적색육

위키백과, 우리 모두의 백과사전.
이동: 둘러보기, 검색
조리되지 않은 상태의 적색육

적색육(赤色肉)은 조리요리를 한 후, 또는 그 이전의 날고기일 때 붉은 빛을 띄는 고기를 뜻하며, 대부분의 포유류가 이를 갖고 있다. 조리나나 요리를 한 후에는 짙은 색을 띄기 때문에 흑색육(黑色肉)이라고도 한다.

적색육은 서 있거나 걷거나 기타 어떠한 활동을 할 때 그 활동 기간을 늘려주는 데 유용하게 사용되는 근섬유적색근으로 구성되어 있으며, 적색근에서 미오글로빈이 포함된 산소를 저장하고 있기 때문에 적색육에서도 미오글로빈을 포함하고 있다.[1]

영양학에서는 일정 수치 이상의 미오글로빈 색소가 농축된 고기를 적색육으로 규정하며, 닭고기물고기백색육에서는 0.05% 이하의 수치를 기록하는 반면 돼지고기, 송아지고기, 쇠고기 등 적색육에서는 평균적으로 0.1 ~ 2.0%의 수치가 검출된다.[2]

미식 분야에서는 백색육과는 달리 짙은 색을 띄는 고기를 적색육으로 정의하며, , 송아지, , 돼지, 등의 포유류에서 나온 고기가 이에 포함된다.[3] 사냥감의 경우 때때로 적색육과는 별개로 취급하는 경향이 있다.

적색육이 심혈관계 질환이나 유발과 밀접한 관계가 있어 건강에 해롭다는 논란이 있다.[4]

관련 항목[편집]

주석[편집]

  1. “What Meat Color”. 
  2. “Iowa State Animal Science”. 2009년 9월 16일에 확인함. 
  3. “USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table” (ppt). Fsis.usda.gov. 2008년 5월 16일. 2009년 9월 16일에 확인함. 
  4. Sabine Rohrmann, Kim Overvad, et al. (2013년 3월 7일). “Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition”. 《BMC Medicine》 (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition). 11:63 (1): 63. doi:10.1186/1741-7015-11-63. 2013년 3월 7일에 확인함.