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(포르투갈어: pão [*])은 곡식 가루와 로 된 반죽을 굽거나 찌거나 튀겨서 만든 음식이다. 영국 브리태니커 백과사전에 따르면, “빵을 밀가루와 물로 만들어진 반죽을 구워서 준비한 일반식”이라고 정의하고 있고[1] , 한국 국립국어원 표준국어대사전에서는 “밀가루를 주원료로 하여 소금, 설탕, 버터, 효모 따위를 섞어 반죽하여 발효한 뒤에 불에 굽거나 찐 음식, 서양 사람들의 주 음식”, “먹고살 양식”으로 정의한다.[2] 한국에서는 빵을 쌀과 함께 식량과 기아를 의미하는 상징적인 시어로 종종 사용되곤 한다.

대부분 밀가루로 만들지만 , 옥수수, 보리, 감자 등 각종 곡식의 가루로도 만들기도 한다. 발효를 하지 않는 케이크쿠키와 혼동되는 경우가 많지만 엄연히 다르다.

세계 언어에서의 어원[편집]

고대 영어에서의 bread게르만족의 언어에서 온 다양한 공통적인 형태를 띤 단어였다. 서부 프리지아어에서는 brea, 네덜란드어에서는 brood, 독일어에서는 Brot, 스웨덴어에서는 bröd, 노르웨이어덴마크어에서는 brød로 불렸다. 그것은 '양조하는 것'(brewing)에서 기원하였다고 주장되어 왔다. 그러나 이것은 '깨다(break)'의 어원과 연결될 수도 있는데, 일찍이 '부러진 조각' 또는 '약간의 빵' 에 사용되었다, 라틴어crustum12세기까지 포괄적인 빵의 명칭 hlaf (hlaifs에서의 고트어:현대 영어 loaf)으로 쓰이지 않았고,게르만 민족 특유의 가장 오래된 이름에서 나타나기 시작했다; 고대 귀족들이 사용하던 독일어 hleib현대 독일어 Laib, 또는 핀란드어 leipä, 에스토니아어 leib, 및 러시아어 хлеб (khleb)가 유사하다. 모두 고대 귀족들이 사용하던 독일어인 "loaf"에서 왔다.

일본어 パン16세기 무렵 포르투갈어 pão에서 유래되었으며, 한국어 도 일본을 통해 전래되었다.

세계 언어에서의 어원 2

포르투갈어 pão 스페인어 pan, 프랑스어 Pain 은 그리스 어인 pa, 라틴어인 panis에서 기원하였다. 또한 독일어로 Brot, 영어로 Bread, 네덜란드어로는 Brood라고 불리는데 Bread, Brot, Brood의 어원은 고대 튜튼어인 Braudz(조각)에서 유래된 것이다.

역사[편집]

빵은 지구상에서 가장 오래된 음식들 중 하나이며, 신석기 시대로부터 만들어져 왔다. 최초의 빵은 아마도 곡식과 물로 밀가루 반죽을 만들어 요리를 했을 것이며, 우연히 또는 고의로 요리 실험을 하면서 발전되었을 것으로 추측된다. 곡식 표면에 포함된 흔한 효모 포자는 밀가루 반죽에 자연스럽게 반죽되었다. 이것은 초기의 빵에서 다양한 발효 소스 중 하나였다. 대 플리니우스는 갈리아족과 아베리아족이 술로 얇은 밀가루 층을 만들었던 것을 “가벼운 종류의 빵”이라고 보고했다. 빵은 재료에 따라 먹는 대상이 달랐는데 사람은 일반적으로 밀로 만든 빵을 먹었으며 보리로 만든 빵은 주로 군마(軍馬)가 먹었다.

중세의 빵 직인

다음과 같이 빵의 변천 과정을 아래 표와 같다.[3]

시대 구분 내용
석기 시대
  • 무발효빵 제조 (화석 - 스위스 호숫가)
메소포타미아 시대
  • 거친 가루를 이용하여 납작한 무발효빵 제조
  • 빵 제법이 동방으로 전파
고대 이집트 시대
  • 야생 효모에 의해 발효된 빵 제조
  • 빵을 굽는 오븐의 발달, 오븐 안쪽에 반쪽을 붙여 직접 굽기
  • 간접 열을 이용하여 오븐에 굽기
그리스 시대
  • 빵의 제법이 유럽으로 전파
  • 제과, 제빵 기술의 현저한 발달
  • 과자와 빵 종류의 다양화
로마 시대
  • 제빵업의 상업화
  • 제빵 자치 단체 형성
  • 품질 관리 체계 도입 (직업 훈련원 운영)
  • 대량 생산 체제 확립
  • 새로운 제분법과 반죽법의 개발
  • 제빵 기술의 담보 상태
  • 제빵 상업화의 퇴보
  • 지역적인 특성을 가진 빵의 출연 (프랑스 빵, 이탈리아 빵 등)
중세 시대
  • 과자류와 빵류의 정착 (기호 식품으로 과자와 주식을 빵이 구분)
  • 판매 전문점, 전문 직업인의 증가
근대
  • 기계식 반죽기 출현
  • 간접 가열식 오븐 개발
  • 속도 조절이 가능한 반죽기 개발
  • 석유나 가스를 연료로 하는 오븐 사용
  • 선교사들에 의해 과자와 빵이 전래됨 (19세기 조선 말기)
  • 정동 구락부에서 빵과 카스텔라를 선보임 (19세기 조선 말기)
  • 일본인들의 제과점이 다수 생김 (일제 강점기)
  • 일본인에 의해 한국인이 기술을 전수받음
현대
  • 제품의 다양화 및 국제화
  • 자가 제조 판매 형태의 제과점으로 발전
  • 대한 빵·과자협회 창립 (1963년 1월)
  • 과자 회보 창간 (1968년)
  • 대한민국 최초의 한국제과고등기술학교 설립 (1973년)
  • 제과·제빵 기술 향상과 인재 양성
  • 식생활 개선으로 인한 분식 장려책으로 빵류의 소비가 급속하게 증가
  • 소자본으로 개업이 가능하여 제과점이 급격히 증가
  • 제과 · 제빵 업계가 성숙 단계에 접음 (1980년대 중반)

만들기[편집]

빵 반죽에 사용되는 기본 재료와 굽는 방법에 따라 보리빵, 밀빵, 호밀빵 등 수많은 종류의 빵이 있다. 소스나 다른 재료를 이용하지 않고 만들어지는 것도 있지만, 샌드위치, 햄버거, 토스트와 같은 음식에서 버터, 고기, 채소 등의 여러가지 재료를 넣어서 만들기도 한다. 또한 빵을 만들 때는 주로 빵을 굽지만 빵을 찌기도 하며 튀기기도 한다. 많은 빵에 효모, 베이킹 소다, 베이킹 파우더와 같은 여러가지 팽창제가 들어가며 우유, 계란, 설탕, 향신료, 과일, 채소, 견과류, 씨앗 등 다른 재료가 들어가기도 한다.

밀가루[편집]

밀가루을 분쇄하여 만들어지는 식재료이다. 빵에 가장 자주 쓰이는 식재료 중 하나지만 호밀, 보리, 옥수수, 과 같은 다른 여러가지 곡식으로도 빵을 만들 수 있다.

밀가루에 함유된 단백질의 양은 빵의 질에 많은 영향을 준다. 물론 모든 종류의 밀가루로 빵을 만들 수 있지만 단백질 함량 12 ~ 14퍼센트 정도의 고단백 밀가루로 만드는 빵은 질이 좋다. 만약 단백질 함량 9 ~ 11퍼센트 정도의 밀가루를 사용한다면 밀가루와 다른 재료들을 섞을 때 더 적은 시간을 들여야 한다.

액체[편집]

우유를 포함한 여러가지 액체들은 밀가루반죽으로 만들기 위해서 쓰인다. 레시피에 따라 필요한 물의 양 또한 달라지지만 효모가 들어간 빵의 경우 3 (물):5 (밀가루)정도의 비율이 적당하다. 증기가 사용되는 과정이 있거나 베이킹 소다 등 효모가 아닌 팽창제로 팽창되는 빵의 경우 1:1 정도의 비율이 좋다. 대신 우유, 주스, 맥주 또한 사용될 수 있다.

팽창제[편집]

더 부드럽고 가벼운 빵을 만들기 위해 반죽은 팽창 과정을 거친다. 이 팽창 과정은 보통 효모, 베이킹 소다, 베이킹 파우더중 하나가 쓰이며 유산균이나 사워도와 같은 다른 재료들도 쓰인다. 솔트라이징 브레드의 경우 소금이 팽창 과정에 쓰이기도 한다.

화학적인 팽창[편집]

가장 쉽게 빵을 팽창시키는 방법은 가스를 발생시키는 화학 물질을 사용하는 것이다. 이런 화학 물질을 이용하는 방법은 두가지가 있다. 첫번째는 베이킹파우더나 베이킹파우더가 섞인 밀가루를 쓰는 방법이다. 두번째 방법은 버터밀크와 같은 산성 물질과 베이킹 소다을 섞는 것이다. 산성 물질과 소다의 반응은 가스를 발생시킨다.

이런 화학 물질을 사용하여 팽창시키는 빵은 퀵 브레드소다빵이라고 불린다. 또한 이런 과정은 머핀, 팬케이크, 미국 스타일의 비스킷을 만들 때 주로 쓰이며 바나나빵 등 퀵 브레드를 만들 때는 항상 쓰인다.

이스트[편집]

포장지에 싸인 생효모의 블록

많은 빵이 효모(이스트, Yeast)에 의해 발효된다. 가장 일반적으로 발효빵에 사용되는 효모는 맥주효모균(en:Saccharomyces cerevisiae)이며, 주류 양조에 사용된 것과 동일한 종이다. 이 효모가 설탕을 먹으면서 이산화탄소를 생산하여 반죽을 부풀게 한다. 미국과 한국의 빵집 상당수는 상업적으로 생산된 빵 효모를 구입하여 반죽에 섞는다. 빵 효모의 장점은 순수 배양으로 얻어지기 때문에 균일하고, 신속하고, 신뢰할 수 있는 결과물을 만들수 있다. 다수의 장인 제빵사들은 자신만의 효모를 생산해내어 빵을 반죽한다. 이 배양이 적절한 상태로 유지 될 때, 성장 수년 동안 발효를 계속 제공한다.

빵 효모사워도의 제빵 방법은 모두 동일한 패턴을 따른다. 먼저 밀가루, 소금과 팽창제(빵 효모또는 사워도 스타터 반죽)를 물과 혼합한다. 다른 추가 재료 (향신료, 허브, 지방, 씨앗, 과일 등)는 빵을 구울때 필요하지 않으나, 종종 사용되기도 한다. 반죽을 혼합 한 후 한 번 이상 부풀게 한다. (반죽이 부푸는 시간이 길어질 수록 더 맛있어 지므로, 많은 제빵사들은 종종 “펀치 다운(punch down)” 반죽을 하고 다시 부푼다.) 그 후 빵의 형태를 형성하고 (원하는 시간에 최종적으로 발효가 된 후) 오븐에 구워 빵을 완성한다.

시중에 만들어진 빵 상당수는 직접반죽법(straight dough method)으로 만들어지며, 모든 성분을 한 번에 혼합한 후, 발효시켜 빵을 만드는 방법이다. 이외에 액종법(液種法, pre-ferment dough method)이라 하여 발효종을 약간의 밀가루와 물의 섞어 하루 동안 두어 밤새 발효시킨 후, 빵 굽는 당일에 나머지 재료를 첨가하여 반죽하고 이 후는 직접반죽법과 동일하게 이어진다. 이 방법은 더 나은 질감과 더 나은 맛의 빵을 만들 수 있다.

Breaddough1.jpg Breaddough2.jpg Risen bread dough in tin.jpg
첫 발효되기 전의 반죽. 첫 발효가 된 후의 반죽. 양철틀에 넣어 구울 준비가 된 반죽.

사워도[편집]

비엔나 사워도 흰 빵

사워도는 천연 효모와 유산균을 사용하여 반죽의 긴 발효에 의해 생산된 빵의 유형이다. 인공적으로 재배한 효모로 만든 빵과 비교하여, 일반적으로 유산균에 의해 생성되는 젖산의 영향으로 약간의 신맛을 가지고 있다.

사워도 빵은 천연발효종이라 부르는 사워도 스타터로 만들어진다.(빵 효모로 만든 스타터와 다르다.) 스타터는 신선한 밀가루에 이미 존재하는 미생물을 활용, 밀가루와 물의 혼합물에 효모와 유산균을 배양한다. 이 방식은 어떤 추가 효모를 필요로 하지 않는다. 스타터는 밀가루와 물을 정기적으로 추가함으로 무기한 유지될 수 있다. 일부 제빵사는 몇 세대로 오래된 스타터를 이용하여, 아주 독특한 풍미를 가지고 있다. 빵을 새로 시작할 때 기존 스타터 배양액에서 얻을 수 있다.

옛날에는 모든 효모 발효 빵이 사워도 방식으로 만들어졌다. 발효 과정은 효모가 처음 확인된 19세기까지 이해되지 않았다. 그 이후 맥주효모균(en:Saccaromyces cerevisiae) 균주를 교배하게 되면서 "빵 효모(Baker's yeast)"로 판매되었다. 빵 효모는 제빵 과정이 간단하며, 사워도 스타터의 긴 발효 시간에 비해 발효가 빠르고 제빵 과정이 단순화하면서 인기를 얻었다. 사워도 빵은 유럽의 일부 지역에서 지금도 생산되고 있으나, 미국과 한국 등에서 대부분에 걸쳐 빵 효모를 사용하고 있다. 최근에는 일부 장인들의 빵집에서 천연 발효종을 이용하여 반죽하는 사람이 늘고 있다.

증기[편집]

제빵 중에 생성된 증기의 급속한 팽장으로 빵을 부푸는 방식이다. 가장 잘 알려진 스팀 발효 빵은 팝오버이다. 빵이 구워질 때까지 수증기가 생성되지 않기 때문에 증기 발효를 예측할 수 있다.

스팀 발효는 팽창제(베이킹 소다, 효모, 베이킹파우더, 사워도, 저어놓은 달걀 흰자 등)에 관계없이 발생한다.

  • 팽창제는 기포를 포함하거나 이산화탄소를 생성한다.
  • 열은 반죽 내의 기포의 내부 표면으로부터 물을 기화한다.
  • 증기가 팽창하면서 빵을 부푼다.

이 방법이 오븐에 넣은 후 빵이 팽창되는 주된 요소이다.[4] CO2 발생이 자체의 팽창을 담당하기에는 너무 적다. 열은 초기에 세균이나 효모를 죽이기 때문에 CO2 발생이 중단된다.

박테리아[편집]

솔트라이징 브레드는 박테리아 발효 방식을 사용하며, 빵 효모를 필요로 하지 않는다. 발효시키는 과정은 항상 일치하지 않지만, 그리고 미생물 배양 조건에 주의가 필요하다. 이렇게 만든 빵에서는 독특한 치즈와 같은 맛과 좋은 질감을 가지고 있다.[5]

지방 또는 쇼트닝[편집]

지방은 버터, 식물성 기름, 라드, 또는 계란에 포함되며, 도포된 단백질의 각 가닥의 윤활에 의해 빵의 글루텐의 발달에 영향을 미친다. 또한 함께 구조를 유지하는데 도움이 된다. 너무 많은 지방을 빵 반죽에 넣을 경우, 윤활 효과가 단백질 구조를 분열시켜 버린다. 중량 약 3%의 지방 함량의 농도가 가장 큰 발효 작용을 생성한다. 발효에 미치는 효과와 함께, 지방은 빵을 연하게 하고 신선도를 유지시키는 역할을 한다.

제빵 개량제[편집]

제빵 개량제(en:Bread improver)와 반죽 개량제(en:Dough conditioner)는 팽창에 필요한 시간을 줄이고, 질감과 부피를 향상시키기 위해 상업적 빵 제조에 사용된다. 통상적으로 제빵 개량제로서 사용되는 첨가물은 아스코르브산, 염산염(en:Hydrochloride), 이티온산나트륨(en:Sodium dithionate), 염화 암모늄, 여러 인산염, 아밀레이스, 단백질 가수 분해 효소가 일반적으로 사용된다.

소금은 제빵에 가장 일반적으로 사용되는 첨가제중 하나이다. 풍미 증강 및 효모 활성 제한 외에, 전체적인 질감을 안정화 시키고[6] 글루텐을 강화시킨다.

종류[편집]

식빵
팥빵
바게트
샌드위치
햄버거
카레빵

식빵류[편집]

  • 전밀빵
  • 호밀빵
  • 우유식빵
  • 건포도 식빵
  • 옥수수 식빵
  • 풀먼 브레드
  • 보리 식빵
  • 더블소프트 식빵
  • 버터톱 식빵
  • 생크림 식빵
  • 버터롤
  • 소프트 롤
  • 밤 식빵

프랑스빵류[편집]

  • 하드롤
  • 더치빵

독일의 빵[편집]

단과자빵류[편집]

조리빵류[편집]

도넛류[편집]

페이스트리류[편집]

특수빵류[편집]

  • 브리오슈
  • 잉글리시 머핀
  • 북구빵
  • 파니토네
  • 브레첼
  • 베이글
  • 네덜란드 빵
  • 슈톨렌
  • 치즈스틱
  • 사바랭
  • 봉고빵

각주[편집]

  1. 영국 브리태니커 백과사전 http://www.answers.com/topic/bread 참고
  2. http://124.137.201.223/search/List_dic.jsp 국립국어원 표준국어대사전
  3. 고등학교 제과제빵 11·12쪽 (한국직업능력개발원)
  4. Edwards, W.P. (2007). 《The science of bakery products》. Cambridge, Eng: Royal Society of Chemistry. 68쪽. ISBN 0-85404-486-8. 2012년 12월 8일에 확인함. When bread expands in the oven the resulting expansion is known as oven spring. It has been calculated that water expansion was responsible for some 60% of the expansion. 
  5. “Susan R. Brown’s Salt Rising Bread Project”. Home.comcast.net. 2010년 6월 3일에 확인함. 
  6. Silverton, Nancy (1996) Breads From The La Brea Bakery, Villard, ISBN 0679409076

함께 보기[편집]

관련 자료[편집]

바깥 고리[편집]