밀가루

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밀가루의 낟알을 분쇄하여 만든 가루이다. 영어로 '곡물 가루'를 뜻하는 단어인 flour는 보통 특별한 언급이 없으면 밀가루를 뜻한다. 옥수수, , 등의 밀이 아닌 곡물로 만든 가루도 '밀가루'라고 칭할 때가 있다. 다당류 탄수화물로 이루어진 높은 비율의 전분을 함유하고 있다.

밀가루는 많은 나라에서 주식으로 삼고 있는 의 주된 재료이다. 그렇기 때문에 자국의 안정적인 밀가루 공급에 대한 문제가 경제와 정치 이슈로 종종 부각되기도 한다.

밀가루는 유럽과 미국권 문화에서 가장 중요한 식량 중의 하나이며, 대부분의 페이스트리의 재료이기도 하다. 수많은 국가의 규제에 따르면 밀가루는 정제된 밀 생산에서 잃어버린 영양분을 강화할 것을 요구하고 있다.

밀가루는 글루텐이라고 불리는 단백질을 함유하고 있다. 밀가루로 반죽을 만들 때 이 글루텐 분자들이 그물망처럼 서로 결합하여 반죽을 탄력있는 구조로 만든다. 이로 인해 작은 탄산 기공이 안정된 구조 속에서 보존될 수 있게 되어 부드러운 조직의 빵과 케이크를 완성할 수 있다.

어떤 사람들은 글루텐의 섭취로 인해 소장 내벽이 파괴되는 소아 지방변증을 앓기도 한다. 이러한 질병이 알려지고 특수 조건에 처해 고통받는 사람들에게 무글루텐 식단이 도움이 된다는 믿음이 증가됨에 따라 글루텐이 포함되지 않은 밀가루로 만든 제품인 빵과 파스타의 수요가 증가하였다.

밀가루의 종류[편집]

밀가루[편집]

단백질 함량 종류
5-8% 케이크 밀가루
8-10% 가루반죽 밀가루
10-11.5% 다목적 밀가루
11-13% 빵 밀가루
14% 이상 고글루텐 밀가루

밀가루는 다른 어떤 곡물 가루보다 가장 많이 생산되는 곡물 가루이다. 밀은 종류에 따라 글루텐 함량이 높을 경우 "clean", "white", 또는 "brown"으로 불리고, 글루텐 함량이 낮을 경우에는 연질밀(soft) 또는 경질밀(weak)로 불린다. 강력분 또는 빵 밀가루(bread flour)는 글루텐 함량이 높아 빵을 구울 때 모양을 유지할 수 있는 찰기를 가진 밀가루이다. 연질밀은 글루텐이 비교적으로 낮은 밀가루로 입자가 고운 것이 특징이다. 연질밀은 글루텐 함량이 가장 낮은 케이크 밀가루(cake flour), 또 케이크 밀가루보다 글루텐 함량이 조금 높은 가루반죽 밀가루(pastry flour)로 나뉜다.

내유나 녹말 부분, 미생물이나 단백질 부분, 또 밀기을이나 섬유 부분의 밀가루에 쓰이는 곡물 (과일) 쪽에서 세 가지 종류의 밀가루가 있다. 흰 밀가루는 내유만을 가지고 만든다. 완전 밀가루는 밀기을, 내유, 미생균만 포함된 완전한 밀가루로만 만든다. 미생물 밀가루는 밀기을을 제외한 내유, 미생물로 만든다.

다목적 혹은 일반 밀가루는 밀가루가 섞인 글루텐 함량 중간 정도의 가루이며, 대부분의 가정에서 빵을 굽는 데 보편적으로 쓰인다.

브로민 함유 밀가루밀가루 개량제가 추가된 밀가루이다. 이 약품의 역할은 글루텐을 발전시키는 것을 돕는 것이며 밀가루 표백제와 역할이 비슷하다. 브로민산염이 보통 쓰인다. 대안으로 인산염, 아스코르빈산, 맥아 보리가 있다. 브로민산염이 첨가된 밀가루는 세계의 많은 나라에서 사용이 금지되어 있지만 미국에서는 사용을 허가하고 있다.

케이크 밀가루는 연질밀로 만든 세세히 가루로 만든 밀가루이다. 글루텐 함량이 매주 낮아서 부드러운 케이크과자를 만드는 데 유익하다. 글루텐 함량이 더 높은 다른 종류의 밀가루도 케이크를 만드는 데 이용할 수는 있지만 쉽지 않다.

전맥 밀가루는 특별한 종류의 완전 밀가루이다. 내유는 흰 밀가루와 같이 세세하게 갈려 있지만 밀기을이나 미생물의 것은 거칠게 갈려 있다. 전맥 밀가루는 미국유럽 밖에서는 흔하지 않다. 완전한 전맥 크래커의 기본 재료이다. 시장에 팔리는 수많은 전맥 크래커는 실제로는 모방 전맥으로 되어 있다. 왜냐하면 전맥 밀가루나, 심지어는 완전 밀가루도 포함되어 있지 않기 때문이다.

가루반죽 밀가루, 곧 과자 밀가루는 케이크 밀가루보다 글루텐 함량이 조금 더 높지만 다목적 밀가루보다는 낮다. 세세한 가루 반죽에 적절하다.

베이킹파우더가 든 밀가루는 흰 밀가루나 화학 발효약품과 섞어 파는 완전 밀가루이다. 헨리 존스가 개발하였다. 인도 요리를 할 경우 다목적 밀가루(Madia flour)로 대체할 수도 있다. 일반적인 비율은 다음과 같다:

½ 티스푼 소금 약간
단위 :
  • 100 g의 밀가루
  • 3 g의 베이킹파우더
  • 1 g 미만의 소금

듀럼밀가루세몰리나밀가루는 듀럼밀로 만든다. 단백질이 가장 많이 들어 있으며 거의 모든 국수파스타에 들어가는 중요한 재료이다. 또, 인도 플랫브레드(납짝빵)을 만드는 데에 흔히 쓰인다.

영국에서는 미국의 밀가루와 다른 이름을 가질 수 있다. 일부 미국 밀가루와 영국의 밀가루는 다음과 같이 동일하다:

  • 케이크 밀가루와 가루반죽 밀가루(Cake flour, pastry flour) = soft flour
  • 다목적 밀가루(All-purpose flour) = plain flour
  • 빵 밀가루(Bread flour) = strong flour, hard flour
  • 베이킹 파우더가 든 밀가루(Self-rising flour) = self-raising flour
  • 완전 밀가루(Whole-wheat flour) = wholemeal flour

다른 곡물가루들[편집]

키르기스스탄 공화국 비슈케크시장에 여러 종류의 밀가루가 진열되어 있다.
  • 옥수수 가루미국 남부 지역과 서남 지역, 멕시코에서 보편적으로 쓰이는 가루이다. 질이 좋지 않은 통 옥수수 가루를 일반적으로 콘밀(corn meal)로 불린다. 잿물로 표백된 콘밀 마사 아리나(masa harina, 마사 참조)는 멕시코 요리인 토르티야타말리를 만드는 데 쓰인다. 옥수수 가루는 영국 영어에서 옥수수 녹말이라는 뜻으로 쓰이는 콘스타치와는 다르다.
  • 호밀 가루독일스칸디나비아의 전통 발효 빵을 만드는 데 쓰인다. 대부분의 호밀빵은 혼합된 호밀과 밀가루를 함께 사용하는데, 호밀의 글루텐 함량이 낮기 때문이다. 펌퍼니클 빵은 보통 호밀을 빻아 만든 가루나 거친 호밀 가루만을 이용해서 만든다.
  • 쌀가루
    • 찹쌀 가루는 아시아 동부에서 , 새알심, 탕원 등의 재료로 사용된다.
    • 현미 가루는 동남아시아 요리에서 매우 중요한 재료이다. 라이스 페이퍼의 재료이기도 하다. 대부분의 쌀가루는 백미를 이용하지만 현미 가루 역시 상업적으로 유통된다.
  • 국수 분말은 아시아풍 국수를 만드는 데 이용되는 특수한 종류의 혼합 분말이다.
  • 메밀 가루는 미국에서 여러 팬케이크의 재료로 쓰인다. 일본에서는 소바를 만드는 데 주원료로 이용된다. 러시아의 경우 메밀가루를 배터에 섞어 블리니라고 부르는 팬케이크를 만드는 데 쓴다.(블리니는 주로 캐비어와 함께 먹는다) 또한 갈레트라고 부르는 브르타뉴 크레페를 만드는 데에도 쓰인다.
  • 병아리콩 분말(그램 가루 또는 베산이라고 부르기도 함)은 인도 요리를 만드는 데 있어 매우 중요한 존재이며, 이탈리아에서는 Ligurian farinata를 만드는 데 쓰인다.
  • 아타 분말은 인도 요리에서 중요하게 취급되는 밀가루로, 로티차파티 같은 여러 빵들을 만드는 데 쓰인다.
  • 탕 분말 또는 밀 전분(wheat starch)은 원래 중국 요리에서 덤플링이나 만두의 외피를 만드는 데 쓰여 온 밀가루의 일종이다. 이 분말은 베트남 요리에도 쓰이며, 여기서는 bột lọc trong이라고 불린다.
  • 완두콩 가루는 불에 익히거나 가루에 빻은 노란 완두콩으로 만든 밀가루이다.
  • 콩 가루는 마른 콩이나 익은 콩을 가루로 빻아 만든 밀가루이다. 한국에서는 에 묻혀서 먹기도 한다.
감자 녹말 가루.
  • 감자 녹말 가루는 덩이줄기를 갈아 낸 뒤 펄프로 만들고, 물로 세척하여 섬유 조직을 제거하여 만든다. 말린 제품은 주로 전분으로 이루어져 있지만 단백질도 일정량 포함하고 있다. 감자 밀가루는 농후제로 쓰인다. 끓을 때까지 데울 때 물 속에 감자 부유물이 붙은 음식은 빠르게 부풀어 오른다. 밀가루가 곡물이나 콩으로 만든 것은 아니므로 곡물이 익지 않은 유월절 기간에 유대인이 요리할 때 밀가루로 대체하는 데 쓰이기도 한다.
  • 비름속(아마란스) 가루비름속의 가루로 만드는 곡물 가루이다. 이 가루는 콜럼버스가 오기 전 메소 아메리카 요리에 자주 쓰였다. 또, 전문 음식점에서 쉽게 찾아 볼 수 있게 되었다.
  • 견과 가루아몬드헤즐넛과 같은 기름진 견과로 만들며 더 마르고 맛있는 가루반죽과 케이크 이상을 제공하는 밀가루로 쓰인다. 견과 밀가루로 만든 케이크는 보통 토르테라 불리는 견과 밀가루로 만들며 헝가리오스트리아와 같은 국가가 속한 중앙유럽이 그 기원이다.

대두, 땅콩, 애로루트, 타로토란, 부들, 도토리 및 기타 비곡물 식재료로도 식용 분말을 만들 수 있다.

밀가루 종류 번호[편집]

일부 시장에서 구입할 수 있는 제각기 다른 종류의 밀가루가, 샘플이 실험실 오븐에서 태워 남은 재의 질량(회분)에 따라 이름이 붙는다. (일반적으로 550 °C 또는 900 °C의 온도에서 태운다. 국제 표준 ISO 2171과 ICC 104/1를 참고하라.) 녹말 내유의 광물이 곡물의 바깥 부분의 광물보다 훨씬 더 적기 때문에 이러한 번호를 사용함으로써 밀가루로 된 곡물의 표시를 확인하기 쉬워진다. 곡물의 모든 부분으로 만든 (100% 추출) 밀가루는 100 g의 마른 밀에 약 2g 이상의 회분을 남긴다. 흰 밀가루 (50-60% 추출)는 0.4g 정도의 회분만 남긴다.

  • 독일의 밀가루 종류 번호 (Mehltype)는 마른 밀가루 100g에서 얻은 회분의 양을 밀리그램 단위로 가리킨다. 흰 표준 밀가루 (DIN 10355에 정의되어 있음)는 요리를 위한 일반적인 흰 밀가루 기준으로 종류 405에서 색이 더 짙은 빵 밀가루 종류 550, 650, 812에 이어 완전히 곡물로만 이루어진 빵인 1050, 1600의 종류까지 다양하다.
  • 프랑스의 밀가루 종류 번호 (type de farine)는 독일에서 쓰이는 계수보다 10이 더 작다. 왜냐하면 이 번호들은 10 g 밀가루에 들어 있는 회분을 밀리그램 단위로 가리키기 때문이다. 종류 55는 부풀게 굽는 가루반죽("pâte feuilletée")이 들어 있는 표준의 요리용 흰 밀가루이다. 종류 45는 가루반죽 밀가루(pastry flour)라고 불리기도 하지만 일반적으로 더 부드러운 밀에서 추출한다. 종류 65, 80, 110은 더 색이 짙은 빵의 밀가루이며 종류 150은 완전 밀가루를 뜻한다.

미국과 영국에서 번호가 표준으로 정의되지 않은 밀가루 종류도 있으며 밀가루 생산 업체로가 회분의 질량을 가리키는 이름을 붙이는 경우는 흔치 않다. 그러나 법적으로 요구되는 표준 영양표는 밀가루의 단백질을 지정하는 것이다. 이것을 이용하여, 사용할 수 있는 다른 밀가루 종류의 추출 비율을 비교하는 데 적절하게 사용할 수 있다.

일부 미국의 생산 업체로에 회분 안의 물질을 문의하여 알아내기는 쉽다. 그러나 미국 쪽에서 사용하는 측정 수치는 14% MB(수분 물질)의 밀을 기준으로 한다. 그러므로 0.48%의 회분이 들어간 미국의 밀가루는 프랑스의 밀가루 종류 번호 55와 같은 종류다.

일반적으로 밀가루의 추출 비율이 높아질수록 단백질과 회분도 함께 늘어난다. 그러나 추출 비율이 100% (완전 밀가루)에 다다르면 단백질은 조금 떨어지는 반면 회분은 상승을 계속한다.

아래의 표는 단백질과 회분이 밀가루와 어떠한 관계가 있는지에 대한 몇 가지 예를 나타낸 것이다.

회분 단백질 밀가루 종류
미국 독일 프랑스
~0.4% ~9% 가루반죽 밀가루 405 45
~0.55% ~11% 다목적 밀가루 550 55
~0.8% ~13% 고글루텐 밀가루 812 80
~1% ~14% first clear 밀가루 1050 110
>1.5% ~15% 흰 완전 밀가루 1600 150

이 표는 빵을 요리하는 데 필요한 대략적인 지침일 뿐이다. 미국의 밀가루 종류가 표준화되어 있지 않기 때문에 숫자는 밀가루를 생산하는 업체에 따라 달라질 수 있다.

밀가루 제조[편집]

밀가루는 곡물 입자를 돌이나 쇠로 만들어진 맷돌에 넣고 갈아내어 만든다. 오늘날 '돌로 갈아냈다'는 것은 보통 곡물 입자를 수직 또는 수평으로 놓인 맷돌(고정된 돌바퀴 위에 움직이는 돌바퀴가 있는 구조임) 속에 넣어 갈았다는 뜻이다. 손으로 돌리거나 전기를 이용하여 밀가루를 만드는 작은 기구들도 있다.

인화성[편집]

공기 중에 흩어진 밀가루는 넓은 표면적 때문에 불이 붙으면 폭발하는 성질이 있다[1]. (분진 폭발을 볼 것) 학교 교실에서 볼 수 있는 밀가루 폭탄은 해가 없는 사례이다. 중세에는 맷돌, 양초, 등불 또는 다른 인화성 물질의 휴대가 금지되었다. 가끔 제분소에서 크고 치명적인 폭발이 일어나곤 했는데, 대표적인 것은 1878년 당시 미국에서 가장 큰 규모의 미니애폴리스 워시번 "A" 제분소에서 일어났던 사고였다.[2]

밀가루 제품들[편집]

, 파스타, 크래커, 케이크, 기타 다양한 과자에 밀가루가 들어간다. 백소맥분은 그레이비 소스의 주재료 를 만드는 원료로 쓰인다. 백소맥분은 벽지 부착용 의 전통적인 주재료이기도 하다. 밀가루는 종이 반죽 공예의 주원료로도 사용된다. 콘스타치는 여러 푸딩후식의 주요 재료이다.

참고 문헌[편집]

  1. <생활속의 과학> 분진 폭발 (10-18-2002). 2008년 10월 27일에 확인.
  2. 워시번 "A" 제분소 폭발사고. 《Minnesota Historical Society Library History Topics》. 2006년 10월 29일에 확인.

바깥 고리[편집]