글루텐

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글루텐(gluten)은 , 보리, 귀리 등에 들어 있는 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되어 풀어지지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종이다. [1]

생성 원리 및 기능[편집]

밀의 경우 밀가루에 물을 가하여 반죽 하면 물리적인 운동에 의해 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 탄력성 있는 얇은 피막을 형성하게 되는데 이것이 글루텐이다. 글루텐의 피막은 이스트나 베이킹파우더에 의해 생성되는 이산화탄소를 포집하여 빵이나 케잌 등을 부풀게 하고, 쫄깃한 면과 빵을 만들 수 있게 한다. 밀을 분쇄하여 밀가루로 제분하는 이유는 글루텐이 밀가루 특유의 쫄깃하고 찰진 식감을 만들어주기 때문이다.[2] 글루텐 함량에 따라 밀가루를 박력분, 중력분, 강력분으로 구분한다.

포함 식품[편집]

글루텐은 뿐 아니라 보리, 귀리 등 곡류 및 다양한 식품에 함유된 단백질이다. 밀이 대표적이 이유는 소비량이 가장 많기 때문이다. 파스타 면과 케이크, 빵, 쿠키 같은 밀가루 음식뿐 아니라 소스, 시리얼, 젤리, 시럽, 고추장, 간장 등의 식품에 유화제나 농후제 등의 목적으로 곡류가 자주 사용되므로 이런 식품들에도 글루텐이 포함되어 있을 수 있다.[3]

글루텐프리 식품[편집]

글루텐프리 식품이 필요한 경우[편집]

미국의 경우 밀을 섭취했을 때 불편함을 호소하는 사람이 약 6%로 추정되고 있으며, 이들은 셀리악병을 포함하여 밀 알레르기(allergy)와 글루텐 과민증(sensitivity)을 가진 사람들이다.[4] 글루텐프리 식품은 이처럼 글루텐이 포함된 음식을 섭취했을 경우 예민한 증상을 일으키는 사람들에게 도움이 되는 식품이다.

글루텐프리 식품 열풍[편집]

최근 글루텐프리 식품이 일반인에게 일종의 ‘건강식품’으로 각광받는 분위기다. 소비자들이 글루텐프리 식품을 선택하는 가장 큰 이유는 셀리악병등의 글루텐 불내증이 아니라 건강개선 때문이라는 조사 결과가 발표되기도 했다.[5] 소비자들은 지나친 밀가루 음식 섭취가 건강에 악영향을 미치고, 비만을 유발한다는 이유로 글루텐프리 식품을 고집한다. 하지만 글루텐프리 식품은 셀리악병등의 글루텐 소화불능 환자를 위한 필수 식품이기 때문에 의사와 상담하기 전 글루텐을 피하는 건 현명하지 못하다.[4] 글루텐에 민감하고 글루텐프리 식사에 반응하는 환자들에게는 글루텐프리 식사가 건강 증진에 도움이 되지만, 글루텐 관련 증상이 없고, 글루텐프리 식사가 건강에 도움이 되는 것이 없는 사람의 경우에는 글루텐프리 식품 선택 시 유익 없이 비용만 증가하게 된다.[6] 글루텐프리 식품은 밀가루와 글루텐이 체질에 맞지 않는 사람의 대체식품일 뿐, 모두에게 적용할 수 있는 건강식품은 아니다.[4]


출처[편집]

  1. 글루텐, 두산백과
  2. 글루텐 알레르기 원인은 밀가루? 밀교수의 밀가루 이야기, 2013.4.22
  3. 글루텐만 피해서는 체중감량 안돼.. 균형잡힌 식사 중요. 중앙일보. 2013.12.16.
  4. 글루텐 성분 뺀 국수, 빵.. 누구에게나 건강식은 아니죠. 중앙일보. 2013.12.16.
  5. 영국, 소비자들 글루텐 무첨가 식품 선택하는 가장 큰 이유는 ‘건강’. 식약처. 식품나라. 2014.5.9.
  6. Non-celiac gluten sensitivity: important diagnosis or dietary fad? McCarter DF. Am Fam Physician. 2014 Jan 15;89(2):82-3.