소금절이

소금절이 또는 염침(鹽沈)은 고기, 채소 등 음식을 소금에 절이는 일, 또는 소금에 절인 음식이다.^[1] 음식을 소금에 절여 저장하는 식품 보존 방식은 염장(鹽藏), 염장법(鹽藏法)으로 부른다. 소금절이는 염지 과정의 하나이기도 하다.

염장은 음식을 보존하는 가장 오래된 방법 중 하나이며, 염건어, 염장고기와 같은 역사적으로 중요한 음식들을 만들어 낸 원동력이 되었다.

소금의 고장성으로 인하여 대부분의 박테리아와 곰팡이와 다른 잠재적인 병원체가 고염도 환경에서 살 수 없다는 점으로 인하여 염장이 사용되며, 살아있는 세포는 삼투압으로 인하여 건조되어 죽거나 일시적으로 비활성화된다.

유대교와 이슬람교 신자들은 음식 계율로 인해 갓 도살된 고기로부터 혈액을 제거하며, 이러한 전통의 유지를 위해 소금과 소금물이 사용된다. 염장은 이슬람교 계율에 따라 도축된 고기보다 유대교 율법에 따라 도축된 고기에 많이 사용된다.

방식[편집]

식품에 소금을 뿌리는 살염법(撒鹽法, 소금 뿌리기)과 식품을 소금물에 담그는 염수법(鹽水法, 소금물 절이기)으로 나눌 수 있다.

염장한 음식은 소금절이, 소금절임 또는 염장 식품(鹽藏食品)으로 부르며, 당절임(당장식품), 초절임(산성저장식품)과 함께 절임 류로 분류된다.

소금에 절여 저장하여 만든 식품. 소금물의 삼투 작용에 의하여 수분을 없앰으로써 미생물이 살 수 없게 된다. 굴비 · 자반 · 햄 · 베이컨 · 김치 등이 염장식품에 속한다.

한편 네델란드의 염장 청어는 윌리엄 버켈슨(William Buckelsson)으로 잘 알려진 당시 근대 유럽의 염장 문화 발전상을 잘 보여준다.

(한국식생활문화학회지24(3): 279-285, 2009KOREAN J. FOOD CULTURE24(3): 279-285, 2009전주지역 음식점의 김치, 국·찌개의 염도와 운영자의염분 기호도 및 인식 조사이경자·송미란*전주기전대학 식품영양과)https://www.koreascience.or.kr/article/JAKO200920941975073.pdf
()http://www.healthumer.com/news/articleView.html?idxno=2361

이 글은 음식에 관한 토막글입니다. 여러분의 지식으로 알차게 문서를 완성해 갑시다.