향신료

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튀니지의 양념 가게.

향신료(香辛料, 영어: spice)는 식물열매, 씨앗, , 뿌리 등을 이용해서 음식의 맛과 향을 북돋거나, 색깔을 내어 식욕을 증진시키고 소화를 촉진시키는 기능을 해주고 육류의 누린내와 생선의 비린내를 없애는 기능도 하는 것을 말한다. 홍콩에서는 진주가루를 향신료로 사용하기도 한다.

한국에서는 음식의 맛을 돋우기 위하여 사용하는 재료의 총칭을 두고 양념이라 한다. 한국 음식에 주로 사용하는 양념에는 간장·된장·고추장·소금·설탕·고춧가루·실고추·기름·후추·식초·깨소금··마늘·생강 등이 있다.[1]

개요[편집]

육고기에 넣은 육두구

영어에서는 spice라고, 일본에서도 향신료를 "향료"라고 부르기도 한다. 일반적으로 향신료는 요리에 첨가하여 맛에 변화를 주고, 맛을 더해 주고, 식욕을 증진시키는 효과를 내기 위해 사용한다. 독특한 냄새가 있는 재료는 음식 자체에서 나는 역겨운 냄새를 없애는데 이용된다. 고기에 넣는 육두구와 생선에 넣은 생강 등이 그 대표적인 예이다. 냄새가 느껴지지 않는 소재는 맛을 돋보이게 한다.

또한 향신료는 방부, 살균 작용이 강한 것이 많고, 식품의 보존성을 위한 용도로 이용되는 경우도 많다. 따라서 후추 등은 대항해 시대에 음식을 장기 보존하기 위한 것으로서 매우 중요시했다.

대부분의 향신료는 식물의 열매와 씨앗과 뿌리 그 자체와 그것을 건조시킨 것, 또는 건조 후 잘게 부수거나, 가루로 만든 것이다. 대부분 소량으로 강한 효력을 가지므로, 가정용은 10cm 정도 크기의 작은 병에 담겨 판매되는 경우가 많다.

향신료의 맛과 효능을 특징 짓는 성분은 테르펜(terpene), 페닐프로파노이드(phenylpropanoid), 알칼로이드 등이 있다. 다양한 알칼로이드 가운데는 생물활성이 강한 것이 많고, 독성이 있는 것도 있다.

역사[편집]

후추를 수확하는 물루스, 마르코폴로 여행기.

인도에서는 기원전 3000년경부터 이미 후추정향 등 많은 향신료가 사용되고 있었다. 유럽 사람들의 대부분은 오래 전부터 고기와 생선을 많이 먹었지만, 내륙까지 음식을 나르고 겨울철에 대비하기 위한 고기와 생선을 장기 보존할 필요성이 높았다. 정향나무와 후추 등은 높은 살균력이 있기 때문에 재료의 저장에 필수적인 것이 되었다. 또한 부패를 방지하는 효능은 그 향기가 병마를 퇴치한다고 믿게 되었고, 향을 피워 사용하는 용도로 쓰는 경우도 많았다. 또한 물이 그다지 풍부하지 않은 지역에서는 몸을 씻지 자주 못하기 때문에 육식을 할 경우 몸에서 나는 체취가 문제가 되었고, 이것이 조미료의 강한 향기를 요구하는 요인이 되기도 했다.

정향, 육두구 등 일부 향신료는 인도네시아말루쿠 제도에서만 나왔다. 또한 후추는 인도 동부 해안과 수마트라에서 많이 생산되었다. 따라서 이들 지역과 교역을 해서 조미료를 손에 넣는 것이 국가를 유지하는데 중요한 요인이 되었다. 결과적으로 향신료가 유럽 사람들의 세계 진출을 자극하게 된 것이다.

고대 로마 시대에는 동양의 향신료가 인도를 통해 유럽에 수출되었다. 중세에는 이슬람 상인이 인도양의 향신료 무역을 독점하였고, 유럽에서는 베네치아 공화국이집트맘루크 왕조오스만 제국으로부터의 수입을 독점했다. 포르투갈은 베네치아의 향신료 무역 독점을 타파하기 위해 희망봉을 통해 인도로 가는 항로를 발견하고 무역을 독점하려 했다.

따라서, 초기에는 향신료를 얻기 위해 동쪽으로 진출을 했지만, 이후에는 무역의 주도권을 확보하기 위한 싸움으로 변해갔다. 때문에 어떤 사람들은 서쪽 항로를 주목했다. 크리스토퍼 콜럼버스가 대표적인 사람으로 1492년스페인에서 서쪽으로 출발했다. 결국, 그는 향료의 주산지인 인도와 인도네시아는 도달하지 못했지만, 아메리카에 도달했고, 그 존재를 유럽에 알렸다. 그의 목적지가 인도였기 때문에 아메리카를 인도라고 착각하고 거기에 사는 원주민을 "인디언"이라고 불렀던 호칭이 오늘날까지 남아 있다.

17세기 들어, 네덜란드가 아시아에 진출한 포르투갈과 경쟁하여, 몰루쿠 제도와 수마트라를 직접 지배 하에 두었다. 근대에는 향신료를 대량으로 재배하게 됨으로써 향신료 무역의 중요성은 크게 낮아졌다.

종류[편집]

설탕, 소금은 음식물의 보존 기간을 늘이고, 음식의 맛을 더하지만 엄격한 의미의 향신료의 범주에 포함되지 않는다.

생산[편집]

생산량(톤) (2003-2004 기준)
Researched by FAOSTAT (FAO)

인도 인디아 1 600 000 86 %
중국 중국 99 000 5 %
방글라데시 방글라데시 48 000 3 %
파키스탄 파키스탄 45 300 2 %
네팔 네팔 15 500 1 %
기타 국가 60 900 3 %
전체 1 868 700 100 %

사진[편집]

주석[편집]