포트 포도주

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토니 포트 와인

포트 포도주(포르투갈어: Vinho do Porto, 영어: Port wine)는 포르투갈포도주로, 북부 도루 강 계곡에서 생산된 주정강화 포도주를 의미한다. 포트 포도주는 일반적으로 단 적포도주로으로, 주로 디저트 포도주로으로 서빙되지만 양조 방식에 따라서 당도를 조절하거나 백포도주로 만들수도 있다. [1] 포르투갈 외에도 호주, 프랑스, 남아프리카공화국, 캐나다, 인도, 아르헨티나, 미국 등에서도 주정강화 포도주를 만든다. 유럽연합의 원산지 통제 원칙에 의해, 오직 포르투갈에서 생산된 포도주만 '포트' 포도주라고 명명할 수 있다.[2] 반면 유럽 외 국가에서 소비되는 '포트' 포도주는 어디에서 양조되었는지와 무관하게 해당 표기법을 사용할 수 있다.

지역 및 생산[편집]

포트란 두오로 지역에서 재배되는 포도 품종을 통해 생산되는데, 이는 aguardente라고 불리는 grape spirit를 첨가하는 주정 방식으로 만들어진다. 이 경우 발효가 중지됨에 따라 잔여 당이 남게되고 알콜의 함량이 높아지게 된다. 첨가되는 주정은 '브랜디'라고 불리기도 하는데, 이는 상업적으로 판매되는 보통의 브랜디와는 다르다. 포트 포도주는 병입 전 Lodge라고 불리는 배럴에 보관되어 숙성된다. [3]

Porto 항구

'포트'라는 이름은 17세기 중반, 두오로 강의 초입에 위치한 '포르토'라는 항구도시의 이름에서 유래되었는데, 이는 포도주를 다른 유럽국가에 수출하기 위한 주요 무역항이었다. 두오로 밸리는 포트 포도주가 생산되는 지역으로 1756년 법적으로 지정되었으며, 이것은 끼안티(Chianti, 1716년)과 Tokja(1730년) 에 이어 3번째로 오래된 지정 구역이다.

두오로 밸리는 국지적 기후를 가지고 있는데, 이곳은 올리브, 아몬드, 그리고 포트 포도주를 양조하기 위한 포도를 재배하기 적합하다. Pinhão과 São João da Pesqueira 지역은 포트 포도주를 생산하는 가장 주요한 곳이며 퀜타(quintas) 라고 불리는 강쪽으로 향하는 경사면이 특히 유명하다.

포도 재배지역[편집]

두오로 리버 밸리의 지리학적으로 캄브리아기의 편암과 granite로 이루어져 있다. Barqueiros 마을을 시작으로, 리버밸리는 거의 스페인 접경 지역까지 동쪽으로 이어져 있다. 이 지역은  Serra do Marão 산에 의해 대서양 기후의 영향을 덜 받으며, 이 지역은 3개의 세부 지역으로 나누어 지는데 Baixo Corgo(저지대), Cima Corgo(고지대), 그리고 Douro Superior 가 그것이다.[4]

Baixo Corgo[편집]

가장 Corgo강 하류 서쪽에 위치한 곳으로 Peso da Régua라는 소도시 쪽에 위치해있다. 이 곳은 포트 생산 지역 중 가장 습한 곳으로, 년 강수량은 900mm에 달하며 연 평균기온이 가장 낮다. 이 지역에서 재배되는 포도들로는 보통 저가의 루비와 포트 포도주들을 생산한다.

Cima Corgo[편집]

Baixo Corgo의 상류에 위치하고 있으며 Pinhão의 마을 부근이다. 이 지역의 여름 평균 기온은 Baixo 보다 약간 높으며 년 강수량은 200mm 이하이다. 이 지역에서 자라는 포도는 고품질로 평가되며 빈티지 포트, 리제르바 포트, 숙성 토니 포트, Late Bottled Vintage(늦은 병입 포트) 포도주를 양조하는데 사용된다.

Douro Superior[편집]

가장 동쪽에 위치한 지역으로, 거의 스페인과 접경하고 있다. 이곳은 두오로 지역 중 가장 포도 재배량이 적은 곳으로 Cachão da Valeira의 빠른 조류에 의해 강을 항해하기 힘들기 때문이다. 이곳은 두오로의 가장 따뜻하고 상대적으로 평평한 지역으로, 향후 기계화를 통해 대규모 포도 재배가 가능할 수도 있다.

포도 품종[편집]

투리가 나시오날 포도

100개가 넘는 포도 품종으로 포트를 만들 수 있지만, 실제로 주요하게 사용되는 포도는 5개 종류이다. (Tinta Barroca, Tinta Cão, Tinta Roriz (Tempranillo), Touriga Francesa, Touriga Nacional) 투리가 나시오날(Touriga Nacional)은 가장 높은 퀄리티의 포트 포도주를 만드는데 사용되는 품종이나 기르기 까다롭고 투리가 프랑카(Touriga Francesa) 대비하여 재배량이 많지 않다. 화이트 포트 포도주는 레드 포트 포도주와과 동일한 방식으로 양조되며, 다만 청포도 품종(Donzelinho Branco, Esgana-Cão, Folgasão, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato, Viosinho)을 사용한다. 대부분 포트 포도주는 여러 종류의 포도를 블렌딩하여 양조되지만, 일부 양조자들은 단일 품종으로 포도주를 양조하기도 한다. 필록세라 진드기 사태 이후 대부분의 포도들은 다른 뿌리와 접목하여 재배되었는데, 오직 Quinta do Noval 지역의 포도만 순수 혈통으로 가장 고가의 빈티지 포트 포도주를 양조하는데 사용된다. [5]

포트 포도주를 양조하는 포도 품종은 알갱이가 매우 작고 단단하여 여운이 길고 강할 뿐 아니라 숙성 잠재력이 뛰어나다. 포르투갈에서 생산되는 포트 포도주들은 포르투갈 포도주 협회(Instituto do Vinho do Porto)에 의해서 엄격하게 관리되고 있다.

판매[편집]

2013년, 약 8.7백만병의 포트 포도주가 판매되었으며 (2012년 대비 3.6% 하락), 이는 약 499 백만 달러에 육박한다. 포트 포도주의 판매량은 2005년부터 점차적으로 감소하여 2013년에는 2005년 대비 16% 감소한 것으로 보인다. 이것은 제조 과정에서 투입되는 알코올 비용의 상승에 따른 포트 포도주 판매 가격의 증가 때문으로 추정되고 있다. 포르투갈의 대표 포트 포도주 브랜드는 Cálem로 년간 약 2.6백만 병을 판매하고 있다 (2014년 기준)[6][7]

운송[편집]

barcos rabelo

포트 포도주를 만드는 포도는 두오로 밸리에서 재배되며, 1986년까지만 해도 오직 Vila Nova de Gaia(포트로 근교, 포르투갈에서 두 번째로 큰 도시)를 통해서만 포도가 이송될 수 있었다. 전통적으로 포도주는 ‘barcos rabelos’ 라는 바닥이 평평한 보트에 적재되어 운송되었다.[8] 1950~60년대에 수력발전 댐이 강에 축조됨에 따라 이처럼 강을 통해 포도주를 이동시키는 방식은 사라지게 되었다. 오늘날 포도는 수확지로부터 탱크트럭을 통해 운반되며, barcos rabelos는 오직 경기나 전시에만 쓰이게 되었다.

특성[편집]

포트 포도주는 주정강화되지 않은 일반 포도주와과 대비하여 상대적으로 끈끈하고 달고 헤비하며 알코올 함량이 높은 편이다. 이는 높은 알코올 함량을 가진 증류된 포도주를 포도주에 첨가하여 모든 당이 알코올로 변환하기 전에 발효를 중지시키기 때문이며, 일반적으로 알코올 함량은 19~20%가 된다. 포트 포도주는 영미권 국가에서는 식후에 디저트 포도주로으로 서빙 되며 가끔 토니 포트나 화이트 포트는 식전주로 서빙된다. 유럽 국가들의 경우 포트 포도주는 보통 식전주로 서빙된다.

스타일[편집]

포르투갈의 포트 포도주에는 몇 가지 스타일이 있지만 그게 두 개의 카테고리로 분류될 수 있다.

1.    포도주병에 병입 된 후 산화되지 않는 스타일. ‘환원적’ 숙성을 거친다고 알려져 있다. 이 경우 매우 천천히 색이 변하게 되며 포도주가 점차 부드러워지고 타닌 함량이 줄어들게 된다.

2.    나무 배럴에서 숙성되며 배럴의 미세한 구멍으로 인해 산소가 투과되어 산화되는 스타일. 이 경우 색이 빨리 변하게 되며, 증발이 일어나(angel’s share) 포도주 손실이 일어난다.

IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, 포르투갈 포도주 협회)는 포트 포도주를 다른 두 개의 카테고리로 분류하는데 일반 포트(스탠다드 루비, 3년 정도 숙성된 토니 포트와 화이트 포트) 그리고 특별 포트(Categorias Especiais)가 그것이다.

토니 포트(Tawny Port)[편집]

10년 숙성된 토니 포트

토니 포트 포도주들은 적포도를 나무 배럴에서 숙성시켜서 만드는데, 이 경우 나무 기공을 통해 산화와 증발이 일어난다. 산화의 결과로 포도주들은 무드러워지고 금색에서 갈색을 띠게 된다. 이처럼 산소에 노출됨에 따라 ‘견과류’ 와 같은 향이 포도주에게 발현되며 이것은 하우스 스타일의 포도주와과 블렌딩 되기도 한다. 숙성된 토니 포트 포도주는 아주 달거나 중간 정도의 당도를 가지고 있어, 주로 디저트 포도주로으로 서빙되지만 메인 요리와 매칭되기도 한다.

토니 포트에 ‘숙성기간’ 이 명기되어 있지 않은 경우 이것은 일반적으로 다양한 빈티지의 포도주가 블렌딩 된 것이라 할 수 있다. 10년이라고 적힌 토니 포트의 경우 여러 빈티지의 포트가 블렌딩 되어 평균적으로 약 10년 이상 숙성했다는 뜻이다. 이 외 공식적인 빈티지 카테고리는 10, 20, 30, 그리고 40년 이상이 있다. 각 양조자들마다 추구하는 숙성된 토니 포트의 스타일이 있으며, 여러 종류의 빈티지 포트가 블렌딩 되기 때문에 라벨에 표기된 것이 실제 숙성 기간이 아니다. 그럼에도 불구하고, 많은 사람들은 단순히 이것이 블렌딩한 포도주들의 평균 빈티지라고 오해하기도 한다. 숙성된 화이트 포트 포도주 또한 생산 가능하며 점점 더 많은 양조자들이 숙성된 화이트 포트를 만들고 있다.

콜헤이타 포트(Colheita)[편집]

콜헤이타 포트는 단일한 빈티지의 주정강화 포도주며이며, 토니 스타일로 최소 7년간 숙성된다. 숙성 기간을 명기하는 대신에 이 포도주에는 실제 빈티지가 표기된다. 하지만 콜헤이타 포트는 빈티지 포트와는 다르다. 빈티지 포트는 수확 후 18개월간 배럴에서 숙성된 후 바로 병입되어 병 속에서 천천히 숙성되는 반면, 콜헤이타 포트는 병입 전 7년 이상을 오크 배럴에서 숙성된다는 차이점이 있다.

루비 포트(Ruby)[편집]

루비 포트는 가장 저렴하고 광범위하게 소비되는 포트 포도주다이다. 발효가 끝난 직후 이것은 콘크리트나 스테인리스 스틸의 탱크에 보관되어 산화 숙성이 되지 않아 암적색의 색을 그대로 유지한다. 이 포도주는 보통 브랜드 스타일에 맞는 다양한 포도주들과 블렌딩되어 판매되며, 병입 전 여과하여 병 숙성을 최대한 방지한다.

늦게 병입된 빈티지 포트 (Late Bottled vintage ; LBV)[편집]

2가지 스타일의 LBV가 있는데, 둘다 4~6년 정도 숙성 후 병입된다는 점은 동일하지만 하나는 병입 전 여과되고 나머지 하나는 그렇지 않다는 것이다.

여과된 포도주의 경우 디켄딩을 하지 않고도 바로 마실 수 있다는 장점이 있지만, 많은 전문가들은 여과될 경우 포도주의 특성이 충분히 발현되지 않을 수 있다고 지적한다.

여과되지 않은 포도주들은 대부분 오픈 후 디켄딩을 하고 마셔야 하는데, 디켄딩 후 몇 일 안에 마셔야 한다. 최근 병입된 것은 라벨에 ‘여과되지 않음’ 혹은 ‘병 숙성’ 등의 표기가 있다. 2002년 법이 제정되기 이전, 이러한 스타일의 포트는 ‘전통적인’ 등의 표기를 사용했으나 더 이상 허용되지 않는다.

LBV는 빈티지 포트와 유사하지만 오랜 시간의 병 숙성은 거치지 않으며, 배럴에서의 산화과정 때 급격히 숙성이 일어나기 때문에 실패할 확률이 높다. 여과되지 않은 LBV 포트는 빈티지 포트 만큼이나 장기 숙성이 가능하며 블라인드 테이스팅을 할 경우 빈티지 포트와 구별이 거의 불가능하다. 일반적으로 여과된 LBV 포트는 단년도에 수확된 포도로 양조를 하고 출시 되자마자 마실 수 있으며, 일반적인 빈티지포트보다 바디감이 가벼운 것이 특성이다. 여과된 LBV도 병 숙성 과정에서 변화할 수는 있으나 아주 제한적 범위 내에서 이며, 여과되지 않은 LBV의 경우 훨씬 더 변화 범주가 크다. 2002년 이후 ‘병 숙성된’이라고 라벨에 표기된 포트 포도주들의 경우 최소 3년의 병 숙성 기간 후 출시된 것이라고 할 수 있다. [9]

빈티지 포트[편집]

빈티지 포트 와인들

빈티지 포트는 공식적으로 승인을 받은 년도의 포도만으로 양조되며, 전체 포트 생산량의 오직 2%만을 차지한다. 모든 년도가 빈티지포트 양조 대상으로 선정되는 것은 아니다. 빈티지 년도의 선정은 수확 이후 차기 년도의 봄에 이루어진다. 빈티지 년도를 선정하는 것은 개별 포트 양조자인 ‘Shipper’에 의해서 이루어진다.

포트 포도주 사업은 성공하기 어렵다고 흔히 알려져 있으며, 빈티지 선정도 결코 가볍게 승인되지 않는다. 사회 침체기와 전쟁 당시에는 경제적 이유 등으로 인해 빈티지가 선정되지 않기도 했다. 최근에는 Shipper가 빈티지 년도 선정을 위해 ‘Chateau’ 원칙을 적용하였으며, 최악의 해를 제외한 모든 해들을 선언한다. 평균적으로 10년 중 3개년 정도가 빈티지 해로 선정된다.

이것이 가장 잘 알려진 포트 포도주의 종류임에도 불구하고 생산량의 관점에서 보았을 때 빈티지 포트 포도주는 아주 극소량만을 차지하고 있다. 빈티지 포트들은 오크 배럴이나 스테인리스 스틸에서 최대 2~2.5년 보관된 후 병입되며 병 속에서 최소 10~40년 정도 추가적인 숙성을 거치고 나서야 마실만한 상태가 된다고 알려져 있다. 그럼에도 불구하고 오크 통에서는 짧은 시간 동안만 보관되었기 때문에 검은 루비 색과 신선한 과일의 향을 유지할 수 있다. 빈티지 포트는 병입 후에도 더 복합성을 갖추고 맛이 더 개선되는데, 19세기의 포도주들이 현재까지도 시음하기 좋은 것은 이례적인 일이 아니다. 가장 오래된 빈티지 포트는 1815년 Ferreira라는 Shipper에 의해 양조된 것으로 현재까지도 완벽한 상태를 유지하고 있다.

빈티지[편집]

빈티지 포트에서의 ‘빈티지’라는 것은 특별한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 ‘빈티지’가 포도주가 양조된 해를 의미한다면, 빈티지 포트의 생산자들은 최고의 해에 양조된 포도주만을 ‘빈티지’포트 라고 라벨링 할 수 있으며 이것은 10년 동안에도 몇 차례 되지 않는다. 이것은 보르도의 ‘Second Wine’과 비교될 수 있는데, 보르도의 양조자들은 포도주 라벨에 항상 빈티지를 표기하지만 상대적으로 품질이 떨어지는 포도로 ‘Second wine’을 생산하기도 한다.

만약 포트 양조자들이 양조된 포도주가 빈티지로 선정되기에 적합하다고 평가할 경우, 샘플을 포르투갈 포도주협회에 보내게 되고 협회에서 최종 승인을 하게 된다. 이례적으로 훌륭한 해의 경우 대부분의 양조자들이 포도주에 대해 빈티지를 승인받게 된다.

작황 수준이 일반적인 경우, 생산자들은 빈티지 포트 포도주를 논-빈티지 포트들과 블렌딩하기도 한다. 일부 뛰어난 양조자들의 경우 (예를 들어 Quinta do Vesuvio) 아주 최악의 해(1993년, 2002년)를 제외하고 대부분 빈티지 승인을 받기도 한다.

양조 기술이 발달하고 날씨에 대한 예측이 정확해짐에 따라 빈티지로 승인을 받는 해가 많아지고 있다. 비록 하나 두개 정도의 포도주만이 빈티지 승인을 받는 해가 있더라도, 빈티지 승인이 아예 없었던 해는 지난 30년간 없었다. [10]

2011년은 대부분의 생산자들이 빈티지 승인을 받았는데, 해당 해는 강수량과 온도가 포도 재배하기에 이상적이었기 때문이다. 이 외에 빈티지 승인이 많이 일어난 해는 2007, 2003, 2000, 1997, 1994년이 있다. [11]

보관과 서빙[편집]

다른 모든 포도주와과 같이 포트 포도주 또한 너무 춥지도 덥지도 않고 온도가 일정한 어두운 장소에 보관되어야 한다. 또한 코르크로 봉인되어 있을 경우 특히 눕혀서 보관되어야 한다.

화이트 포트 포도주의 경우 약 15~20℃정도의 상대적으로 차가운 온도에 의해 서빙되며, 토니 포트또한 일반적인 포도주와과 비교하여 좀 더 시원한 온도에 서빙된다.

여과되지 않은 포트 포도주의 경우 (빈티지 포트, LBV 등)은 바닥에 침전물이 있기 때문에 반드시 디캔딩을 해야 하며, 이 과정에서 포도주가 공기화 접촉되어 맛이 개선되기도 한다.

디켄딩 하기 전에 병을 흔드는 등 침전물을 건드릴 경우 침전물이 다시 가라앉는데 시간이 오래 걸리게 되어 적시에 마시지 못하게 될 수 있다. 그렇기 때문에 병을 딸 때도 주의가 필요한데, 나무 손잡이가 있는 데워진 쇠를 이용하여 병을 개봉하는 것이 그것이다. 데워진 쇠를 병 목에 몇 초가 대고 있다가 얼음이나 냉각된 타월을 병 목에 대면 순간적으로 병 목에 금이 가서 깔끔하게 분리된다. 이를 통해 일반적인 포도주 오프너를 사용하는 것 보다 훨씬 더 병을 건드리지 않는 상태로 포도주를 오픈할 수 있다. 이를 깔끔하게 하기 위해서는 숙련된 기술이 필요하며, 이후에도 침전물이나 유리 조각이 남아 있지 않도록 포도주를 디켄딩하는 것이 중요하다. (이러한 방식은 샴페인을 오픈할 때도 사용된다) [12]

포트 포도주의 경우, 여과되지 않은 일반 포도주들 보다 개봉 후에도 오랫동안 변하지 않고 마실 수 있으나, 여전히 최대한 빠른 시간에 소비하는 것이 권장된다. 토니, 루비, 그리고 LBV 포트는 개봉 후에서 몇 달간 보관할 수 있는데, 이것은 이들이 이미 오랜 시간동안 배럴에서 숙성되어 충분히 산화되었기 때문이다. 올드 빈티지의 포트 포도주들은 개봉 후 몇 일 이내에 마시는 것이 좋지만 어린 빈티지의 포트 포도주는 몇 주간도 보관 가능하다.

포트 포도주의 화학 성분[편집]

숙성된 포트 포도주는 핑크빛을 띠는 페놀성 화확물질인 portosins (vinylpyranoanthocyanins)과 oxovitisin A, oxovitisin (pyranoanthocyanin 의 한 종류) 등을 포함하고 있다. [13]

각주[편집]

  1. 《Porter, Darwin & Danforth Price (2000) Frommer's Portugal 16th ed. IDG Books Worldwide, Inc. ISBN 0-02-863601-5》. 
  2. 《"Office of the Law Revision Counsel, U.S. House of Representatives" Archived 11 May 2013 at the Wayback Machine.》. 
  3. 《Porter, Darwin & Danforth Price (2000) Frommer's Portugal 16th ed., p. 402. IDG Books Worldwide, Inc. ISBN 0-02-863601-5》. 
  4. 《J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 536 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6》. 
  5. 《Mayson (1999), Port and the Douro, pg 93》. 
  6. 《"Global Port Volume Slips, But Premiumization Well Underway In U.S.". Shakennewsdaily.com. 5 June 2014. Retrieved 27 November 2015.》. 
  7. 《"Alcohol Levels and Wine". graperadio. 29 June 2009. Retrieved 23 May 2016.》. 
  8. 《Porter, Darwin & Danforth Price (2000) Frommer's Portugal 16th ed., p. 305. IDG Books Worldwide, Inc. ISBN 0-02-863601-5》. 
  9. 《Larry Lipson (26 May 2006). "To filter or not to filter? That is the question". L.A. Daily News. Retrieved 28 September 2006.》. 
  10. 《Sarah Ahmed (29 April 2013). "Tried & tasted: Sandeman, Ferreira & Offley 2011 Vintage Ports". thewinedetective.co.uk/. Retrieved 27 November 2015.》. 
  11. 《Antunes, Luis (24 April 2013). "Major Port Houses Declare 2011 Vintage". Wine Spectator. Retrieved 27 November 2015.》. 
  12. 《Voss, Rogeer (26 Oct 2012). "5 Misconceptions of Vintage Port". Wine Enthusiast Magazine.》. 
  13. 《He, Jingren; Oliveira, Joana; Silva, Artur M. S.; Mateus, Nuno; De Freitas, Victor (2010). "Oxovitisins: A New Class of Neutral Pyranone-anthocyanin Derivatives in Red Wines". J. Agric. Food Chem. 58 (15): 8814–8819. PMID 20608752. doi:10.1021/jf101408q.》.