녹말

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녹말 비스킷.

녹말(綠末; 문화어: 농마) 또는 전분(澱粉)은 분자식(C6H12O6)n탄수화물에 다수의 α-글루코스 분자가 글리코사이드 결합에 의해 중합한 천연고분자다. 구성 단위인 글루코스와는 다른 성질을 가지고 있다. 식물의 종자나 뿌리 등에 많이 포함되어 있다.

고등식물의 세포에 있는 녹말의 결정이나 그것을 추출한 것을 일반적으로 녹말이라고 불린다. 녹말알맹이의 겉모습이나 성질은 기원이 된 식물의 종류에 의해 상당히 다르다. 옥수수에서 추출된 녹말은 콘스타치(cornstarch)라고 불린다. 이를 가루로 만든 것은 녹말가루(문화어: 농마가루)라고 부른다.

녹말 입자는 매우 단단한 결정형이지만, 물과 섞어 가열하면 수분을 흡수하면서 느슨해진다. 쌀이나 밀가루를 물에 섞어 60℃ 정도로 가열하면 나타나는 현상이다. 이런 식을 호화된 녹말입자는 소화효소의 침투가 용이해지며 결과적으로 소화율이 높아지게 된다.[1]

녹말의 호화[편집]

식물들은 보통 β녹말의 형태로 녹말을 저장하는데, 이는 이나 의 낟알등에서 볼 수 있는 형태이며 구조적으로는 아밀로오스아밀로펙틴 사슬이 밀접하게 결합되어 있으며, 때문에 딱딱하고 단단하며 소화되기 어려운 특성을 가지고 있다. 이 β녹말에 물을 넣고 가열하거나 수소결합을 파괴하면 사슬 구조가 끊어지며, 사슬 사이로 물이 들어가 불규칙하게 팽창된 구조를 가지는 α녹말이 된다. 이 과정을 녹말의 α화 혹은 호화라고 부르며 이 α형태의 녹말은 ,과 같은 음식등을 구성하는 주 성분이다. 또한, 부피가 증가하고 사슬구조가 끊어져 표면적이 넓어진 α녹말은 아밀레이스등의 효소에도 잘 반응하게 된다.

종류[편집]

감자 녹말
  • 밀 녹말(wheat starch)은 원래 중국 요리에서 덤플링이나 만두의 외피를 만드는 데 쓰여 온 밀가루의 일종이다. 이 분말은 베트남 요리에도 쓰이며, 여기서는 bột lọc trong이라고 불린다.
  • 감자 녹말는 덩이줄기를 갈아 낸 뒤 펄프로 만들고, 물로 세척하여 섬유 조직을 제거하여 만든다. 말린 제품은 주로 전분으로 이루어져 있지만 단백질도 일정량 포함하고 있다. 감자 밀가루는 농후제로 쓰인다. 끓을 때까지 데울 때 물 속에 감자 부유물이 붙은 음식은 빠르게 부풀어 오른다. 밀가루가 곡물이나 콩으로 만든 것은 아니므로 곡물이 익지 않은 유월절 기간에 유대인이 요리할 때 밀가루로 대체하는 데 쓰이기도 한다.

각주[편집]

  1. 사마키 타케오 외 1 (2004). 《부엌에서 알 수 있는 거의 모든 것의 과학》. 구성회 옮김. 휘슬러. 13쪽. ISBN 89-90457-24-6. 

외부 링크[편집]