피시 앤드 칩스

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피시 앤드 칩스
TillysTavernFish.JPG
생선 튀김과 감자칩, 콜슬로
다른 이름 Fish supper
코스 주 요리
원산지 잉글랜드
서빙 온도 뜨거움
주 재료 생선튀김감자 튀김

피시 앤드 칩스(fish and chips)는 썰은 감자반죽생선을 튀겨서 만든 영국 요리이다. 보통 테이크아웃이며, 퓨전 요리중의 초기 예다.[1][2] 외국에도 잘 알려져 있으며, 특히 해안가 마을에서 많이 팔린다. 오스트레일리아뉴질랜드에서는 인기있는 패스트 푸드 중의 하나이다.

구성[편집]

캐나다 Horseshoe Bay의 피시앤드칩스, 생선은 대구이다. 타르타르소스와 잘라진 레몬인 곁들여져 있다.

생선[편집]

영국에서는 생선으로서 대구를 고르지만[3], 식당에서는 해덕대구(haddock), 북대서양대구(pollock), 대구의 일종인 민대구(whiting), 유럽산 가자미(plaice) 등의 살이 흰 다른 종류의 생선들도 쓰이기 때문에 좋은 피시앤드칩스 음식점은 항상 다양한 생선들 사이에서 선택의 여지를 제공한다. 싱싱함이 중요하며, 최상의 경우에는 당일 아침 수산 시장에서 새로 산 물고기를 조리한다.

밀가루, 약간의 베이킹 파우더와 암갈색의 에일(영국산 맥주의 일종)을 섞어 이것이 팬케이크 반죽보다 약간 더 걸쭉해질 때까지 반죽하며, 배알과 가시를 제거한 생선을 2~3cm 정도의 마디로 잘라서 옥수수 녹말을 조금 뿌린 후 반죽으로 감싼다. 반죽한 생선은 190 °C의 식용유로 2분 간 금갈색이 될 때까지 튀기며, 이때 튀김 내부에는 물기가 아직 적당히 남아 있는 것이 좋다.

감자 튀김[편집]

깎은 감자를 1~1.5cm 정도의 넓이와 8cm 정도의 길이를 가진 조각으로 썬 후 찬 물에 담가 불필요한 전분을 제거한다. 감자 조각들이 마르면 뜨거운 기름에 넣어 4-6분 동안 놓아두는데, 이때 기름의 온도는 185 °C가 최적이다. 튀김은 노릇노릇하고 고소함이 조금 깃들어 있어도 괜찮지만 더 어두워지거나 단단해져서는 안 된다. 일반 가정에서 요리할 경우에는 지방을 줄이기 위해 기름 방울을 떨어뜨린 후 다시 2~3분 정도 더 튀기는 것도 가능하다. 이 감자 튀김들을 잉글랜드 중부, 남부나 스코틀랜드 서부에서는 소금, 식초와 같이 먹고, 잉글랜드 북부와 스코틀랜드 동부에서는 식초 대신 갈색의 HP 소스(HP Sauce)를 곁들여 식사한다.

가니시[편집]

피시 앤드 칩스와 콜슬로, 타르타르 소스
런던의 한 술집에서 내어온 피시앤드칩스, 완두콩이 곁들여져 있다

전통적으로는 생선 튀김 위에나, 감자 튀김위에 소금이나 식초를 뿌려준다.[3] 피시앤드칩스와 가끔씩 같이 나오는 음식으로는 식초에 절인 양파피클, 또는 베이크트 빈즈등이 있다.[4] 영국에는 완두콩 퓌레가 인기 있다.[5] 소스로는 그레이비, 카레가 있다. 튀길 때 떨어져 나간 조각들은 가끔 다른 음식에 끼워 주기도 하는데, 이 조각들을 '스크랩스앤칩스'(scraps ’n’ chips)라는 별명이 붙었다.

역사[편집]

샌디에이고 어느 식당의 피시앤칩스

피시앤드칩스의 근원은 지금까지도 밝혀지지 않았다. 추측하는 바로는 감자 튀김은 프랑스에서 들여왔고, 반죽한 생선을 튀겨 먹는 것은 유태인 이주민들에 의해 전해졌다. 어쨌든 이것이 영국의 '비공식적 전통 음식'이 된 것은 19세기로, 가족들이 운영하는 소규모 음식점들이 런던의 거리와 잉글랜드 북부의 큰 공업 도시들에서 목성 높여 자기네들의 음식을 선전하여 같이 유명해졌다. 처음에 물고기 튀김과 같이 나온 것은 감자가 아니라 튀긴 조각들이었는데, 빵이 밀 부족으로 인해 비싸지자 감자로 이를 대신하게 되어 현재의 조합이 이루어지게 되었다.

최초의 피시앤드칩스 음식점들은 1860년, 런던의 이스트엔드(East End)와 1863년, 랭커셔(Lancashire)의 올드햄(Oldham)에서 개업했다. 이것이 가능했던 이유는 철도의 건설로 인해 해안에서 내륙으로 어획물들을 수송하는 속도가 훨씬 빨라진 덕분이며, 다른 즉석식들 못지 않게 잘 팔리기 시작했다.

1900년 경에는 벌써 30,000개 이상의 점포가 영국 내에 존재했으며 이들은 1913년부터 전국 튀김장수 연맹(National Federation of Fish Friers)을 결성하여 행동 보조를 도모했다. 제1차 세계 대전 때는 값이 싼 피시앤드칩스를 하층민들도 19세기에서처럼 굶주리지 않고 여전히 사먹을 수 있었던 덕분에 전쟁 기간 내에 영국 사회의 안정에 이바지한 면도 있었다. NFFF는 전쟁이 끝난 후 다음과 같은 성명을 발표했다(이하 의역).

우리는 정부와 불평분자들 사이에 서 있었다. (…) 그리고 국내의 다른 어떤 업계들보다도 가장 빈곤한 빈민층의 굶주림과 폭동을 막는 역할을 했다.
(영어: We stood between the Government and grave discontent (…) and, more than any other trade in the country, between the very poorest of our population and famine and revolt.)

제2차 세계 대전 발발 후 영국에서 실시된 배급제에서 피시앤드칩스만은 제외되었고 오히려 병사들에게 급식되었으며, 대피한 민간인들도 피시앤드칩스 차량들에 의해 먹을 것을 공급받았다.

2003년, 위생 규정에 의해 제약을 받기 전에는 전날 나온 황색 신문지에 피시앤드칩스를 싸서 주는 것이 유행했으나 현재는 백지장이 표준화되어 있다.

식당[편집]

피시앤드칩스는 집에서도 손쉽게 만들 수 있지만, 예로부터 길거리 음식 취급을 받아 가정에서 주식이 되는 경우는 의외로 드물고, 오히려 바깥에서 산 음식을 집으로 가져와 먹는 경우가 흔하다. 영국의 술집(pub)에서는 예전부터 술안주(pubfood)의 하나로 발견하기가 어렵지 않고, 유명한 요리들이 고급화하는 경향이 강해지면서 격식 있는 식당들도 피시앤드칩스를 메뉴에 추가했다. 해리 램스든스(Harry Ramsden’s)와 같이 피시앤드칩스를 주로 다루는 체인점도 있는데, 그래도 맛이 가장 나은 곳은 각지의 전문점들이다. 금요일과 토요일 밤에 이것을 찾는 사람들이 늘어나며, 이는 주말 밤이 본격적으로 시작되기 전의 간식으로 인기가 높아서이다.[6]

비슷한 음식[편집]

독일바크피쉬(Backfisch)나 네덜란드키벨링(Kibbeling) 역시 반죽해 튀긴 생선으로 만든 패스트 푸드로, 거기에 감자 튀김만 곁들이면 피시앤드칩스와 유사하다고 할 수 있는데, 영국의 감자 튀김은 유럽 대륙의 감자 튀김보다 더 굵고 푸석푸석한 것이 특징이다. 벨기에의 물프리트(Moules-frites)도 피시앤드칩스와 비슷한 점이 있다.

스코틀랜드와의 유대가 역사적으로 깊은 토스카나의 작은 도시 바르가(Barga)는 매년 8월에 '라 사그라 델 페세 에 파타테'(La Sagra Del Pesce e Patate)라는 축제를 여는데 이는 번역하면 '피시 앤드 칩스 축제'가 된다.

각주[편집]

  1. Black, Les (1996). 《New Ethnicites And Urban Cult》. Oxford: Routledge. 15쪽. ISBN 1-85728-251-5. 
  2. Alexander, James (2009년 12월 18일). “The unlikely origin of fish and chips”. BBC News. 2013년 7월 16일에 확인함. 
  3. Alan Masterson, tictoc design. "Seafish. On Plate. Fish & chips" (UK Sea Fish Industry Authority website)”. Seafish.org. 2008년 10월 11일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2009년 6월 22일에 확인함. 
  4. “British Food: A History”. Britishfoodhistory.wordpress.com. 2012년 9월 23일. 2013년 7월 16일에 확인함. 
  5. “Crispy fish & chips with mushy peas recipe”. 《BBC》. 2010년 3월 7일에 확인함. 
  6. “Seafood - Favourite Kiwi fare: The Fish and Chip Brigade”. Te Ara - the Encyclopedia of New Zealand. 2017년 12월 14일에 확인함. 

참고 문헌[편집]

  • Priestland, Gerald (1972). 《Frying tonight: the saga of fish & chips.》. London: Gentry Books. ISBN 978-0-85614-014-3. 
  • Walton, John K. (1989). “Fish and Chips and the British Working Class, 1870–1930”. 《Journal of Social History》 23 (2): 243–266. JSTOR 3787879. 
  • Walton, John K. (1994). 《Fish and Chips, and the British Working Class, 1870–1940》 1판. Leicester: Leicester University Press. ISBN 978-0-567-21232-0. 

외부 링크[편집]