고추
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|---|---|
 고추 | |
| 생물 분류ℹ️ | |
| 계: | 식물계 |
| (미분류): | 속씨식물군 |
| (미분류): | 진정쌍떡잎식물군 |
| (미분류): | 국화군 |
| 목: | 가지목 |
| 과: | 가지과 |
| 속: | 고추속 |
고추( 문화어: 댕추, 영어: Chili pepper, 일본어: 唐辛子(Tōgarashi), 중국어: 辣椒(Làjiāo) )는 가지과에 딸린 여러해살이 나무이다. 온대지방에서는 겨울에 죽기 때문에 한해살이 풀로 알고 있는 경우가 많다.
열대 아메리카, 멕시코 유카탄 반도 원산으로 밭에 심어 가꾼다. 키는 60~90cm. 가지가 많이 갈라지고 잎은 길둥글고 끝이 뾰족하다. 여름에 다섯 갈래로 옅게 찢어진 흰 통꽃이 핀다. 열매는 장과로서 길둥근 모양이고, 처음에는 짙은 녹색이나 익어 가면서 점점 붉어지며 껍질과 씨는 매우 매운맛을 내는 것이 특징이다. 잎은 무치어 나물을 만들기도 하고 열매는 식용하거나 조미료 등으로 쓰인다.
명칭
영어에서는 ‘레드 페퍼’(red pepper)라고 부른다. 후추와는 관계가 없음에도 불구하고 ‘페퍼’라고 불리는 이유는, 유럽에 고추를 전래시킨 크리스토퍼 콜롬버스가 인도로 착각해 미국 대륙에 도착했을 때, 고추를 인도에서 재배되고 있는 ‘후추’의 일종이라고 보았기 때문이다. 그 이후로 고추속의 열매는 모두 ‘페퍼’라고 불리게 되었다.
한반도에서 고추는 만초(蠻椒), 남만초(南蠻椒), 번초(蕃椒), 왜초(倭椒) , 랄가(辣茄), 당초(唐椒), 고초(苦椒) 등 여러 이름으로 불렸다. 1614년 편찬된 《지봉유설》에는 다음과 같이 표현되어 있다.[1]
| “ | 남만초(南蠻椒)는 대독(大毒)하다. 처음 왜국에서 들어왔기 때문에 세속에서 왜개자(倭芥子)라 한다. 요즘은 자주 심는데 술집에서 몹시 매운 것을 이용한다(술안주로 고추를 먹는다). 혹 고추를 소주에 타서 팔기도 하는데 이것을 마신 사람이 많이 죽었다” | ” |
《성호사설》, 《오주연문장전산고》 등에서는 번초(蕃椒)라고 표현하고 있다.[2]
한자문화권인 동북아시아의 현대어는 일본어로는 토우가라시(唐辛子)(Tōgarashi), 중국 보통화 표준 한어로는 라쟈오(辣椒)(Làjiāo)라고 서로 다르게 표기를 한다. 오키나와 현의 섬고추나, 그것을 이용한 조미료를 ‘코레이그스’라고 부르지만, 이것은 《고려 후추》(高麗胡椒), 《고려약》(코레이그스이, 高麗薬)의 오키나와 방언이다. 큐슈의 일부에서는 고추를 〈후추〉(胡椒)로 부르기도 한다. 이것은 〈남만 후추〉(南蛮胡椒) 또는 〈고려 후추〉의 약어라고 생각된다.[3]
주요 종
이 부분의 본문은 고추류입니다.고추류는 수십 종이 있지만, 그 중 재배하는 종류는 다음 다섯 가지이다.
- 카프시쿰 아눔 (C. annuum)
- 카프시쿰 바카툼(C. baccatum)
- 카프시쿰 치넨세(Capsicum chinense) (C. chinense)
- 카프시쿰 프루테센스(C. frutescens)
- 카프시쿰 프루테스켄스 (C. pubescens)
재배
한반도의 대부분의 지역에서 재배되고 있다. 지역의 기후적 특징과 토양의 비옥도를 고려하여 식재 간격을 조절한다. -고추는 일반적인 경우 약 40센티미터 간격으로 심으면 좋다. -온도가 낮은 지역은 수확기간이 짧으므로 밀식하여 일정한 수확을 노리는 것이 좋다. 즉 많은 수의 모종을 약 20센티미터 간격으로 심어 두세번 수확하고 마치는 것이다. -지주대의 높이는 심는 방법에 따라 다르지만 설치 간격은 1.2 미터 정도가 적당하다.
용도
고춧 가루 등 다른 조미료뿐만 아니라 요리에 매운 맛을 내기 위하여 사용된다. 약으로는 위를 튼튼하게 하는 약, 동상 치료, 육모 등에 이용된다.
열매는 녹색 그대로 먹을 수 있으며, 일반적으로 풋고추라 함은 색깔이 붉게 되지 않은 것을 의미한다.
비타민 A와 비타민 C가 풍부하여 더위 예방 효과가 높고, 또한 살균 작용이 있어 식중독을 예방해 주기도 하므로, 특히 더운 지역에서 많이 사용된다. 살균 외에 기어 살충 효과도 있고, 원예에서는 다른 작물과 함께 길러 병해를 줄일 목적으로 재배되며, 음식의 저장에 이용하기도 한다. 관상용으로 열매를 재배하는 품종도 있다.
고추 매운 성분은 캡사이신이다. 이 매운 맛은 자극이 강한 사람에게 더 맛이 있다. 고추로 매운 맛을 첨가한 요리를 좋아하는 사람은 많이 먹은 후 위장에 문제를 일으킬 수도 있다.
인도와 태국, 한국 등 고추를 일상적으로 사용하는 국가나 지방에서는 어린 시절부터 서서히 매운 맛에 적응하기 때문에 위장의 자극 대하여 강한 편이다. 고추를 즐겨 먹는 나라로는 멕시코와 서아프리카, 중국의 쓰촨 성, 후난 성 등 여름에 더운 지역, 땀을 많이 흘리는 지역이 많다. 그러나 베트남(중부 제외), 대만, 오키나와 등 더운 날씨가 오래 지속되는 지역에도 불구하고 그다지 고추를 좋아하지 않는 지역이 있는 반면, 한국, 부탄 등 그리 덥지 않은 지역에서 고추가 들어간 요리를 좋아하는 지역도 있기 때문에, 고추의 기호는 단순히 기후적 요인이라기 보다는 문화적 요인이 더 크다는 것을 알 수 있다.
고추를 이용한 음식
역사
고추의 원산지는 아메리카이다. 고추를 유럽으로 처음 가져가려고 시도한 사람은 크리스토퍼 콜럼버스로 1493년에 스페인에 처음으로 고추를 가지고 돌아갔지만, 분실하였다. 그 뒤 고추를 브라질에서 독자적으로 발견한 포르투갈인에 의해 전파되어, 각국의 음식 문화에 큰 영향을 주었다.
유럽에서는 순수입품의 후추를 대신하는 자급 가능한 향신료로서 남유럽을 중심으로 확산되었다. 16세기에는 인도에도 전래되었고, 여러가지 요리에 향신료로서 이용되게 되었다. 발칸 반도 주변이나 헝가리에는 오스만 제국을 경유해 16세기에 전파되었다.
일본으로의 전래
일본으로 전래된 것은 1542년에 포르투갈인 선교사가 오오토모 소린(大友義鎭)에게 헌상했다는 기록과 여러 설이 있다. 남만 후추로 불렸던 것은 이런 이유 때문이라고 추측된다. 처음에 일본에서는 식용보다는 관상용이나 독약으로 이용되었다.
일본에 전래된 고추를 구체적으로 기록한 문헌은 에도 시대 후기의 농학자인 사토노부히로(佐藤信淵)의 1829년 저술된 《초목육부경종법》(草木六部耕種法)이다. 그 책에서 "번초(蕃椒)는 최초 남메리카의 동쪽 바닷가의 백아견국(伯亜見国)에서 생겼으며, 천문 11년(1542년) 포르투갈인이 처음으로 분후국에 내항하여 호박의 종자와 함께 국주인 오오토모(大友宗鱗)에게 바쳤다"라고 적고 있다. 그러나 천문 11년 (1542년)에는 타네가시마에도 분고국에도 내항한 기록은 없다.
일본에서는 ‘카이바라 에켄’(貝原益軒)이 저술한 《화보》(花譜)나 《대화본초》(大和本草)등에는 "옛날에 일본에는 없었고, 히데요시 공이 조선 정벌 때, 그 나라에서 종자를 가져왔기 때문에 일반적으로 고려 후추(高麗胡椒)라고 말한다" 등과 같이 조선에서 왔다는 서로 상반된 기록이 있다.[4]
한반도로의 전래
고추가 한반도에 전래된 것은 16세기 말에서 17세기 초 사이이다. 고추가 전래되기 전까지 한자 ‘초(椒)’는 산초(山椒)·천초(川椒)·후추(←胡椒) 등 매운 양념을 통칭하는 말이었는데, 이를 고추를 뜻하는 것으로 오해하여 고추가 15세기 이전에도 있었다는 주장을 하는 경우도 종종 있으며, 2009년 한국식품연구원의 연구 등이 이에 해당한다.[5][6]
한반도에서 고추장을 최초로 담가 먹기 시작한 것은 조선에 고추가 전래된 16세기말~17세기초로 추정된다. 고추의 전래시기 및 경로에 대한 최초의 기록은 1614년 이수광이 쓴 《지봉유설》에 근거한 것으로 "〈만초〉(蠻椒)는 일본을 거쳐 온 것으로서 ‘왜겨자’라고도 한다."고 나와 있다. 1760년 이익이 정리한 것을 조카들이 출간한 백과사전 《성호사설》, 이규경의 방대한 60권 백과사전인 《오주연문장전산고》 등에도 〈번초〉(蕃椒)가 일본에서 도입되었고, 그 시기가 선조 임진왜란 이후라고 하였다.[7]
조선시대 어의 이시필(1657년∼1724년)의 《소문사설》(소聞事說)에는 순창고추장의 제조법이 최초로 기록돼 있다.
1740년 영조 때 이표가 쓴 《수문사설》의 〈순창 고추장 조법〉에는 곡창 지대인 순창 지방의 유명한 고추장 제조법이 기록되어 있는데 전복, 큰 새우(대하), 홍합, 생강 등을 첨가하여 만든다고 기록되어 있다.[8]
1766년 영조 42년 유학자 유중림이 홍만선의 《산림경제》를 늘리고 보충하여(증보) 간행한 농업서적인 《증보산림경제》에도 고추장을 담그는 법에 관한 기록이 등장한다.[9]
각 나라의 고추 이용
아시아
대한민국
김치, 찌개 등 고추를 이용한 요리가 많다. 고추가 전해지 전에는 산초의 열매가 많이 사용되었다. 김치에 사용되는 고추는 한국 특유의 매운 맛이 적은 큰 고추로 살짝 단맛이 있다. 고추장도 양념으로 사용된다. 또한 아이가 태어나면 끈으로 숯과 고추를 끼운 금줄을 문간에 걸어놓는 액막이 풍습이 있는데,조정래 선생의 대하소설 《아리랑》에 따르면 고추와 숯으로 해로운 세균과 이물질을 없애 아이가 건강히 자라도록 돕는 전통이다.
일본
요리와 절임에 조미료로 약간 사용되는 정도이다. 오키나와 소바는 코레구스를 빼놓을 수 없다.
중국
중국 서남 지방에서 널리 사용된다. 쓰촨 요리는 고추와 초피라는 산초의 종류를 많이 사용한다. 후난 요리는 고추와 식초, 신맛과 매운 맛을 특징으로 하고 있다. 좋은 고추 양념을 강하게 내는 귀주 요리, 운남 요리, 특히 운남 다이족 등 소수 민족 요리가 가장 매운 맛을 강조한 요리의 특징으로 들 수 있다. 이외에도 먀오족, 야오족도 고추를 많이 사용하고 있다. 광둥 요리는 그다지 고추를 사용하지 않지만, 야산초(野山椒)라는 풋고추 절임을 좋아하는 사람도 있다. 항저우에서는 사자 고추를 닮은 항초(杭椒)를 피망과 볶음 요리에 사용한다.
태국
태국 요리는 똠얌(스프)과 그린 카레 등 고추를 많이 사용한 매운 음식이 많다. 고추가 전해지기 전에는 태국어로 ‘프릭타이’라고 불리는 가루가 사용되고 있었다. 〈프릭끼누〉는 작은 크기의 아주 매운 품종으로 일반적으로 풋고추를 그대로 사용한다.
부탄
아주 매운 양념을 하는 것으로 알려져 있다. 고추가 전해지기 전에는 산초 열매를 사용했다.
인도, 방글라데시
향신료를 사용한 요리의 역사가 길다. 지역에 따라 매운 맛을 내는 고추를 많이 사용하는 지역과 그 이외의 조미료를 많이 사용하는 지역이 있다. 또한 일반적으로 야채보다 고기를 사용한 요리에 고추를 많이 사용하는 경향이 있다. 고추절임(아차루)도 만들어진다. 기네스북에 2007년 세계에서 가장 매운 고추로 인정된 "부트 졸로키아"(Bhut Jolokia)는 아삼 지역에서 난 것이다. 일명 유령 고추로 불리는 부트 졸로키아는 100만 스코빌 정도의 스코빌 척도를 가지며, 인도군은 이 고추를 이용하여 테러 진압에 사용될 최루가스 형태의 수류탄을 생산하기로 결정했다.[10]
스리랑카
스리랑카 요리는 인도 음식처럼 매운 맛을 내는 음식이 많다.
터키, 아르메니아
파프리카와 비슷한 고춧가루를 조림 요리에 사용한다.
미주
멕시코
고추의 원산지로서 재배되는 종류도 많고, 풋고추를 그대로 건조시킨 것, 훈제한 것 등 다양한 활용이 되고 있다. 유명한 것은 할라페뇨(Jalapeno) 또는 하바네로(Habanero chilli)라는 품종이다.
페루
페루 사람들도 매운 음식을 좋아한다.
볼리비아
볼리비아의 식탁에 ‘로코토’(rocoto)와 ‘아지 고추’(Ají pepper)를 사용한 살사(소스)가 놓여있는 것이 보통이다. ‘울루피카’(ulupica)도 식용으로 사용된다.
미국
옛 멕시코 영토였던 미국 남서부에서 〈텍스-멕스 요리〉(Tex-Mex cuisine) 등 멕시코 요리에 고추가 자주 사용된다. 서아프리카 요리의 영향을 받은 루이지애나의 크리올 요리와 케이준 요리도 마찬가지로 빨간 ‘타바스코 고추’와 ‘할라페뇨’로 만든 《타바스코 소스》는 주의 특산품이다. 또한 《칠리 소스》에 사용되는 고추 가루의 주요 성분은 중간 매운 고추이다.
유럽
이탈리아
이탈리아 요리는 주로 남부 이탈리아에서 사용되는 경우가 많다. 깔린 붉은 고추를 사용하는 것이 보통이다. 기본적인 스파게티(또는 일반 파스타) 요리법이다 "알리오 올리오 에 페페론치노"(aglio olio e peperoncino)의 페페론치노는 고추라는 뜻이다. 올리브 오일에 고추와 각종 허브 등을 넣고, 페페론치니라는 향초 기름이 있다.
기타
그 외에도 그리스나 헝가리 등은 매운 음식을 즐기는 국가 중의 하나이다.
매운 맛
효능
고추에서 매운 맛을 내는 성분은 캡사이신으로 위염 등 각종 위 질환의 원인균으로 알려진 헬리코박터 파일로리에 감염된 위 점막 세포의 염증을 억제한다는 사실이 세포실험에서 확인됐다. 연세대 의대 소화기내과 이용찬 교수는 2009년 9월 2일 캡사이신이 헬리코박터 파일로리에 감염된 사람 위 상피세포의 염증반응에 미치는 영향을 세포실험으로 조사한 결과 캡사이신을 많이 투여할수록 염증 억제효과가 강하게 나타났다고 밝혔다.[11]
또한 캡사이신은 지방축적을 줄이면서 지방연소를 촉진, 체중을 줄이는 효과가 있는 것으로 나타났다. 2010년 《Journal of Proteome Research》지 6월호에 실린 대구대 김동현씨의 논문에서 동물실험을 통해 이같은 사실을 검증, 해외 저명 학술지에 연구논문 2편을 발표했다고 밝혔다.[12]
암 유발
캡사이신이 암을 유발한다는 연구도 있다. 서울대 이형주 교수, 미국 미네소타대 앤 보드 교수 등이 공동 참여하고, 미국 암학회의 학술지 '암 연구(Cancer Research)' 9월호 표지논문과 미국 과학전문지 사이언스데일리의 주요 뉴스로 보도된 건국대 특성화 학부 생명공학과 이기원 교수팀의 연구 결과에 따르면, 캡사이신이 피부암 발생을 촉진시키는 것으로 나타났다.[13] 캡사이신이 염증 및 암 발생에 중요한 원인 단백질을 과발현시켜 암 발생을 증가시킨다는 것이다. 그 동안 단기간으로는 캡사이신이 항암활성을 나타낸다고 보고된 바 있으나 정상세포에 대한 장기간의 처리에 관한 연구는 없었으며 일부 역학조사 및 동물실험에서는 캡사이신이 암을 유발할 수 있다는 보고가 있었고 캡사이신이 최루탄등에서 염증 유도제로 사용되기도 하였다.
표준화
스코빌 척도 문서를 참고하십시오.고추의 매운 정도를 나타내는 국제 표준은 스코빌 척도이며 스코빌 매움 단위(Scoville Heat Unit, SHU)로 계량화하여 표시한다. 이것은 1912년 미국의 화학자 윌버 스코빌이 어떤 고추가 매운지를 판단할 수 있는 기준을 설정하기 위하여 작성한 기준이다. 현재에는 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)라는 장비로 캡사이신의 농도를 직접 측정하여 단위를 잰다. 이 단위에 의하면 청양고추는 4,000 ~ 10,000 SHU를 가지게 된다.
고추장 매운 맛의 등급화는 고추장 제조 기업들 간에 여러 번 시도가 되었지만, 각 업체의 이해관계로 인해 번번이 무산되었다가 KS 규격안으로 2010년 5월 1일 최종 고시되었다. 여기에 따르는 매운 맛은 다음과 같이 분류된다. [14]
| 단계 | 한글명 | 영문명 | GHU |
|---|---|---|---|
| 1 | 매우 매운맛 | Extreme hot | 100이상 |
| 2 | 매운맛 | Very hot | 75-100 |
| 3 | 보통 매운맛 | Medium hot | 45-75 |
| 4 | 덜 매운맛 | Slight hot | 30-45 |
| 5 | 순한 매운맛 | Mild hot | 30미만 |
위의 GHU 수치는 매운 맛을 수치화시킨 것이며, GHU(Gochijang Hot taste Unit)은 고추장의 매운 맛의 단위를 의미한다. 이것은 2011년 1월 1일부터 인증을 받은 고추장에 의무적으로 적용된다.
세계의 매운 고추
순수한 캡사이신은 매운 정도를 나타내는 국제 표준 단위에서 15,000,000 ~ 16,000,000 스코빌을 나타낸다. 또한 테러 진압용 경찰 스프레이는 5,300,000 스코빌을, 일반인용 최루 분사기는 2,000,000 정도를 나타낸다. 고추 중 매운 맛을 나타내는 세계 각국의 고추와 스코빌 단위는 다음과 같다.[15]
| 국가 | 한글명 | 영문명 | SHU | 비고 |
|---|---|---|---|---|
 인도 |
부트 졸로키아 | Bhut Jolokia | 855,000 ~ 1,050,000 | 일명, 유령고추, 2007 기네스북 매운 고추 1위[16] |
 방글라데시 |
도셋 나가 | Dorset Naga | 886,000 | 2007년 기네스북 2위 |
 멕시코 |
하바네로 | Red Savina Habanero | 350,000 ~ 580,000 | 2007년까지는 세계에서 가장 매운 고추 |
| 멕시코 |
할라페뇨 | jalapeño | 2,500 ~ 8,000 | 1986년 멕시코 월드컵 마스코트 |
 태국 |
프릭끼누 | phrik khi nu | 50,000 ~ 100,000 | 일명 쥐똥고추 |
 대한민국 |
청양고추 | Cheongyang | 4,000 ~ 10,000 | 한국의 대표적인 매운 고추 |
2010년 4월 1일 인도 영자지 인디언 익스프레스는 〈가장 매운 고추〉 타이틀의 주인공이 새로 나타났다고 보도했다. 우디 우즈와 맷 심슨이 영국 링컨셔 그랜섬 지역에서 개발된 고추가 세계에서 가장 매운 것으로 알려진 인도고추 ‘부트 졸로키아’를 넘어섰다고 보도했다. 끝없이 맵다는 의미를 담아 ‘인피니티’(Infinity, 무한대)라고 이름 붙여진 이 고추는 영국 워릭대학교 측정 결과 부트 졸로키아보다 더 매운 1,067,286 스코빌로 부트 졸로키아의 기네스 공식 기록인 1,001,304 스코빌을 넘어섰다고 밝혔다. [17]
관련 단체
국제 학회
국제고추학술대회(International Pepper Conference : IPC)는 1972년부터 2년 간격으로 열리는 고추 관련 국제 학술회의이다. 세계 고추 주요 생산국의 고추 산업 및 연구 관련 전문가들이 참여하여 최신 고추육종, 재배, 병충해 방제, 가공, 세계시장 동향 연구 발표와 현장 고추 재배 포장 및 고추 가공업체를 견학해 새로운 고추 연구 분야와 유용한 산업 동향의 자료와 정보를 수집하고 협력 관계를 모색한다. 최근에는 2010년 9월 12일부터 2박 3일간 뉴멕시코 대학에서 제20회 국제고추학술대회가 개최되었다.[18]
사진
같이 보기
주석
- ↑ 지봉유설, 이수광, 南蠻椒 有大毒始自倭國來故俗謂倭芥子 往往種之
- ↑ 월간 외식경영 2005년 10월호, 《한국인의 정체성을 대표하는 매운 맛, 고추장 이야기》, 이진랑
- ↑ 일본어 위키번역
- ↑ 일본어 위키 번역
- ↑ 김종수. “"고추,임진왜란전부터 한국에 존재했다"”. 연합뉴스.
- ↑ 안용근, 우나리야 (2012). “고려시대 및 조선시대 장류”. 《한국식품영양학회지》 25 (3).
정 등(2008; 정 등 2009)은 상기 문헌증거들을 무시하고 1천년 전에 고추가 들어왔다고 주장하였다. 그러나 고추가 1천년 전부터 존재하던 것이라면 명칭이 이같이 여러 가지로 혼란스러운 것이 아니라 임진왜란 당시 고초(苦椒)로 통일되어 있어야 하고, 재배법도 1천년 전부터 기록이 있어야 하는데 없다.
- ↑ 이진항. “한국인의 정체성을 대표하는 매운 맛, 고추장 이야기”. 월간 외식경영.
- ↑ 이컬처. “고추장의 역사와 유래”. 이컬처. 2010년 6월 22일에 확인함.
- ↑ 이컬처. “고추장의 역사와 유래”.
- ↑ meolakim@yna.co.kr. “인도軍, 가장매운 고추로 수류탄 제조”. 연합뉴스.
- ↑ “고추의 매운 맛 성분, 위 염증 억제 작용”. 동아일보.
- ↑ 파이낸셜뉴스. “대구대, 고추 성분, 캡사이신 비만억제 규명”. 파이낸셜뉴스.
- ↑ 김미리 기자. “고추 매운성분 '캡사이신', 암발생 촉진”. 메디컬투데이.
- ↑ “고추장 매운 맛, 5단계로 구분된다”. 노컷뉴스.
- ↑ 영어 위키백과 스코빌 참조
- ↑ NMSU is home to the world’s hottest chile pepper
- ↑ 박성조기자. “청양고추 보다 100배…세계 최강 매운 고추”. 나우뉴스.
- ↑ “한국 고추와 청결 고춧가루 제조 시스템, 세계 최고 우수성 알려”. 한국식품연구원. 2010년 10월 29일에 확인함.
