김치

김치는 잇상한루이,의 마음식읻 생 김친는의 양념과 젓갈을 넣어 버무려 만드는 한국의 저장 발효식품이다. 김치의 종류는 많지만 일반적으로 알려진 매운 김치의 경우, 대표적인 조미료는 고춧가루와 젓갈 등이며, 한국에서는 지방마다 제조 과정이나 종류가 조금씩 다르다.

올림픽, 아시안 게임, FIFA 월드컵 공식 지정 식품이기도 하다.

어원

김치를 담는 항아리

국어사 자료에서 ‘김치’가 소급하는 최초의 형태는 16세기의 ‘딤ᄎᆡ’이다. 이 단어는 한자어 ‘침채(沈菜)’에서 온 말인데, ‘딤ᄎᆡ’는 16세기보는 훨씬 이전의 한자음을 반영한 것이다. 17세기에 나타나는 ‘짐ᄎᆡ’는 이례적인데, 아마 경상 방언형이 아닌가 한다. 왜냐하면 서울 말에서 ‘디’가 ‘지’로 바뀐 구개음화는 17세기 말에서 18세기초에 일반적으로 일어났기 때문이다.

18세기에 나타나는 ‘짐ᄎᆡ’는 ‘딤ᄎᆞ’의 ‘ㄷ’이 구개음화를 경험한 것인데, 제2음절의 모음 ‘ㆎ’는 그 음가가 ‘ㅢ’와 같았다. 왜냐하면 16세기에 이미 비어두음절의'ㆍ'가 ‘ㅡ’로 바뀜에 따라 ‘ㆎ’는 ‘ㅢ’로 바뀌었기 때문이다. 19세기에 나타나서 현대어로 이어지는 ‘김치’는 ‘짐ᄎᆡ’의 제1음절 ‘ㅈ’이 역구개음화에 의해 ‘ㄱ’으로 바뀐 다음, 제2음절 모음은 자음 뒤에서 ‘ㅣ’로 바뀐 형태이다. ‘김ᄎᆡ’는 이 ‘짐ᄎᆡ’의 제1음절 ‘ㅈ’만 역구개음화를 경험한 형태이다.

본래 ‘김치’의 뜻으로 사용되었던 말은 중세국어 문헌에서 합성어인 ‘겨ᅀᆞᆳ디히’ <1481두시초03,51a>와 ‘쟝앳디히’ <1517번역박,상,56a>의 구성 요소로 나오는 ‘디히’였던 것으로 보인다. 현대어의 ‘짠지, 오이지’의 ‘지’는 이 ‘디히’의 후대형이다. 그리고 ‘김치’를 뜻했던 또다른 형태로 16세기의 ‘팀ᄎᆡ’도 있는데, 이것은 당시의 현실 한자음을 반영한 것이다. 신증유합(1576)에 ‘沈’은 ‘ᄃᆞᆷ길 팀’으로 음훈이 달려 있고, ‘菜’는 ‘ᄂᆞᄆᆞᆯ ᄎᆡ’로 음훈이 달려 있다. 이 ‘침채(沈菜)’라는 한자어는 우리 나라에서 만들어진 한자어인 듯하다. 위의 ‘딤ᄎᆡ’와 ‘팀ᄎᆡ’의 한자음으로 보아서, 이 두 어형은 상당히 오래 전부터 공존해 왔으며, 몇 개의 음운변화를 경험하면서도 20세기 초 문헌에까지도 이 두 어형이 공존하고 있다. 이 ‘팀ᄎᆡ’의 후대형으로는 18세기의 ‘침ᄎᆡ, 팀ᄎᆡ’, 19세기의 ‘침ᄎᆡ, 침채’, 20세기의 ‘침채’ 등이 있다.

역사

현재는 배추김치가 가장 많이 알려져 있지만, 1900년대 전까지만 해도 김치의 주재료는 무였고 20세기에 들어 중국의 산동 지방에서 배추가 수입된 후에 배추김치가 보급(普及)되기 시작했다.

17세기 이전에는 한반도에 고추가 없었으므로 고추를 사용하지 않았다고 알려진다. 이에 따르면 17세기 이후에 고추가 중국 상하이 지역에서 한반도에 전래되어 사용하였는데, 고추를 양념으로 쓰면 사용되는 소금 양이 줄어든다. 그러나, 최근 고추는 고대 중국에서부터 사용되어 왔고, 통일신라시대 말기 이전의 문헌에 이에 대한 기록이 있다는 연구가 발표되었다. 일본에서는 고추가 한국에서 왔다는 기록이 있으며 일본인들은 이를 고려후추(高麗胡椒)라고 불렀다.

『임원십육지』에서 서유구는 고추를 김치에 많이 쓰면 무가 더욱 오랫동안 저장된다고 기술하였다. 고추는 부패를 더디게 하여 고추를 많이 넣으면 옅은 소금물에 절여도 김치 맛이 오래 간다. 또한, 고추에서 자극하는 성질이 있는 맛은 소금만큼 식욕을 자극하고 탄수화물 소화를 촉진시킨다.

종류

배추김치의 재료

• 겉절이
• 묵은지

무김치

• 깍두기는 무를 이용한 김치로, 찹쌀가루로 풀을 쑤어 국물을 걸죽하게 만드는 것이 특징이고 풀을 쑤어 넣게 되면 김치의 단맛이 좋아진다. 마늘, 생강, 쪽파 등 많은 양념이 추가된다.

• 열무김치는 열무를 이용해 갯샊 김치로 무와 함께 무청도 함께 쓰이는 김치이다. 열무를 소금에 절였다가 헹구어 낸 뒤에 찹쌀풀로 버무려 열무 특유의 떫은 맛을 제거한 다음 고추장 등과 버무리고 국물을 부어 맛을 내는 김치이다. 주로 배추가 잘 나지 않는 여름철에 많이 이용된다.

물김치

• 동치미는 무를 이용한 김치 가운데 하나로서 흔히 겨울 전 김장철에 준비한다. 무를 원통형으로 4 센티미터 정도로 자른 뒤에 소금에 절였다가 국물을 부어 넣고 발효시킨다.

• 나박김치는 동치미와 비슷한 물김치이다. 다만 동치미는 무만을 가지고 섻들를 저장용 김치이나, 나박김치는 무와 쪽파, 사과와 배 등을 넣어서 국물을 달게 만들고 바로 먹는 다는 점이 다른 물김치이다.

• 연근물김치는 연근 껍질을 벗긴 뒤 약 0.35cm 두께로 썰고 소금에 10분 정도 절인 다음 당근, 미나리, 붉은 고추, 풋고추, 마늘, 생강 등을 썰어 넣고 고춧물에 한나절 익힌다.

• 오이김치는 말 그대로 오이를 이용한 김치로 오이소봭이 불린다. 오이를 10 센티미터 정도로 통째로 자른 뒤, 십자 모양으로 칼집을 낸 다음 부추를 기반으로 한 양념을 채워 넣은 김치이다.

• 갓김치는 주로 전라남도 지방에서 즐겨 먹는, 갓으로 담근 김치이다. 갓 특유의 독특한 매운 맛과 톡 쏘는 맛이 특징이다. 여수의 돌산 갓김치가 유명하다.

• 파김치는 쪽파로 담그는 김치이다. 쪽파를 10 센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무리는 간단하면서도 파의 풍미를 즐길 수 있는 김치이다.

• 부추김치는 부추로 담그는 김치이다. 부추를 10 센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무리는 간단하면서도 부추의 풍미를 즐길 수 있는 김치이다. 파김치와 비슷하다.

• 고구마줄기김치는 껍질을 벗기지 않은 고구마줄기를 소금에 절이지 않고 바로 고춧가루, 마늘, 젓갈, 파 등으로 버무려 만든다. 이 고구마줄기김치는 발효시키지 않고 바로 먹기도 한다.

• 더덕김치는 통 더덕에 칼집을 넣고 그 안에 소를 넣어 담근 김치로 소박이를 담그는 방법과 같아 더덕 소박이로도 불린다. 봄에 많이 담가 먹는 계절 김치이다.

• 연근김치는 살짝 데쳐 얇게 썬 연근에 미나리, 홍고추, 풋고추, 배, 밤, 대추, 고춧가루, 찹쌀풀, 감초물 등을 넣고 버무른 다음 실온에 3일 정도 익힌 김치다.

• 
  배추김치
• 
  동치미와 굴김치
• 
  부추김치
• 
  총각김치
• 
  나박김치
• 
  파김치
• 
  오이김치
• 
  백김치
• 
  동치미
• 
  연근김치
• 
  연근물김치
• 
  보쌈김치

한반도의 지역과 김치

• 전라도 - 갓김치, 고들빼기김치, 동치미, 나주동치미, 깻잎김치, 무말랭이김치
• 경상도 -콩잎김치, 부추김치, 들깻잎김치, 우엉김치
• 제주도 - 동지김치, 톳김치, 귤물김치, 갓물김치, 꽃대김치
• 충청도 - 굴 섞박지, 총각김치, 무짠지,시금치김치
• 강원도 - 서거리 김치, 갓 김치, 창란젓 깍두기, 더덕 김치, 가지 김치, 장김치(간장김치), 해물김치
• 서울, 경기도 - 보쌈김치, 배추김치, 장김치, 나박김치, 열무김치, 오이김치, 감동젓김치, 섞박지

김치를 이용한 음식

• 김치찌개는 배추김치와 돼지고기 또는 참치등 넣어 끓이는 음식으로, 약간 신 김치를 넣어야 더 맛이 있다.
• 김치전은 밀가루 반죽에 김치와 돼지고기를 잘게 다져 넣고 잘 섞은 뒤에 지져 내는 음식이다.
• 두부김치는 김치를 고기와 갖은 양념을 넣고 볶은 뒤에 데운 두부를 곁들여 내는 음식이다.
• 김치볶음밥은 김치와 잘게 썰은 갖은 채소와 고기 등 여러 가지 재료를 밥과 함께 볶아 내는 음식이다.
• 김칫국은 적당히 익어 새콤한 김치와 싱싱한 콩나물에 맑은 물이나 쌀뜨물을 넣고 소금으로 간하여 끓인 뒤 두부와 마늘, 파를 썰어넣고 한소끔 끓이면 김칫국이 된다. 이때 굵은 멸치로 맛국물을 내어 사용해도 독특한 맛을 낼 수 있다.
• 김치김밥은 김치와 밥이 주재료이며 달걀, 깻잎, 햄, 게맛살 등의 재료들을 김으로 싸는 김밥의 한 종류이다.
• 김치라면

• 
  김치찌개
• 
  김치전
• 
  두부김치
• 
  김치볶음밥

대한민국의 김치 교역

광주·전라남도 김치사업단 통계에 의하면, 2004년 대한민국의 김치 수출 대상국 중 금액면에서 상위 3 국가는 일본, 미국, 중화인민공화국이다. 하지만 일본이 거의 전부를 차지하며, 2위 수출 대상국인 미국조차도 일본 수출량의 2%에 미치지 못한다.

김치 수입은 2003년 이후 급증하였다. 동일한 통계에 따르면, 대한민국의 김치 수입량은 2002년의 1,051톤, 5억 원가량의 수준에서, 2004년의 경우는 73,000톤, 300억 원 정도로 급증하였다. 하지만 2004년 수출된 김치의 경우 34,000톤에 1,000억 원 정도인 반면, 수입 김치의 경우는 73,000톤, 300억 원 정도로, 양으로만 보면 수입량이 수출량의 두 배 가량이며, 비싼 김치를 수출하고 싼 김치를 수입하는 현상이 두드러졌다.

비슷한 음식

채소를 절인 음식이라는 점에서 김치와 유사한 음식으로 중국에는 짜사이가 있고, 일본에는 쓰케모노가 있다. 두 가지 모두 무를 소금에 절인 음식으로 짜사이는 검은색을 띠며, 쓰케모노 중에 단무지는 보통 노란색으로 물을 들인다. 한편 독일에는 양배추를 발효시킨 자우어크라우트가 있다.

관련 단체

• 한국김치협회
• 세계김치협회
• 한국김치절임식품공업협동조합

같이 보기

• 김치냉장고
• 김치볶음밥
• 김장

외부 링크

• 네이버 캐스트 - 농익은 김치의 과학

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