 식사는 핫도그 조각이 들어간 스파게티이다.[77][78] 1960년대 이후 아시아 요리는 미국 퓨전 요리에서 특히 큰 역할을 해왔다.[79]

물수란과 올랑데즈 소스로 만든 미국의 아침 식사인 에그 베네딕트. 이 변형 요리에는 훈제 연어가 곁들여졌다.

일반적으로 미국식으로 간주되는 일부 요리는 다른 나라에 그 기원을 두고 있다. 미국의 요리사들과 셰프들은 수년에 걸쳐 이러한 요리들을 실질적으로 변화시켰으며, 이제 전 세계적으로 즐기는 이러한 요리들은 미국식으로 간주된다. 핫도그와 햄버거는 모두 전통적인 독일 요리에 기초하고 있지만, 현대적인 인기 형태로는 합리적으로 미국 요리로 간주될 수 있다.[80]

피자는 이탈리아 이민자들에 의해 미국으로 들어온 전통 이탈리아 요리에 기초하지만, 도입 이후 지역별로 발전 방식이 크게 다르다. 예를 들어, 시카고 스타일은 더 두껍고 높은 도우에 집중하는 반면, "뉴욕 슬라이스"는 접을 수 있는 훨씬 얇은 도우로 알려져 있다. 이러한 다양한 종류의 피자는 전국적으로 광고되며 일반적으로 인식되고 잘 알려져 있다. 일부 레스토랑은 다른 지역에서 그 특징적인 스타일을 재현하기 위해 수천 마일 떨어진 뉴욕의 수돗물을 수입하기까지 한다.[81]

미국인들이 "외국" 기원으로 생각하거나 특정 이민자 집단과 연관 짓는 일부 요리는 사실 미국에서 발명되어 미국인의 입맛에 맞게 커스터마이징된 것이다. 예를 들어, 좌종당계는 1970년대 초 뉴욕에서 일하던 중국인 또는 대만인 셰프들에 의해 발명되었다.[82] 이 요리는 미국 버전에 영향을 미친 것으로 알려진 홍콩의 훨씬 매운 요리와 희미하게 닮은 점을 제외하고는 중국에서는 알려지지 않았다. 포춘 쿠키 역시 1900년대 초 캘리포니아에서 발명되었으며 아시아에서는 미국식 음식으로만 알려져 있다.[83]

전통적인 칠면조 구이, 고구마, 그리고 현대적인 퓨전 재료로 준비된 구운 채소로 구성된 현대 요리

셀러브리티 셰프의 열풍은 1970년대 줄리아 차일드와 그래엄 커로 시작되었으며, 푸드 네트워크와 같은 케이블 채널의 부상 이후 훨씬 더 많아졌다. 아마도 가장 잘 알려진 텔레비전 셰프는 자신의 주간 프로그램인 《프랑스인 셰프》(The French Chef)에서 프랑스 요리를 가르쳤던 차일드일 것이다.[84]

뉴 아메리칸

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1980년대에 고급 레스토랑들은 흔히 뉴 아메리칸 요리라 불리는, 외국적 요소와 미국화된 요리 스타일을 혼합하여 소개하기 시작했다.[85] 이는 전통적인 미국의 조리 기술과 다른 문화의 풍미를 결합한 퓨전 요리의 일종으로, 때때로 분자 미식학 요소를 추가하기도 한다.[86][87]

21세기

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21세기 초에 들어서면서 전체적으로 고기 소비가 늘어남에 따라 고기 소비의 지역적 편차는 줄어들기 시작했다.[88] 단백질을 너무 많이 섭취한다는 지적과 함께, 2015-2020년 미국인을 위한 식이 지침은 남성과 십대 소년들에게 채소와 같이 섭취가 부족한 음식의 소비를 늘릴 것을 요청했다.[89] 비건 및 채식주의 식단이 인기를 얻었으며, 비건과 채식주의자를 배려하는 레스토랑이 늘어났다.[90][91][92]

지역 요리

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오늘날 미국의 현대 요리는 매우 지역적인 성격을 띠고 있다. 알래스카주와 하와이주를 제외하고도, 지형은 동서로 3,000 마일 (4,800 km), 남북으로 1,000 마일 (1,600 km) 이상 뻗어 있다.

북동부

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뉴잉글랜드

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뉴잉글랜드 클램 차우더

뉴잉글랜드 요리는 영국 요리와 아베나키족, 내러갠싯족, 니앤틱족(Niantic), 와바나키 연맹, 왐파노악인 및 기타 원주민들의 아메리카 원주민 요리에 뿌리를 두고 있다. 또한 프랑스 요리, 이탈리아 요리, 포르투갈 요리 등의 영향도 포함한다. 감자, 콩, 유제품, 해산물의 광범위한 사용이 특징이다. 역사적으로 뉴잉글랜드의 아메리카 원주민 부족들이 재배한 주요 작물이었던 옥수수는 여전히 모든 뉴잉글랜드 주에서 재배되고 있다.[93][94] 이는 전통적으로 헤이스티 푸딩(hasty pudding), 콘브레드, 옥수수 차우더에 사용된다. 뉴잉글랜드의 주요 토착 식품 세 가지는 메이플 시럽, 크랜베리, 블루베리이다. 메인주는 상업용 야생 블루베리 산업을 보유한 유일한 주로, 2021년에 1억 500만 파운드가 수확되었다.[95]

초기 유럽 정착민들은 영국의 이스트앵글리아에서 왔다. 이스트앵글리아 요리에는 수이트(suet) 푸딩, 소다 빵, 그리고 몇 가지 조개류 별미가 포함되어 있었으며, 당시 런던에서 준비되던 요리들에 비해 상당히 단순했다. 이 요리의 대부분은 한 솥 요리(one-pot cookery)였으며, 이는 서코태시, 차우더, 베이크트 빈즈 등과 같은 요리로 발전했다.[96]

뉴잉글랜드 요리에서 가장 인기 있는 전분류는 감자와 옥수수 가루이며, 아나다마 빵(Anadama bread), 조니케이크, 벌키 롤(bulkie roll), 파커 하우스 롤(Parker House roll), 팝오버, 플로이(ploye), 뉴잉글랜드 갈색빵과 같은 몇 가지 향토 빵이 있다. 실베스터 그레이엄(Sylvester Graham)으로 가장 잘 알려진 뉴잉글랜드 보건 개혁가들의 영향으로 이 지역은 향신료 사용에 꽤 보수적이지만, 전형적인 향신료에는 특히 디저트에 육두구, 생강, 계피, 정향, 올스파이스가 포함되며, 풍미 있는 음식에는 백리향, 후추, 천일염, 세이지가 쓰인다. 전형적인 조미료로는 토착 설탕단풍에서 채취한 메이플 시럽, 당밀, 크랜베리 소스가 있다.

이 지역의 과일에는 웰치스(Welch's)와 같은 회사에서 만드는 포도 주스, 젤리, 모건 데이비드(Mogen David)와 매니셰비츠(Manischewitz) 같은 회사에서 만드는 코셔 와인 및 고품질 와인을 만드는 다른 와이너리에서 사용되는 미국포도가 포함된다. 상위 3대 사과 생산 지역만큼 생산적이지는 않지만, 사과는 적어도 1640년대부터 뉴잉글랜드 식문화의 주식이었으며 이곳에서 매우 많은 수의 가업(heirloom) 품종이 발견된다. 이들 중 상당수는 로컬 푸드 운동과 사이더의 재등장으로 다시 주목받고 있다. 뉴잉글랜드의 사과에는 유럽 초기에 수입된 품종들과 벌드윈, 레이디, 마더, 폼 그리스, 포터, 록스베리 러셋(Roxbury Russet), 로드아일랜드 그리닝(Rhode Island Greening), 솝스 오브 와인(Sops of Wine), 하이탑 스위트, 펙스 플레전트, 타이터스 피핀, 웨스트필드-시크-노-퍼더, 대공비 올덴버그와 같은 소수의 토착 품종이 포함된다. 핀볼 크기 열매를 가진 작은 토착종인 비치 플럼(Beach plum)은 여름에 잼을 만들기 위해 인기가 높다. 크랜베리는 이 지역 자생 과일로 가을에 거대한 침수된 늪지에서 수집된다. 그 후 즙을 내어 아침 식사 때 신선하게 마시거나, 건조하여 샐러드와 퀵 브레드에 넣는다.[97]

호박(pumpkin)과 버터넛 스쿼시 같은 겨울 호박은 얼어붙은 뉴잉글랜드 겨울 동안 장기 보관이 가능하고 베타카로틴의 훌륭한 공급원이기 때문에 수 세대 동안 주식이었다. 여름에는 패티팬(pattypan)과 주키니로 대체되는데, 주키니는 한 세기 전 남부 이탈리아 이민자들에 의해 이 지역에 도입되었다. 블루베리는 중요한 작물이기 때문에 매우 흔한 여름철 별미이며, 머핀, 파이, 팬케이크에 들어간다.

역사적으로 뉴잉글랜드와 다른 초기 13개 식민지는 하드 사이더(hard cider)의 주요 생산지였으며, 이것이 변한 유일한 이유는 서유럽과 중앙유럽에서 온 이민자들이 사과 기반의 술보다 맥주, 특히 라거를 선호했기 때문이다. 최근 몇 년 동안 사이더는 전국적으로 화려하게 부활했으며, 뉴잉글랜드가 그 선두에 서서 많은 과일학자들이 버려진 사과나무와 가업 품종을 찾아 사이더 압착기에 추가하고 있다. 앵그리 오차드는 뉴햄프셔에서 시작되어 전국적으로 판매량이 급증한 지역 상업 브랜드이며, 다른 대형 브랜드들도 이를 뒤따르고 있다.[98]

우피 파이

전형적인 선호 디저트는 상당히 다양하며, 헤이스티 푸딩, 블루베리 파이, 우피 파이, 보스턴 크림 파이, 호박 파이, 조 프로거(Joe Frogger) 쿠키, 수제 아이스크림, 허밋(Hermit) 쿠키, 그리고 1930년대 매사추세츠주에서 발명된 초콜릿 칩 쿠키 등이 있다.

뉴잉글랜드는 해산물에 중점을 두는 것으로 유명한데, 이는 생계를 위해 인근의 풍부한 어장을 이용했던 왐파노악인과 내러갠싯족 같은 해안 부족들로부터 물려받은 유산이다. 선호되는 생선으로는 대서양대구, 대서양연어, 겨울가자미, 해덕대구, 줄농어, 폴락, 헤이크, 파란농어, 그리고 남부 뉴잉글랜드의 타우토그(tautog)가 있다. 이들 모두는 생선 스틱을 위해 대구를 튀기거나, 여름날 숯불에 파란농어를 굽거나, 연어를 훈제하거나 통째로 삶아 딜 소스와 함께 차갑게 내어 축제에 사용하는 등 수많은 방식으로 준비된다. 추운 겨울 밤에는 크리미한 소스와 부서진 빵가루를 얹어 오븐에 구워 껍질을 형성한 해덕대구 캐서롤을 먹는다.[99] 다진 조개로 만든 짭조름한 튀김인 클램 케이크는 로드아일랜드의 특산물이다. 또한 로드아일랜드에는 쿼호그(Quahoag)라고 불리는 독특한 딱딱한 껍질 조개가 있어 맑은 차우더에 사용된다. 더 내륙으로 들어가면 브룩송어, 큰입배스, 청어류가 인기가 높으며, 특히 여름철에 뉴잉글랜드인들이 플라이 낚시를 즐기는 북부 뉴잉글랜드의 강과 얼음처럼 차가운 핑거 레이크스에서 많이 잡힌다.

고기도 존재하지만 해산물만큼 두드러지지는 않으며, 대개 양키 폿 로스트나 뉴잉글랜드 보일드 디너(boiled dinner)처럼 스튜로 만들거나 피크닉 햄(picnic ham)처럼 브레이징한다. 여름은 덥고 습하지만 겨울은 매우 춥고 3월까지 기온이 영하로 떨어지는 날이 많기 때문에 이러한 요리들이 날씨에 더 적합하다.[100] 칠면조를 통째로 굽는 문화는 이곳에서 미국의 대규모 연회 중심 요리로 시작되었으며, 다른 동해안 부족들과 마찬가지로 뉴잉글랜드 원주민 부족들은 들칠면조를 중요한 식량원으로 여겼다. 나중에 영국계 정착민들은 유럽에서 알던 방식으로 그것을 요리하는 데 매료되었다. 오늘날 칠면조 고기는 수프의 핵심 재료이자 필그림(Pilgrim) 샌드위치와 같은 여러 샌드위치에 들어가는 인기 재료다. 점심으로는 뜨거운 로스트 비프를 잘게 썰어 살라미, 아메리칸 치즈 또는 프로볼로네 치즈와 함께 롤에 넣어 '스테이크 밤'(steak bomb)을 만들어 먹기도 한다.[101] 베이컨은 종종 메이플 시럽에 절이며, 베이컨이나 염장 돼지고기 기름은 클램 차우더의 사촌 격인 옥수수 차우더의 재료가 된다.[102] 제2차 세계 대전 전까지 북대서양 주들에서는 송아지고기 소비가 널리 퍼져 있었다.[88]

포르투갈 어부들과 브라질 이민자들에 의해 도입된 일종의 링구이사는 아침 식사로 선호된다.[103] 유제품 업계와 그 부산물들은 재료 목록에서 큰 비중을 차지하며, 수제 아이스크림은 이 지역의 여름철 주식이다. 버먼트의 작은 계절별 노점상에서 시작된 것이 결국 국제적으로 유명한 벤앤제리스 아이스크림이 되었다. 버먼트는 팜하우스 스타일의 치즈, 특히 일종의 체다 치즈를 생산하는 것으로 알려져 있다.[104] 이 조리법은 영국 정착민들이 영국에서 가져온 것으로, 암석이 많은 지형이 치즈를 만드는 데 적합하다는 것을 발견했던 식민지 시대로 거슬러 올라간다.[105] 오늘날 버먼트는 1인당 장인 치즈 생산자 수가 다른 어느 주보다 많으며, 염소 젖 치즈에 대한 관심도 높아지고 있다.[106]

뉴잉글랜드의 클램베이크

갑각류와 조개류 또한 지역 요리의 필수 재료이다. 메인주와 매사추세츠주에서는 최근 몇 년 동안 피키토 게(peekytoe crab)와 요나 게(Jonah crab)를 수확하여 35% 유지방 크림을 베이스로 한 게 비스크와 크랩 케이크를 만들고 있다. 원래 이것들은 어부들이 랍스터 통발에 걸려든 잡어로 간과하던 것이었으나 지난 30년 사이 주식으로 확립되었다. 이것들은 뉴욕의 고급 레스토랑 메뉴에도 칵테일 클로(cocktail claw) 형태로 등장한다. 고둥은 샐러드로 먹으며, 이 지역 연안의 토착종인 바닷가재는 굽거나, 삶거나, 찌는 등 다양한 요리의 특징이며, 메인주와 매사추세츠주에서는 마요네즈와 다진 셀러리를 곁들여 차갑게 먹는 로브스터 롤로, 롱아일랜드와 코네티컷주에서는 녹인 버터를 듬뿍 발라 먹는 샌드위치로 즐긴다. 온갖 종류의 조개류가 식단의 일부이며, 연안 지역의 조개류에는 리틀넥 클램(little neck clams), 가리비, 진주담치, 굴, 우럭조개, 맛조개 등이 포함된다. 이러한 많은 조개류가 뉴잉글랜드의 전통인 클램베이크를 구성한다. 오늘날 알려진 클램베이크는 미국 인디언 전통을 식민지식으로 해석한 것이다.[107]

여름에는 굴과 조개를 반죽에 적셔 튀겨서 감자튀김과 함께 바구니에 담아 내거나, 흔히 밀가루 번에 넣어 클램 롤로 먹는다. 굴은 깨진 얼음 위에 올려 껍질째 차갑게 하여 미뇨네트(mignonette) 소스와 함께 먹으며, 종종 수확된 장소의 이름이 브랜드가 된다. 큰 쿼호그 조개는 빵가루와 양념을 채워 껍질째 굽고, 작은 것들은 주로 클램 차우더에 들어간다. 다른 요리법으로는 허브와 베이컨을 채워 내는 클램 카지노(clams casino) 등이 있다.

남부 뉴잉글랜드, 특히 해안가를 따라서는 미드애틀랜틱 지역과 많은 특색을 공유하는데, 특히 유대계 및 이탈리아계 미국인 요리가 포함된다. 뉴헤이븐에서부터 뉴욕, 뉴저지주, 메릴랜드주까지 이어지는 이른바 '피자 벨트'가 존재한다. 코네티컷 해안 지역은 '어피자'(apizza)라고 불리는 독특한 종류의 피자로 유명한데, 이는 피자 벨트 남쪽 지역의 피자들과 달리 도우가 얇고 약간 검게 그을린 질감이며 조개 같은 토핑을 올리는 것이 특징이다.

델라웨어 밸리 및 미드애틀랜틱

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버섯과 양파를 얹은 뉴욕 스트립 스테이크

미드애틀랜틱 주들은 뉴욕주, 뉴저지주, 델라웨어주, 펜실베이니아주, 그리고 북부 메릴랜드주로 구성된다. 이 지역에서 가장 오래된 주요 정착지는 1625년 네덜란드인에 의해 설립된, 현재 국가의 주요 문화적 수도인 뉴욕시에서 찾을 수 있다.[108]

이 지역의 요리에 미친 영향은 매우 절충적인데, 국제 문화의 관문이자 새로운 이민자들의 관문이었기 때문이다.[109] 식민지 시대로 거슬러 올라가면 각 새로운 그룹이 향토 요리에 흔적을 남겼고, 이 지역의 도시들은 다시 미국 전역으로 트렌드를 확산시켰다. 또한 뉴욕과 필라델피아 같은 도시는 네덜란드인,[110] 이탈리아인, 독일인,[111] 아일랜드인,[112][113] 영국인,[114] 그리고 유대 요리[115]의 영향을 받았으며 이는 오늘날까지 이어지고 있다. 볼티모어는 남북 전쟁 종료 이후 북부와 남부 사이의 교차로가 되었다.

뉴욕은 세계적인 도시로서 다양하고 국제적인 다이닝 현장으로 잘 알려져 있다.[116] 레스토랑들은 《뉴욕 타임스》의 음식 및 다이닝 섹션, 온라인 가이드, 그리고 미국 최고의 다이닝 가이드로 여겨지는 자갓(Zagat's)으로부터 좋은 리뷰를 받기 위해 치열하게 경쟁한다.

딸기를 얹은 뉴욕 스타일 치즈케이크. 다른 변형으로는 블루베리나 라즈베리 소스가 있다.

로브스터 뉴버그, 월도프 샐러드, 비시수아즈, 에그 베네딕트, 그리고 뉴욕 스트립 스테이크와 같은 풍부한 재료를 사용한 복잡한 요리들은 델모니코스와 같은 과거의 값비싼 레스토랑과 여전히 운영 중인 월도프 아스토리아 호텔에서 부유층을 대접하고 감동시키기 위해 탄생했다.[117][118] 현대의 상업용 크림 치즈는 1872년에 개발되었다.[119]

칵테일이라 불리는 알코올 혼합 음료에 대한 최초의 언급이 1803년 뉴욕주에서 나왔기 때문에, 뉴욕과 그 주변에서 많은 칵테일이 발명된 것은 놀라운 일이 아니다. 오늘날에도 뉴욕의 바들은 전국적인 트렌드를 만드는 데 매우 영향력 있는 것으로 알려져 있다. 코스모폴리탄, 롱아일랜드 아이스 티, 맨해튼, 롭 로이, 톰 콜린스, 에비에이션, 그레이하운드 등이 모두 뉴욕의 바에서 발명되었으며, 진 마티니는 1920년대 뉴욕의 금주법 시대 비밀 술집(speakeasy)에서 대중화되었다. 이웃한 필라델피아와 마찬가지로 희귀하고 특이한 증류주와 리큐어들이 종종 믹솔로지스트의 수납장이나 레스토랑의 와인 리스트에 오르곤 한다.

뉴욕주는 캘리포니아와 워싱턴주에 이어 미국에서 세 번째로 포도 생산량이 많은 지역이다. 핑거 레이크스, 캣스킬 산맥, 롱아일랜드 근처에 AVA를 보유하고 있으며, 허든 밸리는 미국에서 두 번째로 사과 생산량이 많아 뉴잉글랜드와 마찬가지로 하드 사이더 생산의 중심지이다.[120][121] 펜실베이니아는 17세기 말 독일인들이 이 지역으로 이주하여 그들이 독일에 알던 곡물이 필요해진 이후로 호밀을 재배해 왔다.[122] 따라서 전반적으로 뉴욕에서 재배된 리슬링이나 펜실베이니아 호밀 위스키, 또는 오리지널 신(Original Sin)과 같이 지역에서 생산된 사이더 브랜드를 같은 메뉴에서 찾는 것은 드문 일이 아니다.

치즈 위즈를 넣은 필라델피아 치즈스테이크

형성기부터 뉴욕, 필라델피아, 볼티모어는 모든 종류의 이민자들을 그들의 해안으로 맞이했으며, 세 도시 모두 새로운 시민들이 미국 본토로 들어오는 중요한 관문 역할을 해왔다.[123] 전통적으로 원주민들과 새로운 이주민들이 수 세기 동안 어깨를 맞대고 식사를 해왔는데, 새로운 이주민들이 식당과 소규모 비즈니스를 열면 서로 다른 그룹들이 상호작용했다.

심지어 식민지 시대에도 이 지역은 스위스, 웨일스, 영국, 얼스터, 왈로니아, 네덜란드, 겔데를란트, 채널 제도, 스웨덴 출신의 정착민들이 행운을 찾아 모여든 매우 다양한 민족의 모자이크였다.[124][125] 이것은 많은 시그니처 요리와 향토 음식에서 매우 분명하게 나타나며, 이들 모두는 그 자체로 미국 요리가 되도록 진화했다.

뉴욕의 초기 네덜란드 정착민들은 네덜란드에서 알고 이해하던 조리법을 가져왔으며, 지역 요리에 남긴 그들의 흔적은 오늘날에도 여전하다. 뉴욕의 많은 구역에서 스트로이젤을 얹은 네덜란드식 사과 파이가 여전히 구워지고 있다. 뉴암스테르담 식민지에서 와플에 대한 그들의 선호도는 시간이 흐르면서 미국의 국가적인 레시피로 발전하여 뉴욕 브런치의 일부를 형성했다. 그들은 또한 원래 네덜란드 샐러드였던 콜슬로를 만들었으며, 오늘날에는 18세기 후반에 도입된 마요네즈로 맛을 낸다.[110][126][127]

도넛은 원래 18세기 뉴욕에서 네덜란드의 올리쿠크(olykoek)로 시작되었으며, 이후 이탈리아의 체폴라, 유대계 폴란드의 퐁츠키(pączki), 독일의 베를리너 등이 19세기에 합류하면서 오늘날 볼 수 있는 다양한 종류의 도넛을 완성했다.[128]

메릴랜드주, 델라웨어주, 뉴저지주에서 인기 있는 크랩 케이크는 종종 롤에 담겨 제공된다.

크랩 케이크는 원래 영국식 크로켓의 일종이었으나, 시간이 흐르며 향신료가 추가되면서 볼티모어의 시그니처 요리 중 하나가 되었다. 꽃게 낚시는 메릴랜드, 뉴저지, 델라웨어 해수면에서 가장 선호되는 여름 취미이며, 여름 소풍 상에 자주 오르곤 한다.

이 지역의 다른 주식들은 미국 역사의 초기부터 존재해 왔는데, 케이프 메이, 체서피크만, 롱아일랜드의 굴과 뉴욕 및 뉴저지 해안에서 잡히는 바닷가재와 참치 등이 있다.[129][130] 처녑 스튜의 일종인 필라델피아 페퍼 폿(Philadelphia Pepper Pot)은 원래 영국 요리였으나 오늘날에는 펜실베이니아 가정 요리의 클래식이 되었고, 자라 수프의 일종인 북바인더 수프(bookbinder soup)도 유명하다.

겨울에는 뉴욕의 노점상들이 영국 크리스마스 전통에서 유래한 별미인 군밤을 판매하며,[131] 뉴욕과 펜실베이니아에서 가장 초기의 크리스마스 쿠키가 도입되었다. 독일인들은 바삭한 당밀 기반의 진저브레드와 슈가 쿠키를 도입했고, 네덜란드인들은 계피 기반의 쿠키를 도입했는데, 이들 모두가 전통적인 크리스마스 식사의 일부가 되었다.[132][133]

스크래플은 원래 초기 펜실베이니아 독일인들이 돼지 도축 후 남은 부속 고기를 보존하기 위해 만든 짭조름한 푸딩의 일종이었다.[134] 필라델피아 소프트 프레첼은 원래 18세기 초 동부 펜실베이니아로 들어왔으며, 이후 19세기 이민자들이 노점상에서 대중에게 판매하면서 이 도시를 상징하는 빵 제품으로 진화했다.

뉴욕 피자는 뉴욕주, 뉴저지주, 코네티컷주에서 먹는 피자이다.

1820년대 이후 새로운 집단이 도착하기 시작하면서 지역의 성격이 변하기 시작했다. 1820년 이전에도 얼스터 출신 아일랜드인들이 있었으나, 대개 그들은 1840년대부터 뉴욕의 캐슬 가든과 볼티모어의 로커스트 포인트에 대거 몰려온 이민자들과는 문화와 언어 면에서 다소 다른 개신교인들이었다.

당시 아일랜드는 종종 유럽에서 최악의 가난과 대중의 권리 박탈로 고통받았기 때문에 아일랜드인들은 꽤 비참한 상태로 미국에 도착했다. 많은 이들이 신대륙으로 오는 관 배를 타고 오며 발진티푸스와 장기간의 기아로 수척해져 간신히 살아있는 상태였다.

또한 그들은 다른 그룹이 겪지 않았던 도전에 직면했다. 그들은 가톨릭 신자들의 첫 번째 큰 물결이었다. 그들은 신앙 때문에 편견에 직면했고, 필라델피아, 뉴욕, 볼티모어 시는 항상 그들의 필요에 맞춰져 있지 않았다.

예를 들어, 미국의 가톨릭 주교들은 1960년대까지 모든 가톨릭 신자에게 금요일과 사순절 기간 동안 붉은 육류 섭취를 금지하도록 명령했다.[135] 또한 미사 참석이 가끔 시장 개장 시간과 겹치기도 했는데, 많은 이들이 노동자로 일하며 가족을 부양했기 때문에 아일랜드인들에게는 어려운 일이었다.

당연하게도 많은 아일랜드인이 항만 노동자로 일하며 행운을 찾았는데, 이는 볼티모어와 뉴욕의 분주한 부두에 어부들이 정박할 때마다 가족들이 생선과 조개류를 얻을 수 있게 해주었다.[136][137]

일찍이 캐럴 가문에 의해 볼티모어에 교구가 세워졌었지만, 아일랜드인들은 이 지역에서 가톨릭 예배의 첫 번째 주요 물결이었고, 이는 주교와 추기경들이 와인을 구하기 위해 유럽으로 사람을 보내는 것을 의미했다. 와인은 물과 함께 가톨릭 미사의 일부로 성별된다.

이 지역에 이민 오기 전부터 태번(tavern)이 존재했지만, 아일랜드인들은 그들만의 펍 문화를 가져와 더블린 스타일의 스타우트와 레드 에일을 내놓는 초기 술집들을 세웠다. 그들은 싱글 몰트 스타일 위스키에 대한 지식을 가져와 판매했다.

아일랜드인들은 이 지역에 수백만 명씩 몰려온 최초의 이민자 그룹이었으며, 이들은 이 지역에서 가장 초기의 술집들을 세웠는데, 맥솔리스가 현재까지 운영되는 사례이다.

필라델피아 스타일 소프트 프레첼

이 지역에서 아일랜드인들이 도입한 또 다른 중요한 요소는 오늘날 미국 문화에서 많은 음식, 음료, 즐거움을 포함하는 매우 중요한 축제인 할로윈이다. 이전 이민자들이 왔던 잉글랜드와 웨일스에서는 종교 개혁 시기에 만성절 전야 축제가 성경과 관련 없는 미신과 과잉으로 치부되어 사라졌고, 종종 가이 포크스의 밤 축제로 대체되었다. 독일인 같은 다른 이민자 그룹은 10월 31일을 종교개혁기념일로 기념하는 것을 선호했고, 미국 독립 전쟁 이후에는 영국에 대항해 싸웠기 때문에 영국 축제의 유산을 기념하는 것을 꺼려했다.

아일랜드인들의 가톨릭 신앙은 11월 1일 교회 참석과 신앙뿐만 아니라 자선과 행실을 교리의 초석으로 요구했고, 그들의 오래된 전통들 중 상당수가 종교 개혁에서 살아남아 그들과 함께 이동했다. 당연하게도 그들은 가면을 쓴 파티를 위해 음식을 수집하러 다니거나 불 위에 구울 견과류, 위스키, 맥주, 사이더, 또는 밤브랙을 나누어 주었다. 또한 사과 건지기를 하거나 덤 케이크(dumb cakes)를 만들었다. 세기 후반에는 스코틀랜드인들이 가이징(guising)에 합류하여 아이들이 복장을 하고 집집마다 다니며 과자와 대접을 요구했다.

이러한 경향은 미드애틀랜틱에서 전국으로 퍼져나갔고, 오늘날 미국 아이들이 10월 31일에 복장을 하고 사탕을 받으러 다니거나 어른들이 캐러멜 애플, 캔디 애플, 더트 케이크(dirt cake), 펀치, 칵테일, 사이더(알코올 함유 여부 무관), 호박 파이, 캔디 콘, 초콜릿 터틀, 땅콩 강정, 태피, 팁시 케이크(tipsy cake), 그리고 양동이 가득한 사탕을 즐기는 화려한 파티로 진화했다. 아이들이 잭오랜턴을 조각하고 호박 음식을 먹는 것은 수확 축제로서의 할로윈 유산과, 이 시기에 순무를 조각하고 뿌리채소를 먹던 아일랜드와 스코틀랜드 전통에서 유래했다.

사과 건지기는 오늘날까지 할로윈 파티의 클래식 게임으로 살아남았으며, 눈을 가리고 천장에 매달린 사과를 입으로 잡으려는 파티 게임의 변형으로 전해진다.[138] 이것은 도넛을 치아로 잡으려는 게임으로 진화했다.[139]

시칠리아, 캄파니아주, 라치오주, 그리고 칼라브리아주 등 남부 유럽의 이민자들은 1880년에서 1960년 사이에 이탈리아의 극심한 가난과 부패를 피해 뉴욕, 뉴저지, 펜실베이니아, 동부 메릴랜드로 왔다.

대개 그들은 영어를 못하고 이탈리아어 방언을 사용했으며, 당시에는 부유층만 접근 가능했던 고등 문화보다는 태어난 마을에 더 긴밀히 연결된 문화를 가지고 있었다. 많은 이들이 글을 읽거나 쓰지 못했다.

그들은 수작업이나 공장 노동에 고용되었지만, 그들 덕분에 스파게티 미트볼, 뉴욕 피자, 칼초네, 구운 지티 같은 요리가 존재하게 되었고, 오늘날 미국인들은 세몰리나 기반의 파스타 면에 매우 익숙하다.

그들의 본토 요리는 파스타 에 파졸리나 미네스트로네 같은 요리에서 보이듯 육류 비중이 낮았으나, 미국에서 만든 요리들은 저렴한 부위라도 처음으로 감당할 수 있게 된 부와 번영의 상징으로 육류를 많이 넣게 되었다. 미국의 라자냐 레시피가 이를 증명하는데, 주로 육류와 치즈를 듬뿍 넣은 나폴리 버전에서 유래했다.[140]

1906년경 뉴욕에서 프랑크푸르터(핫도그의 전신)를 파는 카트. 가격은 "하나에 3센트, 두 개에 5센트"로 적혀 있다.

뉴욕 스타일 핫도그는 오스트리아와 독일에서 온 독일어권 이민자들과 함께 들어왔으며, 특히 프랑크푸르터 뷔르스트헨과 더 작은 비너 뷔르스트헨 소시지가 그 예다. 유대인들도 돼지고기 대신 소고기로 만든 코셔 버전의 소시지를 도입함으로써 이에 기여했다.[141] 오늘날 자우어크라우트, 머스터드, 그리고 선택적인 오이 피클 레리시를 곁들인 뉴욕 스타일 핫도그는 지역 사회의 일부가 되어 돼지고기와 소고기 버전 모두 사랑받고 있다. 핫도그는 아주 궂은 날씨를 제외하고 연중 내내 수천 개의 노점에서 판매되는 전형적인 길거리 음식이다.

다른 메이저 리그 베이스볼 경기장과 마찬가지로 뉴욕 양키스와 뉴욕 메츠 경기에서 필수적인 음식이지만, 예외 없이 지역적 준비 스타일이 지배적이다.

핫도그는 독립기념일에 코니아일랜드에서 열리는 텔레비전 중계 먹기 대회의 중심이기도 하다.[142] 이 대회는 1916년 네이선 핸드워커(Nathan Handwerker)가 연 가장 오래된 핫도그 스탠드 중 하나인 네이선스 페이머스에서 열린다. 핸드워커는 1912년 현재의 우크라이나 지역에서 이주한 유대인 남성이었으며 그의 영향은 오늘날 전 세계에서 느껴진다.

코니아일랜드는 전통적인 산책로 테마파크이자 현대 테마파크의 전신인 세계 최초의 롤러코스터가 있는 곳으로 가장 유명하다. 핫도그는 100년이 지난 지금도 테마파크의 주식이다.[143]

여름 별미인 이탈리아 아이스(Italian ice)는 뉴욕과 필라델피아로 들어온, 레몬 맛이 강한 시칠리아의 그라니타를 더 달게 변형시킨 것으로 시작되었다. 히스패닉 계열의 대응물인 피라구아(piragua)는 1930년대 푸에르토리코인들에 의해 뉴욕에 들어온 흔한 면도기 얼음(shaved-ice) 간식이다. 타마린드, 망고, 코코야자 같은 맛을 포함했던 원래 요리와 달리 피라구아는 열대 푸에르토리코 기후에서는 재배가 불가능하여 뉴욕에서 섬으로 역수출되는 포도나 체리 같은 맛을 포함하도록 진화하고 있다.[144]

뉴저지주의 육류 별미인 테일러 햄(Taylor Ham)은 남북 전쟁 무렵에 처음 나타났으며 오늘날에는 종종 아침 식사로 달걀, 치즈와 함께 카이저 롤에 담겨 제공된다. 카이저 롤은 19세기 후반 오스트리아인들에 의해 도입된 롤의 변형으로, 현재는 점심용 샌드위치에 흔히 사용되며 양귀비 씨를 얹기도 한다. 이 아침 식사용 고기는 남부 뉴저지와 필라델피아에서는 일반적으로 포크 롤로 알려져 있고, 북부 뉴저지에서는 테일러 햄으로 불린다.

여전히 미드애틀랜틱 지역에서 흔히 볼 수 있는 식당인 다이너를 그린 에드워드 호퍼의 명화 밤을 지새우는 사람들. 이 지역의 각 주는 저마다의 특징을 가지고 있으며, 북쪽의 캐나다 국경부터 남쪽의 델라웨어만까지 펼쳐져 있다.

다른 요리들은 20세기 초에 등장했으며, 주로 동유럽에서 미국으로 건너온 유대인 이민자들이 세운 델리카테슨 음식과 관련이 있다. 그들은 매우 가난하고 이디시어 외에는 문맹인 경우가 많았으며, 본토에서 수 세기 동안 주류 사회에서 배제되기도 했다. 판매되는 음식의 상당수가 코셔가 아니었기 때문에 그들은 야외 식품 시장에 참여하기가 매우 어려웠다.

홀로코스트 이전 유럽 유대인들이 현대 미드애틀랜틱 요리에 미친 영향은 여전히 강력하며 이 지역의 많은 후손에 의해 강화되고 있다.[145] 이들은 현재 텔아비브 외부에서 가장 큰 유대인 밀집 지역을 형성하고 있으며 특히 뉴욕의 주류 사회에 매우 잘 통합되어 있다.

샌드위치나 햄버거에 흔히 곁들여지는 미국 스타일 오이 피클은 폴란드 유대인들에 의해 도입되었으며,[146] 오스트리아-헝가리 유대인들은 아몬드 혼(almond horns) 레시피를 가져와 현재 흔한 지역 쿠키로 만들었는데, 끝부분을 다크 초콜릿에 찍어 원래 레시피에서 변형시켰다.[147][148]

뉴욕 스타일 치즈케이크에는 상당한 양의 크림과 달걀이 들어가는데, 동물성 레닛은 코셔가 아니어서 델리의 많은 유대인 고객에게 판매할 수 없었기 때문이다.

뉴욕은 유대인들로부터 베이글과 비알리(bialys), 그리고 할라 빵을 물려받았다. 파스트라미는 루마니아 유대인을 통해 처음 미국에 들어왔으며, 종종 이 지역에서 탄생한 마블 라이(marble rye) 빵에 얹어 샌드위치로 즐긴다.

화이트피시 샐러드, 록스(lox), 그리고 마초 볼 수프(matzoh ball soup)는 이제 현지 다이너와 델리카테슨의 표준 메뉴이지만, 원래는 엄격한 식이 규정에서 시작된 음식들이었다. 루겔라흐(Rugelach) 쿠키와 하멘타셴(hamentashen)은 여전히 대중적으로 판매되는 달콤한 주식이며, 100년 전 아슈케나짐 유대인들과 함께 유대 호밀빵과 함께 뉴욕으로 건너왔다.[149][150]

라거 맥주를 곁들인 블루 치즈 드레싱과 버펄로 윙

그들의 요리 중 많은 것들이 20세기 말 무렵 다이너의 표준 메뉴가 될 정도로 주류 사회로 녹아들었는데, 다이너는 현재 이 지역에서 가장 흔한 식당 형태이며 에드워드 호퍼의 작품 주제이기도 하다.

과거 이런 종류의 업소는 노동자들을 위해 간단한 음식을 굽거나 튀겨내는 단기 요리사들의 안식처였다. 오늘날 전형적인 메뉴에는 비프 온 웩, 맨해튼 클램 차우더, 클럽 샌드위치, 버펄로 윙, 필라델피아 치즈스테이크, 블랙 앤 화이트 쿠키, 슈플라이 파이(shoofly pie), 스내퍼 수프(snapper soup), 스미스 아일랜드 케이크, 블랙아웃 케이크, 포도 파이, 밀크셰이크, 그리고 바닐라나 초콜릿 향이 나는 거품 많고 톡 쏘는 탄산음료인 에그 크림 같은 이 넓은 지역의 주식들이 포함된다.

1942년 호퍼의 그림에서처럼, 이러한 비즈니스들 중 많은 곳이 하루 24시간 문을 연다.

중서부

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이 지역은 오늘날 오대호 지역 인근 주들과 그레이트플레인스 지역을 포함하며, 지형의 대부분은 매우 평탄한 프레이리(초원)다. 겨울은 혹독하게 춥고 바람이 많이 불며 습하다. 오늘날 중서부 요리는 캔자스시티 스타일 바비큐부터 시카고 스타일 핫도그까지 매우 절충적이고 독특한 식문화가 뒤섞여 있으나, 많은 클래식 요리들은 매우 단순하고 든든한 음식들이다.

이 지역은 미국 독립 전쟁 이후까지 유럽 및 미국 정착민들의 손길이 닿지 않았으며, 미주리주와 오대호 인근의 울창한 산림 지역을 제외하고는 주로 수족, 오세이지족, 아라파호족, 샤이엔족 같은 유목 부족들이 거주했다. 다른 대부분의 미국 인디언 부족들과 마찬가지로 이들은 세자매 작물(콩, 옥수수, 호박)을 섭취했지만, 수천 년 동안 아메리카들소 떼를 쫓으며 대개 도보로, 나중에는 말을 타고 활과 화살을 이용해 사냥했다. 거의 10,000년 전으로 거슬러 올라가는 버펄로 점프(buffalo jump) 유적이 있으며, 초기 트래퍼들과 정착민들이 들소와 와피티사슴에 의존했다는 여러 사진과 기록이 남아 있다.

와피티사슴과 들소를 거의 멸종 위기까지 몰아넣은 후, 이 지역은 소와 함께 들소를 고기용으로 사육하여 큰 수익을 올리고 있으며 버거나 스테이크로 만들어 먹는다.

캐나다에서 불어오는 북극풍의 영향을 받는 오대호 근처에서는 혹독한 눈보라가 치며, 강과 호수의 얼음이 아이스하키를 할 수 있을 정도로 두껍게 얼어붙는다. 이곳에서는 강꼬치고기, 월아이피시, 팬피시(panfish) 낚시가 보편적이며, 미네소타주, 위신콘신주, 미시간주에서는 이 물고기들이 지역적인 생선튀김의 일부가 된다.

퍼시먼 푸딩

미국 중서부는 150년 이상 칠면조, 닭, 거위를 길러왔기 때문에 주요 육류는 소고기와 가금류다. 닭은 아주 오랫동안 흔했기에 벅아이나 와이언도트처럼 가계 정원이나 농부 시장을 위해 길러지는 지역 고유 품종들을 보유하고 있다. 라이먼 프랭크 바움의 《오즈》 시리즈 두 번째 권에는 빌리나(Billina)라는 닭 캐릭터가 등장하기도 한다.

이 지역이 선호하는 과일에는 아메리카 원주민 부족들로부터 물려받은 뽀뽀나무 같은 토착 식물이 포함되며, 아메리카 감(American persimmons)도 매우 선호된다.

미국 남부와 마찬가지로 뽀뽀나무는 이 지역 최대의 토착 과일로 망고 정도 크기이며 9월에 야생에서 종종 발견된다. 이것으로 잼이나 케이크를 만들며 시카고의 농부 시장에서 꽤 비싼 가격에 거래된다.[151]

미국 감은 일본 감보다 작아 작은 자두 정도 크기이지만, 중서부와 동부 일부 지역에서는 크렘 앙글레즈를 얹은 찐 퍼시먼 푸딩(persimmon pudding)의 주요 재료가 된다.

원주민들로부터 물려받은 또 다른 작물은 와일드 라이스(wild rice)로, 호수 기슭에서 자라며 고급 식사의 인기 재료이자 오늘날 추수감사절 스터핑(stuffing)의 단골 재료가 되었다.

이 지역의 전형적인 과일은 추운 날씨의 작물들이다. 한때는 겨울이 너무 혹독해 사과 재배가 불가능하다고 여겨졌으나, 미네소타주의 한 육종가가 웰시 사과(Wealthy apple)를 생산해내면서 미국에서 세 번째로 큰 사과 생산 지역이 되었다. 지역 품종으로는 울프 리버(Wolf River), 엔터프라이즈(Enterprise), 멜로즈(Melrose), 폴라 레드(Paula Red), 롬 뷰티(Rome Beauty), 허니크리스프(Honeycrisp), 그리고 레드 딜리셔스 등이 있다.

미시간주에는 체리가 중요하며, 위스콘신주는 19세기 초 뉴잉글랜드 농부들이 이주해온 유산으로 많은 크랜베리를 재배한다. 크랩애플(Crabapple) 젤리는 이 지역에서 선호되는 조미료다.

지역 북부 지역에 미친 독일, 스칸디나비아, 슬라브 민족의 영향은 매우 강력하다. 많은 이들이 19세기 육류 포장업의 일자리나 자영농, 무역을 위해 위스콘신, 미네소타, 미시간, 오하이오, 일리노이주로 이주했다.

브라트부르스트는 그린베이 패커스, 시카고 베어스, 디지털 라이언스 경기의 테일게이트 파티에서 매우 흔히 먹는 소시지로, 대개 라거 맥주에 삶아 자우어크라우트를 곁들여 먹는데 이는 현재 독일에서 발견되는 조리법들과는 사뭇 다르다.

폴란드 소시지, 특히 현지에서 발명된 일종의 키에우바사는 시카고의 스포츠 경기에 필수적이다. 오늘날 시카고에는 약 20만 명의 폴란드어 사용자가 있으며 지난 100년 넘게 비슷한 인구 수준을 유지해왔다.[152]

폴란드인들이 시카고와 인근 도시에 왔을 때 키에우바사 묶음, 양배추 롤, 피에로기를 가져왔다. 베를린 장벽 붕괴 이후 폴란드를 떠난 이들과 초기 이민자의 후손들이 여전히 이 음식들을 만들며 현지 다이너와 델리에서 흔히 볼 수 있다.[153]

오늘날 피에로기와 함께 소시지는 핫도그처럼 긴 롤에 겨자를 곁들여 내거나, 캐러멜라이즈된 양파를 곁들인 맥스웰 스트리트 폴리시(Maxwell Street Polish) 샌드위치로 제공된다. 클리블랜드에서는 같은 소시지가 감자튀김, 매콤한 바비큐 소스, 콜슬로로 만든 폴리시 보이(Polish boy) 샌드위치 형태로 제공된다.

핫도그만 전통적인 동부 도시들과 달리 클리블랜드 가디언스, 디지털 타이거스, 시카고 컵스, 시카고 화이트삭스, 밀워키 브루어스 팬들은 경기장 밖 노점에서 파는 두세 가지 종류의 소시지를 즐긴다.

핫도그 자체는 겨자와 절인 채소를 곁들인 시카고 스타일을 따르는 경향이 있다.

신대륙 레즈 경기가 열리는 신시내티에는 경쟁 음식인 신시내티 칠리가 있다. 마케도니아 이민자들이 발명한 이 음식은 스파게티를 베이스로 하며, 지중해풍 향신료가 들어간 칠리와 체다 치즈를 포함한다. 칠리 자체는 종종 경기장 핫도그의 토핑으로 쓰인다.

중서부, 특히 미네소타주에서는 교회 포트럭 전통이 지역 음식이 지배하는 모임이며 개척 시대부터 이어져 왔다. 19세기 개척자들은 축하 행사를 위해 자원을 모아야 했고 그 전통이 그대로 남은 것이다.[154]

노르웨이 레시피에서 유래한 것으로 믿어지는 캐서롤의 일종인 핫디시(hotdish)보다 이 전통을 잘 보여주는 것은 없다. 대개 감자나 맛감자(tater tots)를 얹는다.[155] 포트럭 상의 핫디시 옆에는 보통 으깬 파인애플과 마라스키노 체리를 섞은 쌀 푸딩의 일종인 글로리파이드 라이스(glorified rice)가 놓인다. 그 옆에는 고기, 채소, 양념을 넣고 솥에서 이틀 동안 푹 끓여낸 두툼한 수프인 부야(booyah)가 있다.

레프세는 전통적인 스칸디나비아 플랫브레드로 100년 넘게 후손들에게 전수되어 밥상에 흔히 오른다. 그 뒤에는 오대호 주변에서 인기 있는 육류인 사슴고기가 있는데, 주로 스테이크, 샌드위치, 특별 행사를 위한 크라운 로스트로 먹는다.[156][157] 위스콘신, 미네소타, 다코타 주들 내에서는 스테이크 타르타르와 유사한 타이거 미트(tiger meat)라는 요리가 흔하다.

마지막으로 상 위에는 1898년 시카고에서 처음 만들어져 현재 글로벌한 음식이 된 디저트 바와 브라우니가 놓인다.[158]

종종 많은 사람에게 제공되는 중서부의 인기 있는 건더기 스튜인 부야

더 남쪽의 바비큐는 캔자스시티와 세인트루이스 등지에서 남부나 서부와는 다른 독특한 스타일을 가지고 있다. 캔자스시티와 세인트루이스는 대평원과 오대호, 그리고 필라델피아 같은 동부 도시를 잇는 철도의 중요한 허브였다.[159]

19세기 말 세인트루이스 지역, 오마하, 캔자스시티에는 해안 도시와 오대호 쪽으로 향하는 소와 돼지의 중간 기착지인 거대한 가축 수용소가 있었다.[160][161] 이곳들 모두 유럽과 남부에서 온 이민 및 이주 인구가 늘어나면서 독특한 스타일의 바비큐를 발전시켰다.

세인트루이스 스타일 바비큐는 끈적하고 달콤한 바비큐 소스를 매우 강조한다. 주요 품목으로는 돼지 어깨살 부위인 포크 스테이크를 구운 뒤 숯불 위 팬에서 천천히 스튜처럼 익힌 것, 돼지 코와 볼 부위를 크래클링처럼 튀겨 소스에 찍어 먹는 크리스피 스누트(crispy snoots), 돼지 갈비, 그리고 맥주에 삶은 브라트부르스트나 회향 향이 나는 이탈리아 소시지 구이 등이 있다.

디저트는 보통 1930년대 이 도시에서 발명된 구이 버터 케이크 같은 것이다.

캔자스시티 스타일 바비큐는 다른 미국 바비큐 스타일보다 칠면조, 양고기, 돼지고기, 소고기 등 여러 종류의 고기를 사용하지만, 바비큐 소스에 토마토 베이스와 함께 당밀을 넣어 더 새콤한 맛을 내는 것이 특징이다.

전통적으로 캔자스시티는 소스에 고기를 졸이는 것 외에도 낮고 느린(low-and-slow) 방식으로 훈제하는 방식을 사용한다. 또한 훈제할 때 히코리 나무를 사용하는 것을 선호하며, 브리스킷의 "바크"(bark)나 탄 듯한 겉면인 번트 엔즈(burnt ends)를 만들기 위해 조리 중에 계속해서 소스를 뿌리거나 덧발라 윤기를 낸다.

미국 남부

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지역으로서 미국 남부를 지칭할 때, 일반적으로는 메릴랜드 남부와 한때 아메리카 연합국의 일부였던 주들을 나타내야 하며, 동부와 서부의 경계선은 댈러스 서쪽 약 100마일 지점에서 꺾여 내려가 대개 옛 메이슨 딕슨 선 남쪽을 의미한다. 이 지역의 도시로는 뉴올리언스, 애틀랜타, 워싱턴 D.C., 멤피스, 찰스턴, 샬럿 등이 있으며 휴스턴이 가장 크다. 플로리다 팬핸들 지역은 보통 남부의 일부로 간주되지만, 플로리다 반도(특히 하단부)는 그렇지 않다.

이 주들은 서로 매우 밀접하게 연결되어 있으며 텍사스 동부보다 훨씬 서쪽의 주들보다 미국 영토로 훨씬 오래 있었고, 음식의 경우 지형이 늪지와 활엽수림에서 초원과 사막으로 변하기 시작하면서 영향과 조리 스타일이 엄격히 구분된다.

피치 코블러는 인기 있는 남부 디저트다.

이 섹션의 국가는 일부 레시피가 거의 400년 전의 것일 정도로 가장 오래된 미국 식문화 중 일부를 보유하고 있다.

아메리카 원주민의 영향은 필수 주식으로 사용되는 옥수수 가루에서 여전히 뚜렷이 볼 수 있으며,[162] 들칠면조, 사슴, 멧도요, 그리고 다양한 수조류와 같은 야생 사냥감을 사냥하는 남부의 선호도에서도 나타난다. 예를 들어 노스캐롤라이나 해안가는 사냥꾼들이 크리스마스 만찬의 일부로 북극고니를 찾는 곳이다. 원래 영국과 스코틀랜드 정착민들은 지금의 영국 지역에서 평민층에게 금지되었던 이런 사냥이 가능하다는 사실에 기뻐했을 것이고, 당연히 그 후손들도 이를 잊지 않았다.[163][164]

아메리카 원주민들은 또한 거북, 특히 늑대거북, 악어거북, 그리고 파란메기를 섭취했다. 메기는 종종 맨손으로 잡혀(noodling), 내장을 제거하고 빵가루를 입혀 튀겨내어 영국식 피시 앤드 칩스의 남부 변형으로 만들어지며, 거북은 스튜와 수프로 만들어진다.[165][166]

이 지역의 체로키족이나 촉토족 같은 원주민 부족들은 뽀뽀나무, 시계꽃 열매, 그리고 여러 종류의 호박과 옥수수를 식량으로 재배하거나 채집했다.[167] 그들은 또한 생강나무[168]와 찰나무를 향신료로 사용했으며,[169] 앞서 언급한 과일들은 여전히 남부에서 식용으로 재배된다.[170]

옥수수는 오늘날까지 그리츠, 호케이크(hoecakes), 구운 콘브레드, 스푼브레드(spoonbread) 등의 형태로 아침, 점심, 저녁 식사에서 발견된다. 히코리, 흑호두, 피칸 같은 견과류는 민스 파이, 피칸 파이, 피칸 롤, 허니번(둘 다 끈적한 빵의 종류임), 그리고 미국 남북 전쟁 중 남부에서 발명된 퀵 브레드 등 다양한 디저트와 페이스트리에 흔히 들어간다.

복숭아는 17세기부터 이 지역에서 재배되어 온 주요 작물이자 선호되는 과일이며, 피치 코블러는 이 지역의 시그니처 디저트다.

초기 역사

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유럽의 영향은 1607년 제임스타운 정착 직후 시작되었으며 가장 초기의 레시피는 17세기 말에 나타났다. 유럽의 구체적인 영향은 매우 다양했으며, 그것들은 전반적인 현대 조리법에 전통적이고 필수적인 요소로 남아 있다.

독일어 사용자들은 종종 해안에서 떨어진 피드몬트 대지에 정착하여 소규모 농장을 운영했으며, 그들의 아펠크라우트(apfelkraut) 레시피를 기반으로 현재 전국적으로 사랑받는 미국의 별미인 애플 버터를 발명했고, 나중에는 적채와 호밀을 도입했다.

영국 제도에서는 17세기와 18세기 얼스터, 잉글랜드와 스코틀랜드 접경지대, 스코틀랜드 고지, 웨일스 일부, 웨스트미들랜즈, 웨스트컨트리, 블랙 컨트리 및 남부 잉글랜드로부터 엄청난 영향이 남부에 전해졌다. 정착민들은 잉글랜드 내전, 얼스터 식민화, 그리고 하이랜드 소작농 추방의 혼란을 피해 미국으로 향했다.

종종 선박 화물 목록을 보면 그들의 소지품에는 거의 항상 조리용 솥이나 베이크스톤(bakestones), 그리고 수백 그루를 심어 과수원을 조성할 복숭아, 자두, 사과 같은 식물의 종자가 포함되어 있었다. 각 그룹은 각자의 지역에서 음식과 아이디어를 가져왔다.

아일랜드와 스코틀랜드 정착민들은 감자나 보리를 발효시켜 만드는 강한 술인 포틴을 만드는 것으로 유명했다. 시간이 흐르며 그들은 설탕을 첨가한 옥수수 매시(mash)를 증류하여 엄선된 활엽수로 만든 그을린 통에서 숙성시키는 방법을 고안해냈고, 이는 높은 도수의 위스키를 만들어냈다. 이것이 미국 위스키와 켄터키 버번, 그리고 그 친척 격인 밀조주와 에버클리어를 탄생시켰다.

해안가에 가까운 지역에서는 18세기 영국식 트라이플 레시피가 셰리 대신 위스키를 사용하는 팁시 케이크(tipsy cake)로 변했고, 비슷한 시기에 남부에 들어온 파운드 케이크 레시피는 미국의 베이킹 단위로 여전히 잘 맞는다: 설탕 1파운드, 달걀 1파운드, 버터 1파운드, 밀가루 1파운드.

공통적 특징

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비스킷 앤드 그레이비

돼지고기는 남부 스타일 바비큐의 80%에서 선호되는 선택이며 소시지와 샌드위치 같은 다른 준비 요리에도 특징적으로 나타난다. 남북 전쟁 이전 시기 대부분의 남부인들에게 옥수수와 돼지고기는 식단의 주식이었다.[88] 컨트리 소시지는 비스킷 앤드 그레이비라는 남부 아침 식사 요리의 재료다. 컨트리 햄은 주로 아침 식사로 제공되며 소금이나 설탕으로 절여 히코리 나무로 훈제한다.[171]

많은 식사에 곁들여지는 것은 남부 스타일의 폭신한 비스킷으로, 팽창제로 베이킹파우더를 사용하며 종종 우락유를 포함한다. 아침 식사로는 주로 컨트리 햄, 그리츠, 달걀 스크램블과 함께 먹는다.

디저트

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고구마 파이

남부의 디저트는 상당히 풍부하며 손님을 감동시키기 위해 대접하는 유산이 강하다. 남부 주부는 손님에게 가능한 한 인상적인 연회를 차려줌으로써 그녀의 환대를 보여주어야 한다는 기대를 받았기 때문이다(어느 정도는 지금도 그렇다).[172]

디저트는 방대하며 레인 케이크(Lane cake), 고구마 파이, 피치 코블러, 피칸 파이, 허밍버드 케이크, 제퍼슨 데이비스 파이, 땅콩 강정, 코코넛 케이크, 사과 프리터, 땅콩 쿠키, 모라비아 스파이스 쿠키, 체스 파이(chess pie), 도버슈 케이크(doberge cake), 레이디 볼티모어 케이크, 보본 볼, 그리고 캐러멜 케이크 등을 포함한다.

레드 벨벳 케이크

미국 스타일의 스펀지 케이크는 미국식 버터크림과 함께 예외가 아닌 규칙이 되는 경향이 있으며, 이는 남부 베이킹이 미국의 나머지 지역과 교차하는 지점이다. 피칸과 히코리 같은 견과류는 이러한 디저트의 가니시로 존중받으며, 지역 베이커리에서 초콜릿의 속재료로 쓰이기도 한다.

루이지애나의 케이준 및 크리올 요리

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새우 검보는 인기 있는 케이준 요리이자 루이지애나 크리올 요리다.

루이지애나에서 조리법은 19세기와 20세기 파리의 비스트로나 베르사유의 프랑스 궁정에서 발견되었던 그 무엇보다 17세기와 18세기의 소박한 프랑스 요리와 더 많은 공통점을 가지고 있으며, 이는 특히 케이준 요리에서 두드러진다.

케이준 프랑스어는 현대 프랑스에서 쓰이는 그 어떤 것보다 메인주 북부, 뉴브런즈윅주, 그리고 어느 정도는 아이티에서 쓰이는 방언과 더 밀접하게 관련되어 있으며, 마찬가지로 그들의 음식 관련 용어, 방법론, 문화 또한 오늘날까지도 이들 이전 프랑스 식민지의 스타일과 훨씬 더 밀접하게 관련되어 있다.

다른 남부 지역과 달리 케이준들은 여전히 대개 가톨릭 신자이므로 그들이 먹는 것의 상당수는 계절적이다. 예를 들어 돼지고기는 케이준 부슈리(boucherie, 공동체가 모여 돼지를 도축하고 매콤한 양념으로 준비하여 코 끝부터 꼬리까지 먹는 대규모 커뮤니티 행사)의 중요한 요소이지만, 금지되는 사순절 5주 동안은 절대 섭취하지 않는다.

케이준 요리는 역사적으로 케이준들이 대농장주가 아니라 대개 가난하고 글을 모르는 독립 농부였기 때문에 지역적으로 구할 수 있는 것에 집중하는 경향이 있었으나, 오늘날에는 그러한 방식이 지역 문화에 깊이 박혀 있기 때문이다.

부댕은 미국에서 오직 이 지역에서만 발견되는 소시지 종류로, 프랑스나 벨기에에서 발견되는 그 어떤 것보다 훨씬 더 매운 경우가 많다. 쇼댕(Chaudin)은 이 지역 특유의 음식으로 조리 방식은 스코틀랜드 요리인 하기스와 비교될 수 있다. 속재료로 양파, 쌀, 피망, 향신료, 돼지고기를 넣어 돼지 위장에 꿰매어 뜨겁게 썰어낸다.

미국가재는 남부 루이지애나의 늪지에 풍부하고 주요 생계 수단이기 때문에 케이준 할머니의 솥에서 빼놓을 수 없는 주식이다. 꽃게, 새우, 통옥수수, 그리고 붉은 감자도 루이지애나 크로피시 보일(crawfish boil)의 기본 재료로서 마찬가지다.

전형적인 루이지애나 크리올 요리들

뉴올리언스는 루이지애나가 주가 되기 전부터 크리올 문화의 중심지였다. 이 문화는 뉴올리언스 도시에서 진화한 식민지 시대 프랑스인과 스페인인의 문화로, 케이준의 농촌 문화와는 꽤 뚜렷이 구분되며 오래전 남북 전쟁 전 루이지애나 플랜테이션 문화에서 먹던 것들과 맞물려 있다.

자신의 부를 과시하고 감동시키기 위해 요리하는 것은 크리올 문화의 핵심이었으며, 프랑스, 스페인, 이탈리아, 독일, 아프리카, 카리브해 및 아메리카 원주민의 조리법을 혼합하여 굴 비엔빌, 폼파노 앙 파피요트, 심지어 머팔레타(muffaletta) 샌드위치 같은 풍부한 요리를 만들어냈다.

그러나 루이지애나 크리올 요리는 식재료 면에서 원래의 아이디어와 차이를 보이는 경향이 있다. 예를 들어 프로피트롤은 현대 파리에서 발견되는 것과 거의 동일한 슈 페이스트리를 사용하지만 커스터드 대신 바닐라나 초콜릿 아이스크림을 속재료로 사용하는 경우가 많다. 프랄린은 거의 항상 아몬드가 아닌 피칸을 사용하며, 바나나 포스터는 뉴올리언스가 카리브해로부터 바나나를 수입하는 핵심 항구였을 때 탄생했다.[173]

검보는 대개 오크라나 미국찰나무 잎으로 걸쭉하게 만든다. 앙두유 소시지가 종종 사용되는데, 현재 프랑스에서 알려진 앙두유와는 다르다. 프랑스 앙두유는 처녑을 사용하지만 루이지애나 앙두유는 돼지 목심으로 만들며 대개 고춧가루를 넣고 피칸 나무 위에서 몇 시간 동안 훈제한다.

현대 프랑스 요리에서는 찾아볼 수 없는 루이지애나 토착 식재료로는 수 세대 동안 크리올과 케이준 요리의 주식이었던 쌀과 1800년대 초부터 루이지애나에서 재배된 사탕수수 등이 있다.[174]

빻은 카옌고추는 이 지역의 핵심 향신료이며, 미시시피악어 고기도 정착민들이 촉토족과 후마족으로부터 배운 식재료다. 시계꽃 열매(maypop) 식물은 350년 동안 남부인들이 선호해온 식물로, 체로키족의 유산인 테네시주의 오코이(Ocoee) 강에 이름을 주기도 했으며, 남부 루이지애나에서는 '리안 드 그르나드'(liane de grenade)로 알려져 있어 케이준들의 섭취를 짐작게 한다. 이는 상업용 패션프루트와 가까운 친척으로 크기가 비슷하며, 여름철 신선한 과일 공급원으로서 남부 전역의 정원에서 흔히 자라는 식물이다.

아프리카계 미국인의 영향

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서아프리카의 영향은 가나, 베냉, 말리, 콩고 민주 공화국, 앙골라, 시에라리온, 나이지리아 및 기타 영국령 골드코스트 지역에서 온 노예가 된 사람들과 함께 들어왔으며, 아프리카인들과 그들의 후손인 아프리카계 미국인들이 남부 음식에 남긴 흔적은 오늘날에도 강력하며 남부 밥상에 필수적인 요소다.

오크라, 수수, 참깨, 가지, 그리고 여러 종류의 멜론 같은 작물이 서아프리카에서 그들과 함께 들어왔으며, 사우스캐롤라이나주로, 나중에는 텍사스주와 루이지애나주로 도입된 매우 중요한 쌀도 마찬가지다. 쌀은 그 지역의 주식 곡물이 되었고 지금도 그 지역의 주식으로 남아 있으며, 호핀 존(Hoppin John), 펄로(purloo), 찰스턴 레드 라이스 같은 요리에서 발견된다.

남부로 온 가난한 계약직 하인들과 마찬가지로, 노예들은 대농장주의 소비를 위해 도축된 것들 중 남은 부위를 얻는 경우가 많았고, 따라서 많은 레시피가 돼지 귀와 비계(fatback) 같은 부속 고기에 맞춰 조정되어야 했다.[175] 하지만 다른 방식들은 질긴 고기 부위를 부드럽게 하기 위해 브레이징, 훈제, 구덩이 로스팅 같은 낮고 느린 조리법을 장려했는데, 마지막 방식은 서아프리카인들이 염소를 굽는 방식으로 알고 있던 것이었다.[176]

땅콩 수프는 아프리카인들이 버지니아로 가져온 가장 오래된 레시피 중 하나이며 시간이 흐르며 그들의 후손들을 통해 원래보다 더 크리미하고 순한 맛으로 변했다.[177]

플로리다 요리

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남부의 특정 부분은 현지 역사와 지형으로 인해 종종 그들만의 뚜렷한 하위 유형 요리를 가지고 있다. 예를 들어 플로리다 요리는 특히 탬파와 올랜도 남쪽 지역에서 다른 식재료를 포함하는 뚜렷한 조리 방식을 가지고 있다.

스페인은 19세기 초까지 이 주를 통제했으며 1500년대부터 스페인 메인 지역을 지키기 위한 전초 기지로 남쪽 끝을 사용했지만, 플로리다는 바하마, 아이티, 쿠바, 푸에르토리코, 도미니카 공화국, 자메이카를 포함한 카리브해와 유대 관계를 유지해 왔으며 지금도 그러하다.

탬파 남쪽으로는 오랫동안 카리브해 스페인어, 아이티어, 자메이카 파투아, 그리고 아이티 크리올 사용자들과 그들 각각의 카리브 문화가 플로리다의 조리법과 향신료에 강력한 영향을 미쳐왔다. 결과적으로 이들은 세미놀 부족과 영어권 정착민들의 식문화와 서로 혼합된다. 그리하여 거의 200년 동안 플로리다 요리는 다른 어떤 남부 주보다 더 열대적인 풍미를 가져왔다.

원래 자메이카 산 향신료인 올스파이스는 여름 바비큐 양념장의 재료로 생강, 마늘, 스코치 보닛 고추, 천일염, 육두구와 함께 사용되는데, 플로리다 요리에서 이는 종종 자메이카 저크 양념의 변형이다. 코코야자는 마이애미 주변 지역에서 재배되며 코코넛 밀크, 과육, 워터의 소비를 위해 매일 항구를 통해 들어온다.

바나나는 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 노란 캐번디시 품종만이 아니다. 플로리다에서는 바나니토스(bananitos), 콜로라도스(colorados), 플랜테인, 그리고 마두로스(maduros)로 이용 가능하다. 첫 번째 것은 길이가 4~5인치(10~13cm)에 불과한 아주 작은 미니어처 바나나로 달콤하다. 두 번째 것은 붉은 껍질과 사과 같은 뒷맛을 가지고 있으며, 세 번째와 네 번째 것은 거의 모든 카리브 섬에서 전분 주식으로 사용되어 굽거나 튀겨서 사이드 메뉴로 낸다. 이들 모두는 제철일 때 플로리다 야외 시장의 주식이며 카리브해에서 거의 400년 동안 재배되어 왔다.

망고는 남부 플로리다에서 뒷마당 식물로 자라며, 베트남 전쟁 이후 플로리다로 들어온 남독마이(Nam Doc Mai)부터 아이티산 마담 프랜시스까지 다양한 모양과 크기로 제공되는 선호 과일이다. 마이애미 주변에서는 슈가애플과 그라비올라가 인기가 많지만 남부의 다른 지역에서는 거의 들어본 적이 없다.

감귤류는 플로리다의 주요 작물로, 많은 아침 식탁과 시장의 특징이며 1월 첫째 주 무렵이 절정기다. 햄린(Hamlin) 오렌지가 주요 재배 품종이며, 이 작물로부터 미국의 나머지 지역과 소수의 유럽 지역이 오렌지 주스를 공급받는다. 다른 재배 품목으로는 그레이프프루트, 탄제린, 클레멘타인, 라임, 그리고 카라카라 네이블 오렌지, 탠젤로, 심지어 자메이카산 어글리 프루트 같은 더 희귀한 것들도 포함된다. 토마토, 단고추, 하바네로 고추, 그리고 특히 플로리다 조무화나무에서 따온 무화과 등이 농산물 메뉴를 완성한다.

꽃게, 벌뱅이거미고둥, 플로리다 스톤 크랩, 점성어, 만새기, 청새치 등이 지역에서 선호되는 식재료가 되는 경향이 있다. 유제품은 이 지역에서 이용 가능하지만 연중 따뜻한 날씨 때문에 덜 강조된다.

키라임 파이

마이애미 연안 섬들에서 유래한 디저트인 전통 키라임 파이는 냉장 기술이 발달하기 전 시대에 우유가 상할 수 있었기 때문에, 플로리다키스의 토착종인 매우 신 라임과 함께 연유를 사용하여 커스터드를 만든다.

이 지역의 돼지고기는 20세기, 특히 마이애미 주변 카운티로의 대규모 이민 덕분에 푸에르토리코와 쿠바에서 발견되는 방식과 유사하게 굽는 경향이 있다.[178]

오렌지 꽃 꿀은 이 주의 특산물이며 농부 시장에서 널리 구할 수 있다.[179] 카리브 닭새우는 포트마이어스 북쪽 지역까지 발견되어 플로리다인들이 갈망하는 선호 특별식이다. 플로리다키스의 암초와 바위 여울 근처에서 작살 다이빙으로 이를 채집하는 것은 현지 스쿠버 다이버들의 흔한 취미다.[180]

기타 작은 사냥감

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뇌조, 들꿩, 까마귀, 검은지빠귀, 비둘기, 오리 및 기타 사냥용 조류가 미국에서 소비된다. 미국 아칸소주의 코튼 타운에서는 비버 꼬리 스튜가 소비된다.[181] 다람쥐, 라쿤, 버지니아주머니쥐, 곰, 사향쥐, 다람쥐, 스컹크, 우드척, 꿩, 아르마딜로 및 토끼 또한 미국에서 소비된다.

서부 요리

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미국 서부의 조리법은 아메리카 원주민과 히스패닉 문화뿐만 아니라 19세기에 온 후기 정착민들의 영향을 받았다. 예를 들어 텍사스주는 바비큐용 소시지를 선택하는 데 있어 독일의 영향이 어느 정도 있다.

또 다른 사례는 오리건주, 워싱턴주, 그리고 북부 캘리포니아를 포함하는 북서부 지역에서 볼 수 있다. 앞서 언급한 지역들 모두 현지 해산물과 몇 가지 고유한 클래식 요리에 의존한다.

뉴멕시코주, 콜로라도주, 네바다주, 애리조나주, 유타주, 텍사스 서부, 그리고 남부 캘리포니아에서는 치와와주, 바하칼리포르니아주, 소노라주 등 멕시코 주들의 멕시코 풍미와 영향이 매우 흔하다.[182][183]

북서부

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치오피노

태평양 북서부 지역은 캐나다-미국 국경 근처의 알래스카주와 워싱턴주를 포함하며 새크라멘토와 북부 캘리포니아의 샌프란시스코 베이 에어리어 부근에서 끝나며, 요리 목적상으로는 역사적인 몬터레이만 지역의 영향도 포함한다. 이곳 지형은 해안가 대부분이 온대 우림이며 내륙의 캐나다-미국 국경으로 다가갈수록 소나무 숲과 섞여 있다.

가장 선호되는 핵심 식품 중 하나는 이 지역의 많은 큰 강들이 고향인 태평양 연어로, 종종 훈제하거나 삼나무 판 위에서 굽는다. 알래스카주에서는 주의 상당 부분이 황무지이기 때문에 뇌조나 말코손바닥사슴 고기 같은 야생 사냥감이 광범위하게 쓰인다.

스틸헤드 송어, 태평양 대구, 태평양 할리벗, 폴락 같은 신선한 생선이 광범위하게 잡혀 많은 레스토랑의 메뉴에 오르며, 미국 사과 산업의 본부인 워싱턴주의 카메오(Cameo) 사과, 오리건주의 체리, 블랙베리, 그리고 많은 파트의 특징인 마리온베리 같은 수많은 신선한 베리류와 채소들도 마찬가지다. 개암은 이 지역에서 광범위하게 재배되어 오리건주에서 사랑받는 초콜릿 헤이즐넛 파이 같은 베이킹의 특징이며,[184] 아몬드 로카는 지역 사탕이다.

동부의 대칭점과 마찬가지로 이 지역에도 장엄하고 다양한 조개류가 있다. 코끼리조개는 목이 믿을 수 없을 정도로 긴 토착 대왕 조개종이다. 이들은 양동이째로 먹히며 춘약으로 믿어져 아시아로 수백만 달러어치 수출되기도 한다. 가퍼 클램(Gaper clams)은 선호되는 식재료로 주로 소스에 굽거나 찐다.

캘리포니아 토착 전복은 식량원으로 보호받고 있으며 백인 정착 전부터 이어져 온 전통 식문화로, 오늘날 고급 레스토랑뿐만 아니라 가정 요리에서도 미린 향이 나는 수프(일본 요리의 영향이 강함), 누들 요리, 바비큐 등에 활용된다.

토착종인 올림피아 굴은 껍질째 차갑게 제공되며, 일본 이민자들에 의해 도입되어 저녁 식사 에피타이저의 주식이 된 쿠마모토 굴도 있다.

캘리포니아 홍합은 이 지역의 별미이며 수 세대 동안 요리의 특징이었다. 캘리포니아 해안 상하부에서 아메리카 원주민 부족들이 수 세기 동안 이를 섭취했다는 증거가 있다.[185]

게는 별미로 치며 알래스카 킹크랩, 레드 크랩, 옐로 크랩, 그리고 던지네스게가 포함된다. 캘리포니아와 오리건의 스포츠맨들은 후프 넷을 이용해 마지막 세 종을 광범위하게 쫓으며 수많은 방식으로 준비한다.

10kg까지 자랄 수 있는 알래스카 킹크랩은 주로 레몬 버터 소스와 함께 테이블 전체를 위해 쪄서 나오거나 아보카도를 곁들인 샐러드에 덩어리로 들어간다. 토착 게들은 토마토 베이스의 어부 스튜인 치오피노와 샌드위치인 캘리포니아 롤, 그리고 샌프란시스코 토착 샐러드인 크랩 루이 같은 요리의 베이스가 된다.

선호되는 곡물은 주로 밀이며 이 지역은 사워도우 빵으로 유명하다. 이 지역의 치즈로는 험볼트 포그, 몬터레이 잭, 쿠거 골드, 그리고 텔레메 등이 있다.[186]

남서부 및 남부 캘리포니아

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뜨거운 무쇠 팬에 담겨 제공되는 소고기와 닭고기 파히타 재료들

포 코너스 주들(애리조나주, 뉴멕시코주, 콜로라도주, 유타주)와 네바다주, 남부 캘리포니아, 그리고 텍사스 서부가 미국의 큰 부분을 구성한다.

이곳 조리법에는 뚜렷한 히스패닉 억양이 있으며, 각각 알버커키, 덴버, 라스베이거스, 로스앤젤레스, 피닉스, 산타페, 샌디에이고, 그리고 투손에 문화적 중심지를 두고 있다.

1850년대 캘리포니아가 주가 되기 전까지 수 세기 동안 이곳은 스페인 제국의 일부, 즉 알타칼리포르니아주(현대 캘리포니아주), 산타페 데 누에보 멕시코(현대 뉴멕시코주), 그리고 테하스(현대 텍사스주)였다. 오늘날 이곳은 미국 원주민, 히스패닉, 개척자의 후손, 아시아계 미국인, 그리고 멕시코와 라틴아메리카에서 온 이민자들의 고향이다.

캘리포니아, 뉴멕시코, 텍사스는 계속해서 독특한 정체성을 유지하고 있으며 이는 그들의 뚜렷한 지역 요리인 캘리포니아 요리, 뉴멕시코 요리, 텍사스 요리, 그리고 텍스멕스에 반영되어 있다. 스페인어는 이곳에서 흔히 쓰이는 보조 언어이며, 뉴멕시코주는 그들만의 뚜렷한 뉴멕시코 스페인어 방언을 가지고 있다.[187]

남부 캘리포니아를 제외하고 시그니처 육류는 쇠고기인데, 이곳은 카우보이들이 살았고 현대의 목장주들이 여전히 생계를 꾸려가는 두 지역 중 하나이기 때문이다.[188][189] 고품질의 소 품종은 200년 넘게 이 지역의 특징이었으며 소고기의 많은 부위가 미국에서 독특하게 발달했다. 이러한 고기 부위들은 국경 너머 관련 있는 멕시코 요리와 다른데, 렝구아(혀), 카베사(머리), 트리파스(처녑) 같은 특정 부속 고기는 덜 선호되어 덜 강조되기 때문이다. 전형적인 부위에는 갈비, 브리스킷, 설로인, 플랭크 스테이크, 스커트 스테이크, T-본 등이 포함된다.

고명과 토르티야 칩을 곁들인 전형적인 텍스멕스 요리인 칠리

역사적으로 이 지역에 온 스페인 정착민들은 그들의 기술이 나중에 발견될 은을 추출할 만큼 발전하지 않았기 때문에 멕시코의 훨씬 오래된 정착지들이 제공했던 광업 작업에는 완전히 부적합하다는 것을 발견했다. 그들은 1848년까지 캘리포니아의 금에 대해 알지 못했고, 남북 전쟁 이후까지 발견되지 않은 네바다의 은에 대해서는 더더욱 몰랐다.

대신 푸에블로를 번영시키기 위해 그들은 스페인 안달루시아주와 같은 곳의 란초(rancho) 시스템을 채택하고 가장 초기의 소 품종을 들여왔는데, 이들 중에는 야생화되어 텍사스 롱혼이 된 품종들과, 기르기 쉽고 기온이 38°C를 쉽게 넘는 매우 건조하고 뜨거운 기후에 잘 적응하여 여전히 사육되는 나바호-추로 양 등이 포함되어 있었다.[190]

나중에 카우보이들은 웨스턴 새들을 이용해 말을 타고 가축을 관리하는 실용적인 방식 등 그들의 관리 관습으로부터 배웠으며, 이들 중 다수는 오늘날에도 유지되고 있다.[191]

뉴멕시코주의 공식 주 쿠키인 비스코치토

마찬가지로 정착민들은 이전에 온 이들과 지역 부족들의 조리법을 배웠는데, 예를 들어 애리조나주와 뉴멕시코주의 일부 지역은 앞서 언급한 벌집 모양의 점토 장치인 오르노를 여전히 사용한다. 이는 나바호족 같은 아메리카 원주민 부족과 스페인인들이 고기를 굽고 옥수수를 익히며 빵을 굽는 데 사용했던 야외 나무 화력 오븐이다.[192]

자주 쓰이는 육류로는 크라운 로스트나 버거에 선호되는 와피티사슴 고기가 있으며, 멕시코 국경 근처에서는 방울뱀 고기를 껍질을 벗겨 스튜로 만들어 먹기도 한다.[193][194]

술에 대한 취향은 와일드 웨스트 시절부터 이 지역의 주식이었던 테킬라에서 볼 수 있는 가볍고 깨끗한 풍미를 선호하는 경향이 있으며, 라스베이거스에서 특히 칵테일용으로 바텐더의 필수 무기가 된다. 예수 그리스도 후기 성도 교회 신자가 많은 유타주에서는 교회에 의해 술이 환영받지 못하지만, 솔트레이크시티에 거주하는 가톨릭 신자나 다른 개신교 교파 사람들을 위해 바에서 여전히 이용 가능하다.

농업 도입은 20세기 전과 더 나은 관개 기술 개발 전까지는 제한적이었으나 복숭아와 오렌지의 추가가 포함되었다. 오늘날 애리조나주, 텍사스주, 그리고 뉴멕시코주에서 선호되는 오렌지는 모로 블러드 오렌지로, 종종 케이크나 마멀레이드 같은 지역 요리에 활용된다.[195][196]

잣은 특별한 지역 특산물이며 파인 다이닝과 쿠키에 자주 등장한다. 네바다주에 거주하는 아메리카 원주민 부족들은 조약에 의해 독점 수확권을 가지며, 뉴멕시코주에서는 특정 토착 잣 품종에 '피뇬'(piñon)이라는 용어를 전용으로 사용하도록 제한하고 있다.[197]

서부인들은 아메리카 원주민들로부터 치와와 사막, 소노라 사막, 그리고 모하비 사막에 서식하는 수많은 부채선인장의 열매를 먹는 관습을 배웠다. 캘리포니아에서는 스페인 선교사들이 미션 피그를 가져왔으며 오늘날 이 과일은 별미로 취급된다.

뉴멕시코 그린 칠리는 뉴멕시코 요리의 주식이다.

이 지역 요리는 몇 가지 핵심 식재료를 가지는 경향이 있다: 토마토, 양파, 검정거북콩, 핀토 콩, 쌀, 단고추, 칠리 고추, 그리고 치즈, 특히 19세기 캘리포니아 중부 연안 지역에서 발명된 몬터레이 잭이며, 여기에 할라페뇨를 넣어 스모키한 맛을 낸 페퍼 잭도 많이 쓰인다.

칠리 고추는 요리에서 중요한 역할을 하며 이 지역 고유의 몇 가지 종이 있다. 이는 지역의 독특한 뉴멕시코 칠리 고추에서 특히 그러한데, 여전히 뉴멕시코 히스패닉과 푸에블로인들에 의해 재배되며 가장 인기 있는 것은 해치 계곡, 알버커키의 중부 리오그란데, 치마요, 그리고 푸에블로 지역에서 생산되는 것들이다.

뉴멕시코에서 칠리는 블레이크스 로타버거 같은 패스트푸드 체인에 의해 대중화된 그린 칠리 치즈버거 등 다양한 음식에 쓰인다. 실제로 주 내에서 운영되는 맥도날드 같은 국가적 패스트푸드 체인들도 많은 메뉴에 지역 재배 칠리를 제공한다.

20세기에 들어서는 포블라노 고추, 털고추, 부트 졸로키아, 태국 고추, 한국 고추 같은 몇 가지가 더 추가되었는데, 특히 남부 캘리포니아와 그곳의 큰 동아시아 및 남아시아 인구를 논할 때 그러하다.[198][199]

콘브레드도 소비되지만 동부의 레시피와는 달리 반죽을 무쇠 스릴렛에서 익히는 방식이 다르다.

야외 요리가 인기가 많으며 정착민들이 동부에서 가져온 오래된 방식을 여전히 활용하는데, 무쇠 더치 오븐을 불의 숯으로 덮고 쌓거나 삼각대에 매다는 방식이다. 이는 멕시코의 토기 솥과는 다르다.

토르티야는 여전히 전통적인 방식으로 만들어지며 햄, 달걀, 살사나 피코 데 가요가 들어간 매콤한 아침 식사용 부리토의 중요한 구성 요소가 된다. 또한 구운 고기, 채소, 매운 칠리가 조합된 일반적인 부리토, 뉴멕시코 칠리 소스를 넣고 그 위에 끼얹은 스머더드(smothered) 부리토, 치즈와 다른 재료를 토르티야 사이에 넣어 굽고 슬라이스로 제공하는 케사디야, 그리고 얇게 썬 스커트 스테이크를 캐러멜라이즈된 양파와 함께 스킬렛에서 지글지글 익혀 내는 스테이크 파히타에도 쓰인다.

멕시코와 달리 이 지역의 토르티야는 반죽에 시금치 같은 채소를 넣어 랩(wraps)을 만들기도 하는데, 이는 남부 캘리포니아에서 발명되었다. 이곳 음식은 자극적인 향신료와 조미료를 사용하는 경향이 있는데, 대개 그린 칠리 소스, 다양한 종류의 핫소스, 스리라차 소스, 고춧가루, 카옌고추, 백후추, 쿠민, 파프리카 가루, 양파가루, 백리향, 후추 등을 사용한다. 이러한 매콤한 향신료의 혼합은 고기가 든 스튜인 칠리와 카우보이 빈즈 같은 요리에서 가장 분명하게 나타나며, 이들은 지역 요리 대회의 단골 소재다.

남부 캘리포니아는 오향분, 로즈메리, 커리가루, 김치, 레몬그라스 같은 몇 가지를 더 가지고 있는데, 이들 중 다수는 최근의 이주를 통해 들어왔으며 남부 캘리포니아의 퓨전 요리와 파인 다이닝의 특징이 된다.

텍사스 지역의 바비큐는 종종 소고기 브리스킷이나 큰 갈비 랙으로만 구성되는데, 고기에 스파이스 럽으로 양념을 하고 메스키트 숯 위에서 익힌다. 주의 다른 부분에서는 고기와 후추 향이 나는 소시지를 피칸, 사과, 참나무 나무를 이용해 고온에서 훈제하며, 1800년대 후반 독일 및 체코 정착민들의 유산인 절인 채소를 곁들여 낸다.

캘리포니아는 산타마리아 스타일 바비큐의 고향으로, 사용되는 향신료는 대개 후추, 파프리카 가루, 마늘 소금이며 해안 라이브 오크 숯 위에서 굽는다.[200]

치미창가

아메리카 원주민의 추가 식재료로는 나바호 프라이브레드와 통옥수수 구이 등이 포함될 수 있다. 이 모든 주의 전형적인 곁들임이나 에피타이저는 토르티야 칩으로, 때때로 단옥수수의 표준적인 노란색 외에 파란색이나 붉은색 옥수수 품종의 가루를 포함하기도 하며 다양한 매운맛의 살사와 함께 제공된다.

토르티야 칩은 또한 텍스멕스 요리인 나초의 재료가 되는데, 이 칩에 다진 소고기, 녹인 몬터레이 잭, 체다 또는 콜비 치즈, 과과몰레, 사워크림, 살사를 조합하여 듬뿍 얹어 내며, 텍사스는 보통 감자 샐러드를 사이드 메뉴로 선호한다.

알코올의 경우 핵심 재료는 테킬라다. 이 증류주는 세대에 걸쳐 미국-멕시코 국경 양쪽에서 만들어져 왔으며,[201] 현대 요리에서는 바텐더의 필수품일 뿐만 아니라 볶음 요리의 첨가물이 되기도 한다.[202]

남부 캘리포니아는 해안가에 더 집중되어 있으며 로스앤젤레스를 국제적인 수도로 두고 있을 뿐만 아니라 환태평양 및 바하칼리포르니아주의 이민자들과 더 많은 접촉을 해왔다. 이곳은 자동차 중심의 생활 방식이 지배적이다.

드라이브스루 패스트푸드가 이 지역에서 발명되었지만, 구르메 버거 운동의 개념 또한 탄생하여 인앤아웃 버거 같은 체인을 낳았고 칠리, 다중 패티, 아보카도, 특제 소스, 앵거스 또는 와규 소고기를 포함한 다양한 버거 변형을 만들어냈다. 흔한 곁들임으로는 민트, 초콜릿, 땅콩버터, 바닐라, 딸기, 망고 등 다양한 맛의 두툼한 밀크셰이크가 있다.

스무디는 신선한 과일 주스, 요거트, 부순 얼음으로 만든 흔한 아침 식사 메뉴다. 멕시코 이민자들에게서 유래한 음료인 아구아 프레스카는 많은 슈퍼마켓과 작은 가게에서 판매되는 흔한 더운 날씨용 음료로, 시트러스, 수박, 딸기 맛 등이 있다. 캘리포니아 버전은 보통 곡물을 넣지 않고 차갑게 제공된다.

감자와 살사를 곁들이고 토르티야로 감싼 돼지고기 마차카와 달걀 요리

남부 캘리포니아의 날씨는 겨울에도 기온이 54 °F (12 °C) 이하로 떨어지는 일이 드물어, 피스타치오, 키위, 아보카도, 딸기, 토마토 같은 태양을 사랑하는 작물들이 이 지역의 주력 작물이며, 토마토는 종종 햇볕에 말려 샐러드와 샌드위치의 특징이 된다.

올리브유는 후니페로 세라 시절부터 이 지역의 기본 조리용 기름이었으며, 오늘날 미션 올리브는 남부 캘리포니아 주민의 뒷마당에서 흔히 자라는 나무다. 작물로서 올리브는 발렌시아 오렌지 및 마이어 레몬과 함께 점점 더 이 지역의 시그니처가 되고 있다.

콩, 청경채, 일본 감, 타이바질, 배추, 김, 만다린 오렌지, 밤조개, 그리고 녹두 등은 동아시아에서 이 지역으로 건너온 다른 작물들이며, 남부와 북부 캘리포니아 모두 신선한 농산물에 대한 강조가 강력하기 때문에 샐러드에 흔히 추가된다.

다른 채소와 허브들은 뚜렷한 지중해 풍미를 가지고 있는데 오레가노, 바질, 여름 호박, 가지, 브로콜리 등을 포함하며, 이들 모두는 남부 캘리포니아 전역의 농부 시장에서 광범위하게 이용 가능하다.

당연하게도 남부 캘리포니아 토착 샐러드는 코브 샐러드나 치킨 차이니스 샐러드처럼 든든한 경향이 있으며, 그린 가디스나 랜치 드레싱 같은 드레싱이 기본이다.

캘리포니아식 피자는 채소에 중점을 둔 다양한 재료를 사용하는 경향이 있으며, 고추 기름, 새우, 달걀, 닭고기, 표고버섯, 올리브, 피망, 염소 치즈, 페타 치즈 등의 조합을 사용한다. 피넛 누들은 대개 로메인 면과 다진 땅콩을 넣은 달콤한 드레싱을 포함한다.

남부 캘리포니아의 신선한 생선과 조개류는 레스토랑에서 비싼 경향이 있지만, 제2차 세계 대전 종료 이후 매년 피스모 클램(Pismo clam) 축제가 열려 지역 주민들이 대형 조개 종을 구워 먹거나 속을 채우는 등 지역 별미로 즐긴다.[203][204]

태평양 문어 종과 훔볼트오징어 낚시가 흔하며, 둘 다 동아시아계 및 다른 로스앤젤레스 수산 시장의 특징이다.[205][206][207] 범노래미는 가을철 샌디에이고 연안과 채널 제도에서 종종 잡혀 구이로 제공되는 탐나는 지역 생선이다. 캘리포니아 시프헤드는 종종 구워지며 작살 낚시꾼들과 중국계 이민자들 사이에서 인기가 많은데, 중국계의 경우 바구니에 담아 쪄서 먹는다.

최근 몇 년 동안 가장 귀하게 여겨지는 것은 44파운드까지 자랄 수 있는 캘리포니아 닭새우로, 그 중요성 면에서 이제 던지네스게 어업과 경쟁하는 별미다.[208]

태평양 및 하와이 요리

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로미로미 연어

하와이는 미국에서 가장 문화적으로 다양한 주 중 하나로 간주되며, 아시아인이 다수인 유일한 주이자 미국 영토가 열대 지방까지 확장된 몇 안 되는 곳 중 하나이다. 결과적으로 하와이 향토 요리는 다양한 요리, 특히 아시아 및 환태평양 문화의 요소뿐만 아니라 전통적인 하와이 원주민 요리와 미국 본토의 몇 가지 추가 요소들을 차용한다.

지난 150년 동안 미국의 영향은 섬에 소, 염소, 양을 들여왔고 치즈, 버터, 요거트 제품뿐만 아니라 적채 같은 작물을 도입했다.

현대 하와이 요리에 영향을 준 주요 아시아 및 폴리네시아의 영향은 일본, 한국, 베트남, 중국(특히 주강 삼각주 인근), 사모아, 그리고 필리핀이다. 일본으로부터는 쌀과 함께 날생선을 제공하는 개념이 도입되었고, 부드러운 두부도 들어와 인기 있는 요리인 포케의 토대를 마련했다.

한국 이민자들은 하와이에 고기를 위한 매콤한 마늘 양념장과 김치에 대한 사랑을 가져왔다. 중국에서는 그들의 차슈바오 버전이 매콤한 속을 채운 찐 돼지고기 번인 현대의 마나푸아가 되었다.[209]

필리핀 사람들은 식초, 바구옹, 그리고 룬삐앙을 들여왔고, 20세기 동안 아메리카사모아에서 온 이민자들은 야외 구덩이 화덕인 우무(umu)를 가져왔으며,[210] 베트남 사람들은 레몬그라스와 피시 소스를 도입했다.

각 동아시아 문화는 우동, 라멘, 메이펀, 그리고 퍼를 포함한 여러 종류의 국수를 들여왔고, 오늘날 이것들은 흔한 점심 식사가 되었다.[211]

이 요리의 상당 부분은 루아우 같은 전통으로 섞여 들어가는데, 루아우의 전통적이고 정교한 음식은 한때 왕과 왕비의 특권이었으나 오늘날에는 관광객과 가족 및 가까운 친구를 의미하는 '오하나'를 위한 파티의 주제가 된다.

전통적으로 하와이의 카푸 시스템 하에서 남녀는 따로 식사했는데, 이는 마오리족의 타푸(tapu) 시스템과 유사하게 하와이 신들을 공경하는 종교적 신념 체계였다. 다만 이 경우에는 여성이 코코넛, 돼지고기, 거북 고기, 바나나 같은 것들을 먹는 것에 대해 특정한 금기가 있었는데, 이것들이 남성 신의 일부로 간주되었기 때문이다. 여자가 남자와 함께 식사하거나 금지된 음식을 먹는 것은 남성 신을 모독하는 일로 간주되어 남자의 마나(mana), 즉 영혼을 위험에 빠뜨릴 수 있었기에 위반 시 처벌이 엄격할 수 있었다.

1810년 이후 시스템이 붕괴되면서 플랜테이션 노동자들이 가져온 음식들이 축제에 포함되기 시작했고, 아시아 식재료가 빵나무, 쿠쿠이 너트, 보라색 고구마 같은 폴리네시아 식재료와 섞이는 등 많은 교차 수정이 일어났다.

일부 주목할 만한 하와이 요리로는 살짝 구운 아히 튜나(참치), 패션프루트를 곁들인 오파카파카(도미), 하와이 제도에서 키운 양고기, 쇠고기 및 육가공품, 하와이식 플레이트 런치, 그리고 몰로카이 새우가 있다. 해산물은 전통적으로 하와이 인근 해역에서 신선하게 잡은 것을 사용하며, 특히 별미로 꼽히는 것은 울라 포니, 파파이쿠알로아, 오피히, 오피히 말리히니로, 각각 하와이 닭새우, 코나 게, 하와이 삿갓조개, 전복으로 더 잘 알려져 있으며, 전복은 일본 이민자들과 함께 도입되었다.[212]

일부 요리는 또한 토마토, 달콤한 마우이 양파, 타로, 마카다미아 너트 등 매우 다양한 농산물과 현지에서 재배된 농작물을 통합한다. 열대 과일 역시 칵테일과 후식의 향미료로서 요리에서 중요한 역할을 하며, 여기에는 현지에서 재배되는 바나나, 그라비올라, 망고, 리치, 코코넛, 파파야, 릴리코이(패션프루트) 등이 포함된다. 파인애플은 19세기부터 섬의 주산물이었으며 많은 마리네이드와 음료에 활용된다.

지역 수준에서 발견되는 일반적인 요리들

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민족별 특성 및 이민자의 영향

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캘리포니아주 샌데이고의 생선튀김과 감자튀김

이탈리아 요리와 멕시코 요리 같은 민족 특유 요리의 영향은 제1차 세계 대전 무렵부터 미국에 나타났다. 적어도 1930년대로 거슬러 올라가는 칠레식 미트 파이, 치킨 찹 수이, 차오몐, 멕시코식 돼지고기 페이스트리, 이탈리아식 미트볼 조리법들이 존재하지만, 이들 중 상당수는 영국식으로 변형되었으며 북유럽 조리법에 비해 상대적으로 드물게 나타났다.[213]

19세기 요리책에는 인디언 피클, 이탈리아식 돼지고기, 다양한 커리 등의 조리법이 포함되어 있어 다양한 영향의 증거를 보여준다. 19세기 문학은 유대 요리, 러시아 요리, 이탈리아 요리, 중국 요리, 그리스계 미국인 요리에 대한 지식을 보여주며, 외국 요리책은 제1차 세계 대전을 거치며 페루식 닭고기, 멕시코식 엔칠라다, 칠레식 옥수수 푸딩, 힌두스탄 치킨 커리 등의 조리법을 포함하며 더욱 상세해졌다.[214]

『외국 땅의 고상한 요리들』(Dainty Dishes from Foreign Lands)의 저자 루이즈 라이스는 자신의 책에 담긴 조리법을 "완전한 채식은 아니다"라고 설명하면서도, 출판 당시인 1911년에는 대부분의 조리법이 일반적인 미국 요리사들에게 생소할 것이며 고기보다 채소의 비율이 높을 것이라고 언급했다. 그녀는 우유를 넣은 마카로니 같은 이탈리아 파스타 조리법, 수프, 폴렌타, 그리고 레버크뇌델이라 불리는 간 덤플링과 자우어브라텐의 변형 같은 독일 조리법을 포함했다.[215]

미국 내 민족 음식에 대한 수요는 국가의 변화하는 다양성과 시간 흐름에 따른 발전을 반영한다. 전미음식점협회에 따르면,[216]

음식점 산업 매출은 2005년에 2004년 대비 4.9% 증가한 4,760억 달러라는 기록적인 수치에 도달할 것으로 예상된다... 소비자 수요에 힘입어 민족 음식 시장은 2002년에 기록적인 매출을 달성했으며, USBX 어드바이저리 서비스에 따르면 식음료 제품 부문에서 가장 빠르게 성장하는 카테고리로 부상했다. 미국의 소수 민족들은 음식에 총 1,420억 달러를 지출하며, 2010년까지 미국의 민족 인구는 40% 성장할 것으로 예상된다.

샌프란시스코의 "서울 온 휠즈(Seoul on Wheels)" 트럭에서 판매하는 한국식 타코

1980년대에 유명한 선도적 셰프들 사이에서, 이러한 경향이 시작된 지역적 전통 속에서 미국의 민족 음식을 되찾으려는 움직임이 시작되었다. 초기 인물 중 한 명은 폴 프뤼돔으로, 그는 1984년 자신의 영향력 있는 요리책인 《폴 프뤼돔의 루이지애나 키친(Paul Prodhomme's Louisiana Kitchen)》 서문에서 200년 이상의 역사를 가진 크리올 및 케이준 요리를 설명하며 "루이지애나의 전통을 보존하고 확장하는 것"을 목표로 삼았다.[217] 프뤼돔의 성공은 곧 다른 셰프들에게 영감을 주었다. 노먼 반 에이컨은 1988년 요리책 《햇빛의 축제(Feast of Sunlight)》에서 많은 민족적이고 세계화된 요소가 융합된 플로리다 스타일의 요리를 수용했다. 캘리포니아 또한 이 움직임에 휩싸였으며, 이후 버클리의 유명 레스토랑인 셰 파니스 등을 통해 이 트렌드를 스스로 주도하기 시작한 것으로 보였다.

셰 파니스 현상의 사례이자 새로운 세계화된 요리를 수용했던 셰프들로는 이 레스토랑의 전 동료였던 제레미아 타워와 볼프강 퍽과 같은 유명 셰프들이 있었다. 퍽은 자신의 저서 《볼프강 퍽 요리책(The Wolfgang Puck Cookbook)》의 서문에서 현대적인 새로운 스타일의 미국 요리에 대한 자신의 신념을 다음과 같이 설명했다.

한때는 창시자들이 미쳤다고 생각되었던 또 다른 주요한 돌파구는 민족 요리의 혼합이다. 같은 메뉴에서 토르티야 옆에 생선회가 나열되어 있는 것을 보는 것이 전혀 드문 일이 아니다. 서로 다른 요소들이 단일 레시피에서 만날 때 민족적 교차도 발생한다. 이 나라는 결국 거대한 인종의 용광로이다. 왜 그 요리가 다양성을 통일성으로 바꾸는 미국의 변화를 보여주지 말아야 하는가?[218]

퍽의 전 동료인 제레미아 타워는 캘리포니아 요리 및 전반적인 미국의 조리 혁명의 대명사가 되었다. 한편, 퍽과 타워 모두에게 영감을 주었던 그 레스토랑은 1988년 폴 베르톨리와 소유주 앨리스 워터스가 쓴 《셰 파니스 쿠킹(Chez Panisse Cooking)》이라는 책을 통해 이른바 그들의 "만트라"를 대중화하며 저명한 기관이 되었다. 레스토랑이 설립된 1971년에서 한참 지난 후에 출판된 이 새로운 요리책은 수년에 걸쳐 발전해 온 아이디어와 철학을 완성한 것처럼 보였다. 이 책은 미국의 자연적 풍요로움, 특히 캘리포니아의 풍요로움을 수용하는 동시에 북부 이탈리아 및 프랑스 스타일 음식에 대한 베르톨리와 워터스의 애정을 반영하는 레시피를 담고 있었다.

초기 민족적 영향

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주류 미국 시장에 맞춰 변형된 멕시코 요리는 대개 멕시코에서 일반적으로 제공되는 멕시코 요리와는 다르다.

미국의 초기 요리는 아메리카 원주민, 13개 식민지, 또는 남북 전쟁 이전의 남부의 영향을 받았지만, 국가의 전반적인 문화, 미식학 및 성장하는 조리학은 18세기와 19세기부터 현재에 이르기까지 변화하는 민족 구성과 이민 패턴에 의해 더욱더 많은 영향을 받게 되었다. 요리에 계속해서 영향을 준 일부 민족 집단은 이전부터 이곳에 있었고, 다른 집단들은 "대대서양 이주"(1870~1914년) 기간이나 다른 집단 이주 시기에 더 많이 유입되었다.

일부 민족적 영향은 남북 전쟁 이후와 19세기 대부분의 기간 동안 이루어진 영토 확장 과정에서 전국적으로 발견될 수 있었다. 당시 이미 국가 내에 존재했던 민족적 영향에는 다음과 같은 집단과 그들의 각 요리가 포함된다.

후기 민족 및 이민자의 영향

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포춘 쿠키는 미국에서 발명되었으며 일본에서 기원했으나 미국식 중국 요리에서 인기가 있다.
중국식 포장 음식

미국으로의 이민자 집단 이주는 시간이 흐르면서 이루어졌다. 역사학자들은 미국으로의 여러 이주 물결을 확인한다. 1815년부터 1860년까지 약 500만 명의 잉글랜드인, 아일랜드인, 독일인, 스칸디나비아인 및 기타 북서유럽 출신들이 미국으로 온 시기; 1865년부터 1890년까지 주로 북서유럽 출신의 약 1,000만 명의 이민자가 정착한 시기; 그리고 1890년부터 1914년까지 주로 중앙유럽, 동유럽, 남유럽 출신(많은 오스트리아인, 헝가리인, 튀르키예인, 리투아니아인, 러시아인, 유대인, 그리스인, 이탈리아인, 루마니아인)의 1,500만 명의 이민자가 미국에 정착한 세 번째 시기가 있다.[219]

(토착 아메리카 원주민, 특히 서부, 남서부, 텍사스주의 히스패닉계 미국인; 대서양 노예 무역을 통해 미국으로 온 아프리카계 미국인; 그리고 유럽에서의 초기 식민지 이주자들을 포함하여) 미국에 먼저 도착했던 이들과 함께, 이러한 새로운 이민 물결은 국가적 또는 지역적 요리에 깊은 영향을 미쳤다. 이러한 두드러진 집단 중 일부는 다음과 같다.

이탈리아, 멕시코, 중국(광둥) 요리는 참으로 주류에 합류했다. 이 세 가지 요리는 미국 문화에 너무나 깊이 뿌리박혀 있어서 더 이상 미국인의 입맛에 이국적이지 않다. 연구에 따르면, 소비자 10명 중 9명 이상이 이러한 음식들에 익숙하고 먹어본 적이 있으며, 약 절반은 자주 먹는다고 보고한다. 또한 이 연구는 이탈리아, 멕시코, 중국(광둥) 요리가 "정통성"이 더 이상 고객들에게 관심사가 아닐 정도로 고도로 적응되었음을 시사한다.[220]

이러한 민족 음식들의 기여는 독일 요리에서 유래한 핫도그, 햄버거, 쇠고기 스테이크(예를 들어 치킨 프리드 스테이크는 독일식 슈니첼의 변형임), 사과 파이, 코카콜라, 밀크셰이크, 프라이드 치킨(프라이드 치킨은 잉글랜드 요리, 스코틀랜드 요리, 아프리카 요리의 영향을 받음), 펩시, 닥터페퍼 등과 같은 전통적인 "미국식" 음식만큼이나 흔해졌다. 오늘날 미국인들은 피자와 파스타, 타코와 부리토부터 "좌종당계"와 포춘 쿠키에 이르기까지 도처에서 음식을 소비하고 있다. 이러한 음식들과 다른 민족 음식들에 대한 관심은 지역에 따라 다를 수도 있다.

기타 인기 음식

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패스트 푸드

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미국은 거대한 패스트 푸드 산업을 보유하고 있다. 주요 미국 패스트 푸드 체인으로는 맥도날드, 버거킹, 웬디스, 도미노피자, 피자헛, KFC, 파파이스, 써브웨이, 타코벨, 아비스, 스타벅스, 던킨, 화이트 캐슬, 인앤아웃 버거, 소닉 드라이브인, 칙필레, 처치스 치킨, 레이징 케인스 등이 있으며, 그 외에도 수많은 다국적, 국가적, 지역적 및 현지 체인들이 있다. 전통적인 미국 패스트 푸드 품목은 햄버거, 감자튀김, 옷을 입힌 닭고기, 피자이지만, 여러 체인에서는 타코, 파스타, 볶음 요리와 같이 미국인의 입맛에 맞게 수정된 다양한 요리들을 제공하기도 한다. 많은 미국 패스트 푸드 체인들이 해외로 진출했으며, 일반적으로 표준 미국 음식과 함께 해당 시장의 지역적 취향에 맞춘 품목들을 제공한다.

후식

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바나나 푸딩

미국에서 즐겨 먹는 인기 있는 후식은 사과 파이이다. 다른 미국 후식으로는 바나나 스플릿, 보스턴 크림 파이, 키라임 파이, 바나나 포스터 등이 있다.[221] 미국에서 인기 있는 또 다른 후식으로는 초콜릿 칩 쿠키, 피칸 파이, 당근 케이크, 바나나 푸딩, 스모어, 블랙 앤드 화이트 쿠키, 호박 파이, 코코넛 케이크, 깔때기빵, 브라우니, 레드 벨벳 케이크 등이 있다.[222]

영향력 있는 인물 및 텔레비전 속의 미국 요리

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미국 셰프들은 식품 산업과 대중 문화 모두에서 영향력을 발휘해 왔다. 19세기의 중요한 미국 셰프들로는 뉴욕 델모니코스 레스토랑의 찰스 랜호퍼와 영국에 미국식 피자를 들여온 공로를 인정받는 밥 페이튼이 있다.[223] 이후 셰프 찰스 스코토, 루이 파케, 존 마시로니는 유럽의 유사한 조직을 본떠 1930년 미국 요리 연맹(American Culinary Federation)을 창설했다. 1940년대에 셰프 제임스 비어드는 전국적으로 방송된 최초의 요리 프로그램인 《아이 러브 투 잇(I Love to Eat)》을 진행했다. 그의 이름은 미국 요리계의 탁월함을 인정하는 재단과 권위 있는 요리 상인 제임스 비어드상의 이름으로도 사용되고 있다.[224][225] 비어드 이후 많은 셰프와 요리 전문가들이 TV에 진출했으며, 쿠킹 채널과 푸드 네트워크의 성공은 미국 요리의 대중화에 기여했다. 1946년에는 캐서린 엔젤과 프랜시스 로스에 의해 미국 요리 학교(Culinary Institute of America)가 설립되었다. 이곳은 미국의 가장 권위 있는 요리 학교가 되었으며, 많은 재능 있는 미국 셰프들이 성공적인 경력을 쌓기 전에 이곳에서 공부했다.[226][227] 많은 유능한 셰프들의 노력과 레스토랑 및 미디어를 통해 미국 요리 공동체는 성장해 왔다.

영향력 있는 인물

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더 프렌치 런드리에서의 토머스 켈러[228]
미국 요리 학교

주목할 만한 미국의 레스토랑 셰프들로는 사민 노스랏 (《소금, 지방, 산, 열》), 토머스 켈러 (더 프렌치 런드리), 찰리 트로터 (트로터스), 그랜트 애커츠 (알리니아), 알프레드 포탈레 (포탈레), 폴 프뤼돔 (K-폴스), 폴 베르톨리 (올리베토), 조나단 왁스먼 (바르부토), 마크 필 (캄파닐레), 프랭크 스팃 (보테가), 앨리스 워터스 (셰 파니스), 볼프강 퍽 (스파고), 패트릭 오코넬 (디 인), 에릭 리페르 (르 베르나르댕), 토드 잉글리시 (올리브스), 앤서니 보데인 (레 잘) 등이 있다. 이들 셰프 중 다수는 비평가들의 큰 찬사를 받았는데, 켈러, 애커츠, 리페르, 오코넬은 모두 레스토랑이 받을 수 있는 최고의 영예인 미쉐린 가이드 3스타를 받았다. 켈러는 더 프렌치 런드리로, 애커츠는 알리니아로, 리페르는 르 베르나르댕으로, 오코넬은 리틀 워싱턴의 인으로 이 상을 받았다.[229]

셀러브리티 셰프들 또한 데이비드 장 (셰프의 테이블), 앨턴 브라운 (아이언 셰프 아메리카), 에머릴 라가시 (에머릴 라이브), 캣 코라 (아이언 셰프 아메리카), 에릭 데이비드슨 (팻 에릭스), 마이클 사이먼 (더 츄), 보비 플레이 (비트 보비 플레이), 아이나 가튼 (베어풋 컨테사), 가이 피에리 (다이너스, 드라이브인 앤드 다이브스)와 같은 인물들을 통해 요리 예술을 대중 문화로 확장하는 데 도움을 주었다.[230] 데이비드 장, 에머릴 라가시, 보비 플레이와 같은 많은 셀러브리티 셰프들은 텔레비전 분야로 확장하기 전에 레스토랑에서 경력을 시작했다. 프로그램들은 《아이언 셰프》와 같은 요리 경연, 앤서니 보데인의 미지의 세계와 같은 다큐멘터리, 《셰프의 테이블》처럼 레스토랑을 살펴보는 쇼, 요리를 가르치는 쇼 등 매우 다양한 형식을 가지고 있다. 특히 미국 내 요리 텔레비전의 성공은 미국 요리가 전 세계적으로 성장하는 데 기여했다.

지역 요리 셰프

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지역 셰프들은 점점 더 넓은 관심을 받으며 지역화된 셀러브리티 셰프들로 부상하고 있다. 예를 들어 피터 메리먼(하와이 지역 요리), 로이 최(한국계 미국인 요리), 제리 트라운펠드, 앨런 웡(환태평양 요리), 릭 베일리스와 다니엘라 소토이네스(현대적으로 해석된 전통 멕시코 요리), 노먼 반 에이컨(신대륙 요리 – 라틴, 카리브, 아시아, 아프리카 및 미국 요리의 퓨전), 마크 밀러(미국 남서부 요리) 등이 있다.

각주

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