우유

컵에 담긴 우유

우유(牛乳)는 소의 젖을 말한다. 소에서 바로 얻은 "생유" 외에도 지방을 제거하거나 유당을 분해한 제품을 포함한다. 그밖에 취향에 따라 다양한 재료와 화학조미료를 섞어서 만든 음료(커피 우유, 딸기우유, 초콜릿 우유 등)도 포함한다. 우유는 연유, 버터, 생크림, 치즈, 요구르트, 아이스크림, 분유 등 여러가지 유제품으로 가공된다.

우유의 기본 상식

인체 내 칼슘의 99%는 뼈와 치아로 가기에, 칼슘이 풍부한 우유는 골격을 튼튼하게 만들어주는 중요한 건강 식품이다. 우유는 인류학적으로 선사시대부터 인류를 영양결핍에서 구해준 식품이다. 우리와 식문화 패턴이 유사한 중국과 일본의 식생활지침에서도 우유를 권한다.

• 강화우유와 가공우유 : 일반적으로 자연 상태의 우유가 가장 이로울 것이며, 가공을 거친 우유는 몸에 해로울 것이라고들 생각한다. 그러나 강화우유는 우유 속 영양소를 강화하거나 추가하여 부족한 영양소를 골라 쉽고 안전하게 섭취할 수 있는 방법이다. 가공우유와 발효유에 사용된 대체감미료에 칼슘흡수 억제 등의 부작용이 따른다는 주장이 있다. 그러나 대체감미료인 솔비톨, 말티톨 등 당알콜류에는 칼슘흡수 촉진 가능이 있다. 설탕 대신 저열량 대체 감미료를 사용하여 칼로리 감소 효과까지 보고 있다.

• 우유와 동물복지 : 동물복지법과 축산업 허가제로 젖소에게 쾌적한 환경을 제공하여 건강한 우유를 생산하고 있다. 사육 공간, 사료, 시설에 대한 기준이 정해져 젖소에 대한 생명존중과 복지 증진을 꾀하고 있다. 과거에는 생산에 중점을 둔 대량 생산이 행해졌지만, 이제는 동물복지를 준수하는 대량 축산물 생산이 이뤄지고 있다. 현재는 각 낙농가에서 호르몬제와 항생제 사용을 제한하고 건강한 방법으로 젖소를 키우고 있다. 항생제 검사는 당일 생산된 원유(젖소가 생산한 우유 그대로의 상태)에 대해선 전량 항생제 검사가 실시되고 있다. 그럼에도 불구하고 항생제 검출시 해당 원유는 전량 폐기되고 해당 원유대는 발생 농가가 변상하도록 하고 있다.

• 우유와 속쓰림 : 우유가 위산을 촉진해 속 쓰림을 악화시킨다는 주장이 있지만, 사실 우유에는 위를 보호하는 성분이 들어있어 오히려 위를 보호해준다. 유지방은 점막의 수복을 돕고 k-카제인글리코펩타이트는 위산 분비를 억제하며 칼슘은 스트레스를 완화시키고 락토페린에는 항균·항암효과가 있다.

• 우유와 신경과민증 : 우유에는 신경을 안정시키는 물질이 함유되어 ADHD를 예방할 수 있다. 우유 속 락토페린은 스트레스를 억제하고, 칼슘은 신경을 안정시켜주고, 트립토판은 수면 유도 호르몬 멜라토닌과 신경 안정 호르몬인 세로토닌의 분비를 촉진시킨다.

• 우유와 담적(痰積) : 우유 속 카제인 단백질이 담적을 일으킨다는 주장이 있지만, 이를 뒷받침하는 과학적 증거가 전혀 없다. 애초에 ‘담적’이란 정확한 정의조차 내려지지 않은 병명이다. 담적 현상과 소화불량은 같지 않으며, 우유를 먹고 담적 증상이 왔다는 말은 일부에게만 나타나는 유당불내증을 오해한 것이다.

• 우유와 성조숙증 : 성조숙증은 소아비만, 영양과다, 병적 원인에 의한 성호르몬 분비의 이상, 가족력, 환경호르몬 노출 등 다양한 원인의 결과이다. 혹여 소의 성장 호르몬이 우유에 극미량 함유돼있더라도 사람에게 영향을 끼치지 못한다. 또한 연구 결과에서도 우유가 성조숙증을 유발한다는 결과가 나오지 않았다.

• 우유와 전립선암 : 전립선암의 원인은 지방, 칼슘 과다 섭취인데 연구 결과 유제품 과잉 섭취가 전립선암의 발병률을 높이는 것으로 나타났다. 그러나 성인 기준 한국인의 우유 섭취량, 칼슘 섭취량 모두 권장량에 미치지 못한다. 골격 건강을 위하여 우유를 적당량 섭취해야 한다. 환경호르몬과 환경오염물질들이 지용성 물질이기 때문에 체지방 함량이 높거나 지방이 많은 음식을 섭취하면 정자의 질이 좋지 않아진다. 연구 결과, 고지방 유제품을 먹으면 정자의 운동성이 감소할 수 있지만, 저지방 유제품 섭취는 오히려 정자의 질을 좋게 만들었다.

• 우유와 성인병 : 우유가 동맥경화증이나 관상심장질환을 유발해 뇌졸중을 일으킨다는 주장이 있는데, 오히려 우유 섭취는 칼슘의 혈압강하작용 덕분에 뇌졸중의 가장 큰 위험요인인 고혈압을 감소시킨다. 또한 영국에서 있었던 연구 결과, 우유 섭취가 많은 집단에서 그렇지 않은 집단보다 뇌졸중 발생이 적었다. 통풍 환자는 우유를 섭취해서는 안 된다는 주장이 있는데, 우유는 통풍 환자의 요산 수치를 낮춰준다. 우유는 몸속의 요산 배설을 촉진하며 연구 결과 통풍 환자 5만여 명 중 유제품을 많이 섭취한 환자가 통풍 증상이 적었다.

• 우유와 알레르기 : 식품 속의 단백질이 알레르기의 원인이 되는 것은 사실이나 우유가 면역성 질환을 유발한다고 보기에는 무리가 있다. 우유 섭취는 염증 억제에 도움이 되며 다양한 영양 성분을 함유하여 면역 조절 효과를 가지고 있다. 임신수유부의 우유 섭취는 유사단백에 의한 항체 형성으로 아기의 알레르기를 유발한다는 오해가 있다. 그러나 알레르기 또는 아토피는 가족력이 있는 경우 발병하는 경우가 크며, 임신수유부의 임신 또는 수유 기간 섭취한 음식이 아기의 알레르기 발병에 영향을 주지는 않는다.

영양소

우유는 영양소들이 많아 완전식품이라고도 불리며, 단백질이 아주 많아 씹으면 고기 맛이 살짝 난다.

우유에 대한 비판

임상의학의 세계적 권위자이자 하버드 대학교 교수인 월터 월렛은 광범위한 조사 끝에 유제품과 관련한 미국 농무부의 권고를 말그대로 우스꽝스럽다(utterly ridiculous)며 다음과 같이 주장한다.

• 우유가 골절을 예방하지 않고 오히려 증가시킨다. 유제품과 칼슘 소비가 적은 아프리카, 아시아 등의 지역에서는 골다공증 발생률도 낮았다.
• 칼슘은 사람들이 생각하는 것처럼 뼈를 보호해주지는 않을 뿐더러 우유에서만 특별히 얻을 수 있지도 않다. 비타민D가 더 중요하다.
• 유제품 섭취는 암을 촉진하는 인슐린 유사성장인자-1의 수치도 증가시킨다.
• 세계인의 75프로 또는 3/4는 선천적으로 유제품 소화능력이 떨어진다. 이는 호모사피엔스의 역사에서 목축을 시작한 것이 1만년도 되지 않는다는 사실에 기인한다.
• 유제품은 건강에 해로울 수 있다.

미국의 저명한 의사인 마크 히먼은 '유제품을 끊어야 할 여섯 가지 이유'라는 제목의 동영상에서 유제품을 권하는 미국 농무부의 권고를 적극 비판한다. 그는 농무부의 권고 식품을 만드는 위원들 중에는 낙농업계 종사자들이 있고, 낙농업계에 고용된 로비스트들 또한 끊임없이 정책결정에 자신들의 이익을 반영하고 있기 때문에 소비자들이 이러한 사실을 알지 못한다고 주장한다. 그는 미국 연방거래위원회의 유제품과 건강간 관계에 대한 조사를 인용하며 유제품이 뼈건강과 골다공증 예방에 좋다는 증거는 없으며 유제품이 오히려 뼈손실을 초래할 수 있고, 전립선암과 심장질환, 과민성 대장 증후군의 원인이 된다고 말한다.

존 맥두걸은 육류와 우유 등 동물성 식품이 보통 사람들의 생각과 달리 건강에 해롭다고 주장한다. 우유와 고기가 칼슘을 공급하여 뼈를 튼튼하게하고, 필수적인 단백질을 함유하고 있다는 것은 낙농업계가 자신들의 이익을 위해 개발한 논리라는 것이다. 1970년대 맥두걸 프로그램을 개발하면서 그는 녹말음식과 채식위주의 식사가 인체에 가장 이상적인 영양소를 공급하며, 동물성 단백질 식품은 오히려 신체에 해악을 끼친다는 결론에 도달하였다. 그의 주장에 따르면, 유제품은 근본적으로 60파운드의 송아지를 600파운드로 만들기 위해 과도하게 많은 단백질과 호르몬, 에스트로겐이 함유되어 있으며 많은 양의 채소와 같이 섭취하지 않을 경우 각종 성인병의 원인이 될 수 있다.

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