냉면

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냉면

원산지	대한민국

냉면
개정 로마자 표기:	naengmyeon
매큔-라이샤워 표기:	naengmyŏn

냉면(冷麵, 문화어: 랭면, 찬국수)은 한국 고유의 면요리 중 하나로, 특히 여름에 인기 있는 한국의 음식이다. 냉면은 칡, 메밀, 감자, 고구마 등의 다양한 가루를 이용하여 만든 면(麵)과, 썰은 오이등의 생야채와 배 한 조각, 그리고 고기와 삶은 달걀로 이루어진 음식이다.

냉면은 겨울에 따뜻한 방에서 시원한 냉면을 먹었다 한다. 현재는 여름에 더위를 이기기 위해 대개 먹지만, 국수 전문점들은 겨울에도 냉면을 팔기도 한다.

역사

1849년에 쓰인 《동국세시기(東國歲時記)》에는 "겨울철 제철음식으로 메밀국수에 무김치, 배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 얹어 먹는 냉면이 있다"고 하였으며, 1896년에 연세대에 의해 쓰인 《규곤요람》은 냉면에 대해 "싱거운 무 김치국에다 화청(和淸)해서 국수를 말고 돼지고기를 잘 삶아 넣고 배, 밤과 복숭아를 얇게 저며 넣고 잣을 떨어 나니라"라고 기록 되었다. 또한 1800년대 말의 《시의전서》 냉면 편에는 "청신한 나박 김치나 좋은 동치미국물에 말아 화청하고 위에는 양지머리, 배와 배추통김치를 다져서 얹고 고춧가루와 잣을 얹어 먹는다"라고 기록되어는데 고기장국을 차게 식혀 국수를 말아 먹는 장국냉면에 대해서도 설명하고 있다. 특히 고종 황제는 냉면을 좋아한 것으로 전해지는데 대한문 밖의 국숫집에서 배달하여 편육과 배, 잣을 얹어 먹었다고 한다.

종류

냉면은 육수에 따라 물냉면과 비빔냉면으로 분류된다.

물냉면

물냉면은 보통 위의 재료가 차가운 육수(보통 소고기 육수)에 담겨 나오는 형태이다. 물냉면은 육수 제조법이나, 들어가는 고기나 야채의 종류에 따라 그 종류가 세분화되기도 한다. 전통적으로 대표적인 냉면이 〈평양 냉면〉과 〈진주 냉면〉이다.

비빔냉면

비빔냉면은 고추장과 기타 재료로 만들어진 빨갛고 매운 양념에 비벼먹는 형태이다.

그 외에 생선회와 고추장 양념으로 이루어진 회냉면, 물냉면에 열무를 추가한 열무냉면 등의 변형도 있다.

또한 재료에 따라서, 감자/고구마분을 이용한 냉면, 칡냉면, 또는 메밀 냉면 등으로 분류하기도 하며, 메밀국수도 면을 차게 먹지만 전통적인 비빔 냉면의 범주에 넣지는 않는다.

평양냉면과 함흥냉면

평양과 함흥에서 유래 또는 발전된 것으로 알려져 있어서, 많은 음식점이 평양식 냉면 또는 함흥식 냉면을 추구한다고 밝히고 있다. 그러나 이건 잘못알려진 것으로 함흥랭면이란 음식은 원래 존재하지 않는다. 함경도의 회국수는 있어도 함경도 지방에 함흥랭면이 따로 존재하지는 않는다.

함흥랭면의 재료는 우리가 흔히 아는 감자와 고구마의 녹말이다. 평양랭면은 메밀을 주 재료로 만들기 때문에 잘 끊어질 수밖에 없고, 거친 편이다. 그래서 비빔면에는 잘 어울리지 않아 주로 물냉면이 많다.

그러나 지금은 이들 냉면이 지리적 위치나 기후, 재료를 따지지 않고 전국적으로 만들어지기 때문에 재료를 적당히 배합하여 두 가지 면 모두 물냉면과 비빔냉면에 쓴다.

사진

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  물냉면
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  물냉면
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  물냉면
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  물냉면-서울
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  비빔냉면
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  비빔냉면
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  동대문의 비빔냉면
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  비빔냉면
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  물냉면

평양냉면

평양냉면은 메밀가루를 반죽하여 국수분틀에 눌러서 만든 실국수이다. 평양냉면에 맛있기로 유명한 것은 국수감, 국수물, 꾸미와 고명, 양념, 국수 담는 그릇과 국수말기 등에 특징이 있기 때문이다. 국수감은 주재료가 메밀이며, 메밀의 고유한 맛은 메밀국수의 구미를 더욱 돋구어 준다. 다음으로 국수를 마는 국물은 김칫국물이다. 고기국물을 썼는데, 흔히 동치미국물에 말았다. 동치미는 초겨울에 담그는 무치기는 무를 마늘, 생강, 파, 배, 밤, 준치젓, 실고추 등으로 양념을 잘하여 독에 넣은 후 김치 물을 많이 부어 놓고 잘 봉하여 익히기 때문에 그 맛이 특별하였다. 이렇게 만든 동치미국물은 시원하고 찡하며 감칠맛이 있어 국수물로 아주 적합하였다. 평양냉면의 고기국물은 소고기를 끓인 것이 아니라 소뼈와 힘줄, 허파, 기레, 콩팥, 천엽 등을 푹 고아가지고 기름과 거품 찌꺼기를 다 건져낸 다음 소금과 간장으로 간을 맞추고 다시 뚜껑을 열어 놓은 채로 더 끓여서 간장냄새를 없애고 서늘한 곳에서 식힌 것이다.

함흥식의 모리오카 냉면

재일동포 1세이던 양용철(일본명: 아오키 데루토)이 1954년 일본 모리오카 시에서 고향인 《함흥 냉면》을 모태로 하는 《식도원》을 연 이후, 《삼천리》, 《명월관》 등 여러 재일동포들이 냉면집 운영을 시작하였고, 모리오카 냉면은 인기를 얻어 도쿄에까지 인기 있는 음식이 되었다.

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  모리오카 냉면1
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  모리오카냉면2
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  도쿄의 모리오카 냉면

진주냉면

경상남도 진주에서 유래 또는 발전된 냉면이며, 대한민국에서는 평양·함흥냉면만큼 대중적으로 많이 알려져 있지는 않아 경남 진주 내에만 맛볼 수 있다. 하지만 1849년에 간행된 《동국세시기》에 언급되어 있을 정도로 오랜 역사를 가진 냉면이며, 조선시대의 권번가에서 야참으로 즐겨먹던 고급 음식이었다. 1994년 북한에서 발행된 《조선의 민속전통》식생활풍습 부분에 "랭면 중 제일로 여기는 것은 평양랭면과 진주랭면이다" 라고 기록될 정도로 그 맛이 평양냉면과 겨뤄진다.

진주냉면은 다른 냉면과의 차이점이 많은데, 먼저 진주냉면은 소의 사골을 이용해 육수를 달이지 않는다. 고급 멸치에 속하는 죽방 멸치와 바지락, 마른 홍합, 마른 명태, 문어, 표고버섯 등으로 육수를 만들고 뜨겁게 달군 무쇠를 육수에 반복해서 담가 육수의 비린 맛을 제거한 후 보름 정도 숙성시킨다. 또, 평양냉면이나 함흥냉면은 무를 얄게 썰어 절인 것을 고명으로 얹는 데 반해, 진주냉면은 잘 익은 배추김치를 다져 넣고 쇠고기육전과 지단 등 여러가지 고명이 얹어져 모양새가 매우 화려하다는 데에도 차이점이 있다.

경상남도 진주시에서는 최근에서야 진주냉면의 가치, 중요성에 대해 깨닫고 진주냉면에 대한 홍보를 시작하였고, 진주시에서 개최한 '참진주 참음식 페스티벌'에서 진주 고유의 음식으로 소개되었다.

식습관

평양 시의 옥류관

현대에는 냉면 면이 길고 잘 넘어가지 않아 그대로 먹기 힘들기 때문에, 가위로 면을 적당한 길이로 자르는 풍습이 생겼다. 그러나 전통적으로 한국 뿐만 아니라 아시아에서 긴 면발은 긴 수명을 상징하기 때문에 예전에는 면을 함부로 자르지 않았다. 북한도 자르지 않고 냉면을 먹으며, 보통 냉면집에서도 자르기 전에 자를지 여부를 꼭 물어본다.

평양의 《옥류관》과 함흥의 《신흥관》은 대표적인 북한의 전통 랭면집이다.

신속 냉면

청수냉면, 농심 둥지냉면 등이 있다.

같이 보기

• 한국 요리
• 막국수
• 잔치국수
• 쫄면