파에야

발렌시아 지역의 파에야

완성된 모습.

해물 파에야

채식주의자를 위한 파에야

파에야(스페인어: Paella, IPA: [pa'eʎa])는 스페인 요리의 대표에 해당하는 요리로서 엄밀하게는 발렌시아 지방을 대표하는 음식이다. 현재는 스페인 곳곳에 보편적으로 퍼져나갔으며 스페인의 대부분 음식점에서도 파에야를 제공하는 곳이 많다. 스페인이 세계 곳곳에 식민지를 두었을 때 이 파에야가 퍼져가서 식민지 내에도 현지식으로 바뀌는 곳도 많다. 잠발라야나 모로스 이 크리스티아노스 등 도 이런 파에야 조리법이 변형 된 것으로 보고 있다.

발렌시아어로 파에야는 '프라이팬'에 해당하며 그 중에서도 얕고 둥근 형태에 양쪽에 손잡이가 달린 프라이팬을 가리킨다. 철자는 라틴어 patella에서 유래했다. 프랑스와 이탈리아 등지에서도 비슷한 표현이 존재한다.

유래

파에야는 과거 스페인을 지배했던 무어인들의 영향을 받았다. 무어인들은 지중해 연안에서 옛 로마 관개 시스템을 개선, 쌀 생산에 큰 수요를 거두었다. 발렌시아 지방의 주민들은 무어인들의 쌀요리에 영향을 받아 15세기에 쌀을 주식으로 먹기 시작한 것으로 보고 있다.

발렌시아에서 파에야라는 이름을 쓰기 시작한 것은 1840년 스페인 신문에서 레시피가 등장하면서부터 였다. 19세기 후반 즈음에 나온 파에야에는 쌀과 녹색 채소, 토끼, 닭과 오리 등의 가금류, 콩, 때로는 식용 달팽이를 사용하였다. 지금도 발렌시아에서는 이런 원조 형태의 파에야를 내는 음식점이 많다.

이후 지중해 연안을 중심으로 고기와 콩, 해산물 등의 재료를 넣은 해산물을 넣은 파에야가 완성되고 20세기 이후로 파에야는 스페인 전역으로 확산되어갔다. 발렌시아 외의 스페인 지역 및 해외에서는 발렌시아식에 해산물을 조합한 파에야가 대중적으로 알려져 있다.

대개는 야채와 육류, 해산물을 곁들이며 무엇보다 가장 중요한 재료는 쌀이다. 조리는 크고 얕은 팬으로 하며 사프란이나 토마토, 마늘, 고추 등을 양념으로 첨가하기 때문에 향이 독특한 것이 특징이다. 파에야 특유의 노란색 밥알은 샤프란의 색에서 우러나온 것이다. 단, 샤프란의 매우 비싼 가격 때문에 강황, 안나토 등의 비슷한 색깔을 가진 향신료로 대체하기도 한다.

고기와 해산물을 넣고 볶은 뒤 야채를 넣고 올리브기름과 함께 한번 더 볶아준다. 다음에 물을 적당량 넣어주고 쌀을 넣고 끓이는데 대개는 30분정도 끓이면 적당하다. 많은 요리사들도 물을 넣는 방법을 추천한다. 요리를 하면서 시간이 지나고 나면 맛을 보며 간을 맞추기 위해 소금을 넣어도 된다.

전통적인 방식에서는 절대 기름을 붓고 끓이지 않는데 발렌시아 남서부에서는 일단 밥이 되면 파에야를 불에서 옮겨와서 식히고 밑부분만 살짝 데운다. 이렇게 하는 방식이 가장 선호된다.

항구가 발달한 카탈루냐 지방에서는 파에야 데 마리스코(Paella de marisco)라고 불리는 해물 파에야가 나오기도 하였다. 고기 대신 새우, 가재, 홍합, 바지락, 아귀, 오징어 등의 해산물을 많이 사용하며 야채도 피망, 파프리카, 양파, 마늘 등의 붉고 자극적인 재료를 사용하기 때문에 맵고 톡쏘는 맛이 있다.

전통적인 발렌시아 파에야와 해물 파에야의 조리법이 합쳐진 파에야 믹스타(Paella mixta)도 있다.

전통

전통적으로 발렌시아 내에서 축제나 마을 행사가 있다면 파에야는 절대 빠지지 않는다. 때문에 앞다퉈 더 큰 파에야를 내놓으려고 하기도 한다.

기네스북에도 가장 큰 크기의 파에야가 등재돼 있는데 1992년 3월 8일 기록된 요리는 후안 카를로스 갈비스라는 요리사가 몇몇 주방장과 함께 조리한 것으로서 직경만 20m짜리였다. 당시 10만여 명의 사람들이 대형 파에야를 즐겼다고 한다.

주석

• Balconmicrobio.com How to do a Paella. Video Included! (Spanish)

같이 보기

• 리소토
• 스페인의 요리
• 발렌시아 지방