팜유

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팜유(palm oil)는 팜 나무(기름 야자) 열매의 과육(함유분 16~20%)을 쪄서 압축 채유되는 식물성 유지이다. 전세계적으로 최고 생산을 보이는 유지자원이며, 연간 약 5,500만톤 정도가 생산 및 소비되고 있다. [1] 2011년 기준 국내 식용유지 생산 및 소비량은 대두유(약 39만톤) 다음으로 팜유(약 8만톤)가 차지하고 있다. [2] 대한민국에서는 주로 말레이시아에서 수입하며 가공용 유지, 튀김용 유지로서 널리 사용되고 있다.

특징[편집]

팜유는 식물성 유지이지만 포화지방산과 불포화지방산이 약 1:1 비율로 구성되어있기 때문에 상온에서 반고체 형태를 유지한다. 지방산 조성은 팔미트산(C16:0 Palmitic acid) 함량이 약 45%, 올레인산(C18:1 Oleic acid) 약 35%, 리놀레산(C18:2 linoleic acid) 약 10% 정도이다. 팜유의 포화지방산의 대부분을 차지하는 팔미트산은 혈청 콜레스테롤 농도를 높이는데 영향을 주지 않는다.[3] 또한 팜유의 경우 가공식품에 사용하는 포화지방인 대두 경화유나 야자 경화유에 비해 혈청 콜레스테롤과 혈청 중성지방을 감소시키고 HDL콜레스테롤은 증가시킨다는 연구 결과가 존재하며,[4] 우지나 참기름에 비해 항혈전 효과나 세포막 유연성 유지 면에서 좋지만, 들기름보다는 떨어진다는 연구결과가 존재한다.[5]

중성지방 구조[편집]

동물성 지방의 포화지방산은 대부분 triacylglycerol의 sn-2 위치에 있지만, 팜유의 중성지방 구조를 보면, 포화지방산은 sn-1과 sn-3에, 불포화지방산은 대부분(75-87%) sn-2에 위치하고 있다. Triacylglycerol의 sn-1, sn-3 위치의 포화지방은 sn-2에 위치한 포화 지방과 체내 흡수 정도가 다르며, Sn-1, 3 지방산보다 sn-2 위치의 지방산이 흡수율이 좋다. 따라서, 팜유는 동물성 지방과는 지방산 위치 구조 특성이 다르기 때문에 체내 흡수도 다르다.[6]

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식품 산업 활용[편집]

팜유는 다른 식물성 유지와 비교하여 불포화 지방산 함량이 낮아 2~4배 높은 산화안정성을 갖고 있어 제조, 유통 과정 중 쉽게 산패되지 않고 매우 안정적이다. 식물성 유지이므로 본래는 트랜스지방콜레스테롤이 없으나, 실제 유통 과정에서 운송, 보존의 편이 등을 위해 수소화과정을 거치므로 트랜스지방이 함유되어있고, 체내의 콜레스테롤 합성을 조장하는 포화지방산 함량이 다른 식물성기름(올리브유, 콩기름, 옥수수기름 등)보다 높아 콜레스테롤의 문제로부터 자유롭지 않다. 항산화 성분인 토코페롤과 토코트리에놀 및 카로틴 등 생리활성 물질을 함유하고 있다. [8] 토코트리에놀의 경우 콜레스테롤 생합성을 저해하고, 혈소판 응집을 막아주는 역할을 한다고 알려져 있다.[9] 팜유는 전세계 생산량 1위로 수급이 안정적이며, 튀김 기름에 적합한 발연점과 고소하고 담백한 맛으로 식품 가공 시 제품 본연의 맛을 구현할 수 있기 때문에 식품산업에 널리 쓰이고 있다. [10]

참고 자료[편집]

출처[편집]

  1. “Production, Supply and Distribution Online”
  2. 식품유통연감. 제16장 식용유지. 2013. p333, 국내 연도별 식용유지 생산량 자료
  3. Hays, K.C. et al. Dietary palmitic acids is no hypercholesterolemic in monkey when compared to 12:0 + 14:0, '89 PORIM international palm oil development conference. 5-9, September, Kuala Lumpur, Malaysia, 1989
  4. Heber, D. et al. The effect of a palm oil enriched diet on plasma lipids and lipoproteins in healthy young men. Nutrition research, 12(1), S53-S59, 1992
  5. 김숙희. 한국인의 식이지방과 팜유의 영양비교 특별 국제심포지움 - 식물성 유지의 영양 - 한국영양학회(10/26, 이화여자대학교) 1993
  6. Eric A. D. The role of stereospecific saturated fatty acid positions on lipid nutrition. Nutrition Reviews, Volume 54, Issue 4, 108-110, 1996
  7. M. Ramirez, et al. Absorption and distribution of dietary fatty acids from different sources. Early Human Development 65. S95-S101, 2001
  8. Loganathan R., Selvaduray KR., Nesaretnam K. and Radhakrishnan AK. (2010). Health Promoting Effects of Phytonutrients Found in Palm Oil. Mal J Nutr 16: 309-322
  9. Nesaretnam K. et al. The influence of palm oil or its tocotrienol-rich fraction on the lipid peroxidation potential of rat liver mitochondria and microsomes. Biochem Mol Biol Int 30(1): 159-167,1993
  10. 등전철, 식용유지 그 이용과 유지식품, 2001