파이

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사과 파이.

파이(pie)는 구운 과자의 일종이다. 본디 파이라는 이름은 쇼트 페이스트(쇼트 크러스트)로 만든 접시 모양의 받침에 여러 가지 과일, 견과류, 고기 등의 충전물을 얹어 구운 음식을 칭하는 것이었다. 하지만 한국에서는 이 명칭을 층상 구조를 이루는 바삭바삭한 과자인 퍼프 페이스트리(Puff pastry)에도 적용, 혼용하여 부른다. 퍼프 페이스트리와 파이가 혼용되어 이 과자에 대한 정확한 정의에 논란이 있지만, 일반적인 제조업자를 비롯하여 일반 소비자들까지도 파이라는 명칭이 널리 퍼져 있어 정정하기가 힘든 상황이다. 이런 현상은 영국의 퍼프 페이스트리가 일본에 건너가면서 파이로 굳어지면서 나타났고, 그것이 그대로 우리나라로 건너오면서 굳어졌다.

흔히 후식으로 알고 있는 이 과자의 본고장은 영국과 미국이며, 비슷한 것으로는 프랑스의 타르트(tart)라는 과자가 있다. 후식으로 먹는 파이는 보통 여러가지 크림이나 과일을 섞은 충전물이나 견과류를 얹지만, 주요리로 먹는 경우에는 고기를 채워서 굽는다. 여기서 접시 모양의 받침대는 깔개용 파이 반죽이라고 부르고, 이것을 구운 것이 파이 껍질이다.

파이 반죽[편집]

파이 반죽은 정확히 말하면 '깔개용 파이 반죽'을 말하며, 쇼트 페이스트라고 부른다. 이는 프랑스의 '파트 아 퐁세'에 해당하는 것이다. 사전적 의미로는 부서지기 쉬운 반죽이고, 이것으로 만든 과자는 바삭바삭하다.

파이 반죽의 제조 원리[편집]

밀가루를 100으로 기준했을 때, 유지는 50, 차가운 물을 30으로 배합해서 쓴다. 그 외에 달걀이나 설탕, 소금, 우유, 팽창제 등을 첨가할 수 있다. 파이는 바삭바삭한 것이 특징이기 때문에 글루텐 형성이 적은 박력분으로 반죽해야 품질이 좋다. 유지는 반죽이 구워지는 동안 녹아내려 퍼지면서 바삭바삭한 식감을 형성하는데, 풍미를 우선으로 하면 버터가 가장 좋은 재료이지만 수분 함량이 많아 버터만을 유지로 사용한다면 차가운 물의 배합량을 줄여야 한다. 이러한 문제점을 해결하는 것이 쇼트닝인데, 쇼트닝은 풍미가 떨어지지만 쇼트닝성이 우수하며 버터보다 수분 함량이 적고 상온에서 아주 부드럽기 때문에 반죽을 만들때 작업하기 쉽다. 또한 값도 버터보다 저렴하기 때문에 버터와 쇼트닝을 섞어서 반죽하면 서로의 장점을 살릴 수 있어 좋은 방법이다. 한편, 우유를 수분 대신 사용하면 맛과 색이 더욱 좋아진다. 설탕은 가열되면 갈색으로 변색되어 반죽의 색을 좋게 하며, 동시에 완성된 제품에서 단맛이 나게 한다. 달걀 역시 풍미를 돋우며 영양 가치를 높인다. 하지만 달걀의 75%는 수분이므로 만약 반죽에 계란을 넣는다면 그만큼 찬물의 양을 줄여서 넣어야 한다. 난백만 넣으면 단백질이 응고하여 반죽의 바삭한 맛이 떨어지지만, 난황은 구운 반죽의 맛이 더 좋아지게 하며 노란빛이 돌아 제품을 더욱 먹음직스럽게 한다.

반죽법[편집]

파이 반죽은 두 가지로 분류할 수 있다. 하나는 비벼서 섞는 방식으로, 밀가루와 유지를 비벼 소로보 상태로 만든 뒤 다른 재료를 섞어서 만드는 것이다. 이렇게 만들면 부풀림이 좋아 바삭하지만 밀가루가 유지를 감싸게 되므로 글루텐이 생성되어 제품을 망칠 수 있으니 주의해야 한다.

두 번째는 크림 상태로 만드는 방식인데, 밀가루 1/2 분량과 유지를 섞어 크림 상태로 만들어 나머지 재료를 섞고 밀가루를 더하는 법, 설탕과 버터를 크림 상태로 섞어 그 밖의 재료를 섞는 방식이 있다.

제품 굽기[편집]

고온에서 단시간 굽는다. 고온에서 단시간 구우면 수분이 증발해서 바삭해지며, 유지가 녹으면서 반죽 조직이 변화한다. 그러나 너무 높은 온도에서 가열하면 겉이 타 버려 못쓰게 되는데, 반죽이 열에 의해 변하는 것은 반죽 외부에서 내부로 향하기 때문이다. 또, 너무 오래 구우면 유지가 녹아 외부로 흘러나와 버린다. 후식용으로 만든 깔개 반죽은 설탕이 많이 들어가 쉽게 타므로 얇게 펴서 단시간에 굽고, 설탕량이 적은 것은 두껍게 성형해 천천히 굽는다.

한국에서의 파이의 정의[편집]

한국에서는 파이(pie)와 퍼프 페이스트리(Puff pastry)를 한꺼번에 파이라고 부른다. 그래서 시중의 제과점의 제품이나 대량 생산되는 것들도, 실제로는 퍼프 페이스트리인데도 불구하고 파이라고 불리는 경우가 많다. 한편 초코파이(Choco Pie)는 제과에서 말하는 '파이'의 반죽과 어떤 연관도 없다.