반죽물

잉글랜드식 팬케이크를 위한 묽은 반죽물

도사를 만들기 위해 호로파 잎을 섞은 밀 반죽물

반죽물(영어: batter 배터^[*])은 곡분, 액체 및 설탕, 소금, 달걀, 젖, 팽창제 등과 같은 재료를 섞어 요리에 사용하는 혼합물이다. 반죽물은 치댈 수 없는 흐르는 농도를 가지고 있다. 반죽물은 주로 케이크, 팬케이크를 만들거나 튀김 요리의 겉면을 입히는 용도로 가장 많이 사용된다. 또한 다양한 배터 브레드에도 사용된다.

반죽물의 영단어 배터('Batter')라는 단어는 '때리다'를 뜻하는 프랑스어 'battre'에서 유래했는데, 이는 많은 반죽물을 준비할 때 격렬하게 치거나 거품기를 사용해야 하기 때문이다.

조리 방법

많은 반죽물은 곡분과 물, 젖 또는 달걀과 같은 액체를 결합하여 만든다. 반죽물은 곡물을 물에 불린 후 젖은 상태로 갈아서 만들 수도 있다. 요리 과정에서 반죽물을 부풀리고 푹신하게 만들기 위해 베이킹파우더와 같은 팽창제를 넣는 경우가 많으며, 풍미를 더하고 부풀리기 위해 자연적으로 발효시키기도 한다. 탄산수나 맥주와 같은 탄산 액체를 사용하여 반죽물을 부풀리기도 하는데, 대표적인 예로 판타 케이크가 있다. 물 대신 와인이나 퀴라소 리큐어, 브랜디, 마라스키노와 같은 향이 첨가된 술을 사용하기도 한다.

반죽물의 점성도는 뒤집은 숟가락에 달라붙는 "되직한" 상태부터, 숟가락에서 흘러내리거나 떨어질 정도로 액체 크림과 유사한 "묽은" 상태까지 다양하다. 반죽물은 재료를 익히고 고체 형태로 굳히기 위해 보통 튀기기, 굽기, 찌기 등의 방식으로 열을 가한다. 반죽물은 설탕이나 소금(때로는 둘 다)을 넣어 달콤하게 만들거나 감칠맛이 나게 만들 수 있다. 혼합물에는 허브, 향신료, 과일, 채소와 같은 다양한 향신료가 추가되기도 한다.

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  크레프 반죽물
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  반죽물 숟가락을 든 모습
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  엔젤 푸드 케이크 반죽물 근접 촬영

맥주 반죽물

맥주 반죽물을 입혀 조리한 피시 앤드 칩스

맥주는 튀김 요리의 겉면을 입히는 반죽물에 사용되는 인기 있는 재료이다. 한 가지 이유는 곡분, 맥주, 소금만으로도 기본적인 반죽물을 만들 수 있기 때문이다. 맥주를 사용하는 목적은 맥주 속의 기포가 반죽물에 질감과 가벼움을 더해주기 때문이다. 맥주의 종류와 품질에 따라 반죽물에 색이나 풍미를 더할 수도 있다. 맥주 반죽물 기법은 오스트레일리아, 뉴질랜드, 미국, 영국, 아일랜드, 독일, 아이슬란드, 러시아에서 인기가 많다. 맥주 반죽물을 입혀 튀기는 대표적인 음식으로는 생선, 감자튀김, 양파 링 등이 있다.

요리와 반죽물

반죽물은 다양한 요리에서 여러 이름으로 사용된다. 일본의 덴푸라, 인도의 파코라와 도사, 필리핀의 갈라퐁, 미국의 스푼브레드 등은 모두 반죽물의 일종이다. 튀김용 반죽물의 이상적인 농도는 식재료에 잘 달라붙을 정도로 걸쭉하면서도, 지나치게 두꺼워지지 않아야 한다.

밀가루로 만든 반죽물은 글루텐이 형성되기 때문에 시간이 지날수록 점점 더 걸쭉해진다. 이러한 현상을 줄이기 위한 전략으로는 혼합 시 얼음물을 사용하거나, 글루텐을 생성하지 않는 알코올을 섞거나, 조리 직전에 반죽을 만드는 방법 등이 있다.

같이 보기

• 반죽
• 풀빵