커리

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인도 커리와 도사(dosa)

커리(영어: curry) 또는 카레(일본어: カレー)는 울금 등 여러 향신료를 사용해 채소나 고기 등으로 맛을 낸 아시아 요리의 하나이다. 원래 인도 및 주변 아시아 국가에서 기원한 요리로, 명칭은 "커리"이지만, 대한민국에서는 일본어식 발음인 "카레"라고도 불리고 있다. 현재는 세계적으로 인기가 있는 요리 중 하나이다. 일본에서는 메이지 시대에 영국을 거쳐 전해진 커리가 일본식 카레로 자리 잡으면서 국민식으로 불릴 정도의 인기를 가지게 되었고 일제 강점기 때 일본식 카레가 한국으로도 전파되었다. 한국, 일본 등에서는 쌀밥과 함께 카레라이스로 먹는 경우가 많다.

이름과 어원

한국어 "카레"는 영어 "커리(curry)"가 일본어식으로 변형되어 만들어진 일본어 낱말 "카레(カレー)"에서 유래했다. 영어 "커리"는 타밀어 "카리(கறி)"에서 나왔으며, 이는 "국물" 또는 "소스"를 뜻하는 말이다. 힌디어 등에서도 "카리(करी)라고 부른다. 2000년대 이후 대한민국에서는 인도식 커리가 유행하면서 "커리"라는 명칭도 보편화되었으나, 국립국어원에서는 아직까지 "카레"만을 표준어로 인정하고 있다. 힌디어 발음으로는 “껄리”식 발음이다.

세계의 커리

인도 및 남아시아

인도에서 "커리"라는 의미는 어느 특정한 소스를 가리키는 고유명사가 아니며, 각종 재료에 여러가지 향신료를 추가한 국물 또는 소스 요리를 통칭하는 말이다. 그러므로 보통 말하는 커리가루 같이 특정한 가루가 지정되어 있지 않다.

인도에서는 거의 모든 요리에 다양한 향신료를 사용하며, 이 향신료의 종류만 해도 다양하며 각 집마다 고유의 배합법을 사용함으로써 인도의 가구 수만큼의 고유한 맛을 내고 있다고 볼 수 있다. 이런 온갖 향신료를 사전에 미리 혼합해둔 페이스트를 "마살라"라고 부른다. 한국의 대형 매장에서도 찾아볼 수 있는 순카레도 이러한 향신료를 모아둔 일종의 마살라이다. 일본, 한국 등에서 사용되는 커리가루는 향신료가 3,4가지의 적은 수인 반면, 인도에서는 대략 10가지 이상의 다양한 향신료를 사용한다.

인도에서는 힌두교의 영향으로 소를 신성시하기 때문에 쇠고기를 넣은 비프 커리는 인도 내의 영국, 또는 일본에서 만들어졌다는 말이 있다. 하지만 인도내에서도 쇠고기를 먹는 인도인이 상당수 존재하며 인도내에서 비프 커리를 판매하는 식당도 존재한다. 인도 내에서 비힌두교계, 특히 이슬람계에서 쇠고기를 먹기도 하며, 심지어 힌두교인이라고 해도 쇠고기를 먹는 경우도 있다. 인도에서는 종교의 자유를 인정하는 세속 국가이기 때문에 쇠고기 섭취에 관해 어떠한 국가적 제재를 가하지 않는다.

한국에서 주로 먹는 카레와 다른 점은 국물의 점도가 매우 낮으며, 곁들이는 재료도 특정한 한 가지의 재료만을 제외하고는 약간의 채소만 한 두가지 정도로 곁들이는 것이 특징이다. 곁들이는 채소는 크기를 작게하여 썰거나 혹은 다지는 경우가 많다. 여기에서 특정한 한 가지의 재료를 바탕으로 커리의 이름이 부여된다.

인도에서 커리와 곁들여 먹는 요리로 인도에서 생산되는 쌀인 인디카 쌀이 있으며, 인도식 빵인 난, 로띠, 차파띠와도 먹는다. 한국의 인도음식점에서는 주로 난이 나오는 경우가 많은데, 이는 한국의 인도음식점 상당수가 인도 북서부, 파키스탄의 펀자브지방 요리를 많이 다루며, 이곳에서 주로 먹는 음식이 난이기 때문이다.

한국의 인도음식점에서 흔히 볼 수 있는 커리의 종류는 아래와 같다. 보통 커리라는 이름이 없는 경우에도, 향신료를 친 소스의 이름을 모두 커리라고 불리는 경우가 있으므로 주의한다. 그리고 커리라고 불리는 음식 중에서도 국물 형태가 아닌 마른 형태의 음식인 경우도 있다.

• 알루 (Aloo, 힌디어: आलू) : 감자가 들어가는 노란색의 커리로, 인도 북부지방에서 많이 먹는 커리이다. 알루는 힌디어로 감자를 뜻한다. 부가되는 종류에 따라 콜리플라워가 들어간 알루 고비(Aloo gobi, 힌디어: आलू), 고기가 들어간 알루 고쉬트(Aloo gosht, 우르두어: آلو گوشت), 완두가 들어간 알루 마따르(Aloo mutter 또는 aloo mattar)가 있다.
• 빈달루(vindaloo) : 고아 주 지방의 커리로, 빈달루라는 이름은 포르투갈어의 vinho(포도주 또는 식초), alhos(마늘)에서 따왔다. 원래 포르투갈 요리였으나 포르투갈 식민지였던 고아 주에 의해 변형되었다. 보통 고추, 후추, 마늘, 식초 등을 사용하며 인도에서도 아주 매운 맛으로 알려져있다.
• 팔라크 파니르(Palak paneer, 힌디어: पालक पनीर) : 펀자브 지방 등 북부 지방에서 먹는 시금치와 치즈가 들어간 녹색 커리이다.
• 도피아자(Dopiaza, 페르시아어: دوپیازه) : 서아시아에서 유래된 커리로 크림과 양파와 고기(주로 닭고기, 양고기, 왕새우 등을 사용한다.)향신료를 조합하여 만든 커리이다. 도피아자는 페르시아어로 '두개의 양파'를 뜻한다.
• 마카니(makhani, 힌디어: मखनी, 펀자브어: ਮੱਖਣੀ) : 마카니(Makhni)라고도 불리며, "버터가 들어갔다"는 뜻이다. 크림과 버터, 생강, 마늘, 양파, 토마토 및 향신료를 넣어 만들며 주황색을 띈다. 크림과 버터가 들어갔기 때문에 기름지고 부드러운 맛이 난다.
  • 달 마카니(Dal makhani, 힌디어: दाल मखनी, 펀자브어: ਦਾਲ ਮੱਖਣੀ) : 콩을 넣은 마크니로 주로 사용되는 콩은 우라드(urad, 검은 렌즈콩), 라즈마(Rajma, 붉은 콩)이다.
  • 무르그 마카니: 치킨을 넣은 마크니로, 치킨 마크니라고 불리기도 한다.
• 치킨 티카 마살라(Chicken tikka masala) : 향신료에 재워둔 닭고기 조각을 탄두리 오븐에 구운 치킨 띠까(우르두어: مرغ تکہ , 힌디어: मुर्ग़ टिक्का)에 발효유, 마살라, 토마토, 양파, 크림, 고수, 코코넛 크림 등을 섞어 만든 요리. 조리법은 음식점에 따라 매우 다양하여 일부 음식점은 애호박, 당근, 버섯을 넣기도 하나, 닭고기를 사용했다는 공통점을 가지고 있다. 영국의 인도 음식점에서 처음 나왔다는 설이 있다.

• 코르마(korma) : 육류나 채소에 육수, 요구르트, 크림을 넣어 조리하는 방법을 이르는 말로 요구르트, 크림, 견과류, 코코넛 밀크가 들어가 부드러운 맛을 낸다.

• 마드라스(madras) : 타밀 나두(Tamil Nadu) 주의 수도 첸나이(Chennai)의 예전 이름인 마드라스(Madras)에서 유래한 음식으로 칠리 가루나 파프리카 가루가 많이 들어가 진한 붉은색을 띠며 비교적 맵다.

• 잘프레지(jalfrezi) : 양념에 재워둔 고기나 채소를 기름에 볶아 만드는 커리로 인도 북부지방과 파키스탄에서 많이 먹는다. 양파, 피망, 토마토를 많이 넣어 다양한 색이 나는 것이 특징이다. 베산(besan, 병아리콩 가루)을 물에 풀어 넣어 걸쭉하게 만들기도 한다.

• 고쉬트(gosht) : 페르시아어로 살코기를 의미하는 말로 주로 염소 고기, 양고기(mutton)를 이용한 커리에 고쉬트라는 말을 많이 붙인다.

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  알루 마따르
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  빈달루
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  팔락 파니르
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  도피아자
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  달 마크니
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  버터 치킨
• 
  치킨 띠까 마살라

타이

 이 부분의 본문은 깽입니다.

타이식 커리

타이 요리에서 커리는 "깽"이라고 부르는데 인도의 커리와 직접적인 계통은 아니지만 여러 향신료를 사용한다는 공통점으로 인해 "태국 커리"로 부르기도 한다.

고추, 양파, 마늘, 새우 페이스트를 기본으로 하여 추가적으로 향신료와 허브를 더하여 만든다. 그리고 중부 및 남부 지방에서는 코코넛 밀크가 사용되기도 한다. 사용하는 향신료와 허브에 따라 색과 향기, 맛이 다르며 서양에서는 색에 따라서 구분하기도 한다.

가장 알려진 종류로 붉은 고추를 사용한 레드 커리(태국어: แกงเผ็ด), 녹색 고추를 사용한 그린 커리(태국어: แกงเขียวหวาน), 울금과 쿠민등을 사용한 옐로 커리(태국어: แกงกะหรี่, RTGS: kaeng kari, [kɛːŋ karìː]), 그리고 가장 유명한 종류로 파냉 커리(태국어: พะแนง, IPA: [pʰā.nɛ̄ːŋ])가 있다.

영국

영국에서 커리가 처음 소개된 것은 1772년 초대 인도 총독이었던 워런 헤이스팅스에 의해서였다. 그가 영국 동인도 회사 사원이어었던 시절에 대량의 향신료와 쌀을 가지고 영국에 돌아오면서 알려지게 되었다.

영국인들에게 인도인 처럼 다양한 향신료를 조합하는 것은 매우 어려웠는데 여기에 영국의 C&B(클로스 앤드 블랙웰)사에서 향신료를 영국인의 입맛에 맞게 조합하여 만든 커리가루를 개발해 내었고 이를 "C&B 커리 파우더"로 상품화하여 영국의 가정에 보급되었다.

점성이 낮아서 조려낸 국물에 가까운 인도의 커리와 달리 영국의 커리는 스튜의 조리법을 응용하여 밀가루를 버터에 볶은 루와 섞어내어 걸쭉한 형태를 띈다. 이것은 인도에 주둔하던 영국 해군이 비프 스튜에 오래된 재료의 냄새를 제거하기 위해 커리가루 섞는 것을 유래로 보고 있다.

그리고 채소와 콩 등의 재료를 사용하는 인도의 커리와 달리 영국의 커리는 거의 쇠고기가 중심이 된다. 이것은 당시 영국의 중산층 이상 가정에서 일요일에 로스트 비프를 굽는 풍습(선데이 로스트)의 영향 때문인 것으로 보인다.

일본

 이 부분의 본문은 카레 (일본 음식)입니다.

일본에서 메이지 유신 무렵, 해군의 양식화와 함께 군대식사로 보급되었다. 당시 영국해군에서 커리를 사용한 스튜 요리를 일본에서 받아들여 밥위와 건더기와 함께 끼얹어 먹는 요리인 카레라이스를 만들었다. 이후에 전역한 수병들이 군항 요코스카와 고향에서 카레집을 차리면서 전국적으로 카레가 퍼지게 되어 일본에서 가장 인기있는 음식의 하나로 자리잡았다.

한국

한국에서 주로 볼 수 있는 카레는 인스턴트 카레가루로, 몇몇 향신료와 밀가루, 소금, 설탕 등 조미료를 섞어서 분말 형태로 만든다.

1925년 즈음 일제강점기 시절에 카레라이스가 알려지게 되었고, 이후 1968년에 조흥화학 식품사업부(현 오뚜기)에서 처음으로 인스턴트 카레 가루를 생산 판매하였으며, 1980년대에 오뚜기에서 레토르트 커리를 출시한 이후 현재 한국의 카레 시장 대부분을 차지하고 있다. 대한민국의 학교 급식 등에서도 카레는 주로 오뚜기를 사용할 정도가 되었다.

한국에서 주로 볼 수 있는 오뚜기 카레는 다른 커리에 비해 울금의 함량이 크기 때문이다. 그래서 일부에서는 한국의 카레에는 다른 나라의 커리에 비해 향신료 수가 너무 부족하고 풍미가 전혀 없다는 비판이 있으며, 실제로 다른 나라에서도 일반적인 커리와는 매우 별개의 요리로 취급하는 경우도 있다. 이렇게 노란색을 띄게 된 시기는 1990년대 즈음이며 그 이전에는 일본과 비슷하게 갈색에 가까운 색을 띄고 있다.

이렇게 카레 시장 점유율 1위를 잠식하고 있는 오뚜기가 거의 시장을 독점하는 경우가 많아 다른 업체들은 맛을 달리하거나 하는 등의 틈새 시장으로 진출하고 있다. 청정원(주식회사 대상)의 카레여왕과 매일유업의 고베식당 등이 대표적이다.

2000년대 즈음에서 부터는 한국식 카레 외에 일본식과 인도식 커리 전문점들이 많이 생기고 있다. 농심에서는 일본의 이치반야와 제휴하여 "코코이찌방야"라는 일본 음식점을 한국에 영업하기 시작하였다.

문화

• 영국인들 중에서는 커리가 영국 요리를 대표한다고 주장하는 사람이 많다. 이것은 다른 영국 요리들이 세계 최악으로 평가 받는 중에서 커리가 들어오면서 커리를 찾는 사람들이 많아졌기 때문인데, 실제로 영국 내에서는 음식점을 추천할 때 인도 음식점 등 다른 나라의 음식점을 추천하는 경우가 많다.
• 노라조의 환골탈태에 〈카레〉라는 곡이 수록되어 있다.
• 일본의 애니메이션 및 만화등의 매체에서는 산과 계곡 등으로 야외활동 시에 항상 카레라이스를 내놓는 장면이 보편적이다.

같이 보기

• 로티
• 인도 요리
• 차파티
• 카레라이스
• 카레빵

외부 링크

• 건강식품 카레의 비밀 : 라이프 매거진, 네이버 라이프