발효유
발효유(醱酵乳, fermented milk) 또는 발효유제품(醱酵乳製品, fermented milk product)은 락토바킬루스속, 유산구균속, 레우코노스톡 등의 유산균으로 젖을 발효시켜 만든 유제품이다. 배양 과정은 제품의 유통기한을 늘리는 동시에 맛을 향상시키며, 유당인 락토스를 발효 분해하여 소화 흡수율을 높여준다.[1]
발효유는 기원전 10,000년경부터 생산되었다는 증거가 있다.[2] 수많은 락토바킬루스 균주가 실험실에서 배양되어 서로 다른 풍미와 특성을 가진 다양한 배양유 제품이 만들어질 수 있게 되었다.[2] 이러한 제품을 만드는 데 필요한 대부분의 세균은 특정 조건에서 잘 번식하며, 치즈, 요구르트, 케피르, 우락유와 같은 발효 식품 생산에 유리한 환경을 제공한다.[2]
생산 및 보관
[편집]우유는 영양소, 지방, 설탕 함량이 높지만 빨리 상할 수 있다.[2] 일반적으로 효모와 세균에 의한 발효는 유제품의 락토스를 락트산과 같은 산성 분해 산물로 대사시켜 제품을 보존하는 역할을 한다.[2] 이러한 배양균은 음식 부패를 일으킬 수 있는 잠재적으로 유해한 미생물을 억제한다.[2]
발효 과정이 더 길고 완전할수록 남은 락토스의 양은 줄어든다.[2] 요구르트나 연성 치즈와 같이 발효가 덜 된 제품은 숙성된 경성 치즈에 비해 더 많은 락토스를 함유하고 있다.[3]
식품 내 높은 수준의 락토스는 낙농업이 흔하지 않은 아프리카 및 극동아시아 사람들과 젖당불내증이 있는 사람들의 소화 불량과 관련이 있다.[4] 이 상태는 포유류 아기가 젖을 소화하기 위해 가지고 있는 효소인 락테이스 생산 능력을 상실하면서 발생한다.[1][4]
제품
[편집]우유, 치즈, 요구르트, 케피르, 사워크림, 우락유 등 전 세계적으로 다양한 종류의 배양유 제품을 볼 수 있다.[2]
산유
[편집]사워크림
[편집]| 원산지 국가/지역 | 제품 |
|---|---|
| 치즈 | |
| 영국 제도, 독일 및 네덜란드 | 사워크림 |
| 중앙아시아 | 카이마크 |
| 중동부 유럽 및 러시아 | 스메타나 |
| 크로아티아 | 밀레람/키셀로 브르흐네 |
| 에스토니아 | 하푸코르 |
| 핀란드 | 케르마빌리 |
| 프랑스 | 크렘 프레슈 |
| 아이슬란드 | 시르뒤르 리오미 |
| 헝가리 | 테이푈 |
| 라트비아 | 스카바이스 크레윰스 |
| 리투아니아 | 그리에티네 |
| 멕시코 | 크레마/크레마 에스페사 |
| 노르웨이 | 룀메 |
| 폴란드 | 크바시나 시미에타나 |
| 루마니아 | 스먼터너 |
| 세르비아 | 키셀라 파블라카 |
| 슬로바키아 | 스모타나 |
| 스웨덴 | 그레드필 |
| 탄자니아 | 삼리 |
비교 도표
[편집]| 제품 | 다른 이름 | 전형적인 유지방 함량 | 4 °C에서의 전형적인 유통기한 | 발효제 | 설명 |
|---|---|---|---|---|---|
| 치즈 | 1-75% | 다양함 | 다양한 세균 또는 곰팡이 | 고체 형태의 수많은 발효유 제품. | |
| 크렘 프레슈 | creme fraiche | 30-40% | 10일[2] | 크림 속에 자연적으로 존재하는 유산균 | 프랑스에서 유래한 중온성 발효 크림으로 사워크림보다 지방 함량이 높은 변형 제품 |
| 배양 사워크림 | 사워크림 | 14–40% | 4주[2] | Lactococcus lactis subsp. lactis*[6] | 산도가 최소 0.5%인 중온성 발효 살균 크림. 제품을 더 걸쭉하게 만들기 위해 레닛 추출물을 첨가할 수도 있다.[6] 크렘 프레슈보다 지방 함량이 낮은 변형 제품 |
| 필미엘크 | 필 (fil) | 0.1-4.5% | 10–14일[2] | Lactococcus lactis* 및 레우코노스톡[7][8] | 스칸디나비아에서 유래한 중온성 발효유 |
| 요구르트 | yoghurt, yogourt, yoghourt | 0.5–4% | 35–40일[2] | 락토바킬루스 불가리쿠스 및 스트렙토코쿠스 테르모필루스[6] | 락토바킬루스 불가리쿠스와 스트렙토코쿠스 테르모필루스로 배양한 고온성 발효유 |
| 케피르 | kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros | 0-4% | 10–14일[2] | 세균과 효모의 혼합물인 케피르 알갱이 | 캅카스 지역에서 유래한 발효 음료로 케피르 알갱이로 만든다. 포유류의 젖, 두유, 과즙 등 설탕이 함유된 모든 액체로 만들 수 있다. |
| 크므즈 | koumiss, kumiss, kymys, kymyz, airag, chigee | 약 4%? | 10–14일[2] | 락토바킬루스속 및 효모 | 전통적으로 말 젖으로 만드는 탄산 발효유 음료 |
| 빌리 | 필붕케 (filbunke) | 0.1-3.5% | 14일[2] | Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis* biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 및 게오트리쿰 칸디둠[9] | 표면에 곰팡이가 있을 수도 있고 없을 수도 있는 중온성 발효유. 스웨덴에서 유래했으며 핀란드의 특산품이다.[9] |
| 배양 우락유 | 1–2% | 10일[2] | Lactococcus lactis*[6] (subsp. lactis*, subsp. cremoris, biovar. diacetylactis) 및 레우코노스톡 메센테로이데스 subsp. cremoris[2] | 중온성 발효 살균유 | |
| 아시도필루스유 | acidophilus cultured milk | 0.5-2% | 2주[2] | 락토바킬루스 아시도필루스[2][6] | 락토바킬루스 아시도필루스로 배양한 고온성 발효유로, 흔히 저지방(2%, 1.5%) 또는 무지방(0.5%)이다. |
* 스트렙토코쿠스 라크티스는 Lactococcus lactis subsp. lactis로 재명명되었다.[10]
같이 보기
[편집]각주
[편집]- 1 2 David Crystal 편집 (2018). 《The Merck Manual of Diagnosis and Therapy》 20판 (영어). Merck, Sharp & Dohme Corp. 149쪽. ISBN 978-0-911910-42-1.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 “Fermented Milk Products”. Canadian Dairy Commission. 2007년 6월 6일. 2019년 6월 19일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2012년 12월 26일에 확인함.
- ↑ Gille, Doreen; Walther, Barbara; Badertscher, René; Bosshart, Andreas; Brügger, Cédric; Brühlhart, Maria; Gauch, Roland; Noth, Priska; Vergères, Guy; Egger, Lotti (August 2018). 《Detection of lactose in products with low lactose content》. 《International Dairy Journal》 83. 17–19쪽. doi:10.1016/j.idairyj.2018.03.003.
- 1 2 Catanzaro R, Sciuto M, Marotta F (May 2021). 《Lactose intolerance: An update on its pathogenesis, diagnosis, and treatment》. 《Nutrition Research》 89. 23–34쪽. doi:10.1016/j.nutres.2021.02.003. PMID 33887513.
- ↑ Amilien, Virginie; Torjusen, Hanne; Vittersø, Gunnar (2005년 5월 4일). 《From local food to terroir product ? - Some views about Tjukkmjølk, the traditional thick sour milk from Røros, Norway》. 《Anthropology of Food》 4. doi:10.4000/aof.211. 2008년 9월 4일에 확인함.
- 1 2 3 4 5 “Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods”. National Dairy Council. 2006년 9월 25일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2007년 6월 30일에 확인함.
- ↑ “Filmjölk” (스웨덴어). Arla Foods. 2007년 8월 8일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2007년 6월 29일에 확인함.
- ↑ “Ekologisk filmjölk” (스웨덴어). Arla Foods. 2007년 8월 20일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2007년 6월 30일에 확인함.
- 1 2 《Viili: the Finnish specialty》 (PDF). 《Valio Foods & Functionals》 2003. 2003. 4–5쪽. 2007년 6월 30일에 확인함.
- ↑ Schleifer KH, Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W (1985). 《Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. genus Lactococcus gen. nov.》. 《Syst. Appl. Microbiol.》 6. 183–195쪽. Bibcode:1985SyApM...6..183S. doi:10.1016/s0723-2020(85)80052-7. ISSN 0723-2020.
