올리브유

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올리브기름
올리브유
100 g (3.5 oz)당 영양가
에너지3,699 kJ (884 kcal)
0 g
100 g
포화지방14 g
단일불포화지방73 g
다불포화지방11 g
0.8 g
9.8 g
0 g
비타민함량 %DV
비타민 E
93%
14 mg
비타민 K
57%
60 μg
무기질함량 %DV
철분
4%
0.56 mg

백분율은 대략적으로 성인 기준 권고안을 사용한 추정치임.
출처: USDA Nutrient Database

올리브기름(olive oil) 또는 올리브유(-油)는 올리브 열매로부터 얻은 식물성 기름이다.

주로 지중해에 면한 지역의 요리에 즐겨 이용된다. 식용 외에도 화장품, 약품, 비누 등의 원료로도 이용된다. 지중해 지역에서는 기름이라 할 때 일반적으로 올리브 기름을 일컫는다. 쉽게 산화되기 어려운 올레산을 비교적 많이 포함하고 있기 때문에 다른 식용의 유지에 비하여 산화가 덜 되고 잘 굳어지지 않는다 (불건성유).

그리스어에서 "기쁨"이라는 단어와 어원이 같은 관계로 그리스 정교회에서는 삼가야 할 대상이 되기도 한다는 의견도 있으나, 이는 사실이 아니다. 그리스 정교회에서는 올리브 기름을 유아세례 집전 등에 사용한다. 이는 악한 기운으로부터 기독교인을 보호한다는 의미를 갖고 있다.[1]

역사[편집]

올리브 나무는 지중해 분지에 자생한다. 야생 올리브는 기원전 8천년 초 신석기 사람들에 의해 수집되었다.[2] 야생 올리브 나무는 소아시아[3]고대 그리스에서 기원하였다.[n 1] 언제 어디에서 올리브 나무가 처음 경작되었는지는 분명하지 않다. 소아시아, 레반트에서[2], 또는 비옥한 초승달 지대메소포타미아의 어느 지역에서 경작된 것으로 추정된다.

엑스트라 버진 올리브유[편집]

일반적인 버진 올리브유란 화학적 방법이 아닌 올리브 열매를 으깨어 즙을 짜내 만든 기름, 즉 압착 올리브유를 말한다. 이 압착 올리브유 중에서 산도 0.8% 이하의 최상급 제품을 엑스트라 버진 올리브유라고 한다.[6] 올리브유는 아주 독특한 향뿐만 아니라 자극성의 아로마도 가지고 있다. 오일이 생산된 지역에 따라 약간씩 다를지라도, 깊은 녹색을 띠고 때로는 탁하다.

속성[편집]

식물성 기름의 성분[7][8]
유형 가공
처리[9]
포화
지방산
단일불포화
지방산
고도불포화
지방산
발연점
전체[7] 올레

(ω-9)
전체[7] α-리놀렌

(ω-3)
리놀레

(ω-6)
ω-6:3
비율
아몬드
아보카도[10] 11.6 70.6 52-66[11] 13.5 1 12.5 12.5:1 250 °C (482 °F)[12]
브라질너트[13] 24.8 32.7 31.3 42.0 0.1 41.9 419:1 208 °C (406 °F)[14]
카놀라[15] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 2:1 238 °C (460 °F)[14]
캐슈나무
치아씨
카카오 버터 기름
코코넛[16] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C (347 °F)[14]
옥수수[17] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58 58:1 232 °C (450 °F)[18]
면실[19] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 54:1 216 °C (420 °F)[18]
아마씨[20] 9.0 18.4 18 67.8 53 13 0.2:1 107 °C (225 °F)
포도씨   10.5 14.3 14.3   74.7 - 74.7 매우 높음 216 °C (421 °F)[21]
삼씨[22] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0 2.5:1 166 °C (330 °F)[23]
우라드콩
겨자기름
올리브[24] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 14:1 193 °C (380 °F)[14]
[25] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 45.5:1 235 °C (455 °F)
땅콩[26] 20.3 48.1 46.5 31.5 0 31.4 매우 높음 232 °C (450 °F)[18]
피칸 기름
들기름
겨기름
잇꽃[27] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 매우 높음 212 °C (414 °F)[14]
참깨[28] ? 14.2 39.7 39.3 41.7 0.3 41.3 138:1
[29] 부분 경화 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9 13.4:1
[30] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 7.3:1 238 °C (460 °F)[18]
호두기름
해바라기씨 (표준)[31] 10.3 19.5 19.5 65.7 0 65.7 매우 높음 227 °C (440 °F)[18]
해바라기씨 (< 60% linoleic)[32] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8 199:1
해바라기씨 (> 70% oleic)[33] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6 18:1 232 °C (450 °F)[34]
면실[35] 경화 93.6 1.5 0.6 0.2 0.3 1.5:1
[36] 경화 88.2 5.7 0
영양 수치는 총 지방 무게 당 백분율(%)로 표현된다.


같이 보기[편집]

참고문헌[편집]

  • Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0

각주[편집]

  1. 《지중해 문화기행》/이희수 지음/일빛, 234쪽.
  2. Davidson, s.v. Olives
  3. “International Olive Council”. 2018년 10월 26일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2011년 10월 5일에 확인함. 
  4. ἔλαιον. Liddell, Henry George; Scott, Robert; A Greek–English Lexicon at the Perseus Project.
  5. “The Linear B word e-ra-wo”. 《Palaeolexicon. Word study tool of ancient languages》.  “e-ra3-wo”. 2016년 3월 21일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2018년 10월 24일에 확인함.  Raymoure, K.A. “e-ra-wo”. 《Minoan Linear A & Mycenaean Linear B》. Deaditerranean. 2016년 3월 20일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2018년 10월 24일에 확인함. 
  6. 조선일보 2012년 9월 20일자. '올리브오일 신선할수록 '풍미작렬' … 참기름 맑은 황금빛의 고소함' 2016년 2월17일 확인함.
  7. “US National Nutrient Database, Release 28”. United States Department of Agriculture. May 2016.  All values in this table are from this database unless otherwise cited.
  8. “Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils).”. Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. 2017년 9월 7일에 확인함.  Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
  9. “USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996” (PDF). 
  10. “Avocado oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  11. Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (May 2003). “Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period” (PDF). Elsevier. 2020년 1월 15일에 확인함. 
  12. Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (April 2010). “What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?”. 《Aocs.org》. The American Oil Chemists’ Society. 2019년 12월 26일에 확인함. 
  13. “Brazil nut oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  14. Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). “Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils”. 《Food Chemistry》 120: 59–65. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070. 
  15. “Canola oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  16. “Coconut oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  17. “Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  18. Wolke, Robert L. (2007년 5월 16일). “Where There's Smoke, There's a Fryer”. 《The Washington Post》. 2011년 3월 5일에 확인함. 
  19. “Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  20. “Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  21. Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). “Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health”. 《Nutrition and Metabolic Insights》 9: 59–64. doi:10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299. 
  22. Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (April 2005). “Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis”. 《The Journal of Dermatological Treatment》 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID 16019622. 
  23. “Smoke points of oils” (PDF). 
  24. “Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  25. “Palm oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  26. Vegetable Oils in Food Technology (2011), 61쪽.
  27. “Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  28. “Soybean oil”. FoodData Central. 《fdc.nal.usda.gov》. 
  29. “Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  30. “Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  31. “Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2018년 11월 15일에 확인함. 
  32. “Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  33. “Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  34. “Smoke Point of Oils”. 《Baseline of Health》. Jonbarron.org. 2012년 4월 17일. 2016년 5월 28일에 확인함. 
  35. “Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  36. “Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
내용주
  1. The Greek word for olive oil or for oil in general, ἔλαιον (elaion),[4] is first attested in the Mycenaean Greek forms 𐀁𐀨𐀺, e-ra-wo and 𐀁𐁉𐀺, e-rai-wo, written in the Linear B syllabic script.[5] In Linear B there was also 𐂕, an ideogram standing for olive oil or oil in general.