필라프

위키백과, 우리 모두의 백과사전.
이동: 둘러보기, 검색
터키식 필라프

필라프이나 으깬 과 같은 곡식으로 만드는 음식이다. 보통, 기름을 가지고 곡식재료를 볶은 다음 그것을 양념을 넣은 육수(묽은 수프)에 넣어 가열하여 조리한다. 지역에 따라 다르지만 다양한 종류의 고기, 채소를 곁들여 넣기도 한다. 필라프 요리는 근동, 중앙아시아, 남아시아, 서아시아, 라틴 아메리카, 서인도 제도에서 흔히 볼 수 있다.

어원[편집]

한국에서는 영어 명칭인 "필라프(pilaf)" 외에 터키어에 가까운 "필라우(pilav)"라는 명칭을 쓰기도 한다. 영어 명칭인 pilaf는 터키어 pilav에서 차용하였으며, 현대 그리스어 pilafi의 철자에 의해 영향을 받았다. 터키어의 pilav에서 더 거슬러 올라가면 고대 페르시아어의 pilāw, 힌디어 pulāv를 거쳐 산스크리트어 pulāka를 어원으로 보고 있다.

지역별 호칭[편집]

광대하게 퍼진 요리인 만큼 각 지역별로 다양한 변형이 존재하며, 다음과 같이 부른다.

역사[편집]

무굴 제국은 쌀 요리를 포함 많은 페르시아 요리를 인도 반도에 전파하였다. 풀라오(Pulao, 다른 말로 pulav)는 쌀을 주재료로 하는 인도의 요리이다. , 감자, 양고기, 쇠고기, 염소고기 등을 넣어 만든다. 인도에서 결혼식 날 같은 특별한 날에 먹는다. 지방이 많이 함유되어 있고 열량도 높다. 고기를 넣은 풀라오는 북부 인도의 전통음식이며, 특히 무슬림에게 인기 높다. 비랴니는 필라프와 매우 비슷한 인도파키스탄의 요리이다. 이 요리도 무굴 제국 시기 전파되었다. 바스마티나 그러한 종류의 향기 있는 쌀 종류로 만든다.

구 소련 시절 필라프의 요리법은 연방 각지로 전파되었다. 러시아, 우크라이나 그리고 그루지야 등에서 매우 인기 있는 음식이 되었다.

요리[편집]

필라프는 지역별로 다양한 조리 방법을 지니고 있으나, 기본적으로 공통된 조리법으로는 아래와 같다.

먼저 밥과 곁들일 재료들, 곧 육류 또는 해산물, 채소 등을 먹기 좋은 크기로 썰어서 약한 불로 가볍게 볶는다. 그리고 기름을 두르고 달궈놓은 달궈놓은 팬에 넣어 볶는다. 볶은 밥과 고기, 채소 등에 소금이나 향신료, 육수 등으로 간을 하여 만든다.

지역별 특색[편집]

중앙아시아에서는 밥과 곁들이는 재료로 당근, 마늘, 고기 정도가 있으며, 기름을 많이 넣어 튀기듯이 볶는 특징이 있다. 타지키스탄우즈베키스탄에서는 조리되지 않은 쌀로 사용하며, 고기와 야채에 육수를 많이 사용한다. 먼저 양고기 지방을 이용한 기름에 재료를 넣어 튀기듯이 볶는다. 곁들이는 향신료로 블랙 커민, 고수, barberries, 붉은 고추, marigold, 후추 등이 있다. 아프가니스탄 등지에서는 Kabuli Palaw"라고 하여 조리된 쌀과 렌즈콩, 건포도, 당근, 양고기를 곁들여 볶는다.

아제르바이잔에서는 40개 이상의 조리법을 포함할 만큼 플로브(plov) 조리가 발달되어 있으다.[1] 가장 알려진 것은 사프란을 곁들인 플로브이며, 다양한 허브와 채소 등을 조합하여 사용한다. 전통적인 아제르바이잔식 플로브는 '따뜻하게 또는 뜨겁게 조리된 쌀'과 '가라(gara, 밥과 곁들이기 위해 준비된 튀긴 고기와 말린 과일, 달걀, 생선)', '허브'의 3가지 기본 요소로 구성된다.

이란에서는 향신료와 함께 설탕오렌지 즙, 견과류를 넣어 단맛을 낸다. 결혼식 등에서 특식으로 먹는 경우가 보통이다. 보통 수프스톡을 함께 제공한다. 이란에서 쌀을 조리할 때는 네 가지의 기본 방법이 있다.

  • Chelow : 쌀을 물에 담가 조리하다가 중간에 물을 버리는 방식. 이 방식은 쌀알이 한데 들러붙지 않게 해준다.
  • Polow : Chelow와 동일한 방법이나, 쌀을 덜어내고 다른 재료를 계층별로 쌓아서 함께 쪄내는 방식이다.
  • Kateh : 쌀이 물을 흡수할 때까지 끓여내는 방식. 북부 이란에서 전통적으로 쓰는 방식이다.
  • Damy : '조림'을 뜻하며 Kateh와 동일한 방법이나, 끓기 전에 불을 낮추고, 뚜껑 위에 수건을 놓아 증기가 냄비 사이로 빠져나가는 것을 방지하는 방식이다.

터키에서는 버터를 이용하여 밥을 볶는데, 버터가 쌀알에 배여 들러붙지 않도록 해야한다. 과거 터키에서는 신랑의 어머니가 신붓감을 알아볼 때 필라프를 짓도록 해서 밥알을 벽에다 붙여서 밥알이 바로 떨어져야 신붓감으로 맏이했다고 한다. 오스만 제국 때까지는 필라우를 주식으로 먹어왔으나, 현재는 케밥 등의 고기와 곁들이는 부식으로 취급되고 있다. 터키의 케밥 전문 길거리 노점상에서도 케밥과 함께 필라우를 제공하는 경우가 흔하다. 쌀과 버터 및 소금만으로 사용한 "Sade pilav"와, 병아리콩(영어: chickpea, 터키어: nohut)을 넣은 "Nohutlu pilav" 등이 있으며, 잔칫집에서 특식으로 먹는 필라우로 고기야채토마토를 많이 넣은 필라우가 있다.

그리스에서도 조리된 쌀과, 육수, 부용을 조합하여 만든 piláfi(필라피)를 먹는다. 크레타 섬에서는 결혼식 등의 중요한 행사에서 전통적으로 제공하는 Gamopílafo(가모필라포)가 있는데, 양고기 또는 쇠고기 육수로 조리한 것을 레몬 주스로 마무리한다. 이 방식은 오히려 리소토의 조리법에 가까운 경향이 있다.

그레나다트리니다드 토바고에서도 비둘기콩(pigeon peas)과 쇠고기, 닭고기, 호박 등을 이용한 펠라우(pelau)를 먹는다.

사진첩[편집]

주석[편집]

  1. Азербайджанская кухня, (Azerbaijani Cuisine, Ishyg Publ. House, Baku)

같이 보기[편집]

바깥 고리[편집]