미각

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미뢰

미각(味覺)은 오감중 하나로서, 음식, 무기물, 독극물등의 맛을 느낄 수 있는 능력이다. 인간은 혀의 표면에 위치한 미뢰라는 감각 기관을 통해 미각을 느낀다.[1][2] 우리가 느낄 수 있는 기본 맛으로는 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛의 5가지가 있다. 즉, 우리가 느낄 수 있는 맛은 5가지만 있으며, “포도 맛”, “사과 맛”과 같은 것은 맛이 아니라 코의 후각상피에서 느끼는 향이며,[1][3] “매운맛”, “떫은맛” 등은 촉각이다.[4][5][6]

목차

역사 [편집]

아리스토텔레스는 최초로 기본 맛에 대해서 언급했으며, 기본 맛은 단맛과 쓴맛 2개만 존재한다고 주장하였다.[7] [8] [9] 인도의 고대 의학인 아유르베다에서는 떫은맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛, 신맛, 단맛을 기본 맛으로 규정했다.[10][11]

혀 지도 [편집]

흔히 “단맛은 혀 앞쪽에서 느끼고, 신맛은 혀 양옆에서 느낀다”는 식으로 혀의 부위에 따라 다른 맛을 느끼는 것으로 알고 있는데, 이는 잘못된 상식이다. 모든 맛은 혀의 모든 부위에서 느낄 수 있다.[12]

기본 맛 [편집]

MSG. 감칠맛을 내는 조미료.

인간의 혀는 수천 개가 맛을 구분할 수 있지만, 이것들은 모두 5개의 기본 맛으로 분석 될 수 있다. 이전까지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4종류로 알려졌었는데,[13][14][15] 최근[언제?]엔 감칠맛도 기본 맛 중 하나인 것으로 밝혀졌다.[16]

단맛 [편집]

단맛은 쾌감을 주어 에너지가 풍부한 당분을 많이 섭취하도록 만든다.

짠맛 [편집]

짠맛은 소금의 맛이다. 짠맛은 식욕을 당기게 하여 충분한 양의 소금을 섭취하도록 돕는다.

신맛 [편집]

신맛은 적은 양이 있을 때에는 맛있게 느껴지지만, 너무 많은 양이 있을 때에는 불쾌감을 준다. 상한 음식을 섭취하지 않도록 하기 위해서이다. 신맛이 나는 사탕이 인기를 끌기도 한다.[17]

쓴맛 [편집]

쓴맛은 대부분의 사람에게 불쾌한 느낌을 준다. 이는 독극물을 섭취하지 못하도록 하기 위함이다. 대부분의 독성 물질은 쓴맛이 나기 때문이다.[18][19][20]

감칠맛 [편집]

이 부분의 본문은 감칠맛입니다.

감칠맛은 식욕을 당기는 맛 [21]이며, 고기맛(영어로 meaty 또는 savory)이라고 표현된다. [22] [23][23] [24] 이는 치즈 [16]나 간장, [13] 그리고 이외의 여러가지 발효식품에서 느낄 수 있으며, 이 맛은 토마토, 곡물, 콩류에서도 느낄 수 있다. [16] 동양 음식에서는 감칠맛이 중요하게 여겨져 왔으며, 1908년 일본의 과학자들이 처음으로 언급하였다. 그러나 서양에서 감칠맛은 최근[언제?]에 와서야 주목받고 있다[25][26] 감칠맛은 식욕을 당기는 맛으로, 단백질이 풍부한 음식을 섭취하도록 돕는다.한편 1908년 개발된 합성 조미료인 MSG는 강한 감칠맛이 난다.[27][28][29]

영향 [편집]

미각의 인지에 영향을 미치는 많은 요인이 있다. 이를테면 다음과 같다.

  • 나이를 먹음
  • 호르몬 영향
  • 유전적 특징
  • 입 안의 온도
  • 약물 등의 화학물질
  • 코막힘

관련 질병 [편집]

같이 읽기 [편집]

주석 [편집]

  1. ↑ 가 나 What Are Taste Buds? kidshealth.org
  2. ↑ Human biology (Page 201/464) Daniel D. Chiras. Jones & Bartlett Learning, 2005.
  3. ↑ Smell - The Nose Knows washington.edu, Eric H. Chudler.
  4. ↑ Food texture: measurement and perception (page 36/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
  5. ↑ Food texture: measurement and perception (page 3/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
  6. ↑ Food texture: measurement and perception (page 4/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
  7. ↑ On the Soul Aristotle. Translated by J. A. Smith. The Internet Classics Archive.
  8. ↑ Aristotle's De anima (422b10-16) Ronald M. Polansky. Cambridge University Press, 2007.
  9. ↑ Origins of neuroscience: a history of explorations into brain function (Page 165/480) Stanley Finger. Oxford University Press US, 2001.
  10. ↑ Ayurvedic balancing: an integration of Western fitness with Eastern wellness (Pages 25-26/188) Joyce Bueker. Llewellyn Worldwide, 2002.
  11. ↑ The Six Tastes of Ayurveda ayurbalance.com, 2003
  12. ↑ 사람은 쓴맛 왜 즐기나《동아일보》2005년 3월 13일
  13. ↑ 가 나 Anahad O'connor. (2008년). 《The Claim: The tongue is mapped into four areas of taste.》, Health section쪽. 2010년 9월 13일에 확인.
  14. ↑ Macbeth, Helen & Lawry, Sue (2006). 《Food Preferences and Taste: Continuity and Change》. Berghahn Books, 1–13쪽. ISBN 1-57181-958-4. 12 September 2010에 확인. Paperback ISBN 1-57181-970-3
  15. ↑ That's Tasty 1996-2010, Eric H. Chudler. Neuroscience for Kids, washington.edu.
  16. ↑ 가 나 다 Ikeda Kikunae (2002). 《New Seasonings》 (PDF), Chemical Senses, 847–849쪽. PMID 12438213. doi:10.1093/chemse/27.9.847. 2007년 12월 30일에 확인..
  17. ↑ Twizzlers Sweet and Sour Filled Twists hersheys.com. 2009.
  18. ↑ Logue, Alexandra W (2004). 《The Psychology of Eating and Drinking》, 3rd, Brunner-Routledge. ISBN 0-415-95009-0 (paperback). 12 September 2010에 확인.
  19. ↑ Glendinning, J. I. (1994). 《Is the bitter rejection response always adaptive?》. Physiol Behav, 1217–1227쪽. PMID 7878094. doi:10.1016/0031-9384(94)90369-7
  20. ↑ Guyton, Arthur C. (1991) Textbook of Medical Physiology. (8th ed). Philadelphia: W.B. Saunders
  21. ↑ Why do two great tastes sometimes not taste great together? scientificamerican.com. Dr. Tim Jacob, Cardiff University. May 22, 2009.
  22. ↑
  23. ↑ 가 나 Merriam-Webster English Dictionary. Merriam-Webster, Incorporated. 1 January 2011에 확인.
  24. ↑ New Seasonings.
  25. ↑ Yamaguchi, Shizuko & Ninomiya, Kumiko (1999). 〈Umami and Food Palatability〉, Roy Teranishi, Emily L. Wick, & Irwin Hornstein (editors): 《Flavor Chemistry: Thirty Years of Progress》. Kluwer Academic/Plenum Publishers, 423–432쪽. ISBN 0-306-46199-4. 13 September 2010에 확인.
  26. ↑ What Is Umami?: The Discovery of Umami Umami Information Center
  27. ↑ Monosodium Glutamate: The molecule that enhances taste in food Pio Monti. chm.bris.ac.uk
  28. ↑ Ikeda Kikunae (2002). 《New Seasonings》 (PDF), Chemical Senses, 847–849쪽. PMID 12438213. doi:10.1093/chemse/27.9.847. 2007년 12월 30일에 확인.
  29. ↑ Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, et al. (2002). 《An amino-acid taste receptor》. Nature, 199–202쪽. PMID 11894099. doi:10.1038/nature726

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