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중세 요리

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숲에서 먹고 마시는 다섯 명의 사람들을 묘사한 삽화
빵과 음료로 간단한 식사를 하는 농부들; Livre du roi Modus et de la reine Ratio, 14세기

중세 요리(Medieval cuisine)는 5세기부터 15세기까지 지속된 중세 시기의 다양한 유럽 문화의 음식, 식습관, 조리 방식을 포함한다. 이 시기에는 이후의 근세에 비해 식단과 조리법의 변화가 적었으나, 그러한 변화들은 현대 유럽 요리의 기틀을 다지는 데 도움을 주었다.

중세 전기에는 곡물이 가장 중요한 주식이었는데, 이는 유럽에 쌀이 늦게 도입되었고 감자는 16세기가 되어서야 처음 사용되었으며 대중에게 널리 퍼지기까지는 훨씬 더 오랜 시간이 걸렸기 때문이다. 보리, 귀리, 호밀은 가난한 이들이 주로 먹었으며, 밀은 일반적으로 더 비쌌다. 이들은 모든 계층의 사람들에게 빵, 포리지, 그루얼, 파스타 형태로 소비되었다. 치즈, 과일, 채소는 하층민에게 중요한 보조 식품이었으나, 고기는 더 비싸고 일반적으로 더 귀한 음식으로 여겨졌다. 사냥을 통해 얻은 고기의 일종인 사냥감은 귀족의 식탁에서만 흔히 볼 수 있었다. 가장 보편적인 도축 고기는 돼지고기, 닭고기, 기타 가금류였다. 토지 투자가 더 많이 필요한 쇠고기는 덜 흔했다. 생선도 흔히 먹었으며 특히 중세 북유럽인들은 대구와 청어를 주식으로 먹었다.

느리고 비효율적인 운송 수단 때문에 많은 음식을 장거리 무역하는 것은 매우 비쌌다(부패하기 쉬운 음식은 운송 자체가 불가능했다). 이 때문에 귀족들의 음식은 빈곤층의 요리보다 외국의 영향을 더 많이 받았으며, 이국적인 향신료와 값비싼 수입품에 의존했다. 각 사회 계층이 윗 계층을 모방하려 함에 따라, 12세기 이후 국제 무역과 외국의 전쟁을 통해 유입된 혁신들은 중세 도시의 상류 중산층으로 점차 확산되었다. 향신료와 같은 사치품을 경제적으로 구할 수 없는 것 외에도, 법령은 특정 사회 계층의 특정 음식 소비를 금지했고 사치금지법은 졸부들의 과시 소비를 제한했다. 사회 규범 또한 노동 계층의 음식은 덜 세련되어야 한다고 규정했는데, 이는 생활 방식과 음식 사이에는 자연스러운 유사성이 있다고 믿었기 때문이며, 고된 육체노동은 더 거칠고 값싼 음식을 필요로 한다고 여겨졌다.[1]

중세 후기에 발달한 세련된 조리 방식은 유럽 전역의 귀족들 사이에서 필수가 되었다. 상류층 중세 음식의 전형인 향신료가 가득 들어간 새콤달콤한 요리에 흔히 쓰이는 양념으로는 버주스, 와인, 식초를 후추, 사프란, 생강 등의 향신료와 함께 사용한 것이 있다. 이것들은 벌꿀이나 설탕의 광범위한 사용과 함께 많은 요리에 새콤달콤한 풍미를 더했다. 아몬드는 수프, 스튜, 소스의 농후제로, 특히 아몬드밀크 형태로 매우 인기가 많았다.

식단 규범

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지중해 문화권의 요리는 고대부터 곡물, 특히 다양한 종류의 밀을 기반으로 했다. 포리지, 그루얼, 그리고 나중에는 빵이 인구 대부분의 칼로리 섭취량의 상당 부분을 차지하는 기본 주식이 되었다. 8세기에서 11세기 사이에 식단에서 다양한 곡물이 차지하는 비율은 약 3분의 1에서 4분의 3으로 증가했다.[2] 중세 시대 내내 밀에 대한 의존도는 높았으며, 기독교의 확산과 함께 북쪽으로 퍼져 나갔다. 그러나 더 추운 기후에서는 일반 인구에게는 대개 감당할 수 없는 가격이었으며 상류층의 음식으로 여겨졌다. 성찬과 같은 종교 의식에서 빵이 갖는 중심적인 위치는 빵이 식품 중에서 특히 높은 위상을 누렸음을 의미한다. 올리브유와 와인만이 그에 필적하는 가치를 지녔지만, 포도와 올리브가 재배되는 따뜻한 지역 밖에서는 둘 다 매우 독점적이었다. 생계 수단이자 실체로서의 빵의 상징적 역할은 아우구스티누스가 행한 설교에서 잘 드러난다.

이 빵은 당신들의 역사를 다시 말해줍니다 [...] 당신들은 주님의 탈곡장에 이끌려 타작을 당했습니다 [...] 교리 문답을 기다리는 동안, 당신들은 곡식 창고에 보관된 곡식과 같았습니다 [...] 세례반에서 당신들은 하나의 반죽으로 반죽되었습니다. 성령의 오븐에서 당신들은 하느님의 진정한 빵으로 구워졌습니다.[2]

중세 시대 이슬람의 존재감 확대는 유럽인들의 종교적 태도와 요리에 대한 관점 모두에 변화를 가져왔다. 지중해가 유럽의 기독교와 이슬람 사이의 종교적 분열을 상징하게 되면서, 긴장은 상징적인 식습관에 중요성을 부여했다. 기독교에서 빵과 와인이 갖는 종교적 함의는 이슬람 요리와 관련된 알코올에 대한 식단 제한 및 빵 제조 방식의 차이와 대조되었다. 따라서 빵과 와인의 소비는 기독교적 저항의 수단으로 지중해 지역에서 북쪽으로 확산되었다. 또한 돼지고기는 이슬람의 돼지고기 소비 제한과 달리 유럽 요리에서 중요하고 가치 있는 생산물로 강조되었다.[3] 그러나 이러한 차이들이 이슬람 지역과 유럽 간의 풍미와 상품 교류를 금지하지는 않았다.[4]

1347년에서 1352년 사이의 흑사병 범유행 이후, 유럽에서 이용 가능한 음식 자원이 달라지면서 식단 규범이 급격히 변했다. 유럽 인구가 크게 감소했기 때문에 농지와 가축은 대부분 방치되었다. 흑사병 이전의 인기 음식이었던 밀과 귀리의 가용성이 감소하기 시작했다. 뼈 콜라겐 샘플 증거에 따르면 흑사병 이후 유럽인들은 곡물보다는 쇠고기, 염소, 닭, 양, 돼지고기와 같은 동물성 단백질을 더 많이 섭취했다.[5]

계급적 제약

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중세 사회는 매우 계층화되어 있었다. 기근이 흔하고 사회 계급이 가혹하게 시행되던 시절에, 음식은 오늘날 대부분의 선진국에서는 상상할 수 없을 만큼 중요한 사회적 지위의 지표였다. 이데올로기적 규범에 따르면 사회는 세 가지 유럽 신분제로 구성되었다. 압도적으로 많은 수를 차지하는 평민(노동 계층), 성직자, 그리고 귀족이었다. 계층 간의 관계는 엄격히 위계적이었으며, 귀족과 성직자는 평민에 대해 세속적 및 영적 주권을 주장했다. 귀족과 성직자 내부에도 왕과 교황부터 공작, 주교 및 그들의 부하인 향사, 신부에 이르기까지 작위의 수가 많았다. 사람은 자신의 사회 계급에 머물며 지배 계층의 권위를 존중할 것으로 기대되었다. 정치적 힘은 통치뿐만 아니라 부를 과시함으로써 드러났다. 세련된 귀족들은 이국적인 향신료로 양념한 신선한 사냥감을 먹었고 세련된 식사 예절을 보였다. 거친 노동자들은 거친 보리빵, 소금에 절인 돼지고기, 콩으로 만족해야 했으며 예절을 보일 것으로 기대되지 않았다. 심지어 식단 권고 사항도 달랐는데, 상류층의 식단은 경제적 현실의 표시일 뿐만 아니라 그들의 세련된 신체적 체질을 위한 요구 사항으로 간주되었다. 영주의 소화 기관은 하급 부하들보다 더 세련된 것으로 간주되어 더 고급 음식을 필요로 했다.[6]

중세 후기에 상인과 무역업자들의 부가 증가함에 따라 평민들은 귀족을 모방하기 시작했다. 이는 귀족과 하층민 사이의 상징적인 장벽을 허물 위험이 있었다. 이에 대한 대응은 두 가지 형태로 나타났다. 자신의 계급에 부적절한 식단을 따르는 위험에 대해 경고하는 문학[7]과 평민들의 연회 사치에 제한을 두는 사치금지법이었다.[7][8] 동물의 부위조차 사회 계급에 따라 할당되었다.[9][10]

교회

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상급 수녀가 위에서 지켜보는 가운데 식당에서 식사하는 다섯 명의 수녀
성경 낭독을 들으며 침묵 속에 식사하는 수녀들. 수녀들은 손짓으로 의사소통한다. 피에트로 로렌체티가 그린 복된 성 험빌리티의 생애, 1341년.

로마 가톨릭교회 및 동방 정교회와 그들의 달력은 식습관에 큰 영향을 미쳤으며, 대부분의 기독교인들에게 1년 중 3분의 1 동안 고기 소비가 금지되었다. 달걀과 유제품을 포함한 모든 동물성 제품(가장 엄격한 단식 기간에는 생선도 포함)은 일반적으로 사순절과 단식 기간 동안 금지되었다. 또한 모든 시민이 성찬을 받기 전에 단식하는 것이 관례였다. 이러한 단식은 종종 하루 종일 계속되었으며 완전한 금욕을 요구했다.[11]

동서방 교회 모두 축제일과 단식일을 교대로 정했다. 유럽 대부분 지역에서 금요일은 단식일이었으며, 사순절과 대림절을 포함하여 다른 다양한 날과 기간에도 단식이 지켜졌다. 고기와 우유, 치즈, 버터, 달걀과 같은 동물성 제품은 허용되지 않았고, 때로는 생선도 금지되었다. 단식은 육체를 굴복시키고 영혼을 활기차게 하며, 인류를 위한 그리스도의 희생을 상기시키기 위한 것이었다. 그 목적은 특정 음식을 부정한 것으로 묘사하는 것이 아니라, 절제를 통해 영적인 교훈을 가르치는 것이었다. 특히 엄격한 단식일에는 하루 식사 횟수도 한 번으로 줄었다. 비록 대부분의 사람들이 이러한 제한을 존중하고 위반했을 때 일반적으로 보속을 행했지만, 이를 우회하는 수많은 방법도 존재했는데, 작가 브리짓 앤 헤니시는 이러한 이상과 관행의 갈등을 다음과 같이 요약했다.

스스로를 가두기 위해 가장 복잡한 규칙과 규정의 새장을 만드는 것은 인간의 본성이며, 그 후 같은 재치와 열정으로 성공적으로 빠져나가는 방법을 찾는 것도 인간의 본성이다. 사순절은 도전이었으며, 그 게임은 허점을 찾아내는 것이었다.[12]

물고기 몸통처럼 보이는 꼬리를 가진 엉성하게 그려진 비버 그림
중세에는 비버 꼬리가 물고기와 같은 성질을 지녔다고 믿어 단식일에 먹을 수 있었다; Livre des simples médecines, 1480년경.

단식 기간에는 동물성 제품을 피해야 했지만, 실용적인 타협이 종종 우세했다. "생선"의 정의는 고래, 흰얼굴기러기, 퍼핀, 심지어 비버와 같은 해양 및 반수생 동물로 종종 확대되었다. 재료 선택은 제한적이었을 수 있지만, 그렇다고 해서 식사가 빈약하다는 의미는 아니었다. (적당한) 음주나 단것을 먹는 것에 대한 제한도 없었다. 생선 단식일에 열리는 연회는 성대할 수 있었으며, 고기, 치즈, 달걀을 독창적인 방식으로 모방한 환상 요리를 내놓는 인기 있는 행사였다. 생선은 사슴고기처럼 보이게 성형될 수 있었고, 가짜 달걀은 빈 달걀 껍데기에 생선 생선알과 아몬드밀크를 채우고 석탄 위에서 요리하여 만들 수 있었다. 동로마 제국의 교회 관리들은 성직자들의 요리 세련을 권장하지 않는 강경한 입장을 취했지만, 서방 교회는 훨씬 관대했다.[13] 평신도들 사이에서도 단식의 엄격함에 대한 불만이 적지 않았다. 사순절 동안 왕과 학생, 평민과 귀족 모두 고기를 먹지 못하는 길고 힘든 경건한 성찰의 기간을 불평했다. 사순절에 가축 주인들은 "사순절과 생선 뼈의 가혹한 포위"로 좌절한 굶주린 개들을 주의하라는 경고까지 받았다.[14]

13세기 이후의 추세는 단식에 대한 보다 법적인 해석으로 나아갔다. 귀족들은 단식일에 고기를 먹지 않도록 주의했지만 여전히 화려하게 식사했다. 고기 대신 생선이 올랐고, 종종 모조 햄과 베이컨 형태였으며, 아몬드밀크는 값비싼 비유제품 대체품으로서 동물 우유를 대신했다. 아몬드밀크로 만든 가짜 달걀은 비워낸 달걀 껍데기에서 구워졌고, 독점적인 향신료로 풍미와 색을 입혔다. 어떤 경우에는 귀족 식탁의 사치함이 베네딕도회 수도원들에 의해 능가되기도 했는데, 그들은 특정 축제일에 16가지 코스 요리를 제공했다. 단식 면제는 광범위하게 정의된 집단에게 자주 주어졌다. 토마스 아퀴나스(1225~1274년경)는 어린이, 노인, 순례자, 노동자, 거지에게는 면제가 제공되어야 한다고 믿었지만, 일종의 주거지가 있는 가난한 사람들은 제외했다.[15] 성경의 영리한 해석을 통해 단식 제한을 어긴 기독교 수도주의 수도회 회원들에 대한 기록도 많다. 병자는 단식에서 면제되었기 때문에, 종종 단식 제한이 본 식당에만 적용된다는 생각이 진화했고, 많은 베네딕도회 탁발수도사들은 단순히 식당 대신 미제리코드라고 불리는 곳에서 단식일 식사를 하곤 했다.[16] 새로 임명된 가톨릭 수도원 관리들은 도덕적 비난뿐만 아니라 단식일에도 잘 준비된 비고기 요리를 제공함으로써 단식 회피 문제를 수정하려 노력했다.[13]

식사요법

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중세 의학은 상류층 사이에서 무엇이 건강하고 영양가가 높은지에 상당한 영향을 미쳤다. 식단, 운동, 적절한 사회적 행동, 승인된 의학적 치료법을 포함한 생활 방식은 건강을 유지하는 길이었으며, 모든 종류의 음식은 개인의 건강에 영향을 미치는 특정 속성이 할당되었다. 모든 식품은 고대 후기부터 중세 전반에 걸쳐 서양 의학을 지배했던 갈레노스의 사체액설 이론에 따라 뜨거움에서 차가움, 습함에서 건조함에 이르는 척도로 분류되었다.[17]

중세 학자들은 인간의 소화를 요리와 유사한 과정으로 간주했다. 위장에서의 음식 처리는 요리사에 의해 시작된 준비의 연장으로 보였다. 음식이 적절하게 "요리"되고 영양분이 제대로 흡수되려면 위가 적절한 방식으로 채워지는 것이 중요했다. 소화하기 쉬운 음식을 먼저 먹고, 그다음 점차 무거운 요리를 먹어야 했다. 이 식이요법을 존중하지 않으면 무거운 음식이 위장 아래로 가라앉아 소화관을 막고, 이로 인해 음식이 매우 천천히 소화되어 신체의 부패를 일으키고 나쁜 체액을 위장으로 끌어들인다고 믿었다. 또한 성질이 다른 음식을 섞지 않는 것이 매우 중요했다.[18]

식사 전에는 뜨겁고 건조한 성질을 가진 식전주(라틴어 aperire, '열다'에서 유래)로 위를 "여는" 것이 바람직했다. 생강, 캐러웨이, 아니스, 회향, 쿠민의 씨앗처럼 벌꿀이나 설탕을 입힌 향신료로 만든 과자나 와인, 달콤한 강화 우유 음료가 해당한다. 위가 열렸으므로, 식사가 끝날 때는 소화제, 가장 흔하게는 중세 시대에 향신료 설탕 덩어리로 구성된 드라제, 또는 향기로운 향신료와 숙성 치즈로 풍미를 낸 와인인 온포도주의 도움을 받아 위를 "닫아야" 했다. 식사는 이상적으로 사과와 같이 소화하기 쉬운 과일로 시작해야 했다. 그다음 양배추, 상추, 쇠비름, 허브, 습한 과일, 닭고기나 염소고기와 같은 가벼운 고기, 그리고 포타주 및 브로스가 이어졌다. 그다음 돼지고기와 쇠고기 같은 "무거운" 고기와 소화하기 어렵다고 여겨지는 배와 밤을 포함한 채소와 견과류가 나왔다. 식사를 숙성 치즈와 다양한 소화제로 마무리하는 것이 대중적이었고 의학적 전문 지식에 의해 권장되었다.[19]

가장 이상적인 음식은 인간의 체액과 가장 밀접하게 일치하는 것, 즉 적당히 따뜻하고 습한 것이었다. 음식은 모든 재료의 진정한 혼합을 이루기 위해 가급적 잘게 썰고, 갈고, 찧고, 체에 거르는 것이 좋았다. 백포도주는 적포도주보다 차갑다고 여겨졌으며, 적색 식초와 백색 식초에도 동일한 구분이 적용되었다. 우유는 적당히 따뜻하고 습했으나, 다른 동물의 우유는 종종 다르다고 믿었다. 달걀노른자는 따뜻하고 습하며 흰자는 차갑고 습한 것으로 간주되었다. 숙련된 요리사는 체액 의학의 식이요법을 따라야 했다. 이것이 준비할 수 있는 음식의 조합을 제한했지만, 요리사가 예술적인 변화를 줄 수 있는 여지는 충분히 남아 있었다.[20]

칼로리 구조

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중세 식단의 칼로리 함량과 구조는 시대에 따라, 지역에 따라, 그리고 계층 간에 다양했다. 그러나 대부분의 사람에게 식단은 탄수화물 함량이 높았으며, 예산의 대부분을 지출하고 칼로리의 대부분을 곡물과 술(맥주 등)이 제공했다. 고기는 모두에게 높게 평가되었지만, 하층 계층은 종종 그것을 살 여유가 없었고 교회에서도 매일 고기를 먹도록 허용하지 않았다. 13세기 잉글랜드에서 고기는 일반적인 수확 노동자의 식단에서 칼로리의 무시할 수 있는 부분만을 차지했다. 그러나 그 비율은 흑사병 이후 증가하여 15세기에는 전체 칼로리의 약 20%를 제공했다.[21] 중세 잉글랜드의 평신도 귀족들 사이에서도 곡물은 14세기 초 칼로리의 65~70%를 제공했으며,[22] 풍부한 고기와 생선이 포함되었고, 흑사병 이후에는 고기 소비량이 증가했다. 자세한 기록이 남아 있는 15세기 초 잉글랜드 귀족 가계(워릭 백작 리처드 보챔)에서는, 가계의 젠트리 구성원들이 가을에는 일반적인 고기 식사에서 3.8 파운드 (1.7 kg)의 다양한 고기를, 겨울에는 2.4 파운드 (1.1 kg)를, 빵 0.9 파운드 (0.41 kg)와 맥주 또는 와인 1⁄4 영국 갤런 (1.1 L; 0.30 US gal)과 함께 받았다(사순절을 제외하고 일주일에 5일, 하루 두 번의 고기 식사가 있었다). 1469년 버킹엄 공작 헨리 스태퍼드의 가계에서는 젠트리 구성원들이 식사당 2.1 파운드 (0.95 kg)의 고기를, 다른 모든 사람들은 1.04 파운드 (0.47 kg)를 받았으며, 모두에게 빵 0.4 파운드 (0.18 kg)와 술 1⁄4 영국 갤런 (1.1 L; 0.30 US gal)이 제공되었다.[23] 이러한 양 외에도, 이 가계의 일부 구성원(보통 소수)은 아침 식사를 했는데, 여기에는 고기가 포함되지 않았지만 아마도 맥주 1⁄4 영국 갤런 (1.1 L; 0.30 US gal)이 포함되었을 것이며, 식사 사이에 불확실한 양의 빵과 에일이 소비되었을 수 있다.[24] 가계 영주의 식단은 이 구조와 다소 달랐으며, 붉은 고기는 적고 질 높은 야생 사냥감, 신선한 생선, 과일, 와인이 포함되었다.[25]

수도원에서는 식단의 기본 구조가 7세기의 베네딕도 규칙서에 의해 설정되었고 1336년 교황 베네딕토 12세에 의해 강화되었지만, (위에서 언급했듯이) 수도사들은 이러한 규칙을 "피해가는" 데 능숙했다. 와인은 하루 10 영국 액량 온스 (280 mL; 9.6 US fl oz) 정도로 제한되었지만 맥주에는 상응하는 제한이 없었으며, 웨스트민스터 사원에서는 각 수도사에게 하루 맥주 1 영국 갤런 (4.5 L; 1.2 US gal)이 허용되었다.[22] "네 발 달린 동물"의 고기는 매우 약한 사람과 병자를 제외하고는 모두에게 연중 금지되었다. 이는 부속 고기와 베이컨과 같은 다양한 가공 식품은 고기가 아니라고 선언함으로써 부분적으로 우회되었다. 둘째로, 베네딕도회 수도원에는 베네딕도 규칙서가 적용되지 않고 많은 수도사가 식사하는 '미제리코드'라는 방이 있었다. 각 수도사는 정기적으로 미제리코드나 식당 중 한 곳으로 보내졌다. 교황 베네딕토 12세가 모든 수도사의 최소 절반은 매일 식당에서 식사해야 한다고 판결했을 때, 수도사들은 병자와 수도원장의 식탁에 초대받은 사람들을 계산에서 제외하는 방식으로 대응했다.[26] 전반적으로 15세기 후반 웨스트민스터 사원의 수도사는 하루에 빵 2.25 파운드 (1.02 kg), 금요일과 사순절을 제외하고 매일 달걀 5개, 대림절과 사순절을 제외하고 일주일에 4일(수, 금, 토요일 제외) 동안 매일 고기 2 파운드 (0.91 kg), 그리고 일주일에 3일 및 대림절과 사순절 내내 매일 생선 2 파운드 (0.91 kg)를 허용받았다.[27]

전체 칼로리 섭취량은 논쟁의 여지가 있다. 한 전형적인 추정치에 따르면 성인 농부 남성은 하루에 2,900 칼로리 (12,000 kJ), 성인 여성은 2,150 칼로리 (9,000 kJ)가 필요했다.[28] 더 낮거나 높은 추정치도 제안되었다. 특히 고된 육체노동에 종사하는 사람들, 그리고 선원과 군인들은 하루에 3,500 칼로리 (15,000 kJ) 이상을 섭취했을 수 있다. 귀족들의 섭취량은 하루에 4,000 to 5,000 칼로리 (17,000 to 21,000 kJ)에 도달했을 수 있다.[29] 수도사들은 "보통" 날에는 하루에 6,000 칼로리 (25,000 kJ), 단식일에는 하루에 4,500 칼로리 (19,000 kJ)를 섭취했다. 이러한 과식의 결과로 상류층 사이에서는 비만이 흔했다.[30] 특히 수도사들은 관절염과 같이 비만인들 사이에서 더 흔한 질환을 자주 겪었다.[31]

지역별 차이

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근세와 현대 요리의 특징인 지역적 특색은 남아 있는 희소한 기록에서는 증거가 나타나지 않는다. 대신 중세 요리는 식단 규범을 형성하고 민족적, 나중에 국가적 경계를 넘나드는 곡물과 기름에 의해 구분될 수 있다. 식습관의 지리적 차이는 주로 대륙 전체에 걸쳐 다른 기후, 정치적 행정, 지역 관습의 차이로 인한 결과였다. 광범위한 일반화는 피해야 하지만, 특정 식품이 지배적인 더 명확한 영역을 식별할 수 있다. 브리튼 제도, 프랑스 북부, 저지대 국가, 독일어권 북부 지역, 스칸디나비아, 발트 지방에서는 기후가 일반적으로 포도와 올리브 재배에 너무 가혹했다. 남부에서는 와인이 부자와 가난한 사람 모두에게 일반적인 음료였으며(평민은 보통 저렴한 두 번째 압착 와인을 마셔야 했다), 북부에서는 맥주가 평민의 음료였고 와인은 값비싼 수입품이었다. 감귤류 과일(오늘날 가장 흔한 종류는 아니지만)과 석류는 지중해 주변에서 흔했다. 말린 무화과와 대추야자는 북부에서도 구할 수 있었지만 요리에는 드물게 사용되었다.[32]

올리브유는 지중해 문화권에서 보편적인 식재료였지만, 북부에서는 양귀비, 호두, 개암, 필버트 기름이 가장 저렴한 대체품이었기에 여전히 비싼 수입품이었다. 버터와 라드는 특히 흑사병 이후의 엄청난 사망률로 인해 희귀성이 줄어든 후, 북부 및 북서부 지역, 특히 저지대 국가에서 상당한 양으로 사용되었다. 유럽 전역의 중산층 및 상류층 요리에서 거의 보편적인 것은 아몬드였는데, 이는 계란이나 우유가 필요한 요리에 대체물로 사용되는 어디에나 있고 매우 다재다능한 아몬드밀크로 사용되었다(쓴맛이 나는 아몬드 품종은 훨씬 나중에 등장했다).[33]

식사

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1378년 파리에서 프랑스의 샤를 5세(오른쪽에서 두 번째)가 카를 4세 (신성 로마 황제)(왼쪽)와 그의 아들 로마인의 왕 바츨라프 4세를 위해 연 베풀 연회. 각 식사자는 칼 두 자루, 소금 그릇, 냅킨, 빵, 접시를 가지고 있다(장 푸케가 그린 Banquet de Charles V le Sage, 1455~60년경).

중세인들은 일반적으로 하루 두 끼 식사를 먹었다. 정오의 점심 식사와 저녁의 가벼운 저녁 식사였다. 하루 두 끼 식사는 중세 후기 내내 일정하게 유지되었다. 더 작은 중간 식사가 흔했지만, 육체노동을 할 필요가 없는 사람들은 그것 없이도 지낼 수 있었기에 사회적 지위의 문제가 되었다.[34] 도덕주의자들은 밤사이의 단식을 너무 일찍 깨는 것을 눈살 찌푸렸으며, 교회 구성원과 교양 있는 젠트리는 이를 피했다. 실용적인 이유로 노동자들은 여전히 아침 식사를 했으며, 어린아이, 여성, 노인, 병자에게는 허용되었다. 교회가 탐식과 육체의 다른 약점에 반대하여 설교했기 때문에, 남성들은 아침 식사의 약한 실용성을 부끄러워하는 경향이 있었다. 호화로운 저녁 연회와 상당한 알코올 음료 섭취를 동반한 심야 식사는 비도덕적인 것으로 간주되었다. 후자는 특히 도박, 저속한 언어, 술 취함, 외설적인 행동과 관련이 있었다.[35] 작은 식사와 스낵은 흔했지만(비록 교회에서는 싫어했지만), 노동자들은 종종 쉬는 시간에 먹을 작은 음식인 넌천을 사기 위해 고용주로부터 수당을 받았다.[36]

예절

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장 1세 드 베리 공작이 난로 앞 높은 식탁에 앉아, 고기 조각가와 다른 하인들에게 서비스를 받으며 성대한 식사를 즐긴다. 공작 왼편 식탁 위에는 배 모양의 금색 소금 그릇인 네프가 있다; 베리공의 매우 호화로운 시도서, 1410년경.

당시 삶의 거의 모든 부분과 마찬가지로, 중세 식사는 일반적으로 공동체적인 일이었다. 하인을 포함한 가계 전체가 함께 식사하는 것이 이상적이었다. 사람들이 서로에게 매우 의존하던 세계에서 사적인 회사를 즐기기 위해 몰래 빠져나가는 것은 거만하고 비효율적인 이기주의로 간주되었다. 13세기 링컨 주교 로버트 그로스테스트는 링컨 백작 부인 마거릿 드 퀸시에게 다음과 같이 조언했다:

비밀스럽고 사적인 방에서 홀 밖으로의 점심과 저녁 식사를 금하십시오. 이는 낭비를 초래하고 영주와 부인에게 명예가 되지 않기 때문입니다.

그는 또한 하인들이 남은 음식을 보시로 주는 대신 재차 저녁 식사를 즐기기 위해 훔쳐 가지 못하도록 감시할 것을 권고했다.[35] 중세 말기를 향해 갈수록 부유층은 엄격한 집단주의 체제에서 벗어나려 했다. 가능할 때마다 부유한 주인은 식사를 더 독점적이고 사적인 환경에서 즐길 수 있도록 배우자와 함께 개인 침실로 물러났다. 영주의 침실에 초대받는 것은 큰 특권이었으며 친구와 동맹에게 보상하고 부하들을 경외하게 만드는 방법으로 사용될 수 있었다. 이는 영주들이 가계로부터 더 거리를 두고 더 사치스러운 대접을 즐기면서 그레이트 홀에서 식사하는 나머지 가계 구성원들에게는 열등한 음식을 제공할 수 있게 했다. 그러나 주요 행사와 연회에서는 주인과 안주인이 일반적으로 다른 식사자들과 함께 그레이트 홀에서 식사했다.[37] 특별한 경우의 식사 예절에 대한 묘사는 있지만, 상류층의 일상적인 식사 세부 사항이나 평민과 빈곤층의 식사 예절에 대해서는 알려진 바가 적다. 그러나 일상적인 식사에서는 여러 코스, 호화로운 향신료 또는 향기로운 물에서의 손 씻기와 같은 사치스러운 사치는 없었을 것으로 추정된다.[38]

부유층은 달랐다. 식사 전과 코스 사이에는 손을 씻을 수 있도록 얕은 대야와 아마포 수건이 제공되었는데, 청결이 강조되었기 때문이다. 사회적 규범은 여성이 식사를 즐기는 동안 흠잡을 데 없는 깔끔함과 섬세함의 이상을 유지하기 어렵게 만들었기 때문에, 주인의 아내는 종종 그녀의 수행원들과 사적으로 식사하거나 그러한 잔치에서 거의 먹지 않았다. 그녀는 식사라는 잠재적으로 지저분한 일이 끝난 후에야 점심 식사에 합류할 수 있었다. 전반적으로 고급 식사는 주로 남성들의 일이었으며, 가장 명예로운 손님 외에 누구라도 아내나 여관을 데려오는 것은 드물었다. 사회의 위계적 성격은 낮은 계급은 높은 계급을 돕고, 젊은이는 노인을 보조하며, 남성은 여성이 여성답지 못한 방식으로 음식을 다루어야 함으로써 드레스와 평판을 더럽힐 위험을 덜어주는 예의에 의해 강화되었다. 높은 식탁에 앉은 사람들을 제외하고는 잔치에서도 공유 술잔을 사용하는 것이 흔했으며, 동료 식사자를 위해 빵을 쪼개고 고기를 자르는 것 역시 표준 예절이었다.[39]

음식은 대부분 접시에 담기거나 스튜 냄새에 담겨 나왔으며, 식사자들은 숟가락이나 맨손의 도움을 받아 요리에서 몫을 챙겨 딱딱한 빵, 나무, 퓨터로 만든 트렌처 위에 올려두었다. 하층민 가계에서는 식탁에서 직접 음식을 먹는 것이 흔했다. 식탁에서는 나이프가 사용되었지만, 대부분의 사람은 자신의 나이프를 가져올 것으로 기대되었고, 가장 선호되는 손님만이 개인용 나이프를 받았다. 나이프는 보통 지위가 매우 높거나 주인과 잘 아는 사이가 아니라면 최소한 한 명 이상의 식사자와 공유되었다. 식사용 포크는 근세까지 유럽에서 널리 사용되지 않았으며, 초기에는 이탈리아로 제한되었다. 이탈리아에서도 모든 사회 계층의 이탈리아인들에게 포크가 흔해진 것은 14세기 이후였다. 태도의 변화는 11세기 후반 동로마 공주 테오도라 두카이나 셀보의 식사 예절에 대한 반응에서 예시될 수 있다. 그녀는 베네치아 도제 도메니코 셀보의 아내였으며, 베네치아의 꼿꼿한 사람들 사이에서 상당한 당혹감을 일으켰다. 공주가 환자 하인들에 의해 음식이 잘리게 하고 금색 포크로 조각을 먹는다는 고집은 식사자들을 너무 충격받게 하고 화나게 만들어서, 나중에 오스티아의 추기경 주교 피터 다미안이 그녀의 세련된 외국식 예절을 오만으로 해석하고 그녀를 "...지나치게 섬세하여 몸이 완전히 썩어 문드러진 베네치아 도제의 아내"라고 지칭했다는 주장까지 있었다.[40]

음식 준비

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국자를 들고 화로 옆에 있는 요리사; 독일 최초의 인쇄된 요리책 Kuchenmaistrey에서 따온 목판화, 1485년

모든 종류의 요리는 불을 사용하여 이루어졌다. 키친 스토브는 18세기가 되어서야 나타났으며, 요리사들은 직접 불 위에서 요리하는 방법을 알아야 했다. 오븐은 사용되었지만 건설하는 데 비용이 많이 들었으며 꽤 큰 가계와 베이커리에만 존재했다. 모두에게 필수적인 빵 굽기가 개인적이 아닌 공동체적이 되도록 하기 위해 코뮌이 오븐을 공동 소유하는 것이 흔했다. 음식을 채우고 뜨거운 석탄 속에 묻히도록 설계된 휴대용 오븐도 있었으며, 중세 도시 거리에서 파이를 팔기 위해 사용된 바퀴 달린 더 큰 오븐도 있었다. 그러나 대부분의 사람에게 거의 모든 요리는 간단한 스튜 냄새에서 이루어졌는데, 이는 장작을 가장 효율적으로 사용하고 소중한 육수를 낭비하지 않는 방법이었기 때문에 포타주와 스튜가 가장 흔한 요리가 되었다.[41] 전반적으로 대부분의 증거는 중세 요리가 상당히 높은 지방 함량을 가졌음을 시사한다. 이는 육체노동, 기근이 흔한 시대와 통통함에 대한 수용(심지어 바람직함)이 더 컸던 시대에는 덜 문제로 간주되었다. 가난하거나 병든 사람, 그리고 경건한 금욕주의자만이 말랐다.[42]

과일은 고기, 생선, 달걀과 쉽게 결합되었다. 레시피 모음 The Forme of Cury에 나오는 생선 파이 Tart de brymlent의 레시피에는 무화과, 건포도, 사과, 배와 생선(연어, 대구, 또는 해덕대구)과 윗 껍질 아래의 씨를 뺀 댐슨 매실의 혼합물이 포함되어 있다.[43] 요리가 당시의 의학 및 식사요법 표준과 일치하도록 확인하는 것이 중요했다. 이는 음식이 준비와 특정 재료, 조미료 및 향신료 혼합을 통해 그 성질에 따라 "조절"되어야 함을 의미했다. 생선은 차고 습한 것으로 보였으며 튀김이나 오븐 굽기와 같이 그것을 가열하고 건조하는 방식으로 조리하고 뜨겁고 건조한 향신료로 양념하는 것이 가장 좋았다. 쇠고기는 건조하고 뜨거우므로 끓어야 했으며, 돼지고기는 뜨겁고 습하므로 항상 로스팅을 해야 했다.[44] 일부 레시피 모음에서는 현대 요리사가 맛의 유사성으로 간주할 것보다 사체액설 성질을 더 고려하여 대체 재료가 할당되었다. 마르멜루 파이 레시피에서 양배추가 똑같이 잘 작동한다고 말하며, 다른 곳에서는 순무를 배로 대체할 수 있었다.[45]

완전히 먹을 수 있는 쇼트크러스트 파이는 15세기 레시피까지 나타나지 않았다. 그전에는 페이스트리가 허프 페이스트라고 알려진 기술에서 주로 요리 용기로 사용되었다. 현존하는 레시피 모음은 중세 후기의 미식학이 크게 발전했음을 보여준다. 쇼트크러스트 파이와 달걀 흰자로 젤리를 맑게 하는 것과 같은 새로운 기술이 14세기 후반 레시피에 나타나기 시작했으며 레시피는 이미 숙련된 요리사를 위한 단순한 기억 보조 장치 대신 자세한 지침을 포함하기 시작했다.[46]

중세의 주방

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꼬치에 구워지는 가금류. 얕은 대야가 소스나 베이스팅에 사용할 육즙을 받는다; 데카메론, 플란데런, 1432년.

대부분의 가계에서 요리는 열을 효율적으로 사용하기 위해 거주지 중앙의 열린 불구덩이 위에서 이루어졌다. 이것은 중세 대부분 동안, 심지어 주방이 식당과 결합된 부유한 가계에서도 가장 흔한 배치였다. 중세 후기를 향해 갈수록 별도의 주방 구역이 진화하기 시작했다. 첫 번째 단계는 난로를 메인 홀 벽 쪽으로 옮기는 것이었고, 나중에는 전용 주방 구역을 포함하는 별도의 건물이나 날개를 짓는 것이었다. 종종 덮개가 있는 아케이드로 본 건물과 분리되었다. 이런 식으로 주방의 연기, 냄새, 분주함을 손님들의 시야에서 멀리할 수 있었고 화재 위험도 줄일 수 있었다.[47] 중세 주방은 "악명 높은 일시적인 구조물"이었기 때문에 거의 남아 있지 않다.[48]

프라이팬, 냄새, 주전자, 와플기와 같이 오늘날 이용 가능한 많은 기본 요리 기구의 변형이 이미 존재했지만, 빈곤한 가계에는 너무 비싼 경우가 많았다. 열린 불 위에서 요리하는 데 더 특화된 다른 도구로는 다양한 크기와 재료의 꼬치가 있었으며 섬세한 메추라기부터 전체 소까지 무엇이든 꽂을 수 있었다.[49] 또한 냄새와 솥이 타거나 끓어 넘치지 않도록 불에서 쉽게 휘둘러 피할 수 있는 조절 가능한 고리가 있는 기중기도 있었다. 기구는 종종 불 바로 위에 들고 있거나 삼각대 위 숯 속에 놓였다. 요리사를 돕기 위해 다양한 나이프, 젓는 숟가락, 국자, 강판이 있었다. 부유한 가계에서 가장 흔한 도구 중 하나는 막자사발과 막자와 체 천이었는데, 많은 중세 레시피가 요리 전후에 음식을 잘게 썰고, 으깨고, 거르고, 양념하도록 요구했기 때문이다. 이는 음식이 미세할수록 신체가 영양분을 더 효과적으로 흡수한다는 의사들 사이의 믿음에 근거했다. 또한 숙련된 요리사에게 결과를 정교하게 모양을 낼 기회를 주었다. 미세한 질감의 음식은 부와도 관련이 있었는데, 예를 들어 곱게 갈린 밀가루는 비쌌고, 평민의 빵은 일반적으로 갈색이고 거칠었다. 전형적인 절차는 파르싱(라틴어 farcio '채우다'에서 유래)이었는데, 동물의 껍질을 벗기고 사냥감을 손질하고, 고기를 갈아 향신료와 다른 재료를 섞은 다음 다시 껍질 안에 넣거나, 완전히 다른 동물의 모양으로 성형하는 것이었다.[50]

이탈리아 투스카니, 베루콜레 성 내부의 복원된 중세 주방

거대한 귀족저나 왕궁의 주방 직원은 가끔 수백 명에 달했다: 집사, 제빵사, 웨이퍼 제조자, 소스 제조자, 식료품 저장자, 도축업자, 고기 조각가, 시동, 우유 짜는 하녀, 집사, 그리고 수많은 부엌데기들. 일반 농민 가계는 주변 숲에서 수집한 장작으로 해결했지만, 주요 가계 주방은 수백 명에게 매일 최소 두 끼를 제공하는 물류를 처리해야 했다. 2일간의 연회를 준비하는 방법에 대한 지침은 1420년 사보이아 공작 아메데오 8세 디 사보이아 공작의 주방장인 마이스트르 치카르트가 부르고뉴 궁정과 경쟁하기 위해 부분적으로 작성한 요리책 Du fait de cuisine('요리에 대하여')에서 찾을 수 있다.[51] 치카르트는 주방장이 최소 1,000카트 분량의 "좋고 건조한 장작"과 헛간 가득한 석탄을 손에 쥐고 있어야 한다고 권장한다.[52]

보존

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식품 저장 방법은 기본적으로 고대부터 사용되던 것과 동일했으며 19세기 초 통조림이 발명될 때까지 크게 변하지 않았다. 가장 일반적이고 단순한 방법은 음식을 열이나 바람에 노출시켜 수분을 제거함으로써, 곡물에서 고기에 이르기까지 거의 모든 종류의 음식의 맛이 아닌 내구성을 연장하는 것이었다. 음식 건조는 부패를 일으키는 다양한 물 의존적 미생물의 활동을 크게 줄이는 방식으로 작동했다. 따뜻한 기후에서는 이것이 주로 음식을 햇볕에 두어 달성되었고, 더 시원한 북부 기후에서는 강한 바람(특히 스톡피시 준비에 흔함)에 노출시키거나 따뜻한 오븐, 지하실, 다락방, 때로는 생활 공간에서 달성되었다. 음식을 훈연, 소금절이, 소금물절이, 보존 또는 발효와 같은 화학적 공정에 노출시키는 것도 음식을 더 오래 보존하게 했다. 이러한 방법의 대부분은 짧은 준비 시간과 새로운 풍미를 도입한다는 이점이 있었다. 가을에 도축한 가축의 고기를 훈연하거나 소금에 절이는 것은 힘든 겨울철 동안 필요한 것보다 더 많은 동물을 먹이지 않기 위한 일반적인 가계 전략이었다. 버터는 상하지 않도록 많이 소금에 절이는 경향이 있었다(5~10%). 채소, 달걀, 생선도 종종 소금물과 산성 액체(레몬즙, 버주스, 또는 식초)가 든 꽉 찬 병에 초절이되었다. 또 다른 방법은 음식을 꿀, 설탕 또는 지방에 요리하여 밀봉하여 저장하는 것이었다. 미생물 변형 또한 여러 방법에 의해 장려되었는데, 곡물과 과일은 발효되어 술이 되어 병원균을 죽였고, 우유는 발효되어 유청 치즈가 되거나 우락유가 되었다.[53]

전문 조리

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제프리 초서의 캔터베리 이야기에 나오는 평판 나쁜 요리사. 왼손의 긴 고기 갈고리는 가장 흔한 중세 요리사 도구 중 하나였다; 엘즈미어 사본에서, 1410년경.

산업화 이전 유럽 인구 대다수는 농촌 지역이나 고립된 농장과 가계에서 살았다. 자급자족이 규범이었으며 생산량의 작은 부분만이 수출되거나 시장에서 팔렸다. 큰 마을은 예외였으며 주변 배경 지역이 음식과 연료를 지원해야 했다. 밀집된 도시 인구는 다양한 사회 집단을 충족시키는 광범위한 음식점을 지원할 수 있었다. 많은 가난한 도시 거주자들은 주방이나 불구덩이에 접근할 수 없는 좁은 조건에서 살아야 했고, 많은 이들은 기본적인 요리를 위한 장비를 소유하지 못했다. 그러한 경우 판매자의 음식만이 유일한 선택지였다. 요리 가게는 기성품 뜨거운 음식을 팔거나(초기 형태의 패스트푸드), 고객이 재료의 일부 또는 전부를 제공하는 동안 조리 서비스를 제공할 수 있었다. 성지로 향하는 순례자와 같은 여행자들은 식량을 휴대하지 않기 위해 전문 요리사를 이용했다. 더 부유한 사람들을 위해서는 다양한 음식과 조미료를 공급할 수 있는 치즈 상인, 파이 제빵사, 소스 제조자, 웨이퍼 제조자와 같은 많은 유형의 전문가가 있었다. 집에서 요리할 수 있는 수단을 가진 부유한 시민들은 자신의 주방이나 직원이 주요 연회를 주최하는 부담을 감당할 수 없을 때 특별한 경우에 전문가를 고용할 수 있었다.[54]

노동자나 빈곤층을 위해 마련된 도시 요리 가게는 부유층에 의해 불쾌하고 평판이 나쁜 곳으로 여겨졌으며, 전문 요리사들은 좋지 않은 평판을 가지는 경향이 있었다. 제프리 초서의 캔터베리 이야기 속 런던 요리사 호지 오브 웨어는 먹을 수 없는 음식을 파는 불결한 제공자로 묘사된다. 13세기 초 프랑스 추기경 자크 드 비트리의 설교는 요리된 고기 판매자를 직접적인 건강 위험 요소로 묘사한다.[55] 요리사의 서비스가 필요한 것은 가끔 인정되고 감사받았지만, 그들은 영적 개선보다는 인간의 기본적인 신체적 필요를 충족시켰기 때문에 종종 멸시받았다. 예술과 문학 속의 전형적인 요리사는 남성이며, 성미가 급하고, 술에 취하기 쉬우며, 인간과 동물 모두에게서 스튜 냄새를 훔쳐 가지 못하게 지키는 모습으로 자주 묘사되었다. 15세기 초, 잉글랜드 수도사 존 리드게이트는 많은 동시대인의 믿음을 다음과 같이 표현했다: "뜨거운 불과 연기는 많은 화난 요리사를 만든다."[56]

곡물

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고객을 속이려다 걸린 제빵사가 목에 문제의 빵 덩어리를 매단 채 썰매를 타고 공동체 주위를 끌려다니며 처벌받고 있다.

500년에서 1300년 사이의 기간은 유럽 대부분에 영향을 미친 식단의 주요 변화기였다. 점점 증가하는 면적에서의 더 집중적인 농업은 육류와 유제품 같은 동물성 제품에서 인구 대다수의 주식인 다양한 곡물과 채소로의 전환을 가져왔다.[57] 14세기 이전에는 빵이 하층 계층 사이에서 흔하지 않았으며, 특히 밀 재배가 더 어려운 북부에서는 더욱 그랬다. 빵 기반 식단은 15세기 동안 점차 더 흔해졌으며 포리지나 그루얼 기반의 따뜻한 중간 식사를 대체했다. 발효빵은 남부의 밀 재배 지역에서 더 흔했으나, 보리, 호밀, 귀리의 무발효 납작빵은 북부 및 고지대 지역에서 더 흔했고 군대 식량으로도 흔했다.[34]

가장 흔한 곡물은 호밀, 보리, 메밀, 서곡, 귀리였다. 쌀은 중세 대부분 동안 꽤 비싼 수입품이었으며 기간 말기에야 북부 이탈리아에서 재배되었다. 밀은 유럽 전역에서 흔했으며 모든 곡물 중 가장 영양가가 높은 것으로 간주되었으나, 더 귀하고 비쌌다. 현대 유럽인들이 가장 잘 아는 곱게 체로 쳐진 흰 밀가루는 상류층의 빵을 위해 예약되었다. 사회적 사다리를 내려갈수록 빵은 더 거칠고 어두워졌으며, 속겨 함량이 증가했다. 곡물 부족이나 기근 시기에는 곡물을 밤, 말린 콩류, 도토리, 양치류 및 다양하고 영양가 있는 채소와 같은 저렴하고 덜 바람직한 대체품으로 보충할 수 있었다.[58]

연회의 일부나 작은 간식으로 중세 식사의 일반적인 구성 요소 중 하나는 소프였는데, 와인, 수프, 브로스, 또는 소스와 같은 액체를 적셔 먹는 빵 조각이었다.[59] 중세 저녁 식탁에서 또 다른 흔한 풍경은 프루멘티로, 종종 고기 브로스에 삶고 향신료로 양념한 두꺼운 밀 포리지였다. 포리지는 또한 모든 유형의 곡물로 만들어졌으며 우유(또는 아몬드밀크)에 삶아 설탕으로 달게 하면 디저트나 환자를 위한 요리로 제공될 수 있었다. 고기, 달걀, 채소 또는 과일로 채워진 파이는 유럽 전역에서 흔했으며 턴오버, 프리터, 도넛 및 많은 유사한 페이스트리도 마찬가지였다. 빵가루나 밀가루 형태의 곡물은 또한 아몬드밀크와 함께 또는 단독으로 수프와 스튜의 가장 흔한 농후제였다.[60] 중세 말기에는 디저트로 먹는 비스킷(미국과 캐나다에서는 쿠키)과 특히 웨이퍼가 고위급 음식이 되었으며 다양한 종류가 있었다.[61]

조수와 함께 빵 롤이나 맨체트를 만드는 제빵사; 1500년경의 시도서 원고에서

일일 주식으로서의 빵의 중요성은 제빵사들이 중세 공동체에서 중요한 역할을 했음을 의미했다. 14세기 서유럽 대부분 지역에서 빵 소비는 높았다. 여러 지역의 빵 소비 추정치는 꽤 비슷했다: 하루에 1인당 약 1 to 1.5 킬로그램 (2.2 to 3.3 lb)의 빵. 처음 조직된 도시 길드 중 하나는 제빵사였으며 빵 가격을 안정적으로 유지하기 위한 법률과 규정이 통과되었다. 1266년의 잉글랜드 Assize of Bread and Ale는 빵의 크기, 무게, 가격이 곡물 가격과 관련하여 규제되는 광범위한 표를 나열했다. 표에 명시된 제빵사의 이윤폭은 이후 런던 제빵사 조합의 성공적인 로비로 장작과 소금에서부터 제빵사의 아내, 집, 개에 이르기까지 모든 비용을 추가함으로써 증가했다. 빵은 중세 식단의 핵심적인 부분이었기 때문에, 공동체에 소중한 상품을 공급할 것으로 신뢰받는 사람들에 의한 사기는 심각한 범죄로 간주되었다. 무게를 조작하거나 덜 비싼 재료로 반죽을 불순하게 만드는 제빵사는 가혹한 처벌을 받을 수 있었다. 이는 "베이커스 더즌"의 기원이 되었다: 제빵사는 속이는 사람으로 알려지지 않기 위해 12개 가격으로 13개를 주었다.[62]

과일과 채소

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양배추 수확; Tacuinum Sanitatis, 15세기

과일, 채소, 견과류, 허브와 같은 식물성 음식의 소비는 계절 변화에 따라 달랐다. 이러한 상품을 공급하는 시설은 저장 용량, 날씨 변화, 작물 성장과 같은 환경적 및 실용적인 장애물에 크게 의존했다. 중세 후기에는 증가하는 도시화로 인해 무역의 결과로 더 많은 인구가 다양한 과일과 채소에 접근할 수 있게 되었다.[63]

과일은 인기가 많았으며 신선하게, 말려서, 또는 보존하여 제공될 수 있었고 많은 조리된 요리의 흔한 재료였다.[64] 벌꿀과 설탕 모두 비쌌기 때문에, 일종의 감미료를 요구하는 요리에 여러 유형의 과일을 포함하는 것이 흔했다. 남부에서 선택된 과일은 레몬, 시트론, 쓴귤(단 종류는 몇 백 년 후에야 도입됨), 석류, 마르멜루, 포도였다. 더 북쪽에서는 사과, 배, 매실, 야생딸기가 더 흔했다. 무화과와 대추야자는 유럽 전역에서 먹었지만 북부에서는 다소 비싼 수입품으로 남았다.[65]

곡물이 대부분 식사의 일차적 구성 요소였지만, 양배추, 근대, 양파, 마늘, 당근과 같은 채소는 흔한 식품이었다. 이것들 중 다수는 농부와 노동자들이 매일 먹었으며 고기보다 덜 귀했다. 중세 후기에 나타나 주로 그러한 사치품을 감당할 수 있는 사람들을 위해 의도된 요리책에는 채소를 주재료로 사용하는 레시피가 소수만 포함되었다. 포타주와 같은 많은 기본 채소 요리에 대한 레시피가 부족한 것은 그것들이 귀족의 식사에서 제외되었음을 의미하는 것이 아니라, 너무 기본적이어서 기록할 필요가 없었기 때문으로 해석된다.[66] 당근은 중세 시대에 여러 변형으로 이용 가능했는데, 그중에는 더 맛있는 붉은 보라색 품종과 덜 귀한 녹황색 유형이 있었다. 병아리콩, 누에콩, 완두와 같은 다양한 협과 또한 흔했으며, 특히 하층 계층 사이에서 중요한 단백질 공급원이었다. 완두를 제외하고, 협과는 부분적으로 방귀를 유발하는 경향 때문이기도 하지만 농민들의 거친 음식과 관련이 있었기 때문에 상류층을 조언하는 식사요법가들에 의해 다소 의심스럽게 여겨졌다. 일반 사람들에게 채소의 중요성은 많은 농부가 자우어크라우트를 하루에 서너 번 먹었다고 하는 16세기 독일의 기록에서 예시된다.[67][7]

감자, 강낭콩, 코코아콩, 바닐라, 토마토, 고추, 옥수수와 같이 현대 유럽 요리의 흔하고 종종 기본적인 재료들은 1492년 이후 유럽이 아메리카 대륙과 접촉할 때까지 유럽인들에게 이용 가능하지 않았다. 유럽에서 더 넓게 이용 가능하게 된 후에도 새로운 식품들이 사회 전체에 받아들여지기까지는 상당한 시간(때로는 몇 세기)이 걸렸다.[68]

중세 식단에 견과류가 통합된 것은 주로 그것들이 저장될 수 있는 놀라운 용이함의 결과였다.[69] 또한 그것들의 칼로리 밀도는 노동 기간으로부터의 피로를 완화하는 데 이상적이었다. 따라서 그것들은 비상시 영양가 있는 음식 공급원으로 널리 의존되었다.[70] 견과류는 야생에서 자라거나 재배된 왕실 영지에서 발견될 수 있었다. 그러한 견과류에는 아몬드, 밤, 호두, 필버트가 포함되었다.[71] 인구 밀도가 높은 지역의 음식 공급원들이 왕실이나 성직자 영지에 크게 의존하게 되면서, 착취는 더 가난한 사람들에게 영양적 결과를 초래했다. 따라서 농업이 덜 확장된 지역에서 견과류를 채집하는 것은 더 작은 공동체 내에서 이점으로 작용했다.[72] 견과류는 많은 종류의 레시피에 포함되었다. 중세 식단의 여러 부분에서 자주 등장했으며, 뮈슬리와 같은 요리에 사용되거나 케일과 같은 채소와 함께 먹었다. 특히 개암은 많은 고고학적 및 역사적 기록에 존재한다.[73]

대륙과 지중해에서 수입된 외국 상품들은 중세 아일랜드의 부유층 사이에서 흔했다. 호두와 아몬드는 건조 과일과 함께 자주 보존되고 소비되었다. 재정적 여유가 있는 잉글랜드의 가계는 사순절의 식이 제한을 보상하기 위해 계절별로 과일과 견과류를 소비했다.[74] 이 전통은 중세 이후에도 오랫동안 지속되었으며, 건포도와 개암은 18세기까지 단식 기간 동안 함께 소비되었다.[75]

유제품

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치즈 준비 및 서빙; Tacuinum Sanitatis, 14세기

우유는 고기를 감당할 수 없는 사람들에게 중요한 동물성 단백질 공급원이었다. 대부분 소에서 나왔지만, 염소와 양의 우유도 흔했다. 평범한 신선한 우유는 가난하거나 병든 사람을 제외하고는 성인들이 마시지 않았으며, 대개 아주 어린이나 노인을 위해 예약되었다. 가난한 성인들은 때때로 우락유나 유청 또는 시어지거나 물을 탄 우유를 마셨다.[76] 신선한 우유는 상하지 않게 하는 기술이 부족했기 때문에 다른 유제품보다 전반적으로 덜 흔했다. 가끔 상류층 주방에서 스튜에 사용되었으나 대량으로 신선하게 유지하기 어려웠고 아몬드밀크가 대개 그 자리를 대신했다.[77]

치즈는 평민에게 특히 음식물로서 훨씬 중요했으며, 많은 기간 동안 하층 계층의 주된 동물성 단백질 공급원이었을 것이라고 제안되었다.[78] 오늘날 먹는 많은 치즈 종류, 네덜란드의 에담, 북부 프랑스의 브리, 이탈리아의 파르미자노 레자노는 중세 후기에 이용 가능했고 잘 알려져 있었다. 더 단단한 치즈를 생산하는 부산물로 만든 리코타와 같은 유청 치즈도 있었다. 치즈는 파이와 수프 요리에 사용되었는데, 후자는 독일어권 지역에서 흔한 음식이었다. 또 다른 중요한 유제품인 버터는 중세 후반에 가축 생산을 전문으로 하는 북유럽 지역, 즉 저지대 국가와 스칸디나비아 남부에서 널리 사용되었다. 다른 대부분 지역에서는 기름이나 라드를 조리용 지방으로 사용했지만, 버터는 이 지역의 지배적인 조리 매체였다. 버터 생산은 또한 12세기부터 수익성 있는 버터 수출을 가능하게 했다.[79]

고기

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14세기 정육점. 도축을 준비하며 큰 돼지의 피를 뽑고 있다. 통돼지 사체와 부위들이 랙에 걸려 있고 손님을 위해 다양한 부위가 준비되고 있다.

모든 형태의 야생 사냥감이 그것을 구할 수 있는 사람들 사이에서 인기 있었지만, 대부분의 고기는 가축에게서 나왔다. 더 이상 일할 수 없는 집안의 사역동물은 도축되었지만 별로 입맛을 돋우지 않아 고기로서의 가치는 낮았다. 쇠고기는 오늘날만큼 흔하지 않았는데, 소를 기르는 것이 목초지와 사료를 필요로 하여 노동 집약적이었고, 황소와 암소는 사역동물로서 그리고 우유를 생산하기 위해 훨씬 더 가치 있었기 때문이다. 양고기는 특히 상당한 양모 산업이 있는 지역에서 꽤 흔했으며 송아지고기도 마찬가지였다.[80] 염소고기는 중세 유럽 일부 지역에서 소비되었다. 훨씬 더 흔한 것은 돼지고기였는데, 가축 돼지는 덜 주의를 기울여도 되고 사료가 더 저렴했기 때문이다. 가축 돼지는 종종 마을에서도 자유롭게 돌아다녔고 거의 모든 유기 폐기물로 길러질 수 있었으며, 애저는 인기 있는 별미였다. 귀, 코, 꼬리, 혀, 자궁을 포함하여 돼지의 거의 모든 부위가 먹혔다. 창자, 방광, 위는 소시지를 위한 케일싱으로 사용되거나 심지어 거대한 달걀과 같은 환상 요리로 사용될 수 있었다. 오늘날에는 인간이 소비하기에 드물거나 심지어 부적절하다고 간주되는 고기 중에는 고슴도치와 산미치광이가 있는데, 중세 후기 레시피 모음에 가끔 언급된다.[81] 토끼는 드물고 높게 평가되는 상품으로 남았다. 잉글랜드에서는 13세기에 의도적으로 도입되었으며 그 군락은 조심스럽게 보호되었다.[82] 더 남쪽에서는 집토끼가 고기와 모피를 위해 사육 및 번식되었다. 갓 태어난 토끼가 교회 관리들에 의해 생선(또는 최소한 고기가 아님)으로 선언되어 사순절 동안 먹을 수 있게 되었기 때문에 수도원에 특히 가치가 있었다는 주장이 자주 거짓으로 제기된다.[83][84]

꿩, 고니, 공작, 메추라기, 자고새, 황새, 두루미, 비둘기, 종다리, 되새류 등 포획할 수 있는 거의 모든 야생 조류를 포함하여 광범위한 조류가 먹혔다. 고니와 공작은 어느 정도 가축화되었으나 사회 엘리트층만 먹었으며, 고기보다는 놀라운 오락 요리인 앙트레메로서의 멋진 외관으로 더 칭찬받았다. 오늘날과 마찬가지로 오리고기와 거위고기는 가축화되었지만 돼지고기에 해당하는 가금류인 닭고기만큼 인기가 없었다.[85] 흰얼굴기러기는 다른 새들처럼 알을 낳는 것이 아니라 만각류에서 자란다고 믿어져 단식과 사순절에 허용되는 음식으로 간주되었다. 그러나 제4차 라테란 공의회(1215년)에서 교황 인노첸시오 3세는 흰얼굴기러기가 오리처럼 살고 먹기 때문에 다른 새들과 같은 성질을 지녔다고 주장하며 사순절 동안 흰얼굴기러기를 먹는 것을 명시적으로 금지했다.[86]

고기는 식물성 음식보다 비쌌으며 빵보다 최대 4배까지 비쌀 수 있었다. 생선은 최대 16배까지 비용이 들었으며 해안 지역 인구에게도 비쌌다. 이는 단식기가 고기와 우유, 달걀과 같은 동물성 제품의 대체품을 감당할 수 없는 사람들에게는 특히 빈약한 식단을 의미할 수 있음을 뜻했다. 흑사병이 유럽 인구의 절반까지 박멸한 후에야 고기가 더 가난한 사람들에게도 더 흔해졌다. 많은 인구 밀집 지역의 급격한 감소는 노동력 부족을 초래하여 임금이 극적으로 상승했다. 또한 농지가 방치되어 목초지로 이용 가능하게 되었고 시장에 더 많은 고기를 내놓게 되었다.[87]

생선과 해산물

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시내에서 칠성장어 낚시; Tacuinum Sanitatis, 15세기

다른 동물성 고기보다 위상이 낮고 종종 단식일에 고기의 대안으로만 여겨졌지만, 해산물은 많은 해안 인구의 주류였다. 중세 사람들에게 "생선"은 고래나 쇠돌고래와 같은 해양 포유류를 포함하여 제대로 된 육상 동물로 간주되지 않는 모든 것에 대한 일반적인 이름이기도 했다. 비늘이 있는 꼬리와 물속에서 보내는 상당한 시간 때문에 비버, 만각류 형태로 수중에서 발달한다는 믿음 때문에 흰얼굴기러기도 포함되었다.[88] 그러한 음식들도 단식일에 적합한 것으로 간주되었지만, 흰얼굴기러기를 생선으로 분류하는 다소 작위적인 방식은 보편적으로 받아들여지지 않았다. 신성 로마 황제 프리드리히 2세 (신성 로마 황제)는 만각류를 조사하고 그 안에서 새 같은 배아의 증거가 없음을 기록했으며, 레오 오브 로즈미탈의 비서는 1456년 생선 단식일 저녁 식사에서 흰얼굴기러기 요리를 대접받았을 때의 반응에 대해 매우 회의적인 기록을 남겼다.[89]

특히 중요한 것은 대서양과 발트해에서의 청어와 대구 낚시 및 무역이었다. 청어는 북유럽 대부분의 경제에 전례 없는 중요성을 가졌으며, 강력한 북독일 무역 길드 연합인 한자동맹이 무역하는 가장 흔한 상품 중 하나였다. 북해에서 잡힌 청어로 만든 키퍼는 콘스탄티노폴리스만큼 멀리 떨어진 시장에서도 발견될 수 있었다.[90] 대량의 생선이 신선하게 먹혔지만, 상당 부분이 소금에 절여지거나 건조되었으며 덜한 정도로 훈연되었다. 가운데를 가르고 기둥에 고정하여 건조한 대구인 스톡피시는 매우 흔했으나, 준비 과정에 시간이 많이 걸릴 수 있었고 물에 담그기 전에 나무망치로 건조 생선을 두드려야 했다. 굴, 홍합, 가리비를 포함한 광범위한 연체동물이 해안 및 강 근처 거주민들에게 먹혔고, 민물 가재는 생선 단식일 동안 고기의 바람직한 대안으로 여겨졌다. 고기에 비해 생선은 내륙 인구, 특히 중앙 유럽에서 훨씬 더 비쌌으며 따라서 대부분에게는 선택 사항이 아니었다. 장어, 민물꼬치고기, 잉어, 도미, 퍼치, 칠성장어, 연어, 송어와 같은 민물고기가 흔했다.[91]

음료

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수도원 지하실 관리인이 와인을 검사한다. 시에나의 알도브란디노의 건강에 관한 책 Li livres dou santé의 삽화. 대영 도서관, Sloane 2435, f. 44v.

현대에는 식사와 함께 물을 자주 마시지만, 중세에는 순도에 대한 우려, 의학적 권고, 낮은 위상 가치 때문에 물 대신 주류가 선호되었다. 주류는 중세 후기 삶의 많은 구성 요소에 기여했다. 술은 종종 하루 종일 소비되었으며, 모든 사회적 행사에 음료가 동반될 것으로 기대되었다. 의식, 의례 및 축제는 음주를 수반했으며, 종종 관리들에 의해 분배되곤 했다.[92] 다양한 지역에서 대중화된 다양한 주류가 모두 인구 칼로리 섭취량의 상당 부분을 차지했으며, 식단과 생존에 매우 중요했다. 음주는 또한 신체 건강을 보존하는 데 필요한 것으로 인식되었다.[93] 술은 물보다 소화에 더 영양가 있고 유익하며 알코올 함량 때문에 잘 부패하지 않는 것으로 여겨졌다. 와인은 프랑스 대부분과 포도가 재배되는 서지중해 전역에서 매일 소비되었다. 북부에서는 부유한 부르주아지와 귀족이 선호하는 음료였으며 농부와 노동자들 사이에서는 훨씬 덜 흔했다. 대륙 북부 지역의 평민 음료는 주로 맥주나 에일이었다.[94]

많은 과일 주스와 와인은 적어도 고대 로마 때부터 알려져 있었으며 석류, 뽕나무, 블랙베리를 포함하여 중세에도 여전히 소비되었다. 페리와 사과주는 사과와 배가 풍부한 북부에서 특히 인기 있었다. 오늘날까지 살아남은 중세 음료로는 야생 매실로 만든 프뤼넬레(현대 슬리보비츠), 뽕나무 진, 블랙베리 와인이 있다. 꿀술의 많은 변형이 알코올 함량 유무에 관계없이 중세 레시피에서 발견되었다. 그러나 벌꿀 기반 음료는 기간 말기에 테이블 음료로서 덜 흔해졌고 결국 의학적 용도로 격하되었다.[95] 꿀술은 종종 슬라브족의 흔한 음료로 제시되어 왔다. 중요한 행사에서 꿀술이 큰 상징적 가치를 지녔기 때문에 이는 부분적으로 사실이다. 조약 및 기타 중요한 국가 업무에 합의할 때, 꿀술은 종종 의례적인 선물로 제시되었다. 결혼식과 세례식에서도 흔했지만, 비싼 가격 때문에 제한된 양이었다. 중세 폴란드에서 꿀술은 향신료나 와인과 같은 수입 사치품에 상응하는 지위를 가졌다.[96] 말이나 낙타의 발효유인 크므즈가 유럽에 알려졌으나, 꿀술과 마찬가지로 주로 의사들이 처방하는 것이었다.[97]

신선한 우유는 가난하거나 병든 사람을 제외하고는 성인들이 마시지 않았으며, 대개 우락유나 유청 형태로 마셨다. 신선한 우유는 상하지 않게 하는 기술이 부족했기 때문에 다른 유제품보다 전반적으로 덜 흔했다.[98] 구세계의 식물로 만든 차와 커피는 중세 동안 동아시아와 이슬람 세계에서 인기 있었다. 그러나 이러한 알코올이 없는 사교 음료 중 어느 것도 16세기 말과 17세기 초 이전에는 유럽에서 소비되지 않았다.[99]

와인

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한 안주인이 와인을 적절하게 처리하고 보존하는 방법을 시연한다.

와인은 흔히 마셨으며 가장 귀하고 건강한 선택으로 여겨졌다. 갈레노스의 식사요법에 따르면 와인은 뜨겁고 건조한 것으로 간주되었으나, 와인에 물을 타면 이러한 성질이 완화되었다. 차갑고 습한 것으로 간주되는 물이나 맥주와 달리, 적당량의 와인(특히 적포도주) 섭취는 무엇보다도 소화를 돕고, 좋은 피를 생성하며, 기분을 밝게 한다고 믿었다.[100] 와인의 품질은 빈티지, 포도 종류, 더 중요하게는 포도 압착 횟수에 따라 상당히 달랐다. 첫 번째 압착은 상류층을 위해 예약된 가장 고급스럽고 비싼 와인으로 만들어졌다. 두 번째와 세 번째 압착은 후속적으로 품질과 알코올 함량이 낮았다. 평민들은 보통 두 번째 또는 세 번째 압착에서 나온 저렴한 백포도주나 로제 와인으로 만족해야 했는데, 이는 심한 취기 없이 꽤 많은 양을 마실 수 있음을 의미했다. 가장 가난한 사람들(또는 가장 경건한 사람들)에게는 물을 탄 식초(고대 로마의 포스카와 유사)가 종종 유일한 이용 가능한 선택이었다.[101] 와인은 중세 유럽 전역에서 널리 소비되었다. 와인은 다른 형태의 주류보다 지배적인 음료로서의 지위를 이탈리아에서 유지했다. 중세 후기 이탈리아 마을의 와인 소비량은 연간 1인당 415리터에 달했는데, 이는 현대의 약 60리터와 비교된다.[102]

고급 적포도주의 숙성은 전문적인 지식과 비싼 저장 시설 및 장비를 필요로 했으며 훨씬 더 비싼 최종 제품을 낳았다. 와인이 상해가는 징후를 보이는 것을 살리는 방법에 대한 많은 중세 문서의 조언으로 보아, 보존은 광범위한 문제였음이 틀림없다. 식초가 흔한 재료였더라도, 그것을 사용할 수 있는 양은 제한적이었다. 14세기 요리책 비앙디에는 상해가는 와인을 살리는 몇 가지 방법을 설명한다: 와인 통이 항상 가득 차 있는지 확인하거나 말린 백포도주 씨와 건조되고 탄 주석의 재를 혼합한 것을 추가하는 것은 화학적 과정을 당시에는 이해하지 못했더라도 효과적인 살균제였다.[103] 향신료를 넣거나 온포도주는 부유층 사이에서 인기가 많았을 뿐만 아니라 의사들에 의해 특히 건강에 좋은 것으로 간주되었다. 와인은 신체의 모든 부분으로 다른 식품을 전달하는 일종의 증발기이자 도관 역할을 한다고 믿어졌으며, 향기롭고 이국적인 향신료를 추가하면 더욱 건강에 좋을 것이었다. 향신료 와인은 일반적으로 평범한 (붉은) 와인을 생강, 카다멈, 후추, 그레인 오브 파라다이스, 육두구, 정향나무, 설탕과 같은 향신료와 섞어 만들었다. 이것들은 담그거나 액체를 그 위에 부어 온포도주와 클라레를 생산하는 작은 가방에 담겼다. 14세기경에는 봉지 향신료 혼합물을 향신료 상인에게서 기성품으로 구입할 수 있었다.[104]

당시의 일반적이고 잘 준비된 와인은 현재의 도수와 크게 다르지 않았다. 그러한 와인의 알코올 함량은 현대 와인의 11~13% 범위와 비교하여 5~11% 알코올 도수로 추정된다. 프랑스인들이 와인에 물을 섞어 부피당 알코올 함량을 줄였다는 추측이 있지만, 13세기 프란치스코회 탁발수도사의 기록은 프랑스인들이 물을 섞지 않은 와인을 마신다고 비난했으며, 이는 와인을 그대로 마시는 것이 비정상적인 일이 아니었음을 시사한다.[105]

맥주

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와인이 유럽 대부분 지역에서 가장 흔한 테이블 음료였지만, 포도가 재배되지 않는 북부 지역은 그렇지 않았다. 이를 감당할 수 있는 사람들은 수입 와인을 마셨으나, 이 지역의 귀족들에게조차 중세 말기로 갈수록 특히 맥주나 에일을 마시는 것이 흔했다. 잉글랜드의 중세, 저지대 국가, 북부 독일, 폴란드, 스칸디나비아에서 맥주는 모든 사회 계층과 연령대의 사람들이 매일 소비했다. 15세기 중반, 빵 굽기에는 다소 부적합하지만 양조에는 탁월하다고 알려진 곡물인 보리는 잉글랜드 전체 곡물 면적의 27%를 차지했다.[106] 그러나 아랍 및 지중해 문화가 의학에 미친 강한 영향(특히 레콩키스타와 아랍어 텍스트의 유입으로 인해)은 맥주가 종종 경시되었음을 의미했다. 대부분의 중세 유럽인들에게 그것은 와인, 레몬, 올리브유와 같은 흔한 남부 음료 및 조리 재료에 비해 보잘것없는 양조주였다. 낙타젖과 가젤 고기와 같은 비교적 이국적인 제품조차 의학 텍스트에서 일반적으로 더 긍정적인 관심을 받았다. 맥주는 그냥 수용 가능한 대안이었으며 다양한 부정적인 특성이 할당되었다. 1256년 시에나의 의사 알도브란디노는 맥주를 다음과 같이 묘사했다.

그러나 귀리, 보리, 밀 중 무엇으로 만들든 그것은 머리와 위를 해치고, 입 냄새를 유발하며 이를 망치고, 위를 나쁜 가스로 채우며, 결과적으로 와인과 함께 마시는 사람은 빨리 취하게 됩니다. 하지만 그것은 배뇨를 촉진하고 사람의 살을 희고 매끄럽게 만드는 특성을 가지고 있습니다.[107]

맥주의 취하게 하는 효과는 와인보다 오래 지속된다고 믿어졌지만, 와인과 관련된 "가짜 갈증"을 유발하지 않는다는 점도 인정되었다. 북부보다 덜 두드러졌지만 맥주는 프랑스 북부와 이탈리아 본토에서도 소비되었다. 아마도 노르만인의 잉글랜드 정복과 프랑스-잉글랜드 간의 귀족들의 여행의 결과로, 14세기 요리책 Le Menagier de Paris에 기술된 한 프랑스 변형은 고데일(영어 'good ale'에서 직접 차용한 것으로 보임)이라고 불렸으며, 홉 없이 보리와 스펠트밀로 만들어졌다. 잉글랜드에는 뜨거운 우유와 찬 에일로 만든 포셋 에일, 그리고 온포도주와 비슷하게 준비된 향신료 꿀 에일인 브래곳이라는 변형도 있었다.[108]

홉이 맥주 풍미를 내는 데 사용될 수 있다는 것은 적어도 카롤루스 왕조 시대부터 알려져 있었으나, 적절한 비율을 설정하는 데 어려움이 있어 점진적으로 채택되었다. 홉의 광범위한 사용 이전에는 다양한 허브 혼합물인 그루트가 사용되었다. 그루트는 홉과 같은 보존 특성을 가졌지만 그 안에 어떤 허브가 있는지에 따라 신뢰성이 떨어질 수 있었다; 따라서 최종 결과는 훨씬 더 가변적이었다. 또 다른 풍미 방법은 알코올 함량을 높이는 것이었으나, 이는 더 비싸고 맥주에 빠르고 무거운 취기제라는 원치 않는 특성을 부여했다. 홉은 10세기 잉글랜드에서 널리 사용되었을 수 있으며, 1208년 오스트리아에서, 1249년 핀란드에서 재배되었고, 아마도 훨씬 일찍 재배되었을 것이다.[109]

홉이 재료로서 인기 있기 전에는 이 음료를 잠시라도 보존하기 어려웠으므로 대부분 신선하게 소비되었지만, 서기 822년 초에 맥주에 홉을 사용했다는 언급이 있다.[110] 그것은 여과되지 않아 탁했으며, 일반적인 현대 맥주보다 알코올 함량이 낮았을 것이다. 당시 문헌에 기록된 유럽의 중세 주민들이 소비한 맥주 양은 현대 세계의 섭취량을 훨씬 초과한다. 예를 들어, 16세기 잉글랜드와 덴마크의 선원들은 하루에 맥주 1 영국 갤런 (4.5 L; 1.2 US gal)의 배급을 받았다. 폴란드 농부들은 하루에 맥주 3 리터 (0.66 imp gal; 0.79 US gal)까지 소비했다.[111]

중세 전기에 맥주는 주로 수도원에서, 더 작은 규모로는 개별 가계에서 양조되었다. 중세 성기에는 북부 독일의 싹트는 중세 마을의 양조장들이 생산을 맡기 시작했다. 대부분의 양조장은 최대 8~10명을 고용하는 소규모 가족 기업이었지만, 정기적인 생산으로 더 나은 장비에 투자하고 새로운 레시피와 양조 기술을 실험할 수 있게 되었다. 이러한 운영은 나중에 14세기 네덜란드로, 그다음 플란데런과 브라반트 공국으로 퍼졌으며 15세기에는 잉글랜드에 도달했다. 홉 맥주는 중세 말기의 마지막 수십 년 동안 매우 인기가 많아졌다. 잉글랜드와 저지대 국가에서 1인당 연간 소비량은 약 275 to 300 리터 (60 to 66 imp gal; 73 to 79 US gal)였으며, 거의 모든 식사와 함께 소비되었다: 아침 식사에는 저알코올 맥주를, 하루 후반에는 더 강한 맥주를 마셨다. 재료로서 완벽해지면 홉은 맥주를 6개월 이상 보관할 수 있게 했으며 광범위한 수출을 촉진했다.[112] 중세 후기 잉글랜드에서 맥주라는 단어는 홉을 넣은 음료를 의미하게 되었고, 에일은 홉을 넣지 않은 것이어야 했다. 결과적으로 에일이나 맥주는 "강함" 또는 "약함"으로 분류되었는데, 후자는 취기가 덜하여 절제된 사람들의 음료로 간주되었으며 아이들이 소비하기에 적합했다. 1693년까지 존 로크는 그가 모든 연령대의 아이들에게 적합하다고 생각하는 유일한 음료는 스몰 비어라고 말했으며, 당시 영국인들 사이에서 흔해 보였던 아이들에게 와인과 독주를 주는 관행을 비판했다.[113]

현대 표준에 따르면 양조 과정은 비교적 비효율적이었으나 원할 경우 꽤 강한 술을 생산할 수 있었다. 1998년 당시의 레시피와 기술을 사용하여(현대 효모 균주를 사용했음에도) 중세 잉글랜드의 "강한 에일"을 재현하려는 시도는 1.091의 맥즙 비중(9% 이상의 잠재 알코올 함량에 해당)과 "즐겁고 사과 같은 맛"의 강한 술을 산출했다.[114]

증류주

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고대 그리스인과 고대 로마인들은 증류 기술을 알았으나, 9세기 이후의 원고에 등장하는 알렘빅의 발명 이전까지는 유럽에서 대규모로 실행되지 않았다. 증류는 중세 학자들에 의해 정제되는 액체의 정수를 생산하는 것으로 믿어졌으며, 아쿠아 비테('생명의 물')라는 용어는 모든 종류의 증류주에 대한 일반적인 용어로 사용되었다.[115] 알코올성 또는 비알코올성 등 다양한 증류주의 초기 사용은 다양했으나, 주로 조리나 의학적 용도였다; 설탕과 향신료를 섞은 포도 시럽은 다양한 질병에 처방되었고, 장미수는 향수, 요리 재료, 손 씻기에 사용되었다. 알코올 증류주는 또한 솜 조각을 독주에 적셔 눈부신 불을 뿜는 앙트레메(코스 식사 후의 오락 요리 유형)를 만드는 데 가끔 사용되었다. 그런 다음 그것을 박제하고 조리하고 가끔 다시 차려입힌 동물의 입에 넣고, 창작물을 제시하기 직전에 불을 붙였다.[116]

알코올 형태의 아쿠아 비테는 중세 의사들에게 매우 높게 평가되었다. 1309년 아르날두스 데 빌라 노바는 "[그것은] 건강을 연장하고, 불필요한 체액을 분산시키며, 심장에 활력을 주고, 젊음을 유지한다"라고 썼다.[117] 중세 후기에, 특히 독일어권 지역에서 밀조주 생산이 증가하기 시작했다. 13세기경, 하우스브랜드(문자 그대로 gebrannter wein, brandwein '불태운 [증류한] 와인'에서 '집에서 불태운')가 흔해졌으며, 브랜디의 기원을 표시했다. 중세 후기가 끝날 무렵, 일반 인구 사이에서도 독주 소비가 너무 뿌리 깊게 박혀 15세기 말에 판매 및 생산 제한이 나타나기 시작했다. 1496년 뉘른베르크 시는 일요일과 공식 휴일에 아쿠아 비테 판매에 대한 제한을 발표했다.[118]

허브, 향신료, 조미료

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후추 수확; 동방견문록의 프랑스 원고, 15세기 초

향신료는 중세에서 제일 가는 사치품 중 하나로, 가장 흔한 향신료들로는 후추, 계피(그리고 더 저렴한 대체품 계피), 쿠민, 육두구, 생강, 정향나무가 있었다. 이들은 모두 아시아와 아프리카의 농장에서 수입해야 했으며, 이는 그것들을 극도로 비싸게 만들었다. 예를 들어 후추는 금괴처럼 보관되고 거래되고 눈에 띄게 기부되는 사회적 캐시를 부여했다. 중세 말기 서유럽으로 매년 약 1,000톤의 후추와 1,000톤의 다른 흔한 향신료가 수입된 것으로 추정된다. 이 상품들의 가치는 150만 명의 사람들을 위한 연간 곡물 공급량과 맞먹었다.[119] 후추가 가장 흔한 향신료였지만, 가장 독점적인 것(기원이 가장 모호하지는 않지만)은 사프란이었는데, 이는 풍미뿐만 아니라 선명한 노란색-빨간색으로도 사용되었으며, 체액에 따르면 노란색은 귀한 특성인 뜨겁고 건조함을 의미했기 때문이다;[120] 강황은 노란색 대체품을 제공했으며, 연회에서의 금박 터치는 중세의 과시적인 쇼에 대한 사랑과 갈레노스 식사요법 지식 모두를 제공했다: 1473년 6월 피에트로 리아리오 추기경이 나폴리의 엘레오노라에게 제공한 성대한 연회에서 빵은 금박을 입혔다.[121] 지금은 잊힌 향신료 중에는 그레인 오브 파라다이스가 있는데, 중세 후기 프랑스 북부 요리에서 후추를 거의 완전히 대체한 카다멈의 친척이었으며, 필발, 메이스, 스피카르드, 갈랑갈, 쿠베브도 있다. 설탕은 오늘날과 달리 높은 비용과 체액적 성질 때문에 일종의 향신료로 간주되었다.[122] 향신료나 허브를 하나만 사용한 요리는 거의 없었으며, 대신 여러 가지를 혼합하여 사용했다. 요리가 단일 풍미에 지배될 때조차도 파슬리와 정향나무 또는 후추와 생강처럼 복합적인 맛을 내기 위해 다른 것과 결합되는 경우가 많았다.[123]

세이지, 겨자, 파슬리와 같은 흔한 허브는 유럽 전역에서 재배되어 요리에 사용되었으며, 캐러웨이, 민트, 딜, 회향도 마찬가지였다. 이 식물들 중 다수는 유럽 전역에서 자라거나 정원에서 재배되었으며 이국적인 향신료의 저렴한 대체품이었다. 겨자는 특히 고기 요리와 인기가 많았으며 힐데가르트 폰 빙엔(1098~1179년)에 의해 가난한 사람들의 음식으로 묘사되었다. 현지에서 재배된 허브가 향신료보다 위상이 낮았지만 상류층 음식에도 여전히 사용되었는데, 보통 덜 두드러지거나 단순히 색을 내는 용도로 포함되었다. 아니스는 생선 및 닭고기 요리에 풍미를 더하는 데 사용되었으며, 씨앗은 설탕을 입힌 드라제로 제공되었다.[124]

버주스를 만들기 위해 덜 익은 포도를 따는 모습; Tacuinum Sanitatis, 1474년

현존하는 중세 레시피는 종종 시고 떫은 액체로 풍미를 더할 것을 요구한다. 와인, 버주스(덜 익은 포도나 과일의 즙), 식초, 그리고 떫은맛이 나는 다양한 과일즙은 거의 보편적이었으며 중세 후기 요리의 특징이었다. 감미료 및 향신료와 결합하여 독특하고 "매콤하고 과일 같은" 풍미를 만들어냈다. 이 재료들의 톡 쏘는 맛을 보완하기 위해 사용된, 똑같이 흔한 것은 (달콤한) 아몬드였다. 아몬드는 다양한 방식으로 사용되었다: 통째로, 껍질을 벗기거나 벗기지 않은 채, 조각내거나, 갈거나, 무엇보다도 아몬드밀크로 가공되었다. 이 마지막 비유제품 우유 유형은 아마도 중세 후기 요리에서 가장 흔한 재료였으며 향신료와 신 액체의 향을 순한 맛과 크림 같은 질감으로 블렌딩했다.[125]

소금은 중세 요리에서 보편적이며 필수적이었다. 소금에 절이고 건조하는 것은 가장 흔한 식품 보존 형태였으며, 생선과 고기는 종종 많이 소금에 절여졌다. 많은 중세 레시피는 과도하게 소금에 절이는 것에 대해 특별히 경고했으며 과도한 소금을 제거하기 위해 특정 제품을 물에 담그는 권장 사항이 있었다.[126] 소금은 더 정교하거나 비싼 식사 중에 존재했다. 주인은 부유할수록, 손님은 더 명예로울수록 그것을 담는 용기는 더 정교했고 소금의 품질과 가격은 더 높았다. 부유한 손님은 "소금 위"에 앉았고, 다른 사람들은 소금 그릇이 퓨터, 귀금속 또는 다른 정교한 재료로 만들어져 종종 복잡하게 장식된 "소금 아래"에 앉았다. 식사자의 계급은 소금이 얼마나 곱고 하얀지도 결정했다. 요리, 보존 또는 평민이 사용하는 소금은 더 거칠었다; 특히 천일염은 검은색에서 녹색에 이르는 색깔을 띠는 불순물이 더 많았다. 반면 비싼 소금은 오늘날 흔한 표준 상업용 소금처럼 보였다.[127]

단것과 디저트

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"디저트"라는 용어는 고대 프랑스어 desservir, '식탁을 치우다', 말 그대로 '서빙을 중단하다'에서 유래했으며 중세 동안 생겨났다. 일반적으로 숙성 치즈를 곁들인 드라제와 온포도주로 구성되었으며, 중세 후기에는 벌꿀, 설탕 또는 시럽과 삶은 과일 페이스트를 입힌 신선한 과일도 포함될 수 있었다. 설탕은 유럽에 처음 등장했을 때부터 감미료뿐만 아니라 약으로도 간주되었다; 이국적인 사치품으로서의 오래 지속된 중세의 명성은 현대의 취향에는 더 자연스럽게 짭짤한 고기 및 기타 요리와 함께 엘리트 문맥에서 그것의 등장을 장려했다. 다양한 프리터, 설탕을 곁들인 크레프, 달콤한 커스터드와 다리오레, 페이스트리 껍질에 든 아몬드밀크와 달걀이 있었는데, 여기에는 과일과 때로는 골수나 생선까지 포함될 수 있었다.[18] 독일어권 지역은 크라프펜: 다양한 달콤하고 짭짤한 속이 든 튀긴 페이스트리와 반죽을 특히 좋아했다. 마지팬은 1340년대에 이탈리아와 프랑스 남부에서 잘 알려졌으며 아랍 기원으로 추정된다.[128] 앵글로노르만인 요리책은 딸기, 버찌, 사과, 매실을 곁들인 달콤하고 짭짤한 커스터드, 포타주, 소스, 타르트 레시피로 가득 차 있다. 잉글랜드 요리사들은 또한 장미, 제비꽃, 딱총나무 꽃과 같은 꽃잎을 사용하는 것을 좋아했다. 14세기 레시피 모음인 Forme of Cury에서 치즈와 달걀노른자 필링이 든 Torte de Bry로서 초기 형태의 키슈를 찾을 수 있다.[129][130]

1393년에 쓰인 Le Ménagier de Paris("파리 가계부")에는 세 가지 종류의 치즈, 달걀, 근대 잎, 시금치, 회향 잎, 파슬리로 만든 키슈 레시피가 포함되어 있다.[131] 프랑스 북부에서는 치즈와 온포도주 또는 달콤한 말름지를 곁들여 issue de table('식탁으로부터의 출발')로 와플과 웨이퍼를 먹었다. 어디에나 있는 설탕을 입힌 생강, 고수, 아니스 씨앗 및 기타 향신료는 épices de chambre('응접실 향신료')로 불렸으며 위를 "닫기" 위해 식사 끝에 소화제로 섭취되었다.[132] 스페인의 무슬림 상대들과 마찬가지로, 시칠리아의 아랍 정복자들은 유럽의 나머지 지역으로 퍼져 나간 광범위한 새로운 단것과 디저트를 도입했다. 몽펠리에와 마찬가지로 시칠리아는 한때 드라제, 누가 사탕(torrone, 또는 스페인어 turrón), 아몬드 클러스터(confetti)로 유명했다. 남부에서 아랍인들은 소르베와 달콤한 케이크 및 페이스트리의 몇 가지 예시를 생산하는 아이스크림 제조 기술도 가져왔다; 마지팬, 달콤한 리코타를 곁들인 스펀지 케이크로 만든 cassata alla Siciliana(qas'ah라는 테라코타 그릇에서 유래), 그리고 원래 cappelli di turchi('터키 모자')였던 달콤한 치즈 필링을 채운 튀기고 차갑게 식힌 페이스트리 튜브인 칸놀로 alla Siciliana가 그것이다.[133]

역사학 및 출처

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중세 식문화에 대한 연구는 1980년경까지 다소 소홀히 다루어진 연구 분야였다. 당시 역사가들 사이에서는 중세가 퇴보적이고 원시적이며 야만적인 시대라는 오해와 명백한 오류가 흔했으며, 중세 요리는 종종 익숙하지 않은 풍미의 조합, 채소의 부족으로 인식되는 것, 그리고 향신료의 자유로운 사용 때문에 역겨운 것으로 묘사되었다.[134] 향신료의 과도한 사용은 향신료가 상한 고기의 맛을 감추기 위해 사용되었다는 주장을 뒷받침하기 위해 인기가 있었으나, 이는 역사적 사실과 동시대 출처의 뒷받침이 없는 결론이다.[135] 신선한 고기는 그것을 감당할 수 있는 사람들에 의해 일 년 내내 조달될 수 있었다. 당시 이용 가능한 보존 기술은 오늘날의 기준으로는 거칠지만 완벽하게 적절했다. 향신료의 천문학적인 비용과 높은 위상, 그리고 이에 따른 주인의 평판은 저렴하고 잘 관리되지 않은 음식에 낭비되었다면 사실상 취소되었을 것이다.[136]

재료를 갈아서 반죽으로 만들고 많은 포타주와 소스를 사용하는 일반적인 방법은 중세 귀족 내의 대부분 성인이 어린 나이에 치아를 잃었고, 따라서 포리지, 수프, 갈아낸 고기 외에는 아무것도 먹을 수 없었다는 주장으로 사용되었다. 이는 테렌스 스컬리와 같은 역사가들에 의해 근거 없는 이론으로 증명되었다.[137]

중세 후기의 수많은 연회 묘사는 음식의 세부 사항보다는 행사의 웅장함에 집중했으며, 높은 식탁에서 제공되는 선택된 요리들은 대부분의 연회 참석자에게는 동일하지 않았다. 연회 요리는 요리의 주류와는 거리가 멀었으며, 역사가 마그론 투생-사마에 의해 "오늘날과 마찬가지로 미식보다는 정치적 야망을 충족시키는 성대한 연회의 결과"로 묘사되었다.[138]

요리책

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Forme of Cury의 14세기 후반 원고 페이지. "drepee"(아몬드와 튀긴 양파를 곁들인 살짝 데친 새) 레시피와 계피, 생강, 정향나무, 대추야자, 잣으로 만들고 단향으로 색을 낸 케이폰 또는 꿩의 달콤한 스튜인 "mawmenee" 레시피의 첫 부분

중세에 편찬된 요리책, 더 구체적으로 레시피 모음은 중세 요리에 대한 가장 중요한 역사적 출처 중 하나이다. 첫 요리책들은 13세기 말부터 나타나기 시작했다. 나폴리 근처에서 기원했을 것으로 보이는 리베르 데 코퀴나와 Tractatus de modo preparandi는 Marianne Mulon에 의해 현대 편집자를 찾았으며, 샬롱앙샹파뉴에서 발견된 아시시의 요리책은 Maguelonne Toussaint-Samat에 의해 편집되었다.[139] 그것들이 실제 요리를 설명한다고 가정되지만, 음식 학자들은 그것들이 현대처럼 요리 절차를 안내하는 단계별 가이드로 사용되었으리라고는 믿지 않는다. 당시 주방에서 글을 읽을 수 있는 사람은 거의 없었으며 작업 텍스트는 생존율이 낮다.[140]

15세기 후반에 잉글랜드의 에드워드 4세가 의뢰한 삽화. 토비트서에서 토비트의 아내 안나가 요리책의 도움을 받아 음식을 준비한다.[141]

레시피는 종종 간결했으며 정확한 양을 제시하지 않았다. 정확한 휴대용 시계가 없었고 모든 요리가 불로 이루어졌기 때문에 조리 시간과 온도는 거의 명시되지 않았다. 조리 시간은 기껏해야 특정 수의 기도를 올리는 시간이나 특정 들판을 걷는 데 걸리는 시간으로 명시될 수 있었다. 전문 요리사들은 도제 제도와 실무 훈련을 통해 자신의 기술을 배웠으며, 매우 정의된 주방 위계질서 내에서 경력을 쌓았다. 대가계에 고용된 중세 요리사는 레시피나 서면 지침의 도움 없이 식사를 계획하고 생산할 수 있었을 것이다. 생존한 원고의 전반적으로 좋은 상태로 인해 음식 역사가 테렌스 스컬리는 그것들이 14세기 후반의 Le Ménagier de Paris와 같이 부유하고 글을 읽을 수 있는 가계 주인을 위한 가계 관행의 기록이라고 제안했다. 70개 이상의 중세 레시피 모음이 오늘날 살아남아 여러 주요 유럽 언어로 기록되어 있다.[142]

Ménagier de Paris와 같은 원고에 의해 규정된 가계 지침의 레퍼토리는 주방에서의 올리브한 준비를 감독하는 많은 세부 사항을 포함한다. 근세의 도래를 향해, 1474년 바티칸 사서 바르톨로메오 플라티나는 De honesta voluptate et valetudine("명예로운 즐거움과 건강에 대하여")를 썼다. 1563년 의사 Iodocus Willich는 취리히에서 아피키우스를 편집했다.[143]

생강, 후추, 정향나무, 참깨, 시트론 잎, "아슈켈론의 양파"와 같은 고위급 이국적인 향신료와 희귀품은 8세기 카롤루스 왕조 요리사가 손에 쥐고 있어야 할 향신료 목록에 모두 나타난다.[144] 그것은 아피키우스의 발췌문을 8세기 언셜체 원고로 남긴 비니다리우스에 의해 작성되었다. 비니다리우스 자신의 연대는 훨씬 더 이전이 아닐 수 있다.[145]

같이 보기

[편집]

각주

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  17. ↑ Scully (1995), pages 41–46.
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  120. ↑ Scully notes the importance of appearance to the medieval cook, who prized yellow foods achieved with saffron; Scully (1995), page 114. See also The Appetite and the Eye: Visual aspects of food and its presentation within their historic context. Anne Wilson (ed.) Edinburgh University Press, Edinburgh. 1991.
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  131. ↑ Le Ménagier de Paris, page 218, "Pour Faire une Tourte."
  132. ↑ Adamson (2004), page 110.
  133. ↑ Habeeb Saloum, "Medieval and Renaissance Italy: B. Sicily" in Regional Cuisines of Medieval Europe, pages 120–121.
  134. ↑ Constance B. Hieatt, "Making Sense of Medieval Culinary Records: Much Done, But Much More to Do" in Food and Eating in Medieval Europe, pages 101–2
  135. ↑ According to Paul Freedman, the idea is presented as a fact even by some modern scholars, despite the lack of any credible support; Freedman (2008), pages 3–4
  136. ↑ Scully (1995), pages 84–86
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  138. ↑ Toussanit-Samat (2009)
  139. ↑ Mulon, Marianne (1971). “Deux traités d'art culinaire médié” (프랑스어). 《Bulletin Philologique et Historique》 (Comité des travaux historiques et scientifiques). ISSN 0775-955X.
  140. ↑ The manuscripts from which early books were printed rarely survive, as a scan of introductory materials in the Loeb Classical Library demonstrates, and old children's books are rare collectibles today.
  141. ↑ Power (2000), page 200
  142. ↑ Scully (1995), pages 7–9, 24–25.
  143. ↑ Notaker (2021), pages 49–66
  144. ↑ In modern botany the Allium of Ascalon in Palestine is the 샬롯, A. ascalonensis (W.F. Giles, "Onions and other edible Alliums" Journal of the Royal Horticultural Society 68: (1943) pp 193–200.
  145. ↑ A generic Roman term for a cookery book, as Webster is of American dictionaries.

외부 링크

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