곡분

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밀가루(박력분; 왼쪽), 밀가루(중력분; 가운데), 호밀가루(오른쪽)

곡분(穀粉)은 곡식을 빻거나 갈아서 만든 가루이다.[1]

종류[편집]

키르기스스탄 공화국 비슈케크시장에 여러 종류의 밀가루가 진열되어 있다.
  • 옥수수 가루미국 남부 지역과 서남 지역, 멕시코에서 보편적으로 쓰이는 가루이다. 질이 좋지 않은 통 옥수수 가루를 일반적으로 콘밀(corn meal)로 불린다. 잿물로 표백된 콘밀 마사 아리나(masa harina, 마사 참조)는 멕시코 요리인 토르티야타말을 만드는 데 쓰인다. 옥수수 가루는 영국 영어에서 옥수수 녹말이라는 뜻으로 쓰이는 콘스타치와는 다르다.
  • 호밀 가루독일스칸디나비아의 전통 발효 빵을 만드는 데 쓰인다. 대부분의 호밀빵은 혼합된 호밀과 밀가루를 함께 사용하는데, 호밀의 글루텐 함량이 낮기 때문이다. 펌퍼니클 빵은 보통 호밀을 빻아 만든 가루나 거친 호밀 가루만을 이용해서 만든다.
  • 타피오카 가루카사바 식물의 뿌리를 가공하여 만든다. 이 가루는 단 맛이 나는 타피오카 푸딩과, 푸푸라는 죽을 만드는 데 사용된다.
  • 쌀가루
    • 찹쌀 가루는 아시아 동부에서 , 새알심, 탕원 등의 재료로 사용된다.
    • 현미 가루는 동남아시아 요리에서 매우 중요한 재료이다. 라이스 페이퍼의 재료이기도 하다. 대부분의 쌀가루는 백미를 이용하지만 현미 가루 역시 상업적으로 유통된다.
  • 국수 분말은 아시아풍 국수를 만드는 데 이용되는 특수한 종류의 혼합 분말이다.
  • 메밀 가루는 미국에서 여러 팬케이크의 재료로 쓰인다. 일본에서는 소바를 만드는 데 주원료로 이용된다. 러시아의 경우 메밀가루를 배터에 섞어 블리니라고 부르는 팬케이크를 만드는 데 쓴다.(블리니는 주로 캐비어와 함께 먹는다) 또한 갈레트라고 부르는 브르타뉴 크레페를 만드는 데에도 쓰인다.
  • 분말코르시카, 페리고, 루이지아나에서 유명하다. 코르시카에서 이 분말은 여러 종류의 폴렌타를 만드는 데 이용된다. 이탈리아에서는 주로 후식을 만드는 데 쓰인다.
  • 병아리콩 분말(그램 가루 또는 베산이라고 부르기도 함)은 인도 요리를 만드는 데 있어 매우 중요한 존재이며, 이탈리아에서는 Ligurian farinata를 만드는 데 쓰인다.
  • 테프 분말은 테프 알곡으로 만드는 곡물 가루로, 아프리카의 뿔 지대 혹은 동아시아에서 중요하게 취급된다. 특히 이 분말은 에티오피아 요리의 중요한 축을 담당하는 은저라 빵의 주재료이다.
  • 아타 분말은 인도 요리에서 중요하게 취급되는 밀가루로, 로티차파티 같은 여러 빵들을 만드는 데 쓰인다.
  • 탕 분말 또는 밀 전분(wheat starch)은 원래 중국 요리에서 덤플링이나 만두의 외피를 만드는 데 쓰여 온 밀가루의 일종이다. 이 분말은 베트남 요리에도 쓰이며, 여기서는 bột lọc trong이라고 불린다.
  • 완두콩 가루는 불에 익히거나 가루에 빻은 노란 완두콩으로 만든 밀가루이다.
  • 콩 가루는 마른 콩이나 익은 콩을 가루로 빻아 만든 밀가루이다. 한국에서는 에 묻혀서 먹기도 한다.
감자 녹말 가루.
  • 감자 녹말 가루는 덩이줄기를 갈아 낸 뒤 펄프로 만들고, 물로 세척하여 섬유 조직을 제거하여 만든다. 말린 제품은 주로 전분으로 이루어져 있지만 단백질도 일정량 포함하고 있다. 감자 밀가루는 농후제로 쓰인다. 끓을 때까지 데울 때 물 속에 감자 부유물이 붙은 음식은 빠르게 부풀어 오른다. 밀가루가 곡물이나 콩으로 만든 것은 아니므로 곡물이 익지 않은 유월절 기간에 유대인이 요리할 때 밀가루로 대체하는 데 쓰이기도 한다.
  • 추뇨 가루는 말린 감자로 만들며, 남아메리카에서 사용된다.
  • 비름속(아마란스) 가루비름속의 가루로 만드는 곡물 가루이다. 이 가루는 콜럼버스가 오기 전 메소 아메리카 요리에 자주 쓰였다. 또, 전문 음식점에서 쉽게 찾아 볼 수 있게 되었다.
  • 견과 가루아몬드개암과 같은 기름진 견과로 만들며 더 마르고 맛있는 가루반죽과 케이크 이상을 제공하는 밀가루로 쓰인다. 견과 밀가루로 만든 케이크는 보통 토르테라 불리는 견과 밀가루로 만들며 헝가리오스트리아와 같은 국가가 속한 중앙유럽이 그 기원이다.

대두, 땅콩, 애로루트, 타로토란, 부들, 도토리 및 기타 비곡물 식재료로도 식용 분말을 만들 수 있다.

같이 보기[편집]

각주[편집]

  1. “곡분”. 《표준국어대사전》. 국립국어원. 2018년 3월 17일에 확인함.