피시 앤드 칩스
피시 앤드 칩스(fish and chips)는 썰은 감자와 반죽한 생선을 튀겨서 만든 즉석식이다. 본래는 영국식 음식으로, 외국에도 잘 알려져 있으며, 특히 해안가 마을에서 많이 팔린다. 오스트레일리아와 뉴질랜드에서는 인기있는 패스트 푸드 중의 하나이다.
생선
전통적으로는 생선으로서 대구를 고르지만, 해덕대구(haddock), 북대서양대구(pollock), 대구의 일종인 민대구(whiting), 유럽산 가자미(plaice) 등의 살이 흰 다른 종류의 생선들도 쓰이기 때문에 좋은 피시앤드칩스 음식점은 항상 다양한 생선들 사이에서 선택의 여지를 제공한다. 싱싱함이 중요하며, 최상의 경우에는 당일 아침 수산 시장에서 새로 산 물고기를 조리한다.
밀가루, 약간의 베이킹 파우더와 암갈색의 에일(영국산 맥주의 일종)을 섞어 이것이 팬케이크 반죽보다 약간 더 걸쭉해질 때까지 반죽하며, 배알과 가시를 제거한 생선을 2~3cm 정도의 마디로 잘라서 옥수수 녹말을 조금 뿌린 후 반죽으로 감싼다. 반죽한 생선은 190 °C의 식용유로 2분 간 금갈색이 될 때까지 튀기며, 이때 튀김 내부에는 물기가 아직 적당히 남아 있는 것이 좋다. 피시앤드칩스 전문점에서는 생선 조각들을 4~5개만 동시에 튀기는데, 이유는 어떤 손님에게든 방금 꺼낸 따뜻한 튀김을 내어주려고 하기 때문이다.
튀길 때 떨어져 나간 조각들은 가게문을 닫을 때가 가까워지면 가끔 다른 음식에 끼워 주기도 하는데, 보통 몇 시간 동안 가릴 데 없이 튀겨진 이 조각들에는 '스크랩스앤칩스'(scraps ’n’ chips)라는 별명이 붙었다. 다만 이 부산물에 대한 평판은 그리 좋지는 않다.
감자 튀김
깎은 감자를 1~1.5cm 정도의 넓이와 8cm 정도의 길이를 가진 조각으로 썬 후 찬 물에 담가 불필요한 전분을 제거한다. 감자 조각들이 마르면 뜨거운 기름에 넣어 4-6분 동안 놓아두는데, 이때 기름의 온도는 185 °C가 최적이다. 튀김은 노릇노릇하고 고소함이 조금 깃들어 있어도 괜찮지만 더 어두워지거나 단단해져서는 안 된다. 일반 가정에서 요리할 경우에는 지방을 줄이기 위해 기름 방울을 떨어뜨린 후 다시 2~3분 정도 더 튀기는 것도 가능하다. 이 감자 튀김들을 잉글랜드 중부, 남부나 스코틀랜드 서부에서는 소금, 식초와 같이 먹고, 잉글랜드 북부와 스코틀랜드 동부에서는 식초 대신 갈색의 HP 소스(HP Sauce)를 곁들여 식사한다.
같이 나오는 음식들
피시앤드칩스와 가끔씩 같이 나오는 음식으로는 완두콩 퓌레(mushy peas), 식초에 절인 양파나 오이(gherkins), 또는 토마토 소스에 졸인 콩(baked beans) 등이 있다. 잉글랜드 북부에서는 육류 소스에 튀김을 찍어 먹기도 하는데(chips and gravy), 이는 잉글랜드 남부나 스코틀랜드에서는 드물다. 영국의 경우 패스트 푸드만 파는 곳은 허가가 나오지 않는 관계로 술을 접대하지 않는다.
영국 내에서의 피시앤드칩스
피시앤드칩스는 집에서도 손쉽게 만들 수 있지만, 예로부터 길거리 음식 취급을 받아 가정에서 주식이 되는 경우는 의외로 드물고, 오히려 바깥에서 산 음식을 집으로 가져와 먹는 경우가 흔하다. 영국의 술집(pub)에서는 예전부터 술안주(pubfood)의 하나로 발견하기가 어렵지 않고, 유명한 요리들이 고급화하는 경향이 강해지면서 격식 있는 식당들도 피시앤드칩스를 메뉴에 추가했다. 해리 램스든스(Harry Ramsden’s)와 같이 피시앤드칩스를 주로 다루는 체인점도 있는데, 그래도 맛이 가장 나는 곳은 각지의 전문점들이다. 금요일과 토요일 밤에 이것을 찾는 사람들이 늘어나며, 이는 주말 밤이 본격적으로 시작되기 전의 간식으로 인기가 높아서이다.
위생 규정에 의해 제약을 받기 전에는 전날 나온 황색 신문지에 피시앤드칩스를 싸서 주는 것이 유행했으나 현재는 백지장이 표준화되어 있다. 원래 손으로 먹던 음식이었으나, 오늘날에는 나무나 플라스틱으로 된 작은 포크 또는 이쑤시개 등을 같이 주는 것이 보통이다.
싱싱한 생선을 얻기가 쉬운 해안 지방과 교통망이 발달한 수도 런던의 피시앤드칩스가 영국 내에서도 손꼽힌다.
역사
피시앤드칩스의 근원은 지금까지도 밝혀지지 않았다. 추측하는 바로는 감자 튀김은 프랑스에서 들여왔고, 반죽한 생선을 튀겨 먹는 것은 유태인 이주민들에 의해 전해졌다. 어쨌든 이것이 영국의 '비공식적 전통 음식'이 된 것은 19세기로, 가족들이 운영하는 소규모 음식점들이 런던의 거리와 잉글랜드 북부의 큰 공업 도시들에서 목성 높여 자기네들의 음식을 선전하여 같이 유명해졌다. 처음에 물고기 튀김과 같이 나온 것은 감자가 아니라 튀긴 빵조각들이었는데, 빵이 밀 부족으로 인해 비싸지자 감자로 이를 대신하게 되어 현재의 조합이 이루어지게 되었다.
최초의 피시앤드칩스 음식점들은 1860년, 런던의 이스트엔드(East End)와 1863년, 랭커셔(Lancashire)의 올드햄(Oldham)에서 개업했다. 이것이 가능했던 이유는 철도의 건설로 인해 해안에서 내륙으로 어획물들을 수송하는 속도가 훨씬 빨라진 덕분이며, 다른 즉석식들 못지 않게 잘 팔리기 시작했다.
1900년 경에는 벌써 30,000개 이상의 점포가 영국 내에 존재했으며 이들은 1913년부터 전국 튀김장수 연맹(National Federation of Fish Friers)을 결성하여 행동 보조를 도모했다. 제1차 세계 대전 때는 값이 싼 피시앤드칩스를 하층민들도 19세기에서처럼 굶주리지 않고 여전히 사먹을 수 있었던 덕분에 전쟁 기간 내에 영국 사회의 안정에 이바지한 면도 있었다. NFFF는 전쟁이 끝난 후 다음과 같은 성명을 발표했다(이하 의역).
| “ | 우리는 정부와 불평분자들 사이에 서 있었다. (…) 그리고 국내의 다른 어떤 업계들보다도 가장 빈곤한 빈민층의 굶주림과 폭동을 막는 역할을 했다. (영어: We stood between the Government and grave discontent (…) and, more than any other trade in the country, between the very poorest of our population and famine and revolt.) |
” |
1935년, 키슬리(Keighley)의 어느 전문점은 피시앤드칩스를 처음으로 오토바이로 배달하기 시작했다.
제2차 세계 대전 발발 후 영국에서 실시된 배급제에서 피시앤드칩스만은 제외되었고 오히려 병사들에게 급식되었으며, 대피한 민간인들도 피시앤드칩스 차량들에 의해 먹을 것을 공급받았다.
20세기 말부터 대두한 케밥(kebap)이나 카레 음식점들에 의해 선호도가 상당히 낮아지기는 했지만, 21세기 초에도 영국에서는 여전히 60,000 톤의 물고기와 500,000 톤의 감자가 피시앤드칩스를 만드는 데 사용되고 있다. 국제적인 인지도는 높아져 왔으며, 영어권 국가들에서 특히 인기가 높다.
스코틀랜드와의 유대가 역사적으로 깊은 토스카나의 작은 도시 바르가(Barga)는 매년 8월에 '라 사그라 델 페세 에 파타테'(La Sagra Del Pesce e Patate)라는 축제를 여는데 이는 번역하면 '피시앤드칩스 축제'가 된다.
비슷한 음식
독일의 바크피쉬(Backfisch)나 네덜란드의 키벨링(Kibbeling) 역시 반죽해 튀긴 생선으로 만든 패스트 푸드로, 거기에 감자 튀김만 곁들이면 피시앤드칩스와 유사하다고 할 수 있는데, 영국의 감자 튀김은 유럽 대륙의 감자 튀김보다 더 굵고 푸석푸석한 것이 특징이다. 벨기에의 물프리트(Moules-frites)도 피시앤드칩스와 비슷한 점이 있다.
참고 문헌
- John K. Walton: Fish and Chips and the British Working Class. Leicester University Press, Leicester 1992. ISBN 0-7185-1327-4
